מתכון לבריוש פרמז׳ן ואורגנו של השף ארז קומרובסקי

מרכיבים:

לבצק:

- 500 גרם קמח לחם

- 10 גרם שמרים יבשים

- 200 גרם ביצים קרות

- 2 חלמונים

- 50 גרם חלב קר

- 230 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (10 דקות מחוץ למקרר)

- 40 גרם סוכר

- 12 גרם מלח

למילוי:

- 200 גרם פרמז׳ן איכותי מגורד

- 250 גרם שום קונפי

- 3/4 – 1/2 כוס עלי אורגנו מופרדים

אופן ההכנה:

1. לשים את המרכיבים הבאים במיקסר המקצועי של דאבו: קמח, שמרים, ביצים, חלמונים, חלב וסוכר, יחד עם 50 גרם חמאה. שימו לב ללוש על מהירות נמוכה כ-8 דקות.
2. מוסיפים את המלח ומעלים למהירות בינונית.
3. ממשיכים בלישה תוך כדי הוספת קוביות החמאה שהוצאתם מהמקרר. לשים עד שהבצק מתאחד.
4. מעבירים לקערה ומכסים בניילון. מתפיחים לילה במקרר.
5. בבוקר מרדדים את הבצק למלבן בגודל 60x30 ס״מ.
6. מפזרים מעל את הפרמז׳ן, שיני השום קונפי שסיננתם מהשמן ועלי אורגנו.
7. מגלגלים לרולדה. חותכים לאורך לשניים וקולעים כמו לקראנץ׳ (צמה).
8. אם הגבינה נופלת ניתן להכניס אותה בחזרה עם האצבעות…זה כיף.
9. מגלגלים לעיגול ומניחים בתבנית בריוש גדולה או בסיר פלא.
10. מתפיחים כשעתיים וחצי בטמפ' החדר.
11. מחממים תנור ל-180 מעלות.
12. אופים את הבריוש לאחר הברשה בביצה מדוללת במים וקורט מלח. משך האפייה כ-35 דקות. מומלץ להגיש חם.