כיפת ג'לי אננס עם שומשום שחור ושוקולד

במבט ראשון מבחינים בכיפת הג'לי אננס המרשימה, אבל יש בקינוח הזה כל כך הרבה יותר: שומשום שחור מקורמל, קראמבל פקאן, שנטילי וניל, עוגיות שוקולד צ'יפס, פטיסייר שוקולד-קוקוס וגם קרם תפוז. אל תוותרו על כלום

צילום: עופר וקנין, בייק אוף ישראל

המצרכים :

לפטיסייר שוקולד קוקוס וקרם תפוז:

• פטיסייר שוקולד חלב וקוקוס:
• 250 מ"ל חלב
• חצי מקל וניל
• 3 חלמונים
• 40 גרם סוכר
• 30 גרם קורנפלור
• 200 גרם שוקולד חלב, קצוץ
• 300 גרם קוקוס, טחון
• קרם תפוז:
• 4 גרם ג'לטין
• 17 מ"ל מים
• 300 מ"ל מיץ תפוזים
• גרידה מתפוז וחצי
• 293 גרם חמאה, רכה
• 15 גרם קורנפלור
• 97 גרם סוכר
• 38 גרם חלמונים
• 15 מ"ל ליקר גרנד מרנייה

עוגיות שוקולד ושוקולד צ'יפס:

• 175 גרם שוקולד מריר, קצוץ
• 100 גרם חמאה
• 100 גרם ביצים
• 100 גרם סוכר
• 80 גרם סוכר חום כהה
• 40 גרם קמח
• 25 גרם קקאו
• 5 גרם אבקת אפייה
• 1 גרם מלח
• 320 גרם שוקולד צ'יפס חלב

לקראמבל פקאן:

• 300 גרם חמאה, בקוביות
• 300 גרם סוכר
• 240 גרם קמח
• 60 גרם פקאנים מלוחים וקלויים
• 5 גרם מלח

לג'לי אננס:

• 8 גרם ג'לטין
• 190 מ"ל מים
• 35 גרם סוכר
• 170 גרם מחית אננס

אלמנטים נוספים:

• כדורי סוכר:
• 1 קילו סוכר איזומלט
• פרחים אכילים
• קרם שנטילי:
• 250 מ"ל שמנת מתוקה
• 25 גרם אבקת סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
• שומשום שחור מקורמל:
• 80 גר' שומשום שחור
• 150 גר' סוכר
• צמר גפן מתוק:
• 1 קילו סוכר
• לעיטור:
• פטל טרי

1לפטיסייר שוקולד חלב וקוקוס: בסיר קטן מביאים לרתיחה חלב וגרגירי וניל. במקביל טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור. יוצקים מחצית מהחלב החם לחלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת כולה לסיר, ומוסיפים לבשל עד שהתערובת מסמיכה מאוד לקבלת פטיסייר. במיקרוגל או על בן מארי ממיסים את השוקולד ומערבבים. מצננים ומוסיפים קוקוס טחון. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומעבירים לקירור 2-3 שעות, עד שהקרם קר ויציב. מעבירים לשקית זילוף.

2לקרם תפוז: מערבבים בקערית ג'לטין ומים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות. בסיר קטן מביאים לרתיחה מיץ תפוזים, גרידת תפוז ו-38 גרם מכמות החמאה. במקביל טורפים בקערה קורנפלור, סוכר וחלמונים. יוצקים מחצית מתערובת מיץ התפוזים החם לחלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת כולה לסיר, ומוסיפים לבשל עד שהתערובת מסמיכה מאוד לקבלת פטיסייר.ממיסים ג'לטין ומערבבים. מוסיפים קוביות חמאה וטורפים לקרם חלק. מערבבים ליקר גרנד מרנייה. מחלקים את הקרם בין רינגים אישיים בגודל הרצוי, ומעבירים לקירור עד להתייצבות.

3לעוגיות שוקולד ושוקולד צ'יפס: במיקרוגל או בסיר קטן ממיסים שוקולד מריר וחמאה, מצננים מעט. מקציפים במערבל חשמלי ביצים עם שני סוגי הסוכר 3-5 דקות לקציפה בהירה, תפוחה ואוורירית. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים להטמעה. מוסיפים קמח, קקאו, אבקת אפייה, מלח ושוקולד צ'יפס ומערבבים לתערובת אחידה. מעבירים לקירור להקפאה לשעה או עד להתייצבות. יוצרים מהתערובת כדורים קטנים של 5 גרם, ומעבירים להקפאה לחצי שעה. מחממים תנור ל-170 מעלות, ואופים את העוגיות 11 דקות.

4לקראמבל פקאן: מחממים תנור ל-160 מעלות. מעבדים במעבד מזון את כל חומרי הקראמבל עד לקבלת גושי בצק גדולים. מפזרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים 12-15 דקות להזהבה. שומרים בקופסה אטומה עד לשימוש.

5לג'לי אננס: מערבבים בקערית ג'לטין עם 40 מ"ל מכמות המים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות. בסיר קטן מביאים לרתיחה את יתרת המים עם סוכר ומחית אננס. ממיסים ג'לטין ומערבבים. מצננים לטמפרטורת החדר. יוצקים לבתבנית בגודל הרצוי ומעבירים להקפאה להתייצבות מלאה. חותכים לקוביות.

6לכדורי סוכר: ממיסים בסיר את סוכר האיזומלט עד לשקיפות, וטובלים בו בזהירות חצאי כדור גדולים מסיליקון, כך שמצופים בסוכר לחלוטין. מקררים להתייצבות, ומסירים את כיפות הסוכר מהתבנית.

7לשומשום שחור מקורמל: מפזרים שומשום על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה. בסיר קטן מבשלים סוכר עד לקבלת קרמל. יוצרים את הקרמל מיד על השומשום, ומניחים להתייצב. שוברים את הקרמל לחתיכות גדולות, מעבירים לבלנדר וטוחנים לפירורים דקים.

8לצמר גפן מתוק: ממלאים ראש מכונת צמר גפן מתוק בסוכר, מפעילים את המנוע ואת גוף החימום, ואוספים את הצמר גפן המתוק שנוצר בעזרת מקל.מכינים צמר גפן מתוק בעזרת מכונה להכנת צמר גפן מתוק.

9קרם שנטילי: מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה אבקת סוכר ותמצית וניל לקצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן, שומרים בקירור עד להגשה.

10להרכבה: מפזרים על כל צלחת פס של גרגירי שומשום שחור מקורמלים. מניחים במרכז הצלחת דיסקית קרם תפוז, מזלפים מעל מהפטיסייר, מניחים קוביות ג'לי אננס ומעליהן עוגיית שוקולד. מפזרים קראמבל פקאן, ומצמידים סביב לקינוח פטלים שלמים. מצמידים לצידה הפנימי של כל כיפת סוכר פרחים אכילים, ומניחים את הכיפה מעל לקינוח. מזלפים סביב הכיפה כוכבי שנטילי, ומעטרים בכדור של צמר גפן מתוק.

מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שסופקו על ידי המתמודדים