חם. דיכאון. צריך משהו קר, ואין משקה מושלם יותר לקיץ מאשר יין מבעבע ומרענן, כזה שאפשר לשתות סתם ככה מול הטלוויזיה, או כזה שהולך לצד מנות מפונפנות בארוחת ערב יוקרתית. עולם המבעבעים מציע משהו לכולם, ואם בתקופת החורף (ספציפית, בתקופת השנה האזרחית החדשה) השמפניות הן אלו שמושכות את רוב תשומת הלב, היום נכיר קצת יותר טוב גם את המבעבעים בצד הפחות יקר של הספקטרום: הקאווה והלמברוסקו. אבל קודם, מבוא למבעבעים בגובה העיניים על פי מומחי אתר winemarket.
אמנות לכידת הבועות
בני האדם עושים יין מהרגע בו למדו לשתול ולגדל ענבים (ראו בראשית, פרט ט, פסוקים כ-כא). תהליך הפיכת הענבים ליין נקרא התססה, ובמהלכו שמרים (פעם כאלו שנמצאו בטבע, ספציפית על קליפת הענב, היום כאלו שמוסיפים ישירות לתירוש) זוללים את הסוכר הטבעי שנמצא בענבים והופכים אותו לאלכוהול. מלבדן התסיסה מניבה עוד תוצר לוואי: פחמן דו חמצני, או במילים אחרות, בועות. כשהתסיסה מתרחשת בתוך בצק, הבועות האלו גורמות ללחם לתפוח (אבל זו כתבה כבר אחרת).
במשך אלפי שנים הבועות שנוצרו בתהליך הפיכת מיץ ענבים ליין פשוט השתחררו אל העולם, בלי לספק הנאה מרובה לשותים את היין המוכן. ניסיונות לשמור אותן בתוך הבקבוק הסתיימו במקרה הטוב בהשתחררות של הפקק, ובמקרה הרע בהתפוצצותו. כל זאת השתנה מתישהו במאה ה-16, כאשר יצרני בקבוקים בבריטניה הצליחו לייצר בקבוק מספיק עבה וכבד שיוכל לעמוד בלחץ הנוצר על ידי פעולתם של השמרים, וכך פתחו לעולם את הדרך להנאה צרופה.
הממותג: שמפניה. אחד הראשונים (אבל לחלוטין לא הראשון) לניצול אותם בקבוקים בריטיים היה נזיר בשם דום פריניון. במנזר בו פעל בחבל שמפאן בצרפת, הוא ניצה לפצח את השיטה לייצור יין מבעבע שלא יתפוצץ, שיטה שלימים תיקרא מת'וד שמפנואז או 'שיטת השמפניה'. היין המבעבע שהצליח לבסוף לייצר פריניון, הצליח להחזיק ואף להישמר שנים על שנים. אם לתאר את השיטה על רגל אחת: מוסיפים ליין לבן או ורוד (שמיוצר מזני ענבים שמסתדרים טוב באקלים הקר של שמפאן) מעין סירופ סוכרים (שנקרא ליקר דה דוסאז') ומעט שמרים, שמים בבקבוק, אוטמים היטב, ואת הבקבוק מסובבים בצורה מאוד איטית (1/8 סיבוב ליום במשך תקופה קבועה) עד שהשמרים שוקעים והיין מתמלא בועות.
התהליך הזה מייקר מאוד את היין, ובהמשך אפשר ליצרנים שעקבו אחרי השיטה של הנזיר למתג את אחד ממוצרי היוקרה המפורסמים בעולם, יין השמפניה, שאי אפשר לייצר מחוץ לשמפאן ועוד הרבה רגולציות צרפתיות. כל המיתוג הזה (שלווה במהלכים שיווקיים גאוניים, כמו טקסי השקת ספינות בשבירת בקבוקים על הדופן על ידי מלכים ומלכות, והתזת שמפניה על מנצחים בפורמולה אחת), מאפשר למי שמייצר ומוכר את הדבר האמיתי לגבות עליו הרבה כסף.
הצנוע: פרוסקו. בין יינות הפרוסקו האיטלקיים לשמפניה הצרפתית יש הרבה קווי דיון: שניהם מבעבעים, שניהם מיוצרים רק באזורים ספציפיים ומזני ענבים ספציפיים, וגם מבחינת טעם, הם חולקים בסיס משותף. ההבדל הכי משמעותי הוא במחיר: יינות פרוסקו מצוינים לא מגרדים את המחירים של שמפניות בינוניות, וזה טוב לנו.
יינות הפרוסקו מגיעים אלינו מחבל ונטו בצפון באיטליה. הם מופקים (טוב רובם, יש עוד זנים שיכולים להיכנס תחת השם) מזן ענבים הזהה לשם היין, ויש המייחסים לענבי הפרוסקו היסטוריה ארוכה שנמתחת עד לימי האימפריה הרומית. יינות אלו מיוצרים בשיטה הנקראת מת'וד שארמה, שמהווה קיצור דרך לשיטת השמפניה: במקום ליצור את הבועות בתוך הבקבוק בתהליך מתיש ויקר, הפרוסקו מקבל את הבועות שלו במהלך תסיסה שנייה במיכלים בומבסטיים, שיכולים לעמוד בהצלחה בלחץ ולשמור את הבועות בפנים.
הקלאסי: הקאווה. קאווה היא היין המבעבע הרשמי של ספרד. בזמן שאת קודמותיה בכתבה רק אזור אחד בכל מדינה יכול לייצר, החוק הספרדי מאפשר לשמונה אזורים שונים להפיק יינות שיענו לשם קאווה. השם מגיע מהמילה הספרדית למערה, יען כי בעבר יושנו יינות אלו במערות גדולות וממוזגות. היו ימים שהתייחסו אליה בתור "שמפניה ספרדית" (גם בספרד עצמה), אבל ב-1986 ספרד הצטרפה לאיחוד האירופי, ונאלצה לסור למרוּת הרגולציה. בכל מקרה, קאווה זה עניין גדול בספרד, ויצרנים רבים מקבלים סבסוד משמעותי מהממשלה כדי לייצרן, וזה אחד הדברים שמסבירים את מחירן הנגיש.
הנפוץ: למברוסקו. הוא אולי המבעבע הכי נפוץ, אבל גם כזה שיודעים עליו הכי מעט. זהו שמה של קבוצה גדולה (יותר מ-60) זני ענבים אדומים, אשר אפשר למצוא בעיקר במחוז הקולינרי