עוגת יום הולדת שוקולד גבינה

1 מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים 3 תבניות בקוטר 28 ס"מ.

2 ממיסים בסיר שוקולד משני הסוגים, כוס אחת מהסוכר, נס קפה, קקאו, חמאה, תמצית וניל וחלב. מערבבים ומצננים. מערבבים פנימה את החלמונים אחד אחד, עד להיטמעות.

3 מקציפים את החלבונים במהירות בינונית. כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים את הסוכר הנותר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב וגמיש.

4 מוסיפים את הקמח לתערובת השוקולד ומערבבים. לבסוף מקפלים פנימה את קצף החלבונים: מתחילים עם שליש וממשיכים עם היתר.

5 יוצקים לתבניות ואופים כ-40 דקות. מצננים. לאחר הצינון מיישרים היטב, ומתחילים להרכיב.

6 מכינים את שכבת האוכמניות: מרתיחים בקלחת מים, סוכר ומיץ לימון, מוסיפים את האוכמניות ומבשלים כשתי דקות. במקביל בקערית קטנה עושים השוואת מרקמים: לוקחים כמה כפות מהאוכמניות בקלחת, מוסיפים להן קורנפלור ומערבבים היטב. מחזירים לשאר תערובת האוכמניות שבסיר ומבשלים כחצי דקה. מצננים היטב.

7 מכינים את קרם הגבינה: מערבבים במיקסר את החמאה ואבקת הסוכר עד קבלת תערובת אוורירית ותפוחה. מוסיפים את תמצית הווניל ואת גרידת הלימון ולבסוף מקפלים את גבינת השמנת ומוסיפים צבע מאכל ורוד\בורדו.

8 להכנת המקרונים: מנפים אבקת סוכר ושקדים טחונים במסננת. מקציפים 4 חלבונים במיקסר במהירות בינונית בערך דקה, עד שהקצף נראה כמו בועות סבון. לאחר מכן מוסיפים את הסוכר בהדרגה, כף שטוחה בכל 10 שניות, תוך כדי שהמיקסר מקציף את החלבונים. לאחר הוספת הסוכר מקציפים עוד דקה, הקצף אמור להית לבן בוהק ויציב אבל עדיין רך כמו קרם.

9 מעבירים את התערובת לקערה נפרדת ומוסיפים את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר. באמצעות תנועות קיפול מערבבים את שתי התערובות עד לקבלת תערובת אחידה. המרקם צריך להיות דייסתי, דביק ואחיד.

10 מוסיפים צבע מאכל ומעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר ברוחב 0.8 ס"מ. מזלפים מקרונים ומניחים בצד למשך חצי שעה עד להיווצרות קרום. אופים 10 דקות ב-160 מעלות.

11 הרכבת העוגה: חותכים את העוגות לפרוסות בעובי 2 ס"מ וחצי. מניחים שכבת עוגה ומרטיבים אותה במעט סירופ שהכנו ממים רותחים וסוכר במידה שווה - שתי "מריחות" במברשת.

12 מורחים כ-4 כפות גדושות של קרם גבינת שמנת, מעל מניחים כשלוש כפות מלית אוכמניות ומכסים בשכבה נוספת של עוגה. ממשיכים בתהליך באותו האופן עד שיש לנו חמש שכבות עוגה וביניהן ארבע שכבות קרם.

13 מצפים את הכל במעט קרם גבינה ומכניסים לקירור במקפיא כ-10 דקות.

14 מוציאים מהקירור ומצפים בקרם הנבחר לציפוי. חשוב להשתמש בפלטה מדורגת, סרגל או קלף למריחה. מכניסים לקירור שוב ומצפים ביתרת הקרם עד שהציפוי חלק ומושלם במידה האופטימלית ביותר. מחזירים לקירור.

15 מכינים גנאש שוקולד לבן מוקצף (כדאי להתחיל עוד לפני): מרתיחים שמנת מתוקה ויוצקים על השוקולד הלבן. ממתינים דקה ומערבבים עד לאיחוד. מקררים כשלוש שעות לפחות או נותנים מכת קור של כ-40 דקות עד שהתערובת קרה.

16 מכניסים את התערובת המצוננת לקערה המיקסר ומוסיפים עוד 180 מ"ל שמנת מתוקה קרה מאוד. מקציפים כדקה שתיים עד לקבלת גנאש אוורירי. מכניסים לשק זילוף בעל צנתר משונן ומזלפים על העוגה בצורת חצי סהר.

17 מכינים גנאש סמיך למילוי המקרונים: ממיסים יחד את המרכיבים ומצננים היטב. ממלאים את המקרונים. טובלים בסוכריות צבעוניות קטנות. מסדרים את המקרונים על העוגה בסמוך לזילופי הגנאש.

18 לגלייז: מערבבים אבקת סוכר עם צבע מאכל אדום ומים חמים עד לקבלת תערובת נוזלית, ומניחים בכף מעל דפנות העוגה.