החיים בצל מגפת הקורונה והמגבלות שנגזרו ממנה, יצרו מציאות חדשה בענף התיירות, כשאחת הבולטות שבהן הייתה בתחום ההסעדה המלונאית. כך, עד להופעת הנגיף, התרגלנו כולנו לארוחות שופעות בבתי המלון בארץ עם מזנונים עמוסי כל טוב, מגשים גדושים, הררי סלטים, ערימות מאפים מקררים מלאי מעדנים ומשקאות, תורים, לחץ וגם המון אוכל שנזרק בסוף הארוחה לפח. ארוחת הבוקר הישראלית הייתה לאייקון קולינרי ואפילו תרבותי בינלאומי, ותיירים רבים התפעלו מהמגוון השפע והכמויות שאינן מוכרות במחוזותיהם.

אבל אז הגיעה הקורונה, ובתי המלון שעבדו בין סגר אחד לשני, נאלצו להתאים את השירות להנחיות התו הסגול על מגבלותיו השונות. מבלי להתכוון לכך, הקיץ האחרון, אחרי הסגר הראשון, היה סוג של פיילוט ענק ממדים בנושא, שהשתתפו בו שחקנים מכל הכיוונים. והתוצאה: שינוי תודעתי אדיר וחסר תקדים בקרב המלונאים אבל בעיקר בקרב הציבור הישראלי שהסתגל די מהר למגמה החדשה. האם מדובר רק בניסוי אנושי רב משתתפים, או שזו תחילתה של מהפכה אמיתית בהרגלי הצריכה? האם סגנון האירוח החדש תובעני יותר ולמי הוא טוב? וחשוב לא פחות, האם חלה ירידה בכמויות המזון והפחת – בקטע טוב?

בופה (צילום: By Dafna A.meron)
בופה במלון. אחת מהאהבות של הישראלים בחופשה | צילום: By Dafna A.meron

מלון מגדלה שעל שפת הכינרת, שרק נפתח בחודש נובמבר 2019 ומאז כבר הספיק להיסגר מחדש, היה מוכר למעט ישראלים מפני שקהל היעד שלו היה בעיקר תיירים צליינים. "רק 5 אחוזים מהתפוסה היו ישראלים ובעיקר בסופי שבוע", סיפר אלון וינטר, מנכ"ל המלון. מדובר במלון מפואר ברמה גבוהה, שמקפיד על הפן הקולינרי והיה אך טבעי לבדוק אם חל בו שינוי בתחום המזון. "רואים שינוי מהותי בנושא הקולינרי" מסביר וינטר, "לטוב ולרע. יש מצד אחד חיסכון גדול בכמויות האוכל שבעבר היו נזרקות ואילו כעת האורחים לוקחים רק מנה אישית אחת מכל סוג ולא שתיים או שלוש. גם ההגשה יותר אסתטית ונעימה אך מצד שני זה דורש יותר כוח אדם להכנה, קשה לגוון בשל הניהול המורכב ויש עלות גבוהה של כלים חד פעמיים".

יש תלונות?
"יש מיעוט שאמר שאין מה לאכול ושדרש יותר ואנחנו מתמודדים עם זה, אבל הרוב הסתגלו לכך ואפילו אהבו ושיבחו. עם ישראל קיבל פרופורציות חדשות גם לגבי בתי מלון והתרגל לדפוס התנהגות אחר כי הקורונה מחייבת. תמיד יהיו דרישות נוספות אבל הרוב הסתגל ואוהב את זה ככה".

ולו זה היה תלוי בכם?
"למרות שההגשה אסתטית מדובר בעבודה מאוד קשה למטבח, ולכן בעתיד נבנה מודל ביניים שישלב הגשה של עובדים עם מנות אישיות אך בכלים רב פעמיים. נמצא את הדרך הנכונה לחיות בלי הקורונה אבל עם התנהלות חדשה, כמו ללכת עם ולהרגיש בלי"

בופה במלון (צילום: shutterstock by Jade ThaiCatwalk)
שלום ולא להתראות. הבופה עבר מהפך | צילום: shutterstock by Jade ThaiCatwalk

זו בעיניך הזדמנות לשנות את דפוס המזנונים העמוסים וזריקת האוכל?
"כן. אם נדע לקחת את זה בשתי ידיים כל בתי המלון והרשתות, וליצור דפוס התנהגות אחר, זה יהיה שינוי מטורף עם חיסכון באוכל, כי בכמויות שנזרקות הלב נצבט".

