עוגיות שוקולד צ'יפס של Levain - בגרסה משופרת
לא רק שבן שי הצליח לפצח את המתכון לעוגיות הכי אהובות בניו יורק - הוא גם מצא דרכים לשפר אותן אפילו עוד. עוד שוקולד, עוד פקאנים, קצת קורנפלור - וגם השיטה המיוחדת ששומרת על הצורה והמרקם המושלם
זמן עבודה
עד חצי שעהזמן כולל
מעל 3 שעותרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
חלביאין ניו יורקר אחד - או ישראלי שטס לניו יורק עם רשימת "חובה" בטלפון - שלא מכיר את השם Levain Bakery. העוגיות של מאפיית לביין הפכו מזמן לאגדה: גוש בצק שמנמן, ענקי, זהוב ומחוספס פריך מבחוץ, עם פנים רך, כמעט נמס, וכיסים מפנקים של שוקולד ואגוזי מלך.
המון ניסו לפצח את המתכון לעוגיות האלו בהכנה ביתית, הרבה נכשלו, גם אני - אבל אחרי הרבה ניסיונות לא רק שפיצחתי את הנוסחה, אלא גם חשבתי על כמה דרכים שבהן אפשר לשפר אותן עוד יותר!
הנה המתכון המדויק והסודות המקצועיים שיסדרו לכם מגש של עוגיות לביין מטורפות, שתוכלו למלא בהן את המקפיא כדי לאפות עוגיות טריות וטעימות בכל זמן שרק תרצו.
הסודות של עוגיית Levain מושלמת
1. הקרמה נכונה (אמולסיה): הדרך להשיג עוגייה פלאפית, גבוהה ולא שמנונית מדי היא הקרמה יסודית של החמאה והסוכרים עד שהתערובת בהירה ואוורירית, והוספת הביצים בהדרגה.
2. קצת קורנפלור: נותן עדינות למרקם הפנימי ושומר על הרכות של הבצק.
3. ערבול מינימלי של היבשים: טיפ שנכון לכל סוג עוגייה. מערבלים את היבשים עם החמאה והסוכר רק עד איחוד. יותר מזה ואנחנו מסתכנים בקבלת עוגייה קשה.
4. טקסטורה מחוספסת: כשיוצרים את הכדורים לא מחליקים אותם בגלגול. השאירו את ה"גבעות" והבליטות – זה מה שמייצר את המראה המפורסם והקראנץ' החיצוני.
5. הקפאה מלאה לפני אפייה: אל תדלגו על השלב הזה! אפייה ישירות מהמקפיא בתנור חם מונעת מהעוגייה להשתטח, ושומרת על מרקם פנימי רך ועסיסי כשהחלק החיצוני נהיה זהוב ופריך.
6. טיפ זהב: כל תנור אופה מעט שונה. הסימן הכי טוב לכך שהעוגייה מוכנה הוא שהמעטפת החיצונית מתבקעת (בזכות אבקת האפייה) ונוצרים חריצים בקראסט. זה הרגע להוציא מהתנור.
מתכון לעוגיות שוקולד צ'יפס שמנמנות
המרכיבים
טבלת המרותלכ-12 עוגיות ענקיות במשקל 150 גרם:
- 500 גרם קמח לבן
- 9 גרם מלח (ככפית וחצי)
- 5 גרם אבקת אפייה (ככפית וחצי)
- 5 גרם אבקת סודה לשתייה (ככפית וחצי)
- 10 גרם קורנפלור (ככף שטוחה)
- 300 גרם חמאה (בטמפרטורת החדר)
- 200 גרם סוכר חום בהיר
- 150 גרם סוכר לבן
- 1-2 כפיות תמצית וניל איכותית (לא חובה)
- 125 גרם ביצים (כ-2 ביצים בגודל L)
- 400 גרם שוקולד צ'יפס (מומלץ שילוב של 250 גרם מריר + 150 גרם חלב)
- 150 גרם אגוזי מלך קלויים וקצוצים גס
אופן ההכנה
מערבבים יבשים: מערבבים היטב בקערה את הקמח, המלח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה והקורנפלור. הערבוב המוקדם מבטיח פיזור אחיד של חומרי ההתפחה והמלח בבצק.
מקרימים חמאה וסוכר: שמים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את החמאה, הסוכר החום והסוכר הלבן. מערבלים במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת תערובת בהירה, נפוחה ופלאפית.
מוסיפים נוזלים: מוסיפים את תמצית הווניל (אם משתמשים) ואת הביצים בהדרגה – אחת אחת – תוך כדי ערבול, עד שהן נטמעות לחלוטין ושומרות על האמולסיה של החמאה.
איחוד ראשוני: מוסיפים את תערובת היבשים למיקסר ומערבלים במהירות איטית רק עד שרוב הקמח נטמע בתערובת.
התוספות: מוסיפים את השוקולד והאגוזים הקלויים. מערבלים סיבוב קצרצר ומהיר רק עד שהתוספות מפוזרות באופן שווה בבצק.
שקילה ועיצוב: שוקלים גושי בצק במשקל 150 גרם כל אחד. חשוב: אל תגלגלו אותם לכדורים חלקים! צרו כדורים מחוספסים עם בליטות וטקסטורה.
הקפאה: מסדרים את כדורי הבצק בשקית זיפלוק או בקופסה אטומה ומכניסים להקפאה מלאה של 4 שעות לפחות (אפשר אפילו להשאיר במקפיא לשבועות קדימה!).
אפייה: מחממים תנור ל-200 מעלות (סטטי/עליון תחתון). מסדרים את כדורי הבצק הקפואים על תבנית מרופדת בנייר אפייה עם רווחים יפים ביניהם. אופים ישירות מהמקפיא במשך 12-14 דקות, עד שהמעטפת זהובה ופריכה אך המרכז עדיין רך. שימו לב שהשלב המדויק להוציא את העוגיות הוא בדיוק כשהקראסט מתבקע מההתפחה של אבקת האפייה.
צינון: מוציאים מהתנור ומעבירים בעדינות לרשת צינון. נותנים לעוגיות כמה דקות להתייצב לפני שלוקחים את הביס הראשון.
הצעות לשיפור
* שימוש בסוגים אחרים של אגוזים. אני חושב שעם פקאנים קלויים העוגייה טעימה יותר.
* שילוב של שוקולד קצוץ ביחד עם השוקולד צ'יפס. נותן מרקם אחר ופירורי השוקולד מתפזרים בבצק.
* לפני הקפאת הכדורים ניתן "ליישן" אותם במקרר ליום-יומיים-שלושה. הטעם ישתפר פלאים! אחרי זה עדיין חשוב להקפיא את הכדורים כדי לאפשר אפייה אחידה ומדויקת.
לעוד תכנים ומתכונים מוזמנים לעקוב אחרי המדור השבועי שלי כאן ב-mako איטס וגם לבקר בעמוד האינסטגרם שלי