מזרח ומערב: מנות אשכנזיות ומזרחיות שאתם חייבים לשלב

אחרי כמעט שמונה עשורים של כור היתוך וקיבוץ גלויות, המטבח הישראלי מורכב היום ממנות מכל רחבי העולם. דוגמה מושלמת לכך קיבלנו בארוחה של גיה באר גורביץ' ויוגב יפת ב"המטבח המנצח VIP" (פרק חדש הערב, אחרי החדשות, קשת 12), עם המרק התימני שלו והכבד הקצוץ ופאי התפוחים שלה. בהשראת הארוחה של השניים, החלטנו לקחת את זה צעד אחד קדימה ולהביא לכם שילובי מנות שיעבדו לא רק באותה ארוחה, אלא באותה צלחת.

כבד קצוץ ומטבוחה

כבד קצוץ היא אחת ממנות הדגל של המטבח האשכנזי ולא בכדי איתה גיה ויוגב בחרו לפתוח את הארוחה שלהם. מנת הפתיחה הזאת הפכה למצרך חובה בלא מעט ארוחות חג, גם אצל משפחות שלא הגיעו ממזרח אירופה, לכן היא מועמדת טבעית לקבל טוויסט של מזרח ומערב. אם תחברו אותה עם המטבוחה המרוקאית החריפה, תקבלו ביס עשיר ובשרני מצד אחד ופיקנטי ושמני מצד שני.

גפילטע פיש וסחוג

אף שזו מנה עם מוניטין לא מי יודע מה, גפילטע פיש הוא חלק בלתי נפרד מההיסטוריה הקולינרית של יהדות אשכנז. משמעות השם היא "דג ממולא" ביידיש ואכן כך נראתה המנה במקור, אך היום הגפילטע המוכר לנו מגיע בצורה של קציצת דג טחונה, כשלצדה לרוב חזרת, עוד קלאסיקה אשכנזית. אך מה אם ניקח את החזרת ונחליף אותה במטבל החריף הידוע מהמטבח התימני - סחוג? עם התיבול העשיר והחריפות העוצמתית, הסחוג יכול לקחת את הגפילטע פיש לעולם טעמים חדש לגמרי. המלצה למתקדמים: להשתמש בגזר מסלט חיז'ו מרוקאי לתוספת תיבול וחמיצות.

קוסקוס וצימעס

לכל סבתא מרוקאית, תוניסאית או טריפוליטאית שמתגאה ביכולות הבישול שלה יש קוסקוס שלדעתה הוא הכי טוב בעולם. בין שזה ביום שלישי או שישי, התהליך המסורתי של סינון הסולת ואז האידוי מעל סיר של מרק הפך לטקס שהוא חובה בכל בית. אבל במקום הטנזיה שמוגשת לא פעם עם הקוסקוס, נסו לצקת מעליו כף גדולה של צימעס. התבשיל המתקתק עם הגזר והפירות היבשים הוא תחליף מזרח אירופי שלדעתנו ישתלב מצוין עם הקוסקוס.

קרפלך ומלוחייה

לכל מטבח כמעט בעולם יש מנת כיסונים ואצל האשכנזים גולת הכותרת היא בוודאי הקרפלך. את הכיסונים נהוג לבשל ולהגיש בתוך מרק עוף, אז למה לא לשדרג אותם עם המרק הכי ייחודי שיש למטבח הצפון אפריקאי להציע? מלוחייה, אחד המאכלים הלאומיים של מצרים, מרק עשיר בטעמים של שום וזרעי כוסברה שמתבשל עם עלים שמעניקים לו מרקם ייחודי. השילוב של שתי המנות יכול ליצור חגיגת טעמים ממנה בני כל העדות יהיו יכולים ליהנות.

קיגל ומחמאר

כאן מדובר בשתי מנות שבטבע שלהן הן די דומות - פשטידות שהמרכיב העיקרי בהן הוא תפוח אדמה (קיגל כמובן יכול להיות עשוי גם מאטריות). ההבדל העיקרי ביניהן הוא אופן ההכנה ומה שמגיע יחד עם תפוחי האדמה. הקיגל נאפה לאורך זמן, מה שהופך אותו לדייר מושלם לפלטת השבת, ובדרך כלל מוסיפים לו רק בצל ותיבול בסיסי של מלח ופלפל. המחמאר (או מעקודה) מכיל לרוב גם גזר, אפונה, ביצים ותבלינים מהמטבח המזרחי ועוד לפני שהוא נכנס לתנור, הוא עובד בישול בסיר. אם תחברו את שתי המנות תקבלו את קלאסיקת השבת האשכנזית עם הטעם העשיר של הפשטידה המזרחית.

עוגת דבש ובסבוסה

ראש השנה אומנם כבר מאחורינו, אבל פרוסה של עוגת דבש מתוקה ונימוחה באה טוב ליד כוס קפה או בסוף ארוחה כל השנה. למטבח המזרחי והערבי יש גרסה משלו לעוגה עסיסית עתירה בסירופ, הבסבוסה, שבניגוד לעוגת הדבש האשכנזית עשויה דווקא מסולת. עוד מרכיב ייחודי בבסבוסה הוא מי זאהר, שאף שהוא מסורתי, הוא גם מעט שנוי במחלוקת. אם אתם אוהבים את עוגת הסולת, אבל חוששים שהאורחים פחות יתחברו לטעם הייחודי של הסירופ, קחו השראה מעוגת הדבש והשתמשו בסירופ דבש. את העוגה עצמה אפשר גם לתבל בתבלינים סתוויים כמו קינמון או ציפורן, שיעניקו לה עוד אלמנט של טעם.