תפוח אדמה בתנור של מקצוענים
מרגישים שתפוחי האדמה הצלויים שלכם יוצאים סתמיים? אתם לא לבד! המתכון של בן שי לתפוחי אדמה בתנור אולי נראה בסיסי, אבל יש בו כמה טוויסטים מדעיים שעושה את כל ההבדל. נסו פעם אחת, ולא תוכלו לחזור לאחור
זמן עבודה
עד חצי שעהזמן כולל
כשעתייםרמת קושי
בינוניכשרות
פרווהתפוח אדמה הוא כנראה הירק הכי בייסיק שיש, נכון? זורקים לתבנית, קצת שמן, מלח ולתנור. אבל אם תקדישו לזה רגע, תראו שמה שרובכם מקבלים זה תפוד צמיגי, משעמם, עם קרום עייף כזה. אז רגע לפני שאתם מכינים עוד מגש מעאפן – תגבירו, כי זה הולך להיות קריספי ומרתק!
הפקטין והעמילנים
לפני שנדבר על הטעים בואו נדבר על התאים: תפוח אדמה מוחזק על ידי "דבק" ביולוגי שנקרא פקטין. זה מה ששומר על התאים שלו מחוברים. כשאתם זורקים תפוח אדמה חי לתנור, החום היבש "נועל" את המבנה הזה. המים מתאדים מהר מדי, הפקטין לא מספיק להתפרק, ואתם מקבלים מרקם דחוס וסתמי.
כאן נכנס לתמונה הבישול המקדים, וזה שלב שאסור לכם לדלג עליו. כשמבשלים את התפוד במים, הפקטין נחלש ומבנה התאים מתחיל להשתנות. התאים העמילניים סופגים את המים, מתנפחים, והופכים מבפנים לדבר הכי רך ונימוח שיש.
איך רטוב הופך לקריספי?
שאלה מעולה. הסוד הוא להעלות את ה-pH של המים בעזרת סודה לשתייה. הסודה עוזרת לפרק את הפקטין בשכבה החיצונית בצורה אגרסיבית יותר. כשאתם מסננים את המים ומשקשקים את התפודים בקערה, אתם יוצרים סביבם מעטפת של "חלקיקי פירה". בתנור, כל המיקרו-חלקיקים האלו הופכים למעטפת קריספית ומנצנצת שאי אפשר להשיג באף דרך אחרת. והתוצאה? תפוחי אדמה אפויים שהם גם קרמים וגם פריכים להרבה זמן אחרי האפייה שלהם!
המתכון: תפוח אדמה בתנור למקצוענים
המרכיבים
טבלת המרות- תפוחי אדמה (זן שמתאים לצלייה/צ'יפס)
- סיר גדול עם כ-4 ליטר מים
- כף מלח
- חצי כפית סודה לשתייה
- כרבע כוס שמן זית
- 3-4 שיני שום, מעוכות
- ענף רוזמרין
לתיבול סופי:
- מלח
- פטרוזיליה קצוצה דק
- פרמזן (למי שרוצה להגזים)
אופן ההכנה
הבישול: חותכים את התפודים ל"צ'אנקים" גסים (חתיכות קטנות מדי יישברו בהכנה). מכניסים לסיר עם מים קרים, מלח וסודה לשתייה. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים (סכין צריכה לעבור דרכם בקלות).
הייבוש והשקשוק: מסננים את המים ונותנים לאדים לצאת במשך דקה-שתיים. עכשיו, השלב החשוב: משקשקים את התפודים בקערה עד שהם מצופים בשכבת פירה.
השמן המתובל: בזמן שהתפודים מתבשלים, מחממים במחבת קטנה שמן זית עם שום ורוזמרין עד שהשום מזהיב. מסננים את השמן (אנחנו רוצים רק את הטעם, השום יישרף בתנור).
הצלייה: מחממים תבנית ריקה בתנור ל-200 מעלות (טורבו). כשהיא לוהטת מוציאים בזהירות, מוזגים מהשמן המתובל לשימון התבנית ומפזרים את תפוחי האדמה.
הסבלנות: אופים 30 דקות, ואז עוד שני סבבים של 20 דקות. בכל פעם מוציאים, הופכים ומסובבים, עד שתפוחי האדמה זהובים, קריספיים ומשמיעים רעש של פיצוח.
הפיניש: כותשים רוזמרין ומלח, ומפזרים על התפודים הלוהטים יחד עם פטרוזיליה קצוצה. אפשר לתבל בעוד שמן זית מתובל, ואפשר להתפרע עם פרמזן.
זהו. זה תפוח האדמה שגורם לאנשים לעצור את הארוחה ולשאול "איך עשית את זה?". הוא קריספי ברמות של צ'יפס, אבל קרמי בפנים כמו הפירה של רובושון. בתיאבון!
לעוד תכנים ומתכונים מוזמנים לעקוב אחרי המדור השבועי שלי כאן ב-mako איטס וגם לבקר בעמוד האינסטגרם שלי