מקרון שוקולד תפוז דם ונענע

וואו, איזה יופי של עוגה! מקרון קקאו ענק, שבתוכו גנאש שוקולד-נענע רענן, מוס שוקולד מריר ומעל הכל - מרמלדה של תפוז דם. יפה, מקורי, חדשני ובעיקר - סופר טעים

צילום: אפיק גבאי, בייק אוף ישראל

המצרכים :

למקרון:

• 300 גרם קמח שקדים
• 300 גרם אבקת סוכר
• 45 גרם קקאו כהה
• 112 גרם חלבון (1)
• 112 גרם חלבון (2)
• 300 גרם סוכר לבן
• 90 גרם מים מינרלים

לגנאש שוקולד ונענע:

• 220 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 2 צרורות נענע טרייה
• 45 גרם סוכר אינוורטי
• 110 גרם שוקולד מריר manjari של ולרונה
• 280 גרם שוקולד חלב jivara של ולרונה
• 75 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

למרמלדת תפוז דם:

• 10 גרם חומצה טרטרית
• 10 גרם מים
• 650 גרם סוכר לבן (1)
• 20 גרם פקטין
• 500 גרם מחית תפוז דם
• 75 גרם סוכר לבן (2)
• 100 גרם גלוקוזה

למוס שוקולד מריר:

• 550 גרם שמנת מתוקה 38%
• 10 גרם ג'לטין
• 50 גרם מים קרים
• 140 גרם חלב
• 90 גרם חלמונים
• 60 גרם סוכר לבן
• 360 גרם שוקולד מריר manjari של ולרונה

1מקרון קקאו ענק: מסמנים על שני ניירות אפייה עיגולים בקוטר 20 ס"מ בעזרת רינג עגול. הופכים את הניירות על מגש אפייה ומניחים בצד. מסננים את קמח השקדים ומניחים בקערת המיקסר. מוסיפים את אבקת הסוכר, הקקאו והחלבון (1).

2בקערת מיקסר נוספת מניחים את החלבון (2). בקלחת קטנה מניחים את הסוכר והמים המינרליים. מחממים מעל להבה בינונית. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-109 מעלות מתחילים להקציף את החלבון במהירות בינונית. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-118 מעלות מוזגים מיד אל תוך החלבון המוקצף. ממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג איטלקי יציב ומבריק.

3בעזרת וו גיטרה מערבבים את החומרים בקערת המיקסר השנייה למסה אחידה. מוסיפים כשליש מהמרנג ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את יתרת המרנג ומקפלים נמרצות ידנית למסה אחידה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר עגול חלק גדול ומזלפים עיגולים לפי הסימון על ניירות האפייה.

4מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 8 דקות. הופכים ומכניסים ל-8 דקות נוספות. מוציאים ומצננים.

5גנאש שוקולד נענע: מניחים רינג בקוטר 18 ס"מ ובגובה 2 ס"מ עם שקף על מגש מרופד בדף גיטרה. שמים בסיר את השמנת המתוקה ומעט נענע טרייה ומביאים לרתיחה. מוציאים את עלי הנענע ומניחים להתקרר מעט. מוסיפים לסיר את הסוכר האינוורטי ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש.

6ממיסים במיקרו את שני סוגי השוקולד. יוצקים כשליש מהשמנת המתוקה על השוקולד המומס ומערבבים למסה אחידה. חוזרים על הפעולה עד לסיום השמנת. מוסיפים את החמאה ומערבבים למסה אחידה. יוצקים מיד אל תוך הרינג עד לגובה של סנטימטר וחצי ומכניסים להקפאה.

7מרמלדת תפוז דם: על מגש מרופד נייר אפייה מניחים 2 רינגים בקוטר 18 ס"מ ובגובה של 2 ס"מ. מערבבים את החומצה הטרטרית עם המים ומניחים בצד. מערבבים את הסוכר והפקטין ומניחים בצד.

8בקלחת בינונית מחממים את מחית הפרי ל-40 מעלות, מוסיפים את הסוכר (1) והפקטין ומערבבים. כשהתערובת מגיעה לרתיחה מוסיפים את הסוכר (2) והגלוקוזה ומחממים תוך כדי בחישה עד 107 מעלות. מוסיפים את החומצה הטרטרית, מערבבים ויוצקים במהירות לתוך הרינגים. מצננים מעט ומחלצים. מכניסים להקפאה.

9מוס שוקולד מריר: מקציפים את השמנת המתוקה ומניחים בצד. מערבבים את הג'לטין והמים ומניחים בצד. מחממים את החלב בקלחת בינונית ובמקביל טורפים בקערת נירוסטה את החלמונים והסוכר לתערובת תפוחה ובהירה.

10כשהחלב רותח יוצקים מעט אל תוך תערובת החלמונים ומרבבים היטב. יוצקים את יתרת החלב ומערבבים. מחזירים לסיר ומחממים מעל אש קטנה.

11ממיסים במיקרו מעט את השוקולד. כשטמפרטורת החלב מגיעה ל-83 מעלות יוצקים מיד על השוקולד המומס ומערבבים היטב לתערובת אחידה. מעבירים לקערת המיקסר עם וו גיטרה ומערבבים עד לטמפרטורה של 40 מעלות. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב. מקפלים ידנית את השמנת המוקצפת ומעברים לשקית זילוף עם צנתר פרח גדול.

12הרכבה: על גבי עוגיית מקרון הפוכה מניחים את עיגול הגנאש הקפוא. מניחים מעליו את מרמלדת התפוז ומזלפים מעליה שכבה של מוס שוקולד בעובי 1 ס"מ. מניחים מעל את עוגיית המקרון השנייה. מזלפים בהיקף המקרון "בורג" של מוס שוקולד.

מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שנמסרו על ידי המתמודדים.