למה השפים כל כך אובססיביים למי הבישול של הפסטה? ניפוץ מיתוסים ומתכון

כשהייתי קטן, בגיל שבו צופים באמא מכינה קסמים במטבח, הצלחתי "לגנוב" בעיניים כמה שיעורים בסיסיים. אחד מהם היה איך מכינים פסטה. אני מניח שכולכם מכירים את הטקס: מבשלים את הפסטה בסיר ענק עם המון מים, מוסיפים שמן "כדי שלא יידבק", מסננים הכל במסננת, ורק בצלחת פוגשים את הספגטי עם הרוטב.

היום, כשאני קצת פחות קטן, אני לא אגיד שזו הייתה טעות – בכל זאת, על זה גדלתי וזה היה טעים – אבל שפים עושים את זה אחרת, ויש לכך סיבה מדעית מרתקת.

המדע שבתוך הסיר

בואו נבין מה קורה לפסטה ברגע שהיא פוגשת את המים הרותחים. פסטה היא בצק שעשוי מקמח ומים (ולפעמים ביצים). החלבונים והעמילנים שבקמח הם אלו שמעניקים לאטרייה את המרקם הייחודי שלה.

כשהפסטה נכנסת למים ב-100 מעלות, קורים כמה דברים במקביל:

• ספיחה והתנפחות: הבצק היבש מתחיל לספוח את המים ולהתנפח.
• דה-נטורציה של חלבונים: החלבונים עוברים שינוי מבני, מתקשים ושומרים על צורת האטרייה.
• שחרור עמילנים: חלק מהעמילנים יוצאים אל מי הבישול (זו הסיבה שהמים הופכים לעכורים).
• ג'לטיניזציה: העמילנים עוברים בחימום תהליך שנקרא ג'לטיניזציה (מהמילה ג'ל) ונאחזים במים שסביבם. הקטע המעניין הוא שגם העמילנים שהשתחררו מהפסטה אל המים עוברים את התהליך הזה, ועל זה אני רוצה להרחיב.

ניסוי ג'לטיניזציה שכל אחד יכול לערוך בבית

כדי להבין את הקסם, קחו כוס מים עם כפית קורנפלור (עמילן תירס). בטמפרטורת החדר המים יהיו עכורים אבל דלילים. חממו אותם 30 שניות במיקרו – ופתאום המים הופכים לחצי שקופים וסמיכים מאוד. זה בדיוק מה שקורה בסיר הפסטה שלכם, רק בדילול גבוה יותר.

העמילן הזה הוא "חומר מדביק" טבעי. כשאנחנו מוסיפים את המים האלו לרוטב, הוא הופך לסמיך יותר, עוטף את הפסטה בצורה מושלמת ויוצר אמולסיה (חיבור יציב בין מים לשמן) שלא נפרדת בצלחת.

רגע... אז אם נשתמש מלכתחילה בפחות מים זה אומר שריכוז העמילן יעלה, נכון? נכון מאוד וזה בדיוק מה שקורה במסעדות איטלקיות. הטבח לא מחמם סיר מים גדול בכל פעם שיוצאת הזמנה, הוא משתמש באותו סיר שוב ושוב ושוב ובכך באופן טבעי ריכוז העמילנים בסיר עולה! המים האלו עוזרים לייצר אמולסיה (חיבור יציב בין מים לשמן) ופשוט עוזרים למנה כולה להיות טובה יותר.

מנפצים מיתוסים: השיטה של אמא מול השיטה של השף

בואו נפרק את השלבים המוכרים בשיטה של אמא (לאו דווקא אמא שלי, אמהות בכללי) ונראה איך אפשר לשדרג אותם:

שלב ראשון: סיר ענק מלא במים.

מה נעשה היום: נשתמש בכמות מספקת (כ-2 ליטר לחבילה) ונהנה ממים עכורים יותר (בקטע טוב!).

המיתוס: "סיר שמסתכלים עליו לא רותח". זה די נכון, אני חייב להודות. שימו מכסה והמים ירתחו מהר יותר.

שלב שני: להמליח כמו הים.

מה נעשה היום: הים הוא בעל 3.5% מלח – זה יותר מדי. גיליתי ש-1% (כ-10 גרם לליטר, שזה כף שטוחה פלוס מינוס) זו כמות מספקת, בייחוד אם משתמשים במי הבישול גם לרוטב שכבר מומלח.

המיתוס: "עדיף להשתמש במלח גס על פני מלח שולחן". לא נכון, בייחוד בהמלחת מי הבישול אין הבדל במלחים השונים.

שלב שלישי: שמן במים.

מה נעשה היום: לא נוסיף שמן בכלל. אין צורך.

המיתוס: "בלי שמן הפסטה תידבק". לא נכון, השמן גם ככה צף מעל המים ובכלל לא נוגע בפסטה.

שלב רביעי: מבשלים עד שהפסטה רכה.

מה נעשה היום: נערבב היטב בדקה-שתיים הראשונות (ככה באמת מונעים הידבקות) ונוציא בדרגת אל דנטה, כ-1-2 דקות לפני הוראות היצרן.

המיתוס: "פסטה מוכנה כשהיא נדבקת לקיר". אמא שלי הייתה הורגת אותי אם הייתי עושה את זה. אם היא מספיק דביקה כדי להידבק לקיר, צר לי אבל הפסטה שלכם מבושלת מדי.

שלב חמישי: מגישים בנפרד בצלחת.

מה נעשה היום: נערבב את הרוטב עם הפסטה כשהיא עוד אל דנטה בסיר או במחבת עם תוספת מי הבישול המדוברת.

המיתוס: "שמן ומים לא מתחברים". באופן כללי נכון, אבל נוסיף חומר מקשר ומסמיך כמו עמילן והם יתחברו יופי.

לעוד תכנים ומתכונים מוזמנים לעקוב אחרי המדור השבועי שלי כאן ב-mako איטס וגם לבקר בעמוד האינסטגרם שלי!

ועכשיו למתכון: פסטה אליו אה אוליו (שום ושמן זית)