מצאתי את המתכון לטירמיסו המקורי
יש הרבה אגדות על המקור של קינוח הטירמיסו, אבל ברגע שטועמים טירמיסו מעולה, באמת מעולה, הן הופכות ללא מעניינות. בן שי חיפש ומצא את המתכון המקורי לטירמיסו האיטלקי, ואז עשה לו מקצה שיפורים. זאת התוצאה
זמן עבודה
עד חצי שעהזמן כולל
מעל 3 שעותרמת קושי
בינוניכשרות
חלביהטירמיסו, קינוח הקפה הפופולרי, כבר מזמן יצא מגבולות איטליה והפך לאחד הקינוחים האהובים ביותר בעולם, ולמרות שאין עוררין שהוא אכן נולד באיטליה, השאלה מאיזה חלק באיטליה הוא הגיע הייתה בגדר תעלומה עד לאחרונה. אם חשבתם שהעלילה של "משחקי הכס" מורכבת, כנראה שלא צללתם להיסטוריה של הטירמיסו. הקינוח האיטלקי הכי קלאסי בעולם, זה שכולנו בטוחים שקיים מאז ומעולם, הוא למעשה המצאה צעירה יחסית מהמאה ה-20 - והמקור שלו? ובכן, זה תלוי את מי שואלים.
מעורר מיני או קינוח של סבתות?
מרבית התיעודים מצביעים על העיר טרביסו במחוז ונטו (לא רחוק מוונציה) כמולדתו של הקינוח, והפעם הראשונה שהוא הופיע בספר בישול הייתה לא מוקדם מ-1980.
אגדה אחת מספרת על ה"Sbatudin" - תערובת פשוטה של חלמונים וסוכר מוקצפים שסבתות מקומיות היו מכינות בבית. אגדה אחרת, עסיסית הרבה יותר, טוענת שהקינוח הומצא בכלל בבתי הבושת של העיר, שם הוגש ללקוחות כמעורר מיני בשם Tire Mi Su (פירוש השם הוא "הרם אותי למעלה"). כנראה שכמו בכל אגדה, העובדות בסיפור, שאמיתותן מוטלת בספק, השתנו והתחלפו כמה פעמים במהלך ההיסטוריה.
אני מאמין שהקינוח אכן התחיל כקציפה של ביצים עם סוכר, ולאט לאט עבר אבולוציה עד שהפך למשהו אחר לגמרי. כך או כך, הגרסה הרשמית והמוכרת ביותר כיום מיוחסת לקונדיטור רוברטו לינגוואנוטו ממסעדת לה בקרייה בטרביסו (Le Beccherie). השמועה אומרת שהוא פשוט רצה להכין קינוח אלגנטי לאשתו. התוצאה? ובכן, זאת כבר היסטוריה.
אני מצרף כאן את המתכון המקורי של המסעדה, אבל לפני שאתם מכינים אותו - חשוב שתמשיכו לקרוא.
המתכון המקורי של מסעדת Le Beccherie
מה צריך?
12 חלמונים
חצי קילו סוכר
1 קילו גבינת מסקרפונה
2 חבילות בישקוטים
קפה חזק
אבקת קקאו
אופן ההכנה:
הפסטור: טורפים את החלמונים והסוכר בקערה. מניחים על סיר עם מעט מים חמים (בן מארי) ומבשלים תוך בחישה איטית. המטרה היא להגיע לטמפרטורה של 64-72 מעלות - זה מפסטר את הביצים מבלי להפוך אותן לחביתה. כשאפשר לצייר את הספרה 8 עם הקרם, הוא מוכן.
האיחוד: מצננים מעט את המסה, ומוסיפים פנימה קילו של מסקרפונה. מערבבים עד שמתקבלת בלילה חלקה, סמיכה ועשירה.
ההרכבה: טובלים בישקוטים באספרסו (לשנייה אחת! שלא יתפרקו) ומסדרים בתבנית עגולה. מעל שופכים שכבת קרם אחידה, חוזרים על הפעולה עם שכבה נוספת של בישקוטים ומסיימים בקרם.
הפינאלה: מפדרים בקקאו ושולחים למקרר לכמה שעות להתייצבות.5. הגשה: ההגשה הקלאסית של מסעדת Le Beccherie היא בצורת משולש - מפדרים שוב באבקת קקאו חדשה, חותכים למשולשים ומגישים.
בשורה התחתונה: טעים אבל…
הטירמיסו הזה, המקורי, הוא אולי טעים, אבל לא הייתי מכין אותו שוב בעצמי. כמות הביצים והמסקרפונה במתכון הופכת אותו לא כלכלי, והוא מעט מתוק מדי (עבורי). בנוסף לזה, אופן ההכנה מעט טריקי ואם לא עובדים במדויק הטירמיסו עשוי לצאת נוזלי אפילו לאחר הקירור.
אז מה עושים?
דאגתי לכם למתכון יותר ידידותי וטעים משלי!
המתכון: טירמיסו של בן שי
המרכיבים
טבלת המרותתבנית 23 על 23 ס"מ:
- 500 גרם מסקרפונה
- 100 גרם סוכר
- 100 גרם חלמונים (כ-5 ביצים לארג')*
- 100 גרם חלבונים או שמנת להקצפה**
- כף תמצית וניל, ליקר קפה או ליקר אמרטו
- קפה חזק
- 2 חבילות בישקוטי
- אבקת קקאו
אופן ההכנה
מערבבים בקערה גדולה את החלמונים עם מחצית מכמות הסוכר והליקר או תמצית הווניל. מחממים על בן מארי (קערה שמונחת על סיר מים רותחים) עד שמגיע ל-65 מעלות.
מוזגים את תערובת החלמונים על המסקרפונה ומערבבים בעדינות לאיחוד.
מקציפים את החלבונים או השמנת עם המחצית השנייה של הסוכר עד לקבלת קצף יציב אך לא קשה מדי.
מקפלים את הקצף לתוך מסת המסקרפונה.
מרכיבים את הטירמיסו: טובלים בישקוטי בקפה ומסדרים בתבנית בשכבה אחת. מורחים קרם, וחוזרים על הפעולה. מסיימים בקרם. מכסים ומצננים לילה במקרר.
מפזרים אבקת קקאו מלמעלה, ומגישים.
* לטירמיסו יותר עשיר מוסיפים 1-2 חלמונים.
** אם רוצים טירמיסו קליל יותר משתמשים בחלבונים, אם לא רוצים ביצים חיות משתמשים בשמנת.
לעוד תכנים ומתכונים מוזמנים לעקוב אחרי המדור השבועי שלי כאן ב-mako איטס וגם לבקר בעמוד האינסטגרם שלי