נראה כמו - ארוחה איטלקית זוגית

פאי תפוחים אמריקאי בקרם אנגלז "שמנת" עם "פטריות" מרנג, "ניוקי" מרציפן, "בטטות" סבלה שקדים, "יין" לימונדת ג'לי ו"לחמניות" מאפינס ג'ינג'ר. מי אמר שקינוח זה לא אוכל?

צילום: בייק אוף ישראל

המצרכים :

לרוטב אנגלז עם נשיקות מרנג ("שמנת פטריות"):

• לרוטב אנגלז:
• 6 חלמונים
• חצי כוס סוכר
• כוס שמנת מתוקה
• כוס חלב
• גרגירים ממקל וניל אחד
• לנשיקות מרנג שוויצרי:
• 4 חלבונים
• 200 גרם סוכר
• קורט קרם טרטר
• 60 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק
• 90 גרם שוקולד לבן, קצוץ דק
• 50 גרם קקאו, לפיזור

לפאי תפוחים ("רביולי"):

• 2 וחצי (350 גרם) כוסות קמח
• 1 כפית מלח
• 2 (25 גרם) כפות סוכר
• 250 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• חצי כוס (120 מ"ל) מים קרים
• 2 כפיות חומץ
• 7תפוחי עץ (750 גרם) גרנד סמית
• 2 כפות מיץ לימון טרי
• 60 גרם חמאה
• חצי כפית קינמון
• שליש כוס סוכר
• רבע כוס ברנדי תפוחים
• חלבון טרוף עם מעט סוכר, להברשה

לעוגיית בצק סבלה שקדים ("בטטות"):

• 150 גרם חמאה רכה
• חצי כוס סוכר
• ביצה אחת או 2 חלמונים
• כפית תמצית וניל
• 30 גרם שקדים טחונים
• קמצוץ מלח
• 250 גרם קמח
• חצי כפית צבע מאכל כתום

למרציפן וקולי פטל ("ניוקי ברוטב סלק"):

• למרציפן:
• 200 גרם שקדים מולבנים טחונים
• 200 גרם אבקת סוכר
• 1-2 חלבונים לפי הצורך
• קולי פטל:
• 400 גרם פטל
• 40 גרם אבקת סוכר
• נפאז'

למאפינס ג'ינג'ר ("לחמניות"):

• 20 גרם קליפת לימון מגורדת
• 190 גרם סוכר
• כפית ג'ינג'ר
• כפית קינמון
• 125 גרם חמאה רכה
• 2 ביצים
• כוס חלב עם כף לימון
• 280 גרם קמח
• 2 גרם מלח
• 4 גרם אבקת סודה לשתייה

1רוטב אנגלז: טורפים בקערה את החלמונים והסוכר עד לקבלת תערובת אחידה ותפוחה מעט. במקביל מביאים את השמנת והחלב עם גרגירי הווניל לרתיחה בקלחת. עורכים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים והסוכר תוך בחישה מהירה ורצופה. ממשיכים לבשל עד שקצת מסמיך - אסור להגיע לרתיחה (ניתן לבדוק אם הרוטב מוכן באמצעות כף עץ ובחינה של ציפוי הרוטב את הכף). מורידים את רוטב האנגלז מהאש, בוחשים מפעם לפעם ומסננים.

2מכינים מרנג שוויצרי ומכניסים לשק זילוף עם צנתר עגול קטן. מזלפים כיפות עגולות בגדלים של 1 וחצי עד 2 וחצי ס"מ. יוצרים רגליים על ידי לחיצה על שק הזילוף, שחרור ומשיכה כך שייווצר חרוט. אופים את פטריות המרנג שעה ב-95 מעלות. בתום מחצית מזמן האפייה מחליפים את המיקום של התבניות, לאפייה אחידה. אחרי שעה מורידים את הטמפרטורה ל-80 מעלות ואופים עוד 45-60 דקות עד לקבלת מרנג יבש למגע.

3ממיסים את השוקולד המריר תוך ערבובו מפעם לפעם. מורחים את השוקולד בצד התחתון של הפטריות באמצעות מרית, ומניחים בצד לצינון. חוזרים על הפעולה עם השוקולד הלבן. מורחים אותו בצד התחתון של כל פטרייה מעל שכבת השוקולד המריר.

4יוצרים את דפי הפטריות באמצעות קיסמים: מעבירים את הקיסם על השוקולד הלבן בקווים אלכסוניים הנפגשים במרכז, ומצננים.

