פיליקס תרד אפויים
פיליקס הם משולשי בצק פריכים מיופקה (yufka) - בצק טורקי שפעם אמי ודודתי היו מביאות מביקורים בטורקיה, והיום למרבה השמחה הוא מיובא באופן סדיר לארץ (ראו מסגרת). החיסרון היחיד שלו שהוא מאוד עדין ונקרע בקלות ולכן חשוב לטפל בו בעדינות. לחילופין אפשר להשתמש בבצק פילו.
את הפיליקס נהוג לטגן, אבל הפעם אמא שלי ואני החלטנו לאפות אותם כמו שאופים את הבורק - מאפה שכבות מסורתי, שגם אותו מכינים מבצק יופקה. הפיליקס האפויים שלנו נחטפו והבצק שמר על פריכות נהדרת גם בלי תועפות השמן.
חומרים לכ-48 יחידות:
6 עלי יופקה (½1 חבילות) בטמפ' החדר
למלית תרד:
600 גרם תרד נקי קצוץ לרצועות ברוחב כ-2 ס"מ
50 גרם חמאה
1/2 קובייה של גבינת פטה עיזים/כבשים מפוררת
250 גרם גבינת גאודה עיזים מגוררת (או גבינה קשה אחרת)
לציפוי:
1 כוס חלב
50 גרם חמאה מומסת
אופן ההכנה:
1. מכינים את המלית: מחממים במחבת 25 גרם חמאה ומאדים חצי מכמות התרד תוך כדי ערבוב כ-4-3 דקות עד שהתרד נובל. מעבירים למסננת ומצננים. מכינים באותה צורה את שאר התרד ומעבירים גם אותו למסננת.
2. כשהתרד מגיע לטמפ' החדר ומפסיק להגיר נוזלים מוסיפים גבינות ומערבבים. טועמים ומוסיפים עוד קצת מלח לפי הצורך.
3. ממלאים, מעצבים ואופים: מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה.
4. פותחים כל עלה יופקה בעדינות ליריעה עגולה גדולה. מסירים מכל עיגול שוליים בעזרת סכין חדה או גלגלת פיצה כך שיתקבל ריבוע וחותכים כל ריבוע לכ-8 רצועות ברוחב 7 ס"מ. מניחים את הרצועות כשהצלע הקצרה מולנו.
5. מברישים כל רצועת בצק במעט מים ומניחים בקצה הקרוב אלינו כפית גדושה של מלית. מרימים את אחת הפינות ומקפלים מעל המלית למשולש. ממשיכים לקפל את הרצועה למשולשים פעם ימינה ופעם שמאלה עד סוף הרצועה. מתקבל כיסן משולש רב-שכבות עם מלית במרכזו. ממלאים באותו אופן את שאר רצועות הבצק.
6. יוצקים חלב לקערה קטנה. טובלים כל משולש טבילה קצרה בחלב, מניחים בתבנית ומברישים בחמאה מומסת. שימו לב: אפשר להקפיא את הפיליקס לפני ההברשה בחמאה. לפני האפייה מפשירים מעט ומברישים בחמאה.
7. אופים כ-30-25 דקות להזהבה יפה ומגישים מיד.
היופקה עולה ארצה
בשנים האחרונות כבר לא צריך לנסוע לטורקיה בשביל להשיג בצק יופקה. הוא מיובא לארץ על ידי Yucca Food. אפשר לרכוש ישירות מהיבואן, שגם עושה משלוחים הביתה, או להתעדכן בנקודות המכירה בעמוד הפייסבוק של היבואן Yucca Food).
עוד באוכל טוב:
בורקיטס של סבתא אינס
כשהייתי ילדה חצילים היו האויב. את הבורקיטס חצילים של סבתא סירבתי לטעום אפילו שסביבי כולם התמוגגו מהם. לא משנה איזו כמות סבתא היתה מכינה ומה עוד היה על השולחן, הבורקיטס היו נעלמים עוד לפני שהתיישבנו לאכול. החרם על החצילים נגמר מזמן ומרגע שהבנתי מה הפסדתי אני מנסה לפצות על הזמן שאבד. העבודה על הבורקיטס קצת סיזיפית כי היא כרוכה ברידוד מרובה, אבל אחרי שתטעמו — תסכימו איתי שהיא לגמרי משתלמת.
חומרים לכ-30 יחידות:
1 כוס שמן
1/2 כוס מים
1 כפית מלח
כ-1/2 ק"ג קמח
1 כמות מלית (ראו מתכונים להלן)
לציפוי:
2 חלמונים
1 כף חלב
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: שמים בקערה שמן, מים ומלח ומוסיפים בהדרגה קמח תוך כדי לישה ידנית. ממשיכים להוסיף קמח עד שמתקבל בצק מעט אלסטי ונוח לעבודה (לפעמים צריך מעט פחות קמח, לפעמים מעט יותר).
2. מחממים תנור ל-200 מעלות.
