קאטצו קארי יפני מושלם
בשנת 2022 היא זכתה בתואר "המנה הטובה בעולם" (tasteatlas awards), היא הדבר הראשון שאני מכניס לפה כשאני נוחת ביפן, ועם כל הכבוד לסושי והראמן - זאת המנה שאני חושב עליה כשאני חוזר לארץ. תכירו, קאטצו קארי
זמן עבודה
עד שעהזמן כולל
עד שעהרמת קושי
בינוניכשרות
בשריתראו, אני באופן אישי מאוד משוחד כלפי המנה הזאת. היא מקושרת לי להרבה מאוד זיכרונות טובים מהטיולים שלי ליפן, ואני דואג לאכול אותה כמה וכמה פעמים בכל ביקור. אבל עד הפעם הבאה שאטוס, או שאתם תטוסו, אפשר להסתפק (ואפילו יותר מזה) בגרסה הביתית שלה. וכן, זה אולי ידרוש מכם קצת יותר מאמץ משניצל ופתיתים, אבל התוצאה שווה כל ביס.
רגע לפני שנתחיל, אני בטוח שרובכם שמעתם על קארי בעבר. אבל מה זה קארי יפני (ביפנית - קארה) למען השף? ובכן, בעולמות הקארי ישנם 3 סוגים עיקריים שחשוב להכיר:
* הקארי התאילנדי: מתאפיין בשימוש במחית קארי שעשויה מעשבי תיבול ותבלינים טריים, ולרוב יכיל קרם קוקוס.
* הקארי ההודי: מתאפיין בשימוש בתבלינים יבשים וחמים, ומשמש כבסיס להמון מנות ותבשילים. אין באמת תבשיל הודי שנקרא "קארי", זה בכלל מונח בריטי לתבשילים הודיים מתובלים.
* הקארי היפני: בניגוד אליהם, הקארי היפני מתאפיין בשימוש באבקת קארי ייחודית, הסמכה בעזרת רביכה (Roux) וטעם עמוק, עשיר ומעט מתקתק.
במתכון הזה יש כמה טריקים קטנים שעושים הבדל ענק: קורט סודה לשתייה שיזרז את קרמול הבצל, תפוח מגורר שנותן מתיקות עדינה ותיבול שמורכב מדברים שבחיים לא חשבתם שייכנסו לסיר שלכם (כמו קפה נמס וקטשופ, תסמכו עליי).
קאטצו קארי (שניצל וקארי יפני)
המרכיבים
טבלת המרותלבסיס הקארי:
- מעט שמן
- חצי בצל גדול, פרוס דק
- מלח
- קורט (ממש קורט!) אבקת סודה לשתייה (לזירוז הקרמול)
- 1 גזר קטן, מקולף ומגורר דק
- חצי תפוח עץ (מקולף), מגורר דק
- 800-1000 מ"ל ציר בקר או עוף או מים
לרביכת הקארי (המסמיך):
- 4 כפות שמן (40 גרם)
- 4 כפות שטוחות קמח לבן (30 גרם)
- 2 כפות אבקת קארי יפנית (מומלץ מאוד של מותג S&B אם מוצאים)
לתיבול הקארי:
- 2 כפות רוטב ווסטרשייר (Worcestershire) - אפשר גם סויה לאומאמי
- 1 כף קטשופ
- 1 כפית קפה נמס
- 1 כף חומץ אורז (לאיזון טעמים)
- מלח ופלפל לבן לפי הטעם
- צ'ילי יבש חריף לפי הטעם
- מעט MSG (לא חובה)
להגשה (הקאטצו):
- שניצלים עבים (חזה עוף), מצופים בביצה טרופה ובפאנקו (חובה!)
- אורז לבן (אני מעדיף עגול), מבושל
אופן ההכנה
מתחילים בבסיס הקארי: מחממים מעט שמן בסיר יצוק או סיר רחב ונוח, ומוסיפים את הבצל הפרוס. מוסיפים מלח וטיפונת אבקת סודה לשתייה - היא תזרז משמעותית את תהליך הקרמול. מטגנים בסבלנות עד שהבצל מקורמל וזהוב.
מוסיפים לסיר את הגזר והתפוח המגוררים, וממשיכים לבשל עד שהם מתרככים לחלוטין.
מכינים את הרביכה: בזמן שהירקות מתבשלים, עוברים למחבת נפרדת. שמים בה את השמן והקמח ומבשלים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מקבלת צבע חום עמוק (זהירות לא לשרוף).
מורידים את המחבת מהאש, מוסיפים פנימה את אבקת הקארי היפנית, מערבבים היטב לפתיחת התבלינים ושמים רגע בצד.
מעבירים את רביכת הקארי (המשחה החומה והריחנית שיצרנו) לתוך סיר הירקות המקורמלים.
מתחילים למזוג בהדרגה את ציר העוף או הבקר החם תוך כדי ערבוב, עד שכל הרביכה נפתחת בתוך הנוזל ומתקבל מרקם אחיד וסמיך.
טוחנים את תכולת הסיר (בעזרת בלנדר מוט או בבלנדר רגיל) לקבלת רוטב קארי חלק, קטיפתי ונטול גושים.
מתבלים ומתקנים טעמים: זה השלב לשחק עם הטעמים ולהביא את הקארי לשלמות. מוסיפים את רוטב הווסטרשייר (או הסויה), הקטשופ, הקפה הנמס, חומץ האורז, המלח, הפלפל הלבן, הצ'ילי ואת ה-MSG, אם רוצים (אפשר לגוון עם התיבול כדי להוסיף מתיקות, חריפות, מרירות, אומאמי, מליחות וכו'). טועמים - בשלב הזה אתם לא תאמינו איזה טעים זה.
מרכיבים את המנה: מטגנים את שניצל הפנקו האיקוני שלנו עד שהוא קריספי וזהוב, וחותכים אותו לרצועות.
מניחים ערימה יפה של אורז עגול בצלחת עמוקה או בקערה רחבה.
מניחים את רצועות השניצל לצד האורז, ומעל הכל מוזגים בנדיבות את הקארי היפני המשגע שהכנו.
בתיאבון! (או כמו שאומרים ביפנית - איטדאקימאס!)
לעוד תכנים ומתכונים מוזמנים לעקוב אחרי המדור השבועי שלי כאן ב-mako איטס וגם לבקר בעמוד האינסטגרם שלי