לרוב כשמדברים על מסעדות, חיי לילה ואלכוהול, אנשים נוטים להתייחס יותר מדי למרכז הארץ ולהתעלם ממה שלא נמצא בתל אביב. וחבל. בליינים פשוט מפספסים חוויות שכנראה לא היו יכולים ליהנות מהן במרכז, כמו למשל מסעדת השף "אותנטית" של יקיר מסרטי, שמחזיקה בתפריט פיוז'ן המשלב מספר מטבחים שונים מענף הקולינריה. מסרטי פתח את המסעדה לפני מספר שנים, ובתחילת 2019 שינה את מיקומה בעיר והמסעדה מותגה מחדש כמסעדת שף.
לאחר שעבד 6 שנים בתל אביב, מסרטי חזר לבאר שבע כי האמין מאוד בקהל המקומי, הוא רצה לפתח את באר שבע ולהביא בשורה "תל אביבית" שהיא קצת יותר מודרנית לעיר שהוא מחשיב כבית. "אני מאוד אוהב את הקהל הבאר שבעי. זה הקהל שלי", מספר השף ל-mako. "ובאופן כללי, העיר מתפתחת מאוד מבחינה קולינרית, נפתחות פה המון מסעדות חדשות".
אז חוץ ממיקום חדש ותפריט שף, בתחילת דצמבר יפתח במקום בר סיגרים יוקרתי בחסות בלוגה. "הבר שאנחנו פותחים יקרא 'דווארה', הולכים להיות סיגרים איכותיים עם יומידור יוקרתיים, ותפריט קוקטיילים מותאם על בסיס מגוון מוצרי וודקה בלוגה", חושף מסרטי. "לצד הקוקטיילים המתוחכמים יצרנו גם מנות ייחודיות כדוגמת סביצ'ה עם קרח יבש, שמוגש לצד צ'ייסר בלוגה גולד ליין או קוויאר שהכנו במיוחד מבלוגה ויוצא עם טונה אדומה".
מה זאת אומרת קוויאר שהכנתם מבלוגה?
"השתמשנו בכל מיני חומרים ויצרנו ממש דמוי קוויאר מבלוגה. זה בישול מולקולרי, המסעדה שלנו מכינה גם כל מיני מנות עם טכניקות כאלה".
האלכוהול בא לידי ביטוי בעוד דרכים במסעדה?
"חוץ מתפריט המנות שמשולבות עם בלוגה, יש תפריט קוקטיילים שהרכיב לנו דוד קלינצ'ב".
תן לי לנחש, בחור מקומי.
"כן, מבאר שבע. בחור מוכשר, שזכה בהמון תחרויות בעולם ובעל שם בתעשייה. השקענו בו לא מעט כסף בשביל להביא את הרמה הכי גבוהה לבאר שבע".
יכול לתת טעימה?
"בכל קוקטייל אנחנו מנסים לקחת מרכיב מהמטבח ולשלב במשקה. יש לנו קוקטייל עם קצף של פופקורן, ומוגש עם פופקורן בקרמל או קוקטייל וויסקי שאנחנו מעשנים עם מקלות דפנה וקינמון. שבכל משקה תהיה נגיעה של המטבח".
כאמור, מסרטי והצוות של המסעדה רוצים להביא עם ה"דווארה", בשורה חדשה לעיר, שמתבססת על אלכוהול פרימיום ותפריט סיגרים. "בחרנו להביא משהו שלא מכירים ולתת ערך מוסך של בילוי שהוא לאו דווקא לצעירים, אלא לחבר'ה קצת יותר בוגרים", מספר השף.
מה עם הצעירים?
"בימי חמישי יש אצלנו דיג'יי באופן קבוע ובשעה 22:00 המקום משנה קצת את האופי. אנחנו מנמיכים את התאורה ומרימים את הווליום. זו לא בדיוק מסיבה אבל כן ערב מיוחד- יש לנו עגלת קוקטיילים שמסתובבת בין השולחנות עם מיקסולוג שמכין את המשקה בלייב בשולחן".
עושה רושם שבאר שבע עוברת שינוי בשנים האחרונות.
"חד משמעית נכון. כחלק מהשינוי הזה הבאנו מסעדה שתיתן מענה דווקא לקהל הזה שמחפש משהו מאוד יוקרתי ואיכותי. את הערך המוסך שאין אותו בהרבה מסעדות.
למשל?
"ארון יין עם יינות מתיישנים מבצירים מאוד מאוד מיוחדים, גם במסעדות תל אביביות אין תפריט היין כמו שלנו".
אהרוני בזמנו היה מסתובב במסעדה ומלמד אנשים איך לאכול עם צ'ופסטיק. יוצא לך לעזור ללקוחות?
"קורה לא מעט שהלקוחות מבקשים שהשף יבחר להם מה לאכול או שיגיד להם מה לשתות שיתאים עם המנות. אני לא מלמד אותם איך לאכול אבל אני כן עוזר ומסביר לגבי מנות ויינות. יש לנו הרבה הדרכות אלכוהול לצוות המלצרים, חשוב שהצוות יכיר ויוכל לתת מענה ללקוחות".