איך מכינים בייגל אמריקאי כמו בניו יורק בבית?

אוטוליזה: מכניסים לקערת המיקסר את המים הקרים, הדבש, השמרים היבשים ואבקת הלתת. מוסיפים את קמח הלחם ומערבבים ידנית (או במהירות איטית מאוד) רק עד שאין יותר גושי קמח יבשים. הבצק ייראה דביק ולא אחיד - זה בסדר גמור. מכסים את הקערה ומניחים למנוחה (אוטוליזה) של 20 דקות. לדקדקנים בקהל: אוטוליזה ביחד עם השמרים נקראת פרמנטוליזה, אך בגלל שיש כאן שימוש במי קרח השמרים כמעט שלא מתחילים לעבוד.

לישה: מפעילים את המיקסר על מהירות איטית-בינונית ולשים כ-5 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 5-7 דקות, עד שמתקבל בצק חלק, חזק וגמיש מאוד שנפרד מדופנות הקערה. שימו לב לטמפרטורת הבצק - בזכות המים הקרים אנחנו מרוויחים זמן לישה נוסף, והוא אמור להגיע בסוף הלישה לכ-25 מעלות. מעל זה אנחנו מסתכנים בפירוק הגלוטן.

התפחה ראשונה: מוציאים את הבצק למשטח עבודה, אוספים אותו לכדור מתוח ויפה, מחזירים לקערה, מכסים ומתפיחים בטמפרטורת החדר שעה-שעה וחצי.

חלוקה ועיצוב: מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים ל-12 חתיכות שוות (כ-130-135 גרם ליחידה). מעצבים כל חתיכה לכדור, משטחים מעט ומגלגלים לרצועה ("נקניק"). מלפפים את הרצועה סביב כף היד, מצמידים את הקצוות ומהדקים היטב על משטח העבודה כדי שהטבעת לא תיפתח באפייה. כדאי לצפות בסרטון כדי להבין את השיטה.

התפחה קרה (הסוד למרקם): מסדרים את הבייגלים המוכנים על מגש מרופד בנייר אפייה מקומח מעט או ריבועי נייר אפייה בודדים (משאירים מרווחים ביניהם), מקמחים מעט מלמעלה, מכסים בניילון נצמד או שקית גדולה ומכניסים למקרר למשך 8 עד 24 שעות. בזמן הזה האנזימים יעבדו והטעמים יתפתחו.

הכנות לאפייה: כחצי שעה לפני האפייה מוציאים את הבייגלים מהמקרר. מחממים תנור ל-240 מעלות (חום עליון-תחתון) ומניחים תבנית ריקה בתחתית התנור (היא תשמש ליצירת אדים). בינתיים מרתיחים סיר רחב עם 3 ליטר מים, מוסיפים פנימה את הסודה לשתייה ואת סירופ הלתת (או הדבש) ומנמיכים לבעבוע עדין.

שליקה וציפוי: מכניסים את הבייגלים לסיר המים הרותחים בנגלות (כדי שלא לצופף). הבייגלים אמורים לצוף מיד - אם הם צפים, סימן שהם תפחו מצוין. מבשלים כ-30 שניות מכל צד ומוציאים בעזרת כף מחוררת לרשת צינון. בעודם רטובים וחמים, טובלים את החלק העליון של כל בייגל בקערית עם התוספות שבחרתם ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

אפייה: מכניסים את התבנית למרכז התנור, ושופכים בזהירות כחצי כוס מים רותחים לתוך התבנית הלוהטת שבתחתית התנור (זהירות מהאדים!). סוגרים מיד את הדלת ואופים 10 דקות. לאחר 10 דקות, מוציאים בזהירות את תבנית האדים התחתונה, מסובבים את תבנית הבייגלים לאפייה אחידה, ואופים 5 עד 10 דקות נוספות עד שהבייגלים מקבלים צבע שחום, עמוק ומבריק. מצננים מעט על רשת, חוצים וממלאים בכל טוב.