פוקאצ'ה אוורירית מהחלומות

אם יש מאפה אחד שמצליח לשגע את כולם, זו פוקאצ'ה טובה. כזו שמצד אחד משמיעה צליל קראנץ' מטורף כשחותכים אותה, ומצד שני חושפת פנים רך, גמיש ומלא בחורים ואוויר. כדי שתקבלו את הפוקאצ'ה הכי טובה שיצאה לכם מהתנור הביתי, אספתי את השאלות הכי חשובות של קהל העוקבים שלי, ויחד עם המתכון, נצלול קצת למדע שמאחורי הקמח והמים.

רגע לפני שמערבבים: שיעור קצר במדעי הבצק

מה זה 100% הידרציה?

בעולם האפייה, ישנו מונח שנקרא ״"אחוזי אופה" שהוא למעשה מבנה מתכון כללי לכל בצק באשר הוא שכל מטרתו היא לשקף את יחסי הקמח אל מול שאר המרכיבים. "הידרציה" לקוחה מתוך אחוזי האופה והיא אחוז המים בבצק ביחס למשקל הקמח.

על פי החישוב, הקמח הוא תמיד 100%. זה אומר שאם משתמשים ב-500 גרם קמח, ושופכים פנימה 500 גרם מים – יחס המים לקמח הוא 1 ל-1, כלומר 100% הידרציה. לשם השוואה, במתכון שלי לחלות ההידרציה עומדת על 45% בלבד.

כמות המים הגבוהה הזו היא הסוד לבצק סופר רך שמתמלא בבועות אוויר ענקיות, אבל נידרש להשתמש בקמח מספיק חזק שיוכל להכיל את כמות המים הזו מבלי להפוך לעיסה.

מה זה קמח חזק?

חוזק של קמח נקרא בשפה המקצועית מדד W, והוא נגזר ישירות מאחוז החלבונים שבו (בעיקר גלוטנין וגליאדין) ואיכותם. קמח לבן בהיר סטנדרטי הוא קמח חלש יחסית, המכיל לרוב בין 9% ל-11% חלבון. הוא מעולה לעוגות, עוגיות או מאפים שלא צריכים להחזיק משקל רב, אך במגע עם כמויות מים גדולות הוא פשוט קורס. קמח לחם וקמח פיצה לעומתו, הם קמחים חזקים המכילים אחוז חלבון גבוה, לרוב בין 12% ל-14% ואף יותר, שמיועדים לאפיית מאפים גבוהים ואווריריים.

כאשר קמחים חזקים אלו פוגשים מים, החלבונים שבהם מייצרים רשת גלוטן צפופה, אלסטית וחזקה במיוחד. רשת זו פועלת כמו בלון אלסטי: היא מסוגלת לספוג ולכלוא בתוכה כמויות אדירות של נוזלים וגזים (שנוצרים מהשמרים) בלי להיקרע. התוצאה של שימוש בקמח חזק היא בצק יציב שמפתח בועות אוויר ענקיות ומניב מאפה נפוח ואוורירי, בעוד שקמח לבן בהיר וחלש לא יצליח לפתח את המבנה הדרוש, ישאיר את הבצק במצב נוזלי ומפורק, ויניב מאפה נמוך ודחוס.

למה לא ללוש, ואיך הקיפולים עוזרים?

בגלל שהבצק מכיל כמות כל כך גבוהה של נוזלים, ללוש אותו בידיים בצורה רגילה זה פשוט בלתי אפשרי – תקבלו בעיקר בלגן דביק על השיש. במקום זה, משתמשים בטכניקה של קיפולים בהפסקות.

כאשר מערבבים קמח ומים ומניחים להם, מתרחש תהליך שנקרא אוטוליזה – הקמח סופג את הנוזלים באופן מלא והגלוטן מתחיל להתפתח מעצמו בצורה פסיבית. באמצעות ארבעה סבבים של קיפולים עדינים בהפרשים של 15 דקות, אנחנו מותחים ומחזקים את רשת הגלוטן הזו בהדרגתיות. בצק שמתחיל כבלילה נוזלית ומפורקת, הופך תוך שעה לבצק חלק, חזק, אלסטי וכזה שמחזיק את כל בועות הגז בפנים.

האם קמח לבן רגיל זה בסדר?

לא מומלץ. לא כל הקמחים הלבנים הרגילים מכילים מספיק חלבון כדי לפתח רשת גלוטן חזקה מספיק שתחזיק 100% הידרציה. אם תנסו למתוח בצק מקמח חלש, הוא פשוט ייקרע, ובאפייה הפוקצ'ה תצא נמוכה, דחוסה ולא אוורירית. לתוצאה מושלמת מומלץ להשתמש בקמח חזק ועשיר בחלבון כמו קמח לחם או קמח פיצה ייעודי.

האם אפשר להתפיח לילה במקרר?

לגמרי כן. השתמשו במים קרים, ואחרי הקיפול הרביעי והאחרון אתם יכולים לכסות את הבצק ולהעביר אותו למקרר ל-8 עד 24 שעות (בדקתי וזה עובד מעולה). ההתפחה האיטית בקור משפרת את הטעם של הבצק בצורה דרמטית. אם בא לכם ללכת על התפחה ארוכה אפילו יותר, רק תוודאו מראש שהקמח שקניתם מתאים להתפחות ארוכות במיוחד. אחרי ההוצאה מהמקרר תעבירו לתבנית האפייה המשומנת והמשיכו כרגיל.

איך לתזמן ככה שהפוקצ'ה תהיה מוכנה לארוחת בוקר?

אם תוציאו את הבצק מהמקרר בבוקר, הוא יצטרך עוד שעה-שעתיים של התפחה בטמפרטורת החדר ועוד זמן אפייה, מה שאומר שתצטרכו לקום מוקדם מאוד. ההמלצה שלי? אפו את הפוקצ'ה ערב לפני. בבוקר הארוחה תנו לה חימום קצר בתנור והיא תחזור להיות קריספית וטרייה כאילו יצאה עכשיו מאפייה ראשונה.

אפשר להכפיל כמויות ולחלק את הבצק?

חופשי. אם אתם רוצים להכין כמות כפולה תכפילו הכל ועברו את שלב הקיפולים כרגיל. ההמלצה היחידה שלי היא לחלק את הבצק ליחידות לפני שאתם מעבירים אותו לתבניות האפייה.

באיזו תבנית אתה משתמש ואיך מונעים הידבקות?

אני משתמש בתבניות מתכת עם ציפוי נונסטיק. אם אתם חוששים שהבצק יידבק לכם לתבנית, יש לזה פתרון פשוט: קודם כל תהיו נדיבים עם שמן הזית בתחתית, ובנוסף – רפדו את התחתית בנייר אפייה. עדיף מאשר להתמודד עם פוקצ'ה דבוקה.

באיזה מצב צריך להיות התנור?

ככלל, אם לא מצוין במפורש במתכון להשתמש בטורבו, הניחו שמדובר במצב סטטי רגיל (מה שנקרא חום עליון-תחתון).

המתכון: פוקאצ'ה 100% הידרציה של בן שי