סוד הצ'יפס המושלם מאמסטרדם (ואיך עושים את זה בבית)

תקנו אותי אם אני טועה, אבל אני בטוח שאני לא היחיד שאכל בחייו צ'יפס בדוכן רנדומלי באמסטרדם ושאל את עצמו: "איך זה שהצ'יפס הזה כל כך טעים? איך?!" צ'יפס זהוב ונוצץ שזה עתה יצא מהשמן הרותח, בעל מעטפת פריכה בצורה מושלמת ופנים רך ופלאפי... וואו, אני ממש זוכר את התחושה כשהקריספיות של הצ'יפס התפצפצה לי בפה, ואת הטעם המלוח הזה... ועוד לא התחלתי בכלל לדבר על 20+ התוספות והרטבים שאפשר לבחור מהם!

איפה הצ'יפס הכי שווה בעיר?

היי ושלום, אני בן שי, יוצר תוכן קולינרי ופודי נלהב. זו פינה חדשה שאתחיל לכתוב כאן מדי שבוע, בה אחלוק סיפורים על אוכל, מחשבות, סוגיות קולינריות ומתכונים. אני בן 32 (אוטוטו), והאמת היא שלפני כמה שבועות טסתי לאמסטרדם שבהולנד בפעם הראשונה בחיי. כן, כן, אני יודע שזה עשוי להפתיע הרבה אנשים, אבל זה לא העניין כאן.

אני, כמו כנראה כל אדם על פני כדור הארץ, אוהב צ'יפס. כאילו, מה זה אוהב? אני מת על צ'יפס! אבל הוא חייב להיות מדהים. מה לעשות, דרכו של עולם היא כזו שצ'יפס מדהים - כמו זה שתיארתי למעלה - לא פשוט למצוא, ואפילו קשה יותר להכין בבית (אני עושה בילד-אפ למתכון, חכו בסבלנות).

כפודי נלהב, שטיולים בעולם ואוכל טעים הם מה שמניע אותו, ידעתי שברגע שאני מגיע לאמסטרדם אני חייב לנסות את הצ'יפס שכולם מפארים! בעידן הרשתות, כשכל המידע על מקומות והמלצות נמצא במרחק קליק, אפשר לחשוב שזה עניין פשוט להבין איפה הצ'יפס הכי שווה בעיר. אבל בעידן כזה, מרוב עצות והמלצות לא רואים את היער, ונהיה קשה לבחור.

שלושת המקומות שהכי בלטו לי ברשת היו Fabel ,Vlaams Friteshuis Vleminckx ו-'t Pareltje. על פייבל ויתרנו די מהר, ברגע שראינו את התור המשוגע של אנשים שכנראה ראו את אותם סרטונים שאני ראיתי. אבל למרבה הפתעתי, בשני המקומות האחרים התור היה סביר בהחלט!

בוולמינקס לקחנו קונוס צ'יפס עם רוטב צ'דר מעליו, ובפארלצ'ה (ככה הוגים את זה, למעוניינים) לקחנו צ'יפס עם מיונז כמהין מיוחד והמון פרמזן מגוררת מעל. טרפנו את הכל בלי הכרה. תנו לי לומר לכם משהו: מהביס הראשון הבנתי על מה המהומה. התלהבתי, בלשון המעטה. וגם מאמן הכושר והתזונאי הקליני שטיילתי איתם התלהבו מהחטיף המטוגן הזה. זה היה פשוט צ'יפס מדהים!

איך הם פשוט לקחו תפוח אדמה, חתכו אותו, שמו בשמן והוציאו דבר מופלא שכזה? אני באמת שואל. איך הם עשו את זה? הרי אני בטוח שיצא לכם לחתוך בעצמכם תפוח אדמה ולזרוק אותו לשמן, וכולנו יודעים מה יוצא, נכון? יש לזה שם בארץ: "צ'יפס של שווארמיות". כבודו במקומו מונח, אבל זה לא הנושא. אז איך הצ'יפס באמסטרדם כזה מושלם, קריספי וטעים? כמובן שהלכתי ובדקתי!

איך הם עושים את זה?

יש כמה דגשים שהם הכרחיים כשזה נוגע לצ'יפס זהוב, קריספי מבחוץ ונימוח מבפנים:

1. הזן הנכון: הדגש שאחראי ל-80 אחוז מהתוצאה הוא זן תפוח האדמה. אם נצא לדרך עם זן שלא מיועד לטיגון, נוכל רק לחלום על תוצאה פריכה. יש שני זנים נפוצים מאוד בהולנד: בינטג' (Bintje) ואגריה (Agria). שניהם זנים עמילניים עם אחוז נוזלים נמוך יחסית - שילוב אידיאלי שיוצר פנים פלאפי ומעטה פריך. לשמחתנו, ניתן להשיג בארץ את זן האגריה ההולנדי, וגם זן הדזירה האדום מצוין לטיגון.
2. החיתוך וההשריה: אחרי שבחרנו את תפוח האדמה, נקלף ונחתוך אותו למקלות בעובי של 1 ס"מ (הצ'יפס ההולנדי עבה יותר מהצ'יפס הצרפתי הדק). כעת מגיע שלב קריטי: השריה בקערת מים קרים למשך 30 דקות לפחות (או כמה שעות במקרר). למה? כדי לשטוף את העמילנים והסוכרים העודפים מפני השטח. זה מה שמונע מהצ'יפס להפוך ל"צ'יפס שווארמיות" שחום וכהה מדי לפני שהוא מספיק להפוך לקריספי.
3. הייבוש: מוציאים מהמים ומייבשים היטב! במגבת, במייבש חסה או באוויר. העיקר שיהיו יבשים, כי מים ושמן רותח הם לא חברים טובים.
4. הטיגון הכפול: ההולנדים משתמשים לרוב בשמן חמניות (ניטרלי ועמיד בטמפרטורות גבוהות). למי שרוצה להשקיע - שילוב של שומן בקר או אווז מזוקק ייתן טעם בלתי נשכח.

• טיגון ראשון: מחממים את השמן ל-150-160 מעלות. מטגנים בנגלות קטנות למשך כ-5 דקות. המטרה כאן היא לבשל את תפוח האדמה מבפנים ולאדות נוזלים. הצ'יפס ייצא חיוור ומעט מחוספס - וזה מעולה. מצננים אותו לגמרי (בשלב הזה אפשר גם להקפיא לשימוש עתידי).
• טיגון שני: מחממים את השמן ל-200 מעלות. מטגנים 3-5 דקות עד שהצ'יפס הופך לזהוב וקריספי בצורה מושלמת.

מיד עם היציאה מהשמן, מעבירים לקערה עם נייר סופג, בוזקים מלח דק שיידבק היטב, מערבבים ומגישים מיד!

זה תהליך, אני יודע, אבל לצ'יפס המושלם אין קיצורי דרך. אני מקווה שזה ענה לכם על השאלה איך הצ'יפס באמסטרדם כל כך טעים.

עוד המון סרטוני אוכל משגעים מחכים לכם בעמוד האינסטגרם של בן שי