אז עכשיו מדברים על המטבח הגיאורגי בתור הדבר הבא. נו, שידברו. מה זה "הדבר הבא" במונחים של תרבות האוכל הישראלית? שתי מסעדות גיאורגיות חדשות שנפתחות במקביל בתל אביב, במרחק של פחות מקילומטר האחת מהשנייה. זה לא טרנד, זה גרגר אבק שבקושי ניתן לראות בזכוכית מגדלת. החיפוש הסיזיפי אחרי הלהיט הקולינרי הוא עדות לאוזלת היד של תרבות השפע: האם תל אביב, ישראל, בכלל זקוקה לשתי מסעדות גיאורגיות? למסעדה גיאורגית אחת? בכלל לא בטוח. אבל האינרציה הכלכלית כופה על המסעדות להיפתח, מתוך איזושהי תקוות שווא – אם זה ייפתח, אולי זה גם יצליח. ואם זה לא יצליח? אז לפחות ניסינו. ואם כבר ניסינו? אז שיהיה בגדול, בהכי גדול, בענק. ענף המסעדות מתפקד בתור רולטה רוסית – כל פעם מישהו אחר מזנק אל הכביש. ואם כבר להידרס – עדיף להידרס על ידי ג'יפ האמר, ולא על ידי טויוטה.
הכסף שזורם לתל אביב, שטף התיירים, האוליגרכים שרוכשים נדל"ן, משנים לא רק את פניה של העיר, אלא גם את פניהן של המסעדות. התוצאה: מסעדות פשוטות, שלא אמורות להיות מסעדות יוקרה - מתחפשות למסעדות יוקרה. מפלצת הבלינג-בלינג תובעת שיאכילו אותה. הקורבן האחרון: מסעדת סוּפּרה. מסעדה גיאורגית שבקלות יכולה הייתה להיפתח באיזה חלל קטן וסימפטי, נטול יומרות אסתטיות, ולהגיש אוכל עדתי חביב ומשביע. אבל למה להיות צנוע אם אפשר להשוויץ? בקצה השני של העיר בדיוק נפתחה מסעדה תאילנדית שבה שפחות תאילנדיות שוטפות לאורחים את הידיים ליד השולחן ואריחי זהב מצפים את הקירות. ובסוּפּרה? לא נשארים הרחק מאחור. זו מסעדה שמתפרשת על שתי קומות. היא סובלת מקדחת של קישוט ועיצוב. ממש מאניה בלתי נשלטת. כלובי ציפורים ריקים משתלשלים מהתקרה, מראות מעוטרות תלויות על הקירות, שנדלירים צבעוניים, ואזות זכוכית עם פרחים, עציצי ענק, כריות פרחוניות, סלסלות עם פירות העונה, צלחות וינטג'יות מבית סבתא, כלי הגשה כסופים, כיסאות ברוקיים, בר עשוי משיש ובטח היו עוד דברים – אבל התעוורתי.
כאילו כדי להשלים את הרעש הוויזואלי, סוּפּרה, כנראה שזה בלתי נמנע, מגדירה את עצמה כמסעדה "שמחה". Georgian Joy, כתוב על התפריט. הבעלים הוא זמר. והווליום, בשעות הערב, עולה לרמות של מועדון לילה ("תכף מתחילה פה חפלה", ספק הודיעה ספק הזהירה המלצרית). אין לי שום דבר נגד מוזיקה גיאורגית, אבל אחרי שהתעוורתי – גם התחרשתי. וחוץ מזה – עוד מסעדה שמחה? אין לנו מספיק כאלה? מה עם מסעדה עצובה? דיכאונית? מבואסת? מסעדה שלוקחת ציפרלקס?
