מסעדות בבתי מלון הפכו בשנים האחרונות לסטנדרט ישראלי. יישרנו קו עם העולם, פחות או יותר. ומה עם מסעדות במוזיאונים? בקושי יש מוזיאונים, אז למה שיהיו מסעדות? עולם האמנות הישראלי מתקיים מפירורים של תקציבים ממשלתיים וגחמותיהם של פטרונים נדיבים, ועל כן הוא לא יכול להכיל גם את הקולינריה המקומית. כשלאמנים העניים שמציגים במוזיאונים יהיה כסף לאכול במסעדות – יהיו גם מסעדות. בינתיים, ברוב המוזיאונים בישראל יש קפטריות, עם קרואסונים יבשים וקפה גרוע. ועדיין, גם בתחום הזה יש תזוזות, כי מוזיאונים הם מרחבים תרבותיים, נקיים, שאוכלוסייה חזקה פוקדת אותם, ולכן הם מהווים טריטוריה טבעית לשימושים מגוונים – בתי קפה, חנויות מזכרות וכן, גם מסעדות טובות. בשנים האחרונות נפתחו שתי מסעדות בולטות בשני המוזיאונים הגדולים שיש לנו: מסעדת מודרן במוזיאון ישראל בירושלים, ומסעדת פאסטל במוזיאון תל אביב, ובכך יישרו קו עם מה שמתרחש במוזיאונים אחרים ברחבי העולם. האמת שיש כאן קונפליקט תרבותי מעניין – המוזיאון מול המסעדה. שתי חוויות חושניות. האחת פועלת על המחשבה והרגש האינטלקטואלי, הוויזואלי, ואילו השנייה – תוקפת את בלוטות הטעם. זו לא תחרות, אבל אני זוכר את חזה הברווז שאכלתי בבראסרי של פול בוקוז במרכז הלאומי לאמנות בטוקיו יותר מאשר את עבודות האמנות שראיתי שם. אבל את הרטרוספקטיבה של גילברט וג'ורג' בטייט מודרן, אני זוכר יותר מאשר את האוכל הבריטי המשעמם שאכלתי במסעדה שלהם. מה אני מנסה להגיד בזה? שלפעמים האמנות מנצחת ולפעמים האוכל מנצח. ולפעמים שניהם מנצחים, ואז זה באמת אירוע נדיר שצריך לחגוג אותו במחיאות כפיים ושיעולים מנומסים.
הגענו ביום שבת לאגף הישן של מוזיאון תל אביב כדי לצפות בתערוכה הקבוצתית של זוכי פרסי משרד התרבות והספורט לאמנות ועיצוב. תערוכה טובה, של אמנים ישראלים צעירים, רעבים להכרה והצלחה. זה עשה אותנו רעבים גם כן. אז קפצנו לאגף החדש של המוזיאון, שבירכתיו ניצבת מסעדת פאסטל, שבדיוק זכתה בתואר "המסעדה המעוצבת היפה ביותר" באיזושהי תחרות עיצוב שהתקיימה בסין. המסעדה באמת יפה ומעוצבת, קרירה ואלגנטית כראוי לביסטרו שאמור להשתלב בחללי תצוגה לבנים וסטריליים, אבל מקום ראשון בעולם? נו, שיהיה. יש הרבה תחרויות עיצוב בעולם ויש הרבה זוכים. תארים שכאלה בעיקר מרגשים את הבעלים והיחצנים.
במקביל לזכייה החליפה פאסטל את השף הראשי שלה. טיבו ברא הצרפתי (לשעבר שף השגרירות הצרפתית) הלך הביתה ואת מקומו ממלא עכשיו השף הלל תווקולי, שהתפרסם בשנה האחרונה כשף התפעולי של מסעדת קלארו האימתנית במתחם שרונה. בקלארו, מסעדה שמכילה 220 מקומות ישיבה, תווקולי הגיש אוכל פופולרי ולא מעניין במיוחד תחת עינו הבוחנת של רן שמואלי, וכעת – הוא משיק תפריט חורף בפאסטל, צנוע יותר, כשהוא משמר את דרכי הפעולה שלו: אוכל שמרני, לא מסעיר, קלאסי במידה, עם השפעות צרפתיות ונגיעות ים תיכוניות. מה שנקרא – יכולתם בעצמכם לנחש את זה. מוזיאון הוא לא מקום להשתולל בו. גם תרבות האוכל הישראלית היא לא מקום להשתולל בו. אז תווקולי הוא האיש הנכון במקום הנכון, מסתבר – הוא יודע לא להשתולל. והוא לא-משתולל בדיוק במידה הנכונה.
כנראה עושים מכוניות מהחסה הזאת
התחלנו עם סלט קייל מוקפץ בנוסח ניסואז (58 ש"ח), זאת במסגרת התחקיר שאנחנו מבצעים: קייל – מי צריך את זה, לכל הרוחות? ובכן, הנה מסקנות התחקיר המפתיעות: אף אחד באמת לא צריך את זה. קייל הוא ירק לא טעים, בעל מרקם גס ולא סימפטי, שהשימוש בו מעיד על גחמה אופנתית ובריאותנית ותו לא (אבל אנחנו נמשיך לעקוב אחריו). הסלט היה לא רע בכלל, למרות הקייל ולא בזכותו. פרט לקייל, זה היה סלט ניסואז תקני: כמה עלי חסה בודדים (בכל זאת, אי אפשר לסמוך רק על הקייל שיחזיק את כל הסלט), פילטים של אנשובי, ביצים עשויות למחצה, שעועית ירוקה, בצל ותפוחי אדמה סגולים, שהם, אגב, לא יותר טעימים מתפוחי אדמה רגילים. לפעמים הטבע מייצר ירקות בצבעים מוזרים, רק למטרות אסתטיות, כנראה.