5כדי לחבר את רגלי הפטריות לפטריות עצמן יוצרים חור קטן באמצעות סכין חדה וקטנה במרכזה של כל פטריית מרנג. טובלים כל קצה רגל בשוקולד הלבן שהמסנו קודם ומחברים בין הכובע לבין הרגל. משהים בצד עד התקשות השוקולד.

6בצק פאי תפוחים: מחממים תנור ל-170 מעלות. מעבדים קמח, מלח, סוכר וקוביות חמאה עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים מים וחומץ ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד (אם הבצק יבש יש להוסיף מים ואם הוא דביק יש להוסיף קמח). מעבירים את הבצק למקרר.

7מלית תפוחים: קולפים את התפוחים וחותכים לרצועות של חצי ס"מ. מוסיפים את הלימון ומערבבים. ממיסים את החמאה במחבת על אש בינונית-גבוהה עד שהיא מבעבעת. מוסיפים את התפוחים והקינמון ומבשלים 5 דקות תוך בחישה מדי פעם. מבשלים כ-10 דקות נוספות על אש בינונית תוך ערבוב מפעם לפעם, עד שהתפוחים נעשים שקופים מעט ובעלי צבע קרמלי בהיר, אבל עדיין אינם רכים מדי. מורידים מהאש ומיד מוסיפים את הברנדי ובוחשים במהירות עד שהוא נטמע. מצננים במקרר.

8עיצוב: מרדדים את הבצק המקורר לעלה דק מאוד, בעובי של כמ"מ אחד. קורצים ריבועים, מניחים במרכז כפית מלית תפוחים, סוגרים בריבוע נוסף ומהדקים באמצעות מזלג ליצירת צורה של רביולי. מברישים במעט חלבון טרוף עם מעט סוכר. אופים כחצי שעה ב-170 מעלות.

9עוגיות סבלה שקדים: מערבבים את החמאה והסוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים עד לקבלת כדור בצק אחיד. מעבירים לקירור. אחרי הקירור מרדדים לעלה דק וחותכים חתיכות אמורפיות שצורתן מזכירה בטטות. אופים כ-15 דקות ב-170 מעלות.

10מרציפן: טוחנים במעבד מזון את אבקת השקדים ואבקת הסוכר. מוסיפים בהדרגה את החלבונים בהדרגה, עד שהתערובת נהיית אחידה ולא דביקה. יוצרים צורות של ניוקי.

11מאפינס ג'ינג'ר: מערבבים את גרידת הלימון עם 30 גרם מהסוכר ומוסיפים ג'ינג'ר וקינמון. מערבבים את החמאה במיקסר, מוסיפים את יתרת הסוכר וממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את הביצים אחת אחת עד להיטמעות מלאה. מוסיפים את החלב עם כף הלימון וממשיכים להקציף במהירות נמוכה. מקפלים פנימה את הקמח ומוסיפים את תערובת גרידת הלימון, הסוכר, הג'ינג'ר והקינמון. אופים בתבנית חצי עיגול מסיליקון, כ-15-20 דקות ב-180 מעלות, עד שנהיה צבע זהוב. מפזרים מעל שוקולד לבן מגורר דק לאחר שהלחמניות הצטננו.

12קולי פטל: טוחנים את המרכיבים במעבד מזון ומסננים.

13הרכבת המנה: יוצקים לצלחת עמוקה ורחבה קרם אנגלז, מניחים מעל את ה"רביולי", "פטריות המרנג" וחתיכות ה"בטטה", מזלפים קרם חמאה ירוק לצורת עלים ומגררים מעל שוקולד לבן בצורת גבינת פרמזן. בצלחת נוספת יוצקים את קולי הפטל, מניחים את ניוקי השקדים ומגררים מעל מעט שוקולד לבן. מגישים לצד ה"לחמניות".

* אפשר להגיש לצד המנה "יין לבן" מג'לי לימון: מערבבים מיץ מ-4 לימונים עם מים וכ-500 גרם סוכר. לוקחים חצי כוס מהלימונדה המוכנה ומערבבים עם 3 כפיות אבקת הג'לטין. ממיסים במיקרו ומערבבים עם החצי השני של הלימונדה. מוזגים ל-3 גביעי יין לבן גבוהים ומעבירים למקרר להתייצבות.

מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שסופקו על ידי המתמודדים.