פטריות אחרי הגשם

** ראשית נציין כי למרות שאכן נהוג להכניס את הפטריות למזונות הסתיו, הרי שלמעשה עם שיטות הגידול החדשות ניתן למצוא את רובן לאורך כל השנה, והשוק המקומי מארח בשמחה גם את המיובשות שבחבורה.

הפטריות עשירות בעיקר בסלניום, שהוא מינרל נוגד חימצון חזק וחשוב מאוד בהגנה על מערכות הגוף מפני סרטן. בנוסף יוסיפו הפטריות לצלחתינו מגוון של ויטמינים מקבוצה B, אשלגן התורם להורדת לחץ דם, ברזל המונע אנמיה ואבץ המשפיע לטובה על מערכת החיסון, השיער והציפרניים. הפטריות זוכות לכבוד ולמחקר קליני בעיקר במזרח הרחוק וביפן אף הקימו מכון מיוחד לחקר הפטריות. הפטריות דלות מאוד בקלוריות (רק 14 ל – 100 גר') ונחשבות בעלות אפקט מיטיב לסובלים מיתר לחץ-דם, בגלל תכולת האשלגן הגבוהה. הן זמינות מאוד ונוחות לשילבו בכל מאכל. לפי הרפואה הסינית צבען מתאים לאכילה למי שסובל מבעיות במערכת הנשימה.
סוגי הפטריות:
שמפיניון – ראשונה כמובן, תמיד זמינה, מוסיפה טעם מצוין לכל תבשיל. אפשר לשלב אותה כמובן בסלטים טריים וגם בתבשילים. אז כדאי להוסיפה לקראת סוף הבישול, בגלל משך הבישול הקצר הדרוש לה. ניתן להשיג גם מיובשת אבל בגלל הזמינות הגבוהה לאורך כל השנה של הטריות, נראה שכדאי להעדיף את הוורסיה הטריה.
ירדן – פטריה בשרנית יותר הנראית כצדפה (ואף מכונה אויסטר ביפן). בטבע היא גדלה על רקבון של צמחים. מתאימה להקפצה מאוד קצרה במעט מאוד שמן.
פטריית חורש - פורטבלה – זוהי פטריה שטעמה דומיננטי יותר משתי הקודמות. גם אותה מומלץ להקפיץ במחבת או לצלות. רטבים שהיא תשולב בהם יקבלו טעם ייחודי וארומטי.
שיטקי וריישי - פטריות מזרחיות כמו שיטקי וריישי נחשבות נוגדות סרטן בגלל תכולת חומר הקרוי לנטינאן שגורם למערכת החיסונית לשפר את פעילותה נוגדת הגידולים. רפואת הצמחים הסינית משלבת את הריישי בפורמולות לטיפול ביתר לחץ דם, מחלות כבד ואסטמה. את שתיהן קל יותר להשיג במצבם המיובש. הן מגודלות במזרח ובעיקר ביפן ובסין. שיטקי ניתן להשיג גם טריה אבל מחירה גבוה ולא בכל מקום תמצאו ירקן שיטרח לספקה. הן מתאימות מאוד לתבשילים בעלי קונוטציה של מזרח רחוק, תאילנדיים, יפניים וסיניים. משתלבת מצוין עם טעמים חמוצים – מתוקים או מתוקים – חריפים.
פטריות יער שחורות – גם אותן תוכלו למצוא במצבן המיובש, בעיקר בחנויות לממכר חומרי בסיס לבישול מהמזרח הרחוק. גם הן כמו אחיותיהן מהמזרח משתלבות בעיקר במאכלים מהמזרח הרחוק. ריחן וטעמן חזק ודי להשתמש בכמויות קטנות מהן.
פורצ'יני – פטריה בעלת שם איטלקי שבאירופה תמצאו אותה בשווקים טריה אבל בארץ רק מיובשת. הפורצ'יני הטובות ביותר גדלות ביערות הערמונים. טעמה מאוד חזק ולכן ניתן להוסיף אותה אפילו כתבלין (היא נמכרת גם במטחנות תבלינים). מאוד מתאימה לשילוב בתבשילי אורז, פסטה ובשר.
טיפים לבישול פטריות - טריות ומיובשות
1. פטריות טריות כדאי לקנות כמויות קטנות, וסמוך למועד הבישול.
2. כדאי לשמור את הטריות במקרר בכלי מאוורר.
3. את הפטריות הטריות יש להוסיף לבישול לקראת סופו כדי לשמור על מוצקותן. הן דורשות בישול קצר מאוד. 4. כדי לוודא את איכותן של הפטריות המיובשות, כדאי לקנות אותן כאשר הן ארוזות ועל האריזה מופיע תוקף השימוש. יכולת השימור שלהן ארוכה למדי, ויש לשמור אותן בבית במקום קריר ויבש.
5. לפני הוספת פטריות מיובשות לתבשיל יש להשרותן 20 – 30 דקות במים רותחים. לסחוט ולשטוף היטב.
6. את מי ההשריה ניתן לנצל כתוספת לתבשיל או למרק פטריות.
7. בניגוד לטריות, את המיובשות כדאי להוסיף לתבשיל דווקא בתחילת הבישול.
8. מאוד מומלץ לשלב פטריות מיובשות וטריות יחד בתבשיל אחד.
9. זכרו כי טעמן של הפטריות המיובשות דומיננטי יותר מזה של הטריות ולכן הכמות הנדרשת מהן קטנה יותר.