איך בוחרים אבוקדו בזמן? הפיתוח הישראלי שמשנה את כללי המשחק

האבוקדו הרוויח ביושר את המקום שלו ברשימת הפירות האהובים ביותר, אבל הוא גם, כידוע, מתעתע ולא צפוי. בניגוד לפירות אחרים, שאפשר להעריך די בקלות את מצבם לפי צבע, ריח או מרקם, האבוקדו לא תמיד משחק לפי הכללים. שלושה פירות שנראים זהים על המדף יכולים להתנהג אחרת לחלוטין בבית: אחד יבשיל באופן אידיאלי, השני יישאר נוקשה במשך ימים והשלישי אולי ייראה בשל מבחוץ אבל יהיה "מושחר" מבפנים.

הקושי הזה, מתברר, לא נובע רק מחוסר ניסיון שלנו הצרכנים, אלא מהעובדה שכל אבוקדו הוא באמת עולם ומלואו. "האתגר הגדול בבחירת אבוקדו הוא שכל פרי מתנהג אחרת", מסביר אלון חקיקת, מנהל מוצר "אבוקדו בשל" בחקלאי גרנות, קואופרטיב שמאגד חקלאים ב-42 קיבוצים ומושבים. "ההבשלה של אבוקדו מושפעת משורה ארוכה של משתנים: זן, אקלים, תנאי גידול, עונה ואפילו תנאי האחסון לפני שהגיע למדף. כשכל אלו משתנים כל הזמן, גם הצרכן המנוסה ביותר לא באמת יכול לפתח שיטה קבועה שתעבוד בכל פעם מחדש".

הזנים, העונות והבלבול: המסע של האבוקדו לצלחת

לעיתים נדמה שאבוקדו הוא פרי ש"תמיד בעונה" כי הוא תמיד זמין על המדפים. בפועל, יש זנים שמגיעים לשיאם בחורף ואחרים דווקא בקיץ. לדוגמה, זן האס הפופולרי, שמאופיין בקליפה כהה ובמרקם קרמי, מבשיל בעיקר בין נובמבר לאפריל. זנים ירוקים כמו פינקרטון מגיעים להבשלה בשלב מוקדם יותר. יש גם זנים אחרים שמבשילים מאוחר יותר ומאפשרים זמינות מלאה של אבוקדו גם בקיץ.

ההבדלים האלו, חשוב להבין, משפיעים על כל ההיבטים באבוקדו: כמות השמן, המרקם וכמובן שגם ההבשלה ופרק הזמן שבו הוא "מושלם לאכילה". לכן, האבוקדו שמגיע למדף בתחילת דצמבר הוא לא אותו אבוקדו שמגיע במרץ או ביולי, גם אם הוא נראה זהה מבחוץ.

חקיקת מסביר שכדי להבטיח אבוקדו מושלם, עבודת החקלאים בשטח דורשת דיוק מירבי שלא רבים מודעים אליו: "אנחנו יודעים לזהות מתי הפרי באמת מוכן לקטיף. אם קוטפים מוקדם מדי, זה יפגע בטעם. אם זה מאוחר מדי, הוא יאבד מהמרקם. זו רגישות שמתפתחת אחרי המון שנים של ניסיון".

המדע שמבטיח פרי בשל יותר

כדי להבטיח הבשלה מדויקת, החקלאים וצוותי המעבדה ב"גרנות" עוקבים אחרי משתנה מרכזי אחד: אחוז ה"חומר היבש", שמשקף את רמת השומן בפרי. ככל שאחוז השומן גבוה יותר, כך גדלה הסבירות שהאבוקדו יבשיל נכון, הקרמיות תישמר והפרי ישחים לאט יותר.

כדי לבצע את המעקב, לוקחים דגימות מהפירות באופן תדיר ובוחנים אותן במעבדה לאורך כל השנה. בשנים האחרונות מצטרפים לתהליך גם כלים טכנולוגיים לשיפור הדיוק, לרבות מערכות חיזוי, נתוני אקלים ואלגוריתמים שמטרתם להבין מראש מתי כל חלקת גידול תגיע לרמת הבשלות המדויקת.

עם זאת, הוא מספר ששינויי האקלים הופכים את העבודה למאתגרת במיוחד, כולל גם החורף שמסרב להגיע השנה. "חורף שמתחיל מאוחר או תקופות חמות ויבשות במיוחד משפיעות מאוד על ההבשלה של האבוקדו. הפרי מגיב לשינויי האקלים ואנחנו צריכים להגיב יחד איתו. הנוסחה משתנה כל הזמן וחשוב להיות תמיד עם האצבע על הדופק".

בלי לחכות ובלי לנחש

למרות שחקלאים בישראל עובדים מסביב לשעון כדי לגדל פירות איכותיים לאורך כל השנה, רבים מהצרכנים עדיין מתקשים כאמור למצוא פרי בשל. ההבנה שהבעיה אינה אצל הצרכן, אלא במורכבות של הפרי עצמו, הובילה את חקלאי גרנות לחפש פתרון שיעזור לגשר על הפער.

כך הם יצרו את Avocago – מוצר שמאפשר לצרכנים לקנות אבוקדו שמוכן לאכילה כבר עכשיו, בלי לחכות ובלי לנחש. מאחורי הפיתוח עומד שילוב בין ידע חקלאי, תזמון מדויק ויכולת טכנולוגית לעקוב אחרי רמת הבשלות של כל פרי לאורך כל העונה.

אחד האתגרים המורכבים ביותר בזירה הזאת הוא לשמור על רמת איכות אחידה, למרות ההבדלים בין הזנים והעונות. כדי לעשות זאת, צוותי הגידול והאחסון בגרנות עובדים בתיאום מלא: החל מהשטח, דרך המעבדה ועד לבית האריזה. בכל שלב נבדק ה"חומר היבש", נבחנים תנאי ההבשלה ומתבצעות פעולות שונות שמאפשרות לשווק את התוצר בדיוק בזמן המתאים.

"ללכת עם הטבע ולא נגדו"

החידוש של Avocago אינו טמון רק בהבטחה לאבוקדו בשל. הוא בעצם הופך את הבשלות של הפרי לחוויה עקבית ולא לעניין של מזל. המהלך, מאמינים החקלאים, עשוי לשנות את האופן שבו אנחנו צורכים אבוקדו בישראל. כך, במקום לקנות כמות גדולה מראש ולחכות להבשלה, ניתן יהיה לקנות אבוקדו איכותי, בשל ומוכן לאכילה, בדיוק לפי הצורף.

אבל למרות הטכנולוגיות והמערכות החכמות, מי שמכיר את הענף יודע שבלב תהליך הגידול והטיפול בפרי עומדת גישה בסיסית שחשוב לזכור: "חקלאים יודעים כמה חשוב ללכת עם הטבע ולא נגדו", אומר חקיקת. "אנחנו לא ממהרים לקטוף ולא מנסים להשפיע על הבשלות של הפרי. האבוקדו יגיד לנו מתי הוא מוכן. אנחנו רק צריכים להקשיב".

לפרטים נוספים>>