מתכונים: 4 קינוחים מרשימים לראש השנה

1. מכינים עוגות שוקולד: מחממים את התנור ל-180 מעלות (חום בינוני). מברישים את תבניות המאפינס בחמאה המומסת ומקמחים במעט קמח. הופכים את התבניות וטופחים עליהן קלות כדי להיפטר מעודפי הקמח.

 

2. יוצקים לסיר קטן את המים ומביאים לרתיחה. מניחים בקערה חסינת חום את השוקולד המריר, את החמאה ואת המלח. מניחים את הקערה על הסיר וממסים בעדינות על אש בינונית עד לקבלת תערובת חלקה. מסירים מהאש.

 

3. במיקסר חשמלי מקציפים במהירות גבוהה את הביצים, את החלמונים ואת הסוכר באמצעות בלון הקצפה. מערבלים כ-6 דקות עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.

 

4. באמצעות מרית גומי מקפלים את תערובת השוקולד לקצף הביצים.

 

5. מוסיפים את הקמח ואת הקקאו המנופים, ומקפלים בעדינות במרית עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושי קמח.

 

6. יוצקים את התערובת לתבניות. אופים בתנור החם 10-8 דקות, עד שהעוגות יציבות אך רוטטות מעט במרכזן. מצננים לטמפרטורת החדר. מחלצים את העוגות מהתבניות.

 

7. מכינים מוס שוקולד: בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה.

 

8. מניחים בקערה בינונית את שני סוגי השוקולד ויוצקים עליהם את תערובת השמנת החמה. משהים 2 דקות וטורפים במטרפת יד עד לקבלת קרם מבריק וחלק. מוסיפים את הליקר  וטורפים היטב. מצננים לטמפרטורת החדר.

 

9. מקפלים לתערובת השוקולד את הקצפת, 1/3 מהכמות בכל פעם, עד לקבלת מוס עשיר וחלק. מעבירים לשק זילוף בעל צנתר גדול בצורת כוכב.

 

10. מרכיבים את הקינוח: חותכים את עוגות השוקולד לקוביות גדולות ומסדרים בכוסות ההגשה. מזלפים מעל את מוס השוקולד עד 2/3 מגובה הכוסות. יוצקים לכל כוס כף גדושה קרם שנטילי ומעטרים בפטל.

 

* אפשר לשמור את העוגות בכלי אטום במקרר עד 3 ימים.

* אפשר לשמור את המוס מכוסה היטב בניילון נצמד במקרר עד יומיים. לפני ההגשה מניחים אותו כמה דקות בטמפרטורת החדר כדי שיתרכך מעט ויהיה נוח לזילוף.

* לקיצור התהליך, אפשר לקנות עוגת שוקולד מוכנה בקונדיטוריה איכותית.

 

>> לגרסת ההדפסה של המתכון טרייפל שוקולד אישי

 

טארט לימון ומרנג. את המרנג מכינים רק לפני ההגשה | צילום: דניה ויינר, חגיגה של קינוחים, הוצאת פן וידיעות ספרים

טארט לימון ומרנג

הרמוניה של טעמים: בצק אגוזי פריך, מלית הדרים מבושמת ומרנג נימוח. לשדרוג הטעם, מוסיפים פירות יער (או כל פרי רך אחר, חתוך לקוביות) על הקלתית האפוייה.

המרכיבים (8 מנות):
לקלתית:
245 גרם (¾ 1 כוסות) קמח לבן
40 גרם (½ כוס) שקדים מולבנים, טחונים דק
75 גרם (½ כוס + 1 כף) אבקת סוכר
170 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 ביצה גדולה

למלית הלימון:
200 גרם (1 כוס) סוכר לבן
מיץ וקליפה מגוררת מ-2 לימונים
4 ביצים גדולות
285 גרם חמאה רכה

לציפוי מרנג:
2 כוסות מים
2 חלבונים מביצים גדולות
110 גרם (½ כוס + 1 כף) סוכר לבן

לאפייה:
תבנית טארט עגולה או רינג שקוטרה 24 ס"מ (ל- 6-8 מנות)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקלתית: מחממים את התנור ל-180 מעלות (חום בינוני). במעבד מזון מעבדים את הקמח, את השקדים הטחונים ואת אבקת הסוכר עד לקבלת אבקה.

2. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בכמה לחיצות כפתור (פולסים) עד לקבלת פירורי בצק עדינים. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד בפולסים עד לקבלת פירורי בצק גדולים ולחים מעט.

3. מאחדים את הבצק לכדור באמצעות כריות כף היד, עוטפים אותו בניילון נצמד ומשטחים מעט. מאחסנים במקרר לצינון ל-30 דקות.

4. מקמחים מעט משטח עבודה נקי ומרדדים עליו את הבצק לעלה שעוביו 3 מ"מ. מרפדים בבצק את התבנית. מחוררים מעט את פני הבצק במזלג ומצננים במקרר 30 דקות נוספות.

5. מניחים על הקלתית הקרה נייר אפייה. מסדרים מעל שכבה עבה של קטניות יבשות ליצירת משקולת, שתמנע מהבצק לתפוח בזמן האפייה. אופים בתנור החם כ-15 דקות.

6. מוציאים את התבנית, מסירים את נייר האפייה עם הקטניות ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות או עד שהבצק מזהיב קלות. מוציאים ומצננים היטב בטמפרטורת החדר.

7. מכינים מלית לימון: שמים בסיר קטן את הסוכר, את מיץ הלימון, את קליפת הלימון המגוררת ואת הביצים.

8. מניחים בתוך התערובת תרמומטר (מד טמפרטורה – להשיג בחנויות המתמחות) כך שלא ייגע בתחתית הסיר. מבשלים על אש בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב בכף עץ, עד שהקרם מסמיך מעט ומגיע לטמפרטורה של 80 מעלות. מסירים מהאש.

9. מעבירים מיד את הקרם לקערת מעבד המזון ומעבדים 4 דקות. מוסיפים את קוביות החמאה בכמה פעמים תוך כדי עיבוד. מעבדים 2 דקות נוספות.

10. יוצקים את הקרם על הקלתית הקרה. מאחסנים במקרר ל-3 שעות לפחות, עד שהקרם מתייצב.

11. מכינים ציפוי מרנג: יוצקים את המים לסיר קטן ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מניחים על הסיר קערה חסינת חום.

12. מכניסים לקערה את החלבונים ואת הסוכר תוך כדי טריפה מתמדת במטרפת יד. טורפים כ-4 דקות, עד שכל הסוכר נמס והתערובת חמימה מעט (60 מעלות בבדיקת תרמומטר).

13. משפשפים בחצי לימון קערת מיקסר נקייה ויבשה כדי להיפטר מעודפי שומן העלולים לפגוע ביציבות המרנג. מעבירים לקערה את תערובת החלבונים, ומקציפים במיקסר חשמלי באמצעות בלון הקצפה כ-6 דקות, עד לקבלת מרנג יציב, מבריק וקר.

14. מעבירים את המרנג לשק זילוף בעל צנתר חלק בקוטר 13 מ"מ. מזלפים על הטארט הקר טיפות מרנג בצפיפות כך שיכסו את כל השטח. לחלופין, מורחים בכף גדולה את כל המרנג באופן חופשי בצורת גלים.

15. חורכים מעט את המרנג באמצעות מבער ידני או מתחת לגריל לוהט בתנור עד לקבלת גוון זהוב. מגישים קר או בטמפרטורת החדר.

* לא ניתן לשמור את המרנג המוכן לאורך זמן משום שנפח האוויר שבו יורד משמעותית והחלבונים מפרישים נוזלים. לכן יש להשתמש בכמות המוכנה בסמוך לציפוי הטארט.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון טארט לימון ומרנג

טארט טאטן אישי. קלאסיקה צרפתית, בקטן | צילום: דניה ויינר, חגיגה של קינוחים, הוצאת פן וידיעות ספרים

טארט טאטן אישי

מהקלאסיקות הטעימות של המטבח הצרפתי: בצק חמאה פריך שעליו מלית תפוחים עשירה ספוגה בקרמל זהוב. אפשר להחליף את התפוחים בפירות מוצקים אחרים, כמו אגסים, אפרסקים או משמשים.

