רולדת שומשום שחור ופטל

אם אתם אוהבים קינוחים יפניים, הרולדה הזו היא כל מה שאתם צריכים: בצק שומשום שחור, קרם פטל וגנאש שוקולד לבן שיוצרים יחד קינוח מערבי-יפני מושלם

צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

המצרכים :

לביסקוויט פיסטוק:

• 130 גרם אבקת סוכר
• 130 גרם קמח שקדים
• 150 גרם ביצים
• 25 גרם חלמונים
• 40 גרם מחית שומשום שחור
• 20 גרם קורנפלור
• 90 גרם חמאה מומסת
• 100 גרם חלבונים
• 25 גרם סוכר

לקרם פטל:

• 250 גרם מחית פטל
• 30 גרם סוכר
• כף קורנפלור
• 2 גרם פקטין
• 50 גרם חמאה
• 35 גרם מסת ג'לטין

גנאש שוקולד לבן מוקצף:

• 500 גרם שמנת מתוקה
• כפית וניל
• גרידה מלימון אחד
• תה יסמין
• 100 גרם שוקולד לבן
• 24 גרם מסת ג'לטין

לציפוי:

• נפאז' נייטרלי

(בהשראת דייגו לוזאנו)

1מכינים ביסקוויט פיסטוק: מחממים תנור ל- 170 מעלות. מקציפים חלבונים וסוכר לקצף רך מאד.

2במיקסר עם וו גיטרה מערבבים אבקת סוכר, קמח שקדים, ביצים, חלמונים ומחית פיסטוק. מוסיפים קורנפלור, חמאה במרקם קרמי ולבסוף את החלבונים שהקצפנו עם הסוכר.

3משטחים את הבצק על גבי משטח סיליקון לעובי 3 מ"מ ואופים כ-11 דקות. מוציאם את הסיליקון עם הביסקוויט מהתבנית כדי שלא ימשיך להיאפות.

4מכינים קרם פטל: מניחים בקלחת את המחית ומביאים לרתיחה. בקערה מערבבים סוכר, קורנפלור ופקטין ומוסיפים בהדרגה למחיות.

5מביאים לרתיחה ומוסיפים את החמאה ומסת הג'לטין. טוחנים למסה חלקה עם בלנדר מוט. משטחים על הביסקוויט שהתקרר בינתיים בשכבה דקה של כ- 3 מ"מ ומקררים במקרר בלבד. אם נשים במקפיא הקרם לא יידבק לביסקוויט.

5מכינים גנאש מוקצף: בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת, וניל, גרידת לימון ותה יסמין. מסירים מהאש ומכסים. משהים 15 דקות, מסננים ומביאים שוב לרתיחה.

6שמים במד ליטר שוקולד לבן. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל ומוסיפים לשוקולד הלבן. שופכים את החליטה למד ליטר וטוחנים עם מוט בלנדר. שופכים לתבנית, מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור. מקציפים לפני השימוש.

7מרכיבים את העוגה: חותכים את העוגה ל-4 רצועות שוות. עוטפים רינג בקוטר 6 ס"מ בשקף, מלפפים סביב הרינג את הרצועות כאשר הצד של המוס והקרם כלפי השקף, עד קוטר של כ-18 ס"מ. מקפיאים. כאשר קפוא שולפים את הרינג, אפשר להיעזר בברנר.

8מצפים בגלסאז' ומקשטים מעל חיבורי העוגה בפרי - פטל/דובדבן/אוכמניות ומעל פיסת זהב קטנטנה. מסביב קוקוס יבש.

המתכונים מובאים כפי שנשלחו על ידי המתמודדים.