צריך לכתוב ספר פילוסופיה על היחס ההפוך בין הרעש, הפאר וההדר (והמחירים המוגזמים) של מסעדה כמו סוּפּרה, לבין האוכל המאוד רגיל, ארצי ויומיומי שמוגש בה. לספר יקראו "הרהורים על דאווין: פוסט מודרניזם בעידן החצ'פורי". בסופו של דבר, סוּפּרה היא בסך הכל מסעדה גיאורגית ממוצעת. זה לא דבר רע כל כך, אבל זה לא משהו שהייתי אורז בעטיפה חגיגית ומרשרשת. המטבח הגיאורגי הוא מטבח מוגבל, לפחות ממה שנחשפנו אליו בשנים האחרונות, וסוּפּרה לא מנסה להוכיח את ההפך. היא מגישה את כל הלהיטים המוכרים ולא מנסה לחפור מתחת לבלטות. זה מטבח גיאורגי פופולרי, וצריך לקחת אותו בפרופורציות הנכונות. הבעיה היא, כאמור, שהמסעדה עצמה לא מאמינה בפרופורציות. אבל מודעות עצמית זה לא עניין גיאורגי פנימי. זו בעיה של המין האנושי.
התחלנו את הארוחה עם שלושה טאפאסים (51 ש"ח). בסוּפּרה קוראים לזה "הטש טשים". השם לא משנה. שלוש מנות קטנות: באדריג'אני – גלילי חציל ממולאים בממרח אגוזים, שום, בצל וכוסברה. החצילים היו שמנוניים להחריד, והמילוי – דחוס וארומטי. אלה הטעמים שמאפיינים את המטבח הגיאורגי – אגוזים וכוסברה. זה לא טעם נרכש. זה מה שיש ועם זה ננצח; פרוסות של סלמון מעושן הוגשו על בליני, לביבה קטנה, עם גבינת נדוגי, שהיא סוג של גבינת קוטג'; והטאפאס השלישי והנורא מכל – עוף ברוטב סציבי, שהוא רוטב על בסיס אגוזים כתושים. נתחי העוף היו קרים על סף הקפואים, כאילו זה עתה הוצאו מהמדף העליון של המקרר, והעוף – יבש ומתפורר. נתקע בגרון כמו בדיחה גרועה על גיאורגים (עוד מהתקופה שהיו קוראים להם גרוזינים).
אל השולחן הגיע גם לחם גיאורגי (15 ש"ח) עגלגל, חם וטרי, עם מטבל טקאמלי חמצמץ, עשוי משזיפי בוסר, ומטבל טומאטי (מעין סלסת עגבניות חריפה במידה). לצדו, כאילו שהיו חסרות לנו פחמימות, הזמנו חצ'פורי אצ׳רולי (52 ש"ח), מאפה דמוי סירת דיג או קאנוּ, ממולא בגבינה, עם ביצת עין מלמעלה. החצ'פורי היה באמת מצוין, כמו שרק גוש בצק מהביל עם גבינה מותכת יכול להיות. זה נראה כמו משהו שמזמינים באבולעפיה, אבל בתמחור מוגזם של מסעדת עילית. גם חינקלי בשר (52 ש"ח) סבלו מאותה תסמונת – פחמימה בנאלית שמתנהגת כאילו שהיא לובשת מעיל פרווה יוקרתי. כיסונים ממולאים בבשר טחון ופיקנטי. הבצק שלהם עבה במידה, והמחיר – בוא נאמר שאני מניח שבגיאורגיה אפשר לקנות מסעדה שלמה בכסף הזה.
והנה לכם הבעיה העקרונית של סוּפּרה – מסעדה של שתי קומות עם ואזות זכוכית ושנדלירים ועציצי ענק, שמגישה אוכל ברמה של מסעדת פועלים חביבה. אז על מה כל ההוּ-הָא? תאמינו לי שאין לי מושג. ואל תחפשו את ההוּ-הָא בקבב הקווקזי (78 ש"ח) כי לא תמצאו. זה קבב באמת מעולה, מעדות הקבבים הטורקיים, והרי גיאורגיה, הקווקז, ארמניה, טורקיה, כולם באים מאותם אזורים רוחניים, שבהם מתבלים בחוזקה וברוחב לב. הקבב מונח על פיתה דקיקה בשם בלבאש שסופגת את מיציו והופכת לסמרטוט נפלא ומלא בטעמים, ומוגש עם סלט של חצילים ופלפלים אדומים שרופים. מנת שיפודיות עשויה לעילא ולעילא, שלא מצדיקה את מחירה הגבוה. היא גם לא אמורה להצדיק. זה בסך הכל קבב. אמנם קבב שמעליו מתנוסס שנדליר עשוי קריסטל – אבל הקבב לא יודע את זה. הוא קבב שחי כקבב ומת כקבב.