המרכיבים (6 מנות):
לבצק הפריך:
245 גרם (¾ 1 כוסות) קמח לבן
40 גרם (½ כוס) שקדים מולבנים, טחונים דק
75 גרם (½ כוס + 1 כף) אבקת סוכר
170 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 ביצה גדולה

לתפוחים בקרמל:
6 תפוחי גראני סמית גדולים
מיץ מ-1 לימון
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
300 גרם (½ 1 כוסות) סוכר לבן
1 כף ברנדי או קלבדוס (ליקר תפוחים)

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק פריך: במעבד מזון מעבדים את הקמח, את השקדים הטחונים ואת אבקת הסוכר עד לקבלת אבקה.

2. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בכמה לחיצות כפתור (פולסים) עד לקבלת פירורי בצק עדינים. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד בפולסים עד לקבלת פירורי בצק גדולים ולחים מעט.

3. מאחדים את הבצק לכדור באמצעות כריות כף היד, עוטפים אותו בניילון נצמד ומשטחים מעט. מאחסנים במקרר לצינון כ-30 דקות. 

4. מקמחים מעט משטח עבודה נקי ומרדדים עליו את הבצק לעלה שעוביו 3 מ"מ. באמצעות חותכן או צלחת בקוטר המתאים קורצים 6 עיגולים שקוטרם 10 ס"מ כל אחד. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר עד השימוש. 

5. מכינים תפוחים בקרמל: מחממים את התנור ל-180 מעלות (חום בינוני). מקלפים את התפוחים. מוציאים את הליבה בסכין קטנה וחותכים לרבעים. מעבירים את פלחי התפוחים לקערה גדולה, ומוסיפים את מיץ הלימון ואת המים לכדי כיסוי. 

6. מחממים על אש גבוהה מחבת גדולה בעלת דפנות גבוהות וציפוי non-stick. מניחים במחבת החמה את קוביות החמאה ואת הסוכר. מבשלים כמה דקות ומטלטלים את המחבת מצד לצד, עד שנוצר קרמל כהה. 

7. מסננים את פלחי התפוחים ומוסיפים למחבת (ללא הנוזלים). ממשיכים לבשל כ-10 דקות, עד שהתפוחים מתרככים מעט אך עדיין מוצקים ובגוון ענברי. מדי פעם הופכים בזהירות כדי שיצופו היטב בקרמל. 

8. מוסיפים את הברנדי, מערבבים קלות ומסירים מהאש. 

9. באמצעות כף מתכת מסדרים בזהירות בכל תבנית אישית 4-3 פלחי תפוחים. יוצקים לכל תבנית 1 כף מהקרמל שנשאר במחבת. מצננים לטמפרטורת החדר. 

10. מרכיבים את הטארט: מוציאים את עיגולי הבצק מהמקרר ומניחים מעל התפוחים. מהדקים את שולי הבצק בתוך התבנית, בצמוד לדפנות. דוקרים מעט במזלג את עיגולי הבצק במרכזם.

11. אופים בתנור החם כ-20 דקות או עד שפני הבצק משחימים. מוציאים ומצננים 10 דקות. 

12. מעבירים סכין קהה בצמוד לדופן התבניות כדי לשחרר את שולי הבצק. מצמידים צלחת מעל כל תבנית, הופכים ומחלצים את הטארט החוצה. מגישים פושר, לצד גלידת וניל משובחת או מעט קרם פרש. 

* אפשר לשמור את הטארטים מכוסים היטב במקרר עד 4 ימים. לפני ההגשה מחממים כמה דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות (חום גבוה), עד שהטארטים חמים למגע.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: טארט טאטן אישי

טארט שוקולד ואגוזים בקרמל מלוח. הטוויסט המלוח עושה את כל המנה | צילום: דניה ויינר, חגיגה של קינוחים, הוצאת פן וידיעות ספרים

טארט שוקולד ואגוזים בקרמל מלוח

חגיגה של טעמים: שוקולד מריר, אגוזים מתקתקים וקרמל מלוח מפתיע. אפשר לגוון את מילוי השוקולד בתוספות כמו קליפות הדרים מסוכרות.

