הדבר הכי חשוב לדעת כשמטגנים פטריות

כל השנים אמרו לנו שאסור לשטוף פטריות במים כי הן "סופגות הכל כמו ספוג", ושעדיף לנקות אותן בזהירות עם מברשת או לקלף אחת-אחת. עצרו הכל! בואו נסתכל על המבנה התאי של הפטרייה כדי להבין מה באמת קורה שם – המסקנות מפתיעות במיוחד

מי מאיתנו לא עמד במטבח מול סלסילת פטריות, הציץ באדמה שדבוקה אליהן ושאל את עצמו: "למה בעצם מזהירים אותי לא לשטוף אותן?"

בסקר קצר שערכתי באינסטגרם שלי העוקבים די התחלקו שווה בשווה בין כאלו שמשקיעים ומנקים אותן בזהירות על יבש עם מברשת קטנה, כאלו שמקלפים אותן אחת-אחת בסבלנות וכאלה שפשוט מוותרים. אז בואו נעשה סדר: לקלף ולנקות על יבש זה נחמד, אבל אם תשאלו אותי – פשוט תשטפו את הפטריות.

האם פטריות באמת סופגות מים?

הטיעון המרכזי נגד שטיפת פטריות הוא שהן סופחות אליהן מים בזמן השטיפה, מה שמדלל את הטעם העשיר שלהן והורס את המרקם בבישול. אבל אם נניח פטרייה יבשה על משקל דיגיטלי, נשטוף אותה במים ואז נשקול אותה שוב – נגלה שהפרש המשקל הוא ממש זניח. כן אציין שפטריות שהדפים שלהן חשופים כמו פורטובלו כנראה ייקחו אליהן יותר מים לאחר השטיפה, אבל בבישול זה לא דרמטי.

חוץ מזה, שווה לזכור נתון בסיסי אחד: פטריות עשויות ממילא מכ-90% מים!

הבעיה האמיתית היא לא המים שנכנסים בשטיפה של כמה שניות, אלא מה שקורה כשמכניסים אותן למחבת.

המלכודת של השמן והספוג

אם נחתוך פטרייה ונביט בה מקרוב-קרוב, נגלה שהיא מלאה בכיסי אוויר קטנים. מבנה התאים הספוגי הזה אולי עשוי לספוג מעט מאוד מים בזמן השטיפה, אבל הדבר שהוא בטוח יספוג בשמחה הוא את השמן שתשפכו למחבת.

ברגע שזורקים פטריות למחבת לוהטת עם שמן, המבנה הספוגי שלהן שואב מיד את כל השמן אל תוך כיסי האוויר. התוצאה? מחבת יבשה לחלוטין, פטריות ספוגות בשומן מיותר, ומרקם פחות מלהיב.

הטריק של השפים: להתחיל עם מים!

במקום להוסיף שמן למחבת, מוסיפים... מים! כן, קראתם נכון.

כשמבשלים את הפטריות במעט מים במחבת (ללא שמן בשלב הראשון):

המתכון הקצר: פטריות זהובות ומטריפות במחבת