געגועיי לפחזניות הקלאסיות
התחושה שסוּפּרה היא מסעדה עם בעיה אמיתית בסדרי גודל רק התחזקה בביקור השני. זה לא האוכל. כי האוכל הוא בגדול סביר, לעתים טוב, אפילו טוב מאוד לרגעים ספורים. יש אי התאמה שזועקת לשמים בין האוכל לבין התפאורה והמחיר. הזמנו צ'יבורק בשר (28 ש"ח) וחינקלי גבינה (46 ש"ח). בשלב הזה בוודאי הבנתם את העיקרון – בצקים ממולאים במחירים מופקעים. להגיד לכם שלא היה טעים? היה. להגיד לכם שזה לא צריך לעלות חצי מחיר? צריך. לידנו היה שולחן של תיירים אמריקאים צעירים שבוודאי טיילו בשדרות רוטשילד והזדמנו למקום, ושולחן שעליו הונחו כמה בקבוקי וודקה גריי גוס ויושביו נראו כאילו שנלקחו מסרט תיעודי על האוליגרכיה בימי פוטין. כנראה שזה קהל היעד, ועם זה אי אפשר להתווכח. יש דברים שגדולים מאיתנו.
שתי המנות הבאות גם הן היו מהז'אנר הפופולרי במחוזותינו – "אוכל רחוב שמתחפש לאוכל של מסעדות". שווארמה גיאורגית (82 ש"ח) היא ניסיון עילג לשדך בין המטבח הגיאורגי למטבח העממי (יש בתפריט גם המבורגר). זו שווארמה מנתחי טלה ופרגית, עם טחינת אגוזים (כדי להצדיק את הכינוי "גיאורגית"). שווארמה בינונית להפליא שטובות ממנה ניתן לאכול בכל דוכן מזדמן ברחובות הראשיים ברחבי ישראל (והמחיר? נו, אני אפסיק לנג'ס על זה).
קופאטי (76 ש"ח) הן שתי נקניקיות בקר שמנמנות, מתובלות בנדיבות בעשבי תיבול, פלפל חריף ושום, אווריריות ועסיסיות. נקניקיות ברמה הכי גבוהה של ניקנוּק. ועדיין – אני מזכיר שמדובר בנקניקיות. זה לא מדע טילים ולא מכניקת קוואנטים. כולה נקניקיות.
לקינוח לקחנו סנָאיְ (39 ש"ח), מעין פחזנית גיאורגית, נטולת בצק, עשויה מאגוזים טחונים וממולאת בקרם פטיסייר. באופן משונה, זה הרגיש כמו שילוב של חרוסת ומילקי בטעם וניל. בואו נגיד שלא הייתי ממהר לוותר על פחזניות רגילות ולהחליף אותן בפחזניות גיאורגיות.
אם סוּפּרה היתה ממוקמת באיזה חדרון קטן, עם רהיטים פשוטים, שתי מלצריות, גריל פתוח כמו בשיפודייה ומחירים ידידותיים, הייתי חוזר אליה בשמחה. זו לא רומנטיקה, זה פשוט הרבה יותר נגיש וידידותי. אבל סוּפּרה היא ענק גיאורגי, שתקוע בסוף שדרות רוטשילד, עם מחירים של שדרות רוטשילד, אווירה של קלאב הוטל, אטיטיוד של מגדל יוקרה ולוּק של אולם שמחות שחטף התמוטטות עצבים. יש אנשים שירגישו בבית בסוּפּרה. אני לא אחד מהם. זאת בעיה שלי, לא שלהם. זה לא קשור לאוכל. זה קשור למעמד והון. מסעדות בישראל הפכו להיכלים של כסף ופוזה. העשירים באים, אוכלים, משמינים ומתפוצצים. שיתפוצצו.
סופרה. שדרות רוטשילד 11, תל אביב. 03-5356433