המרכיבים (8 מנות):
לקלתית:
245 גרם (¾ 1 כוסות) קמח לבן
50 גרם (½ כוס) אגוזי לוז מולבנים, טחונים דק
70 גרם (½ כוס + 1 כף) אבקת סוכר
170 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 ביצה גדולה

לאגוזים המקורמלים:
100 גרם (½ כוס) סוכר לבן
110 מ"ל (1/3 כוס+ 2 כפות) שמנת מתוקה
½ כפית תמצית וניל טהור
½ כפית מלח ים אטלנטי
100 גרם (1 כוס) אגוזי מקדמיה, קלויים קלות

למלית השוקולד:
210 מ"ל (¾ כוס+ 2 כפות) שמנת מתוקה
195 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ (60% מוצקי קקאו לפחות)
90 גרם שוקולד חלב, קצוץ
1 כף רום כהה (או כל משקה אלכוהולי שאוהבים)

להגשה:
קרם שנטילי (שמנת מתוקה מוקצפת עם אבקת סוכר ותמצית וניל)
אגוזי מקדמיה קלויים, קצוצים גס

לאפייה:
תבנית רינג או טארט עגולה שקוטרה 24 ס"מ
 
אופן ההכנה:

1. מכינים קלתית: מחממים את התנור ל-180 מעלות (חום בינוני). במעבד המזון מעבדים את הקמח, את האגוזים הטחונים ואת אבקת הסוכר עד לקבלת אבקה.

2. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בכמה לחיצות כפתור (פולסים) עד לקבלת פירורי בצק עדינים. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד בפולסים עד לקבלת פירורי בצק גדולים ומעט לחים.

3. מאחדים את הבצק לכדור באמצעות כריות כף היד, עוטפים אותו בניילון נצמד ומשטחים מעט. מאחסנים במקרר לצינון כ-30 דקות.

4. מקמחים מעט משטח עבודה נקי ומרדדים עליו את הבצק לעלה שעוביו 3 מ"מ.

5. מרפדים בבצק את התבנית. מחוררים מעט את פני הבצק במזלג ומצננים במקרר כ-30 דקות נוספות.

6. מניחים על הקלתית הקרה נייר אפייה. מסדרים מעל שכבה עבה של קטניות יבשות ליצירת משקולת שתמנע מהבצק לתפוח בזמן האפייה. אופים בתנור החם 15 דקות.

7. מוציאים את התבנית, מסירים את נייר האפייה עם הקטניות ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות או עד שהבצק מזהיב קלות. מוציאים ומצננים היטב בטמפרטורת החדר.

8. מכינים אגוזים מקורמלים: מניחים את הסוכר בסיר קטן. ממסים על אש בינונית תוך כדי טלטול הסיר מצד לצד, עד שהסוכר הופך לקרמל בגוון ענברי עז (יש להיזהר לא לשרוף את הסוכר לקרמל כהה מדי, שיניב טעם מר).

9. מוסיפים לסיר בזהירות (התערובת חמה מאוד ועלולה לבעבע) את השמנת המתוקה, את תמצית הווניל ואת המלח. מבשלים כ-2 דקות תוך כדי ערבוב בכף עץ עד לקבלת רוטב חלק, סמיך מעט וללא גושי קרמל. מסירים מהאש ומצננים.

10. מוסיפים את אגוזי המקדמיה ומערבבים. שומרים בצד.

11. מכינים מלית שוקולד: בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה.

12. שמים את שני סוגי השוקולד בקערה ויוצקים עליהם את תערובת השמנת החמה. משהים 2 דקות וטורפים היטב במטרפת יד עד לקבלת קרם מבריק. מוסיפים את הרום וטורפים היטב.

13. מרכיבים את המנה: מסדרים על הקלתית את האגוזים המקורמלים. מעבירים למקפיא ל-5 דקות.

14. יוצקים על שכבת האגוזים את מלית השוקולד בתנועת מזיגה אטית משולי הטארט כלפי פנים. מאחסנים במקרר לשעה לפחות, עד שהקרם מתייצב.

15. פורסים את הטארט למנות. מגישים כל פרוסת טארט לצד תלולית קרם שנטילי ומפזרים אגוזי מקדמיה קלויים קצוצים.

* אפשר לשמור את הטארט במקרר, מכוסה היטב בניילון נצמד או בכלי אחסון בעל מכסה עד 3 ימים.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: טארט שוקולד ואגוזים בקרמל מלוח

>> לכל המתכונים לראש השנה