3. ממלאים, מעצבים ואופים: יוצרים מהבצק כ-30 כדורים בגודל פינג-פונג ומרדדים כל כדור על משטח מקומח לעיגול בעובי 5-4 מ"מ. מניחים במרכז כל עיגול כף מהמלית, סוגרים לחצי עיגול וצובטים את הקצוות לסגירה יפה (ראו תמונות).
4. טורפים בקערית חלמונים וחלב ומורחים על הבורקיטס. מפזרים מעל מעט פרמזן מגוררת ומסדרים בתבנית.
5. אופים מייד (בצק השמן לא שורד הקפאה לפני האפייה ולא אוהב לחכות) 25-20 דקות עד שהמאפים זהובים ויציבים. אם לא מגישים באותו יום, מעבירים לקופסה אטומה ומקפיאים. מחממים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
מלית חצילים וסנט מור לבורקיטס
למלית החצילים והגבינה המסורתית הוספתי גבינת סנט מור — היא העניקה עושר וקטיפתיות ונתנה קיק עוקצני למתיקות העדינה של החצילים.
3-2 חצילים
2 כפות שמן
1 גליל גבינת סנט מור מפוררת
100 גרם גבינת פטה כבשים מפוררת
1. קולים חצילים על אש גלויה או בתנור על 200 מעלות עד שהם רכים וקליפתם חרוכה.
2. מצננים מעט ומסירים את הקליפה. קוצצים את בשר החציל ומניחים במסננת ל-30 דקות להגרת נוזלים. שימו לב: אפשר להכין את החצילים, לסנן ולשמור במקפיא עד חודשיים. כשרוצים להשתמש מפשירים וממשיכים לשלב הבא.
3. מעבירים את בשר החציל לקערה, מוסיפים שמן וגבינות ומערבבים.
מלית כרישה וגבינה כחולה לבורקיטס
אמנם זו לא קלאסיקה טורקית, אבל השילוב בין המתיקות של הכרישה לחריפות של הגבינה הכחולה פשוט מושלם!
50 גרם חמאה
1 כף שמן
3 כרישות גדולות (רק החלק הלבן) חצויות לאורכן וקצוצות דק
200 גרם גבינת רוקפור/גורגונזולה או גבינה כחולה אחרת שאוהבים
1. מחממים חמאה ושמן במחבת עד שהחמאה נמסה. מוסיפים כרישה ומטגנים כ-15 דקות על להבה בינונית עד שהיא ממש רכה.
2. מעבירים למסננת ל-30 דקות ונותנים לנוזלים ולשומן לרדת. מצננים.
3. מעבירים את הכרישה לקערה, מוסיפים גבינה ומערבבים. המלית נשמרת מכוסה במקרר עד יומיים.
בורקס פילאס עם בשר
הפילאס הטורקי הוא סוג של בצק עלים, רק שהעלים נמשחים בשמן ולא בחמאה (ובטח לא במרגרינה כמו בגרסאות המתועשות הנחותות). במהלך האפייה הבצק תופח פחות מבצק עלים ושומר על צורתו של המאפה.
חומרים ל-30 יחידות:
1 חבילה בצק פילאס מופשר במקרר למשך הלילה
למלית:
4 כפות שמן
1 בצל בינוני קצוץ
1 כרישה בינונית (החלק הבהיר) חצויה לאורכה וקצוצה דק
300 גרם בשר בקר טחון
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1 ביצה
100 גרם צנוברים קלויים
חופן פטרוזיליה קצוצה
לציפוי:
2 חלמונים
1 כף מים
שומשום
אופן ההכנה:
1. מכינים את המלית: מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל וכרישה כ-10 דקות עד שהכרישה ממש רכה. מוסיפים בשר ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהבשר הופך פירורי ומשנה את צבעו. מוסיפים מלח ופלפל, מערבבים ומסירים מהכיריים.
2. מצננים 5 דקות, מוסיפים ביצה ומערבבים היטב עד שהיא נטמעת. מצננים לחלוטין.
3. מוסיפים פטרוזיליה וצנוברים ומערבבים היטב.
4. ממלאים, מעצבים ואופים: מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
5. פורשים את הבצק על משטח עבודה (מניחים אותו על הניילון שאיתו הוא מגיע) וחותכים בעזרת גלגלת פיצה ל-3 פסים שווים ברוחב 8 ס"מ. חותכים כל פס לריבועים בגודל 8 ס"מ. מניחים במרכז כל ריבוע כף מלית וסוגרים למשולש. מהדקים היטב את השוליים ומועכים אותם בעזרת מזלג לסגירה יפה (לא חובה).
6. טורפים חלמונים ומים ומברישים את הבורקס. מפזרים מעל מעט שומשום ומסדרים בתבנית. שימו לב: בשלב זה אפשר לעטוף את התבנית ולהקפיא. כ-3 שעות לפני האפייה מוציאים, מפשירים במקרר ואופים. אפשר גם לאפות ישירות מהמקפיא.
7. אופים כ-30-25 דקות להזהבה יפה ומגישים מייד.
סגנון: דלית רוסו.
לעוד מתכונים לשבועות היכנסו לגיליון החג של מגזין על השולחן.