המשכנו עם מנה מענגת – ראגו דגנים (60 ש"ח) ועליו ארבע חתיכות של סקאלופ שהופשר ונצרב כהלכה, והיה פריך וגמיש. הראגו, שהורכב מחיטה וגריסי פנינה, הוא גרסה קלילה, שמתבססת יותר על שמן זית, של הריזוטו. ובמקרה הזה, השילוב בין הסקאלופס המתקתקים והראגו החמים, הדייסתי במידה הנכונה, שכלל גם רוטב פלפלי כתום ופיקנטי, היה מצוין.
גם סשימי אינטיאס (60 ש"ח) היא לא מנה מי יודע מה מסעירה. אבל כשיש לך דג טרי, כל מה שאתה צריך זה להוסיף לו איזה שובר שוויון שיכריע בעבורך את המערכה. תווקולי מגיש סשימי שמתפוצץ מטעמים טריים ומתפצחים: מלפפון פרוס דק, אפונת שלג, שומר, גרגיר נחלים וגם פרוסות דקיקות ארומטיות, מלאות בטעם הדרי, של תפוז סיני. הנה, זה מה שהפך את הסשימי אינטיאס הזה לקצת טוב יותר מסשימי אינטיאס אחרים. בסך הכל פרוסות של תפוז סיני. אבל אל תזלזלו בתפוז הסיני הזה. הוא קטן וממזרי.
בגזרת המנות העיקריות נרשמו חריקות קטנות באותן נינוחות והקפדה סולידית שאפיינו את המנות הראשונות. קודם כל, המחיר – מכירים את הקטע הזה שקשה למצוא מנות עיקריות בפחות מ-100 שקלים? בוא נגיד שזו מתחילה להיות בעיה עבור הסועד הממוצע. אני מודע למצב הקשה של מחירי חומרי הגלם ועלויות התפעול וכל זה, אבל יש גם אחריות של המסעדן אל מול העולם החיצוני. אני לא יודע איך מגשרים על הפער הזה. אני רק מצביע עליו. הזמנו מנה של מוסר ים (130 ש"ח). הגיע נתח יפה, שמנמן, של מוסר, שנצרב במחבת, במידת העשייה הנכונה. לצדו, ערב רב של שעועיות לימה שלא בושלו עד תום והיו קצת קשיחות מדי ולא נעימות לעיכול, פול ירוק שאף הוא סבל מנוקשות, עלי תרד ערבי, עגבניות שרי צלויות וזרעי כוסברה. מנה שמרכיביה הרבים לא התאספו לכדי מאזן תקין של טעמים, וחבל, כי הדג באמת היה על הכיפאק.
מנה עיקרית נוספת הייתה טי-בון טלה (98 ש"ח), שמוגש בדמותם של ארבעה נתחים קטנים, שעל אף שביקשנו כי יוגשו במידת מדיום, היו עשויים יתר על המידה. מכיוון שלא קיבלנו סכין חיתוך הולמת לבשר, ניסינו לחתוך אותם עם הסכין הרגילה, ועד שהגיעה הסכין הנכונה נתחי הטי-בון כבר היו קרירים וצפודים. לתחושתי, בגלל הנתחים הקטנים שמוגשים על העצם, זו מנה שנכון יותר להגיש בשיפודייה, ולטרוף אותה עם הידיים. בפאסטל, בכל זאת, אנחנו נמצאים בקרבו של מוזיאון. לא נעים. והייתה גם נקודת אור במנה: קרם נהדר של פול לבן מצרי שהוגש עם סלסה של עגבניות ופלפל פדרון. כמעט ליקקנו את הצלחת.
לקינוח הזמנו מון בלאן (42 ש"ח), שהגיע, כשמו כן הוא – הר לבן (אגב, בתפריט כתוב "מונט בלאן". שגיאת הגהה שכדאי לתקן). זהו קינוח צרפתי קלאסי שבקלאסים, שמורכב ממרנג, קצפת ומחית ערמונים. בפאסטל מגישים וריאציה מחוכמת ונהדרת: קציפת וניל מכסה את הצלחת בצורה של הר נימוח ואוורירי כמו ענן. מתחתיה – גלידת ערמונים מצוינת, חתיכות של מרנג שנמסות בפה, נוזל שוקולד מריר וקוביות של ג'לי וויסקי עוקצני ששוברות את המתיקות הלא דומיננטית. קינוח מעודן ורב שכבתי. מחמאותיי הגדולות לקונדיטור/ית האלמוני/ת.
האם כדאי להגיע לפאסטל גם אם לא הזדמנתם אליה במקרה, בעת ביקור בתערוכה כזו או אחרת במוזיאון תל אביב? ובכן, השורה התחתונה אינה נחרצת. פאסטל לא בהכרח מתעלה מעל למסעדות אחרות מסוגה, שמגישות אוכל שאין בו איזו תשוקה ופראוּת בלתי מרוסנת. ולכן, אני ממליץ על דבר כזה: לכו למוזיאון כי אתם אנשים תרבותיים (או שאני טועה?) ואז לכו לפאסטל כי אתם אנשים רעבים. אמנות טובה עושה חור בבטן, ואמנות גרועה – גורמת לבחילה, שלאחריה, צריך לאכול משהו. פאסטל היא מסעדה מושלמת כליווי לביקור במוזיאון תל אביב, הלבן והבורגני. היא אולי ההפך מאמנות מודרנית – לא מבקשת לקרוא תיגר על מוסכמות קיימות. יש בה משהו שקט, מיושב ולא יומרני, ונראה לי שזה דיל טוב בסך הכל.
מסעדת פאסטל. שאול המלך 27, תל אביב, טלפון: 03-6447441.