השיפודייה הלוהטת של הרגע

עבור תושבי הסביבה, מחנה 80 בסמוך לפרדס חנה היה מאז ומתמיד תחנת עצירה מוכרת בכל שעות היום והלילה. מזה עשרות שנים יש כאן מאפייה ענקית שפתוחה 24/7, את אגף השיפודים והבשרים סיפקה למעלה מ-30 שנה מסעדת עירון המיתולוגית; ומסביב אפשר למצוא פלאפל, סביח ובעת האחרונה גם בתי אוכל רבים ומפונפנים יותר. ברוח ההשתדרגות הקולינרית שחווה פרדס חנה והאזור בשנתיים האחרונות, בית השיפודים הוותיק במתחם תחנת הדלק המרכזית של מחנה 80 נסגר. לחלל המרווח נכנסה מסעדה חדשה, ענקית ומעוצבת היטב בשם גריל 65, שמביאה לקונספט השיפודים, בשרים ופתיחת שולחן את גרסת השף לעניין, בגיבויו של חמודי עוקלה.

הקומבינציה הלא שגרתית של שיפודייה מודרנית, שף מוכר ומטבח ערבי מסורתי התפוצצה במהירות: תורים ענקיים, שלל כתבות והרבה דיבור ברשתות החברתיות, מה שהפך את המקום הזה, בלי יותר מדי זמן חסד, לשיפודייה המדוברת ביותר בישראל כרגע. בצהרי שבת האחרונה הגענו לראות האם מדובר בהתלהבות ראשונית שגרתית או במוסד אזורי בהתהוות שעלה על פורמט קולע? רבע שעה לפני שהמקום נפתח רשמית, אזור הכניסה כבר המה בסועדים שהזמינו מקום מראש, ובכאלה כמונו, שקוששו אחר שולחן פנוי. העצה הראשונה שאני יכולה לתת לכם היא להזמין לכאן מקום מראש, אפילו שמדובר במסעדה לא מחייבת. או לחלופין, להימנע מהגעה בשעות העומס של סופי השבוע, בייחוד שבת.

מכונה משומנת היטב

כשהתיישבנו אפשר היה להתרשם מרמת ההשקעה שטמונה כאן: ויטרינת בשרים מתוקתקת עם שיפודים מסודרים כמו חיילים ושלל נתחים לצידם. לידם, מטבח ענקי שמוקדש לשפע הסלטים שמוגשים כאן במתכונת פתיחת השולחן, עוברים לצלחות לבנות קטנות ומשם למגשי ענק. יש גם אגף בצקים להכנת לאפות, שמודבקות לדפנות הטאבון הלוהט ומפתחות בועות אוויר יפהפיות, אותן אפשר לקבל לשולחן כפי שהן, או כמנה בפני עצמה במילוי של שווארמה, קבב או אנטרקוט.

עוד בטרם מנה אחת נחתה על השולחן, ניכר כי גריל 65 היא אופרציה ענקית עם עשרות עובדים. על הכל ועל כולם מפקח שף חמודי עוקלה, שכבר חווה אי אילו עליות ומורדות בקריירה הענפה שלו: ממגדלנה המוערכת אותה הוביל מספר שנים, דרך איטליאנו דה לה קוסטה האיטלקית שכבשה במהירות את חיפה, ובהמשך עוד שלל מיזמים שונים בארץ ובחו"ל. כעת עוקלה חוזר למטבח הערבי ומשלב בו גם את עולם הבשרים והשיפודים, ז'אנר שהוא פחות מזוהה איתו. התפריט השגרתי מתבסס על שיפודים, עיקריות של סטייקים ונתחים, מנות פתיחה רבות, חלקן לא נפוצות במסעדות שיפודים כמו קובה נייה או קרפצ'יו בקר ובלסמי מצומצם, ושלל סלטים למרכז השולחן. מדי שבוע מתחלף תפריט הספיישלים, שהפעם היה מגרה במיוחד.

הזמנו כמה סוגי שיפודים, לא מעט אופציות של מנות מתפריט המיוחדים, סלטים ופתיחים וגם את פתיחת השולחן (49 שקלים לסועד בהזמנת עיקרית או 59 שקלים ללא) שכוללת 12 סלטים ומטבלים לצד לאפות, פלאפל ירוק חביב שנעשה במקום וחומוס גרגירים. היינו 5 סועדים (4 מבוגרים ופעוטה, עבורה לא חוייבנו בפתיחת שולחן) והיו לנו עיניים גדולות, ניתן (ואולי רצוי) גם להיות הרבה יותר ממוקדים אם מגיעים הנה. סלטי הפתיחה הגיעו לשולחן במהירות ועושר הצבעים והסוגים מיד עורר חשק לטרוף. פתיחת השולחן כאן יעילה ומגוונת, גם אם חלק מהאפשרויות לא עוברות את רף הבינוניות כמו סלק ותפוחים, סלט גזר בנאלי או פטריות חמות בתיבול עז של כורכום ומליחות מופרזת. המוצלחים ביותר היו כרובית בטחינה בביצוע טוב למנה איקונית, מטבוחה מצוינת, פלאפל טרי, חומוס קליל שנעשה במקום והיה לא רע לסוגו, מטבל חריף ושומי שהלך טוב מאוד עם הלאפה המעולה, מהסוג הפריך יותר שמהווה מצע טוב לסביבתה, חמוצים מהנים, סוג של טאבולה כרובית שתובלה היטב וצלחת חריפים שמגיעה בנפרד ובה פלפל חריף קלוי ולידו מקדוס - חצילונים קטנים כבושים וטעימים להחריד ממולאים במחית אגוזי מלך, שום ופלפל חריף. עולה התמיהה היחידה איך בין כל הסלטים המגוונים והשפע הזה אין גם צלחת טחינה אחת פשוטה, קרמית ובסיסית? זה קל למטבח וזה כדאי.

מנות ספיישל שאסור לפספס

אבל עם כל הכבוד לסלטי פתיחה, החוזקות האמיתיות כאן התבררו ללא ספק בכל מה שקשור למטבח ערבי מסורתי. הצלחת הטעימה ביותר שיצאה לשולחננו הייתה מנת עולש בר (49 שקלים) פנטסטית על יוגורט עיזים, מאגף המיוחדים. בשביל מנות כאלה יוצאים לאכול בחוץ: עונתית, ייחודית ומצוינת. גם מחמרת פלפלי שושקה ואגוזים (39 שקלים), אף היא מהספיישלים, הייתה צלחת עשירה שנזללה על ידי יושבי השולחן במהרה והוכתרה על ידי חלק מהם לטובה ביותר בכל הארוחה. למרות שלא הזמנו אותה אלא היא הגיעה באדיבות המקום, הקובנה נייה (45 שקלים) של גריל 65 התבררה כמנה לא לפספס: בורגול מתובל באופן מסורתי ובדיוק מרשים ועליו במקום בשר נא, בשר טחון צלוי עסיסי, הכול ברוטב טחינה מעולה עם קצת נענע, פטרוזיליה וצנוניות. מנה נהדרת שמהווה פרשנות טובה למנה המוכרת ומצדיקה את קיומה בתפריט הקבוע. עוד בין מנות הפתיחה היו סלט פאטוש (39 שקלים) בסיסי וטוב, סלט טאבולה (39 שקלים) צבעוני, קובה מטוגנת (48 שקלים) שהגיעה באדיבות המקום ואינה משהו שחייבים לנסות, עלי גפן (49 שקלים) חמצמצים ונעימים, וגם צלחת מועג'ינאת (48 שקלים) - מטוגנים פריכים במילוי גבינות, זעתר, סומאק וירוקים, שעושים את העבודה לטובת מי שלא אוכל בשר מסביב לשולחן וגם לילדים שעפו עליהם.

שיפוד טעון שיפור

די מהר (ואף מהר מדי), הגיעו גם העיקריות והשיפודים: שיפוד העראייס (44 שקלים) התברר כטוב והמעניין ביותר מהמבחר שהזמנו. הוא כלל עיגולי בצק שעוטפים בשר טלה בשילוב שומן עסיסי, גם חינני ויזואלית וגם טעים. שיפוד כבד העוף (40 שקלים) היה שגרתי ושיפוד שישטוואק (40 שקלים) שהבטיח נתחי חזה עוף במרינדת זעתר אבל בפועל נתחי חזה העוף התייבשו עד כדי כך בצלייה, שהשיפוד נותר מיותם על הצלחת. ממנות המיוחדים ניסינו את הקבב היומי המפואר יותר: שני שיפודים של קבב בסגנון אורפלי (119 שקלים) כשבמסת הבשר שולבו גם פלפל צלוי, בצל, פטרוזיליה ופיסטוקים, על סלסת עגבניות צלויות בגריל פחמים. זאת הייתה מנה מרהיבה ביופייה וגם טעימה בהחלט, אם כי עדיין היה פער בין הקבב העסיסי שדמיינו לתוצאה המעט יבשושית. על אף החן, במבחן רמת העשייה עוד יש עבודה, בטח במחיר כזה.

גם מנת הספיישל הנוספת שהזמנו, פילה לברק ברוטב חמאה לימוני (119 שקלים) הייתה מאכזבת. הדג אמנם היה עסיסי ושחה ברוטב (והרבה ממנו), אך לא היה אורז לספוג אותו והלאפה פה לא ממש מותאמת לרטבים כה נוזליים. המנה פספסה גם בדיוק הטעמים: הרוטב היה מתקתק ומשונה, עם תוספת פלחי לימון ושרי שלא התגבשו לכדי מנה. באופן כללי, בניגוד לשיפוד דג או אפילו קבב דגים שיכול להוות תוספת מעולה להיצע הבשרי הכבד יותר, זאת מנה שלא תאמה את רוח המקום. ניכר בגריל 65 הרצון להגיש לצד השיפודים גם מנות "נחשבות" או "גבוהות" יותר, אבל לשלבי הפתיחה ייתכן וזאת קפיצה מוגזמת, בוודאי כשיש עוד צורך לשייף את הבסיס.

סיימנו את הארוחה הענקית כאן עם תה להרגעת הבטן המלאה מדי ושני קינוחים: מלבי (38 שקלים) אלגנטי מבוסס שמנת, יוגורט וחלב שהופכים בתהליך ההכנה למסה קרמית במיוחד, בתוספת של פירות עונתיים כמו אוכמניות ותותים וסירופ עמוק וטוב של מי ורדים. הגיעה לצידו גם כנאפה (38 שקלים) יפהפייה ומרשימה עם שכבת גבינה נמתחת שהצטלמה מדהים, אבל בסיכומו של דבר הייתה מתוקה מדי. בעוד המלבי היה סיום מצוין לארוחה מפוצצת, מוטב שימתנו את סירופ הסוכר של הכנאפה.

ככלל, הארוחה בגריל 65 החדשה הייתה מהנה ועמדה ברוב הציפיות ממנה: מצד אחד שיפודייה נטולת גינונים, מצד שני מקום מודרני שמנסה להציע גם פרשנות שף לז'אנר המוכר. אלא שהלב של המקום, השיפודים, עדיין דורש ליטוש, בעיקר בתחום זמני הצלייה והדיוק. גם המנות העיקריות, שמתומחרות גבוה במיוחד, לא תמיד עומדות במבחן התוצאה.

דווקא מנות הפתיחה הן אלה שמרימות את הארוחה: צבעוניות, מגרות וסוחפות. במיוחד הספיישלים, הסלטים של פתיחת השולחן והמנות הערביות המסורתיות, כאלה שלא פוגשים בכל שיפודיה, הן המנות שבזכותן הארוחה הזאת הופכת זכירה ויוצאת דופן. כזו שמייצרת רצון לחזור ומצדיקה המלצה.

באותן מנות נוכחותו של חמודי עוקלה מורגשת יותר מכל. כשף שמוגדר כיועץ ומלווה, הוא אמור להוביל את גריל 65 לפחות חצי שנה, אבל באופרציה כל כך רחבה ומורכבת, יהיה חכם להאריך את התקופה הזו לפחות לשנה קידמה. מסעדה יציבה לא נוצרת מהובלה זמנית אלא מיד מכוונת שנשארת עד שהבסיס מתייצב באמת.

בינתיים, גריל 65 היא מסעדה טרנדית עם קונספט מפתיע שמעורר עניין רב, אבל כדי להפוך למוסד מקומי נדרשים דיוק, סבלנות ועקביות. אם זה יקרה, לא קשה לדמיין כאן מקום איקוני שימשיך לאכלס את אחת התחנות ההומות במדינה עוד שנים ארוכות קדימה.

גריל 65. פרדס חנה, צומת מחנה 80 (תחנת דלק סונול עירון). ראשון-שבת 12:00-22:00. טלפון: 077-9058000