סלסלת פיקניק לכל חדר

עופר חיות, מנכ"ל רשת אוליב רימונים, נכנס לתפקיד בחודש יוני, ונושא ההסעדה קרוב ללבו שכן בעבר ניסה להוביל מהלך של שינוי ברשת אחרת שניהל. "ניסינו לצמצם את כמות סוגי הסלט והצענו מבחר קטן יותר אך איכותי פי כמה. מיד קיבלנו תלונות במשובים וכיוון שבתי מלון רוצים דירוג טוב והביקורת חשובה, נאלצנו להחזיר את המגוון. הייתה תחושה של האבסה. הישראלים התרגלו לשפע וכל ירידה נתפסת כדאון גרייד".

במצב החדש, ההנחיות והמגבלות הביאו לשינוי טבעי בתפיסה. "הקורונה הפכה את כולם ליצירתיים, בעיקר את המלונאים" טוען חיות. "המעבר להגשה על פי תו סגול גורר עלות כוח אדם גבוהה, צריך יותר מלצרים, השגחה, מדידות חום ובדיקת רשימות, אך כשמגישים כמות מדודה זה עושה טוב להוצאות. עלויות המזון ירדו כי האורחים לוקחים כמה מנות אישיות ומכיוון שהם שבעים הם לא חוזרים שוב וכך למעשה יש ירידה בצריכה. המנות האישיות אסתטיות, מונעות תורים אבל תרמו להוצאות נוספות שלא היו בעבר כמו כלים חד פעמיים וזה לצד כפפות, כובעים, מסיכות, אלכוג'ל ועוד". לרשת אוליב רימונים כמה סוגי מלונות עם שונות באופן ההסעדה - ארוחה בהגשה בחדר האוכל או סלסלות פיקניק שמוגשות לחדר ובכמה מהם קיימות שתי האפשרויות לבחירת האורחים.

מלון מגדלה (צילום: מרכז תיירות מגדלה)
ארוחת הבוקר במגדלה | צילום: מרכז תיירות מגדלה
ארוחת פיקניק סלסלה (צילום: יחצ מטיילים)
סלסלת פיקניק במלון מטיילים | צילום: יחצ מטיילים

גם ברשת מלונות מטיילים דוגלים בשיטת סלסלות הפיקניק וטוענים שהיא עובדת. בת חן ישועה, מנכ"לית הרשת, מספרת שהדבר נועד למנוע צפיפות ותורים בחדר האוכל. "החלטנו להפריד לחדרים ששם יש מגע מינימלי בין עובדים לאורחים ובין האורחים לבין עצמם, ופיקניק מאפשר לאכול בחוץ או ליד הנחל וכך לשמור על ריחוק חברתי", היא אומרת. "כחברה ירוקה שעושה אוכל בריא, ניסינו למזער את השימוש בכלים חד פעמיים כדי לא לייצר בעיה חדשה, ועברנו לשימוש בכלי במבוק" לשאלה אם מגוון המזון נשמר אומרת ישועה: "במזנון יש מגוון אפשרויות בחירה שמותאמות לקהלים שונים. בקופסאות אין לכן כמות המזון גדולה יותר באופן יחסי וגם הפחת גדול יותר".

יש למצב הזה השלכות נוספות?
"בהחלט. מצד אחד כוח האדם שנחסך במטבחים הולך על חלוקת הסלסלות לחדרים ומתן שירות. כמות האשפה שצריך לפנות הוכפלה, ולמרות שיש בחדרים כלים רב פעמיים אנשים נמנעים ומעדיפים חד פעמי - תופעה שלא הייתה לפני הקורונה, כך שגם בחדרים יש יותר פסולת".

ומה עם מיחזור?
"יש במלונות מכלי מיחזור אנחנו מציעים זאת אבל האורחים פחות מפרידים למרות שזה אפשרי". לעניין הפסולת מסכים גם חיות ואומר: "יש יותר אשפה בחדרים ויותר עובדי ניקיון בשטחים הציבוריים, ולמרות שאוכל בחדרים אינו אידיאלי, המציאות מנהלת אותנו כרגע".


את השורה התחתונה בהצלחה או בכישלון של המהלך ובהמשכיות שלו בעתיד יקבעו הנופשים. לדברי ישועה, יש כאלה שמתגעגעים לבופה וטוענים שיש פחות מגוון, בין היתר משום שמדובר בארוחה קרה, אז אין חביתות למשל, אבל יש שחושבים שזה פתרון מצוין והם יכולים לקחת את האוכל כשנוח להם ואינם מוגבלים. "בגדול, אנשים למדו לחיות עם זה בשלום ומי שמחכה ליום שאחרי, זו בעיני אשליה. ככל שזה תלוי בנו הייתי ממשיכה בסלסלות למעט בחורף שאי אפשר לאכול בחוץ, כך שכרגע לא נערוך שינויים. זה גם מותאם יותר למותג שלנו, מאפשר לאכול בלי הגבלה של שעה ומקום ולמרות שהעבודה מורכבת מבחינת הניהול אנחנו אוהבים את זה והתגובות טובות. במשובים אנחנו רואים שארוחת הבוקר מקבלת ציון טוב אז אנשים מרוצים מהרעיון"

והמחיר?
"בגלל המגוון והאריזות עלה בכ-20-30 אחוזים".

שולחן פיקניק (צילום: רשת מטיילים)
ארוחות בוקר ארוזות. העלויות גבוהות יותר | צילום: רשת מטיילים

ברשת דן אילת המונה שלושה מלונות באילת, צפו שעם הוצאת המזנונים, תהיה ירידה בעלויות המזון, וזה אכן קרה. ליאור מוצ'ניק, מנכ"ל הרשת בעיר הדרומית מאשר שאכן יש ירידה בצריכה, אך אליה וקוץ בה. "אנשים אמנם אוכלים פחות, אבל ארוחת הבוקר למשל מורכבת מהרבה מנות אישיות ארוזות מה שמייקר את הארוחה ובסופו של דבר מדובר בעלייה כמעט שולית בהוצאות. הבעיה העיקרית היא בכוח האדם, הטבחים שלנו אינם עסוקים רק בבישול אלא גם בהגשה וזאת כדי למנוע תורים ולייעל את התהליך. בנוסף הקטנו את כמות הסועדים בכל זמן נתון ומתחנו את שעות הארוחות בבוקר ובערב, כך שמכפלת השעות וכמות כוח האדם מייקרות את הארוחות משמעותית".

יחד עם זאת, מוצ'ניק מציין שיש לא מעט יתרונות לשינוי: "המזנונים נקיים ומסודרים כל הזמן, חדרי האוכל שקטים יותר והאורחים לא עומדים בתור בגלל השיטה. יש לנו מערך הזמנות לארוחות באפליקציה, לפי שעות ועם מכסה קבועה וכל אורח מזמין טרום ההגעה את השעה המועדפת עליו לארוחות".

מוצ'ניק מאוד מרוצה מהסידור החדש. הוא מספר שהאורחים ממושמעים ומקפידים על ההנחיות ועל אף שהיו כמה מקרי קיצון שבהם נאלצו להרחיק אורחים שלא שיתפו פעולה, הציבור ככלל נענה ויש סדר.

ומה יקרה בעתיד?
"הקורונה לימדה אותנו שאפשר לעשות דברים אחרת, ואין ספק שיש כאן הזדמנות לעשות שינוי מעמיק לא רק באוכל ובאופן ההגשה, אלא גם בתחומים האחרים. אנחנו כבר עכשיו חושבים מה הלאה וכרגע יש לנו את הבסיס וכשיוסרו ההגבלות נעשה את זה טוב יותר ונגבש שיטה שתשכלל את הקיים. בתחום המזון אני מקווה שנמצא את הדרך להמשיך ולשמור על האסתטיקה, הסדר, הניקיון והכמויות, תוך וויתור על האריזות הקטנות, כי אני חושב שאנחנו צריכים כיוון אחר ממה שהיה בעבר גם מבחינת המגוון, התפריטים, שיטת ההושבה וההגשה. בעבר היו בארוחת הבוקר שלנו כמאה פריטים שונים והגענו לצריכה של כקילוגרם מוצרי בשר עוף ודגים לאדם בארוחת הערב. למה צריך את זה? מדובר בצריכה ולא באכילה כי הרוב נזרק. היום נזרק פחות אוכל כי אנשים לוקחים פחות אולי כי הם מתביישים לבקש כמויות גדולות. בעתיד היינו רוצים לשנות את מתכונת האוכל לכמויות קטנות יותר אבל איכותיות יותר, שנוכל לגוון ולהפתיע את האורחים כאילו יצאו מדי בוקר לבית קפה אחר. אז נכון שהבסיס של קפה ירקות וגבינות יישאר אבל תהיה תחלופה ביתר. אנחנו משקיעים כבר היום המון מחשבה על היום שאחרי, וברשת אנחנו גם יודעים לעשות את זה".

בריכה במלון דן אילת בתקופת הקורונה (אפריל 2020) (צילום: MENAHEM KAHANA, getty images)
מלון דן במהלך הסגר הראשון. לא מעט השתנה בשמונת החודשים האחרונים | צילום: MENAHEM KAHANA, getty images

"אנשים לא מעמיסים"

יובל לוי,  שנפש עם בת זוגו במלון דן פנורמה באילת, מתאר חוויה קולינרית מאוד טובה מבחינתו: "כשהגענו למלון ביקשו שנבחר שעה קבועה לארוחת הבוקר לאורך כל השהות. בחדר האוכל היה סדר מופתי והושיבו אותנו בצורה נעימה ומסודרת. הכל היה נקי ומסודר וההיגיינה הייתה מושלמת. אנשים לא ביקשו להעמיס על הצלחות וראו שזה מבושה, אז לקחו מנות אישיות קטנות שנראו טוב, ולפי השולחנות נראה שגם זרקו פחות. התור היחיד היה בעמדת החביתות והיו שלוש כאלה. זה לא נראה כמו בימים של המזנונים העמוסים, ולמרות שחדר האוכל נראה מלא, שמרו על מרחקים והיה גם קצת יותר שקט כי קונספט השעות לא יוצר מסה של אורחים בכל סבב. בסך הכל אנשים שיתפו פעולה, במלון העירו על מסיכות כל הזמן אבל בעיר לא שמרו מרחקים כמו שצריך. הייתי חד משמעית מעדיף שהמצב הזה יימשך גם בעתיד".

ר' שהתארחה עם משפחתה במלון אחר באילת, טוענת שארוחת הבוקר הייתה לפי כל כללי הקורונה: "הקפידו על מסיכות, היה סדר ומספר האנשים היה מוגבל, ולכן האריכו את זמני הארוחה. כל האוכל היה בהגשה מאחורי דלפקים, זה היה מאוד הגייני אבל על כל דבר שרצינו, אפילו זית, היינו צריכים לעמוד ולבקש, כולל תוספת כך שבסוף אכלתי פחות. אותו סיפור היה עם הילדים - היינו צריכים להביא גם להם וזה היה פחות כיף. מבחינת המגוון היה פחות מפואר אבל מספיק טוב. בסוף אנחנו הישראלים מעדיפים לקחת לבד ושהכל יהיה נגיש", היא מסכמת.

נראה שהמשפט האלמותי "אם לא ילך במוח ילך בכוח" מוכיח שבמקרה הקורונה רק התערבות של כוח עליון הצליחה ליצור שינוי מהותי ומעמיק. הדרישה למנוע התקהלות צמצמה את תופעת התורים והלחץ; המעבר ממזנונים להגשה הקטין את הבזבוז למרות שעלויות התפעול גדלו; והחלוקה במנות אישיות הפחיתה את הכמויות שהונחו לעיני הסועדים ואת אלה שנזרקו, אם כי הגדילה את השימוש בכלים חד פעמיים.

נקודת הזמן הזו יכולה להיות שובר השוויון של בתי המלון, שצריכים לעשות חשבון נפש ולחשב מסלול מחדש. ההזדמנות שנקרתה בדרך היא חד פעמית, ומלונות שישכילו להשתמש בה ביעילות יצאו נשכרים וכך גם אורחיהם. השינוי התודעתי כבר נעשה, כך שהמהפך כבר עושה את צעדיו הראשונים, אבל נדרש אומץ מול הלחץ הציבורי להשלים את המהלך ולקבע נורמות הסעדה עדכניות ובכך למנוע בזבוז, זילות של המזון ואת תחושת ההמוניות וההאבסה. בסופו של יום מזנונים עמוסים לעייפה ופחי אשפה גדושים הם לא מקור לגאווה, ואולי מסורתית זהו כישלון ערכי תרבותי וחינוכי כי הרי אפילו הקיבה האנושית הממוצעת מוגבלת, ולא משנה לה אם בבופה יש 30 סוגי סלטים או רק חמישה.