עת לבצור- חודשי הקסם בכרמי הגולן

חודשי הבציר הם תקופה מרגשת במיוחד לכל העוסקים במלאכה ביקב רמת הגולן שברמת הגולן. תהליך הבציר מסמן את השלב שבו נלקחה ההחלטה להוריד את הענבים מהגפן, האשכולות הגיעו להבשלה מלאה ורצוייה. ולמעשה הוא מסמל את אקורד הסיום לכל התהליך שעוברת הגפן במהלך השנה לקראת המהפך מענבים ליין.

תקופת הבציר משתנה בהתאם למיקום הגאוגרפי. בארץ הבציר מתחיל בסביבות סוף חודש יולי ונמשך עד סוף אוקטובר. לקביעת מועד הבציר חשיבות מכרעת בנוגע לאופיו ואיכותו של היין. כבר בחודש יולי מתחיל היקב במעקב אחר תהליך הבשלת הענבים. המעקב נעשה במקביל לפעולות אגרונומיות בכרם, שגורמות לתהליך הבשלה אופטימאלי, יציב, יעיל ואיכותי.

יהודה מוריסון, מדגיש לנו "כמות הגורמים האנושיים שמשפיעים על תהליך הבציר היא אדירה, יש את היינן שנמצא בשטח, מנהל המחלקה לטיפול יין, יש את הכורמים, כמות גדולה של פועלים, כל הצד הלוגיסטי של הבציר. אנחנו קולטים בממוצע 600 טון של ענבים בשנה ויש פה מערך מאוד גדול ואינטנסיבי, אנחנו בעצם נכנסים לעבודה ולא עוצרים עד שזה לא נגמר". 

חשוב להבין, ככל שנמתין עם הענב בכרם, כך תרד רמת החמיצות ותעלה רמת ההבשלה שלו (זה משפיע בעיקר במונחים של ארומה וטעם), זמן ההבשלה משתנה בין זן ענבים אחד לשני; לדוגמה, ברמת הגולן יבשיל ראשון זן המוסקט ולאחריו סוביניון בלאן ושרדונה, ואילו הזנים האדומים יאחרו להבשיל.  גם סגנון היין משפיע על ההחלטה מתי לבצור זן ענבים זה או אחר. לדוגמא פינו נואר ליין מבעבע, נבצור כשהוא בעל רמת חמיצות גבוהה יחסית ובריקס נמוך.

מה ההשפעה שאנחנו כצרכנים נרגיש בטעם היין?

"כמו שאמרנו, המועד של הבציר הוא קריטי לאופי של היין. אם אנחנו בוצרים את הענבים מוקדם מאוד הם יהיו הרבה יותר ירקרקים והיינות יהיו הרבה יותר גנרים, משום שאין להם את הזמן לפתח את הטעמים והארומות. אנחנו רוצים בשתייה של יין משהו שהוא לא עפיץ מדי, או חמוץ מדי. כשיש חוסר אינטגרציה של האלכוהול והחומציות ותחושת הפה והארומות, הכל קשור מאוד למועד בציר".

מעקב אחר ההבשלה

לנקודה בה כל כרם עובר את תהליך הבציר, קודמת תקופה ארוכה של מעקב אחר ההבשלה. "ברגע שאנחנו מגיעים לשלב הבוחל בו הענבים מתחילים להחליף צבע אנחנו מתחילים את תהליך המעקב. קודם כל היינן יוצא ומתחיל להסתובב בשטח, טועם את הפרי לפי הניסיון והידע שלו. בנוסף, פעם עד פעמיים בשבוע אנחנו לוקחים ענבים מהאשכולות ליקב ושוקלים אותם. אנחנו מבצעים מעקב מאוד מדוייק אחריהם, מציינים את צבע הענב, מוחצים ובודקים את רמת הסוכר שלהם. ואז אנחנו מקבלים לאורך זמן עקומה ורואים איך הפרי עובר הבשלה סוכרית בפועל. יש עוד פרמטרים כמו הגודל של הגרגר שכשהוא מגיע לגודל שיא הוא מגיע להבשלה סוכרית מקסימלית. וכך לפי כל המדדים מקבלים את ההחלטה לבצור".

ליקב רמת הגולן יש 6,300 דונם ו - 560 כרמי יין מניבים, מדובר בהרבה מאוד זנים שונים כאשר לכל זן יש מועד בציר שונה. "זה גם תלוי איפה הם נמצאים בגולן. אם יש ענבים אדומים בדרום הגולן איפה שחם יותר הם עוברים את ההבשלה מוקדם יותר ואנחנו נבצור אותם קודם, לעומת ענבים באזורים הגבוהיים של הגולן גם אם זה אותו זן בדיוק. זה יכול להיות 500-800 מטר גובה הבדל." כל חלקה וחלקה נבצרת לפי מצב ההבשלה שלה "יש הרבה מאוד פרמטרים שונים. אנחנו מסתכלים על כל חלקה בנפרד ולפי זמן ואזור ולפי זה לוקחים את ההחלטות". מוסיף יהודה.

שיטת הבציר מותאמת לכרם ולגפנים

קיימות שתי שיטות לבצירת הענבים, בציר מכני ובציר ידני. בציר מכני נעשה ע"י מכונה הנקראת "בוצרת" המשחררת את אשכולות הענבים מהגפן. תהליך זה מהיר יותר ומקצר את הזמן בו הענבים שוהים בשטח ובכך מונע התחמצנות ותסיסה לא מבוקרת של הענבים לפני הגעתם ליקב.

הבציר הידני, כשמו כן הוא, מבוצע באופן ידני. "בשיטה זו, האשכולות נשמרים שלמים וניתן להפריד ולהוציא את האשכולות הפחות טובים. תהליך זה ארוך יותר ודורש יותר עובדים" אומר יהודה. "התהליך הידני נותן לנו את היכולת לעשות מיון יותר מדוייק ביקב".  לשתי השיטות, ידני ומכני, יש יתרונות וחסרונות. יין איכותי יוכל להיות תוצר של שתיהן.

"הבחירה בשיטת הבציר תלויה במספר גורמים. בציר ידני יבחר כאשר מדובר בכרמים איכותיים, בהם חשוב כי אשכולות הענבים יישארו שלמים", בחירה זו מתבצעת בעיקר כאשר מדובר על זנים לבנים. סיבה נוספת היא באזורים בעייתיים מבחינה גיאוגרפית, מדרונות הרים או טרסות אשר אליהם הבוצרת לא יכולה להגיע. בציר מכני הוא מהיר ויעיל יותר. הבציר נעשה בשעות הבוקר המוקדמות ולפעמים אף בלילה כאשר הטמפרטורה נמוכה, זאת כדי למנוע את תסיסתם של הענבים בטרם הגעתם ליקב. "בכל החלקות אנחנו עובדים בצורה מקסימלית לקבל את האיכות המירבית" אומר יהודה.

אילו טכנולוגיות ייחודיות מסייעות בשלב הבציר?

לפני מספר שנים הוטמעו ביקב מספר מכונות ועזרים טכנולוגיים המסייעות לכורם בקבלת ההחלטות היום יומית.

"הטכנולוגיות מסייעות ליקב גם במעקב אחר תהליך ההבשלה. אבל עוד קודם לכן, קיימים חיישנים בכרמים המסייעים בניהול ממשק המים. יש לנו תחנות מטאורולוגיות שיכולות לתת לנו מידע לגבי בציר שמקדים או מתעכב. יש לנו חיישנים על הגפנים שנותנים סטטוסים ומידע המסייעים בקבלת ההחלטות שבסופו של דבר ישפיעו על איכות הענב".

"אם אנחנו מסתכלים על ההערכות לתהליך הבציר, במשך חודשיים 10 דוגמים העובדים ביקב יוצאים ודוגמים 80 עד 120 חלקות ביום. הם חוזרים עם הענבים, ובוחנים אותם במכונות מתקדמות המעניקות לנו אינדיקציה לגבי ההבשלה.

המכונות נותנת לנו את היכולת לעבוד עם הרבה מאוד חלקות בבת אחת ולקבל את המידע ישירות למחשב, גם של החומציות, גם של גודל הגרגר וגם של כמות הסוכר בתוך כל ענב וענב. אנחנו  משתמשים בפרמטרים האלו כדי לקבל החלטות".

"בתהליך הבציר הידני, את הענבים הטובים ביותר אנחנו מעבירים דרך מכונת המיון האופטי, מהבודדות בעולם, שמצלמת את הענבים אחד אחד ומסתכלת על הצורה, על הצבע ועל הבשלות וכך אנו מצליחים להשאיר את הענבים המובחרים ביותר".

ב- 30 בספטמבר הסתיים שלב הבציר ביקב רמת הגולן וכעת החלו הענבים את התהליך הקסום של יצירת היין ובהמשך יגיעו אל הצרכנים בחנויות האלכוהול ובמסעדות ברחבי הארץ.