מנגל. זאת גם הדרך הכי פשוטה לבשל וגם הדרך הכי קלה להרוס אוכל. אם גם אתה נוהג לפחם קבבים ולהרעיל את המשפחה שלך בפרגיות אדומות מבפנים, המדריך הזה בשבילך – כל מה שאתה צריך לעשות זה להקפיד על כמה חוקים פשוטים מאוד ותראה איך כל מנגל שתעשה יהיה מעולה. ריכזנו כאן את כל מה שאתה צריך לדעת כדי להפתיע את המשפחה שלך עם בשר עשוי היטב לשם שינוי – ואפילו לא מילה אחת יותר מזה. תדפיס ושמור מנוילן בצידנית של הבשר. ושמור לנו איזה סטייק, אה?
בוא נתחיל בהתחלה: גריל ופחמים
כן, מוכרים מנגלים בשלושים אלף דולר, אבל בשביל גריל מושלם כל מה שאתה צריך זה שני דברים: חום אלוהים ורשת טובה. חום אלוהים זה על פי רוב גחלים (אבל אם יש לך גריל גז, זה בסדר) שמגיעות לבערך אלף מעלות צלזיוס. רשת טובה היא רשת ברזל כבדה ועבה. הבשר הולך לקבל את מכת החום שלו לא מהגחלים אלא מהמתכת עצמה. ככל שהמתכת תהיה יותר כבדה, היא תאגור בתוכה יותר חום. תסתכל רגע על הדבר הדקיק הזה שמוכרים לך בתור רשת במנגל אלומיניום של התחנות דלק: זה לא רשת.
המנגל עצמו צריך להיות בסך הכל כלי שמחזיק את הפחמים ונותן להם מספיק אוורור. אפשר לעשות מנגל עם רשת שמונחת על לבנים מעל ערימת גחלים; אפשר גם לקחת את אותו מנגל אלומיניום מתחנת הדלק, לחורר כמה חורים בתחתית שלו בשביל חמצן ולהחליף לו את הרשת. אפשר גם לקנות מנגל מגניב בחנות מנגלים, שיהיה הרבה יותר נוח ויגיע עם רשת טובה. אם אתה כבר שם כמה מאיות על מנגל, קנה כזה שיש לו מכסה. זה מפחית את כמות העשן שאתה צריך לבלוע ונותן לבשר שלך מכת חום טובה גם מלמעלה. רשת טובה משיגים כמעט בכל חנות שמתמחה במנגלים.
שים לב לגודל של המנגל: אם אתה צריך להאכיל חמישה אנשים, אתה לא צריך מנגל ענק שאפשר לצלות עליו בשר לעשרים בו זמנית. גריל לשלושה עד חמישה אנשים הוא בערך בגודל של מנגל אלומיניום-תחנת-דלק שאנחנו מדברים עליו כל הזמן. גריל לשישה עד 15: בערך שני מנגלים כאלו.
בשר: מה לשים על האש ואיפה לקנות את זה
שני דברים שאתה צריך לזכור: לא כל בשר מתאים למנגל וחבל להרוג פילה ב-150 שקל לקילו על האש. אתה צריך בשר שיש לו כמה שיותר שומן, כי השומן מגן על הבשר מפני האש ושומר עליו מהתייבשות ושריפה. אפשר לזהות נתחים דלי שומן על האש לפי הטעם השרוף והמרקם היבש שלהם. לא מוכן להתפשר על נתחים דלי שומן? תחזור למטבח. (אתה יכול להתנחם בעובדה שחלק מהשומן ממילא יימס על הגחלים ולא יגיע לפה שלך).
מה עובד טוב על האש? בראש ובראשונה, קבבים והמבורגרים, שיש בהם 30 עד 40 אחוזי שומן; גם נקניקיות טובות, כמו אלו שאפשר להשיג מאלן טלמור, מתפקדות היטב על הגריל; צלעות וכל נתח שיש בו עצם; סטייקים ושיפודי סטייק מנתחים עשירי שומן, כמו אנטרקוט; פרגיות, שהן הגרסה השומנית של העוף; כנפיים, אותו כנ"ל.
בקר עובד יופי על הגריל בלי יותר מדי תיבול; עוף וצלעות ירוויחו ממרינדה, שגם תרכך אותם ותקצר את זמן הבישול וגם תגן עליהם מפני האש.
כמה בשר לקנות? גבר ממוצע תוקע על הגריל 300 גרם בשר; אישה ממוצעת, 200; ילדים לא אוכלים יותר מ-100 עד 150. כלומר, למשפחה של חמישה אתה צריך בערך 800 גרם עד קילו; למנגל עם שישה מהחברים שלך אתה צריך בערך שני קילו בשר. (את המנגולטור אתה מכיר?)
קנה את הבשר הזה בצורה של נתחים שקל לאכול בידיים או בפיתה: שיפודים, קציצות, כנפיים. סטייק הולך טוב יותר כשחותכים אותו ועושים ממנו שיפודים.
איפה קונים את הבשר הזה? אם אתה חובב בשר רציני, אתה חייב לעצמך מערכת יחסים רצינית עם קצב. אחיותינו בערוץ האוכל סידרו אותך עם רשימה טובה של קצבים טובים. בכל מקרה קצביה עדיפה על פי רוב על מחלקת הבשר בסופרמרקט.
מה חוץ מבשר? קלחי תירס, ראשי שום ותפוחי אדמה בנייר כסף (אם לא אכפת לך שאלוהים יבכה, שים קצת חמאה בתוך הנייר כסף). לתת להם חצי שעה בשולי המנגל או לזרוק אותם ישר על הגחלים. בצלים, פלפלים, כרישות, שתזרוק כמו שהם על הגריל או שתשפד; חציל, שתזרוק כמו שהוא על הגחלים; וכמובן, שיפודים של גבינת חלומי. אפשר לשים על האש גם צמחונים.
אש, בייבי, אש: איך מדליקים מנגל
אל תשתמש בנפט, נוזלי הצתה או גחלים ניצתות מעצמן על בשר שמישהו שאתה אוהב הולך לאכול. נעזוב את טעם הנפט שהכימיקלים האלו נותנים לבשר שלך – המוצרים האלו רעילים. קנה פחמים מעץ טבעי, לא פחמים דחוסות. די קל להדליק אש כמו בנאדם: אתה מרכז את הפחמים במקום אחד, מוסיף להם ניירות מגבת ספוגות בשמן בישול, ומדליק בסבלנות. קבל מדריך שלם לאיך מדליקים אש כמו גבר-גבר.
איך מסדרים את הגחלים? אתה צריך שני איזורים במנגל שלך: איזור "חם" לסגירה של נתחים ואיזור "קר" להמשך הבישול שלהם. במנגל מלבני, שים יותר גחלים בצד אחד; במנגל עגול שים את הגחלים בפירמידה באמצע ותשאיר את הצדדים יחסית בלי גחלים.
מתי שמים את הבשר על הגריל? הדלקת פחמים לוקחת בערך ארבעים דקות. את הרשת אתה בדרך כלל יכול לשים על הגחלים אחרי עשר דקות, שתתפוס חום; את הבשר אפשר להתחיל לשים כשהאש כבתה לגמרי והגחלים מקבלות ציפוי לבן של אפר.
זה השלב להכין את הרשת. להבדיל מהשמועות, רשת מלוכלכת לא תורמת לטעם. הלכלוך פוגע בהולכת החום ונוטה להידלק. נקה את הרשת עם מברשת פליז, ואז תעבור עליה עם המצאת הגריל הכי ישראלית שיש: חצי בצל טבול בשמן. הבצל נפטר מחלק מהלכלוך – אבל יותר חשוב מזה, משמן את הרשת, ככה ששום דבר לא יידבק אליה. שווה לשמן את הרשת שוב בין נגלה לנגלה.
ועכשיו לביזנס
טקטיקת הבישול על גריל היא כזאת: מכת חום, אש מתונה. בגלל זה סידרנו את הגחלים ככה שיהיה לך איזור חם ואיזור קר.
מכת חום. אתה רוצה לתת מכת חום מטורפת לכל נתח שעולה על האש. מכת החום הופכת את החלק החיצוני של הבשר לשכבה אטומה לנוזלים – וככה הנוזלים שבתוך הנתח נשארים בתוכו. זה מה שנקרא "לסגור". אם אתה משרה את הבשר במרינדה שיש בה שמן – או פשוט מורח קצת שמן על הבשר לפני שהוא מגיע לאש – אתה עוזר לבשר להיסגר. סטייק במשקל 300 גרם צריך מכת חום של שתיים או שלוש דקות מכל צד (ואז הוא מוכן בדרגת מדיום רייר); פרגית צריכה מעט פחות מדקה מכל צד.
בשלב הזה, מעבירים את הנתח לבישול סופי באיזור הקר ומפנים מקום לנתח הבא באיזור החם. כמה זמן צריך הנתח? יש שאומרים שהאמנות האמיתית בגריל היא לדעת בדיוק מתי צריך להוריד את הבשר. כאן זה כבר תלוי בכמה חם האיזור הקר שלך, באיזה נתח זה ובכמה הוא התבשל באיזור החם. יש הרבה שיטות וטריקים אבל אף אחד מהם לא ישתווה לידע שנצבר עם הניסיון. בינתיים אל תתבייש לבדוק: קח איזו פרגית שנראית לך מוכנה ותן לה ביס. מוכנה? אחלה. לא מוכנה? תחזיר לאש, זה יהרוג את החיידקים.
זה השלב שבו הבשר נוטה להתייבש, ולכן כדאי להחזיק קערה עם שמן זית (או את המרינדה שהבשר היה בה) ומברשת, ולהבריש מדי פעם. אחינו האמריקאים מאמינים בכל מיני רוטבי ברביקיו בשלב הזה, ואם זה מה שעושה לך את זה, זה הזמן.
מה הסדר הנכון לשים בו בשר? האש תלך ותתקרר, ככה שכדאי להתחיל מהנתחים שאוהבים חום גבוה – כלומר, כל מה שיש בו הרבה שומן, כמו הקבבים, הנקניקיות והצלעות – ולעבור לנתחים העדינים יותר בהדרגה.
בעיות נפוצות
הגחלים הולכות ונגמרות לי, ויש עוד המון בשר
תגבר בעוד גחלים. תוריד את הרשת, תכניס עוד גחלים, תערבב ותן הרבה חמצן (נפנף, מאוורר). הגחלים נדלקו? שים את הרשת בחזרה.
הגחלים בוערות
אש תהרוג לך את הבשר, ולכן כשהגחלים מתחילות לבעור, תוריד את הרשת (חשוב!) ותתיז קצת מים על מוקדי הבערה. רק אחרי זה תחזיר את הרשת – אלא אם כן אתה אוהב אפר על הבשר שלך.
הבשר נשרף לי
יש לך יותר מדי חום ופחות מדי שומן. תבריש את הבשר בשמן או בנוזלי המרינדה ותרחיק אותו לאיזור עם פחות גחלים.
משהו לקינוח?
תפוח בנייר כסף, עם סוכר, קינמון, אולי קצת חמאה, חצי שעה על הגריל, בזמן שאתם אוכלים את הבשר. ואם אתה רוצה להשקיע, קבל מתכון לעוגת שוקולד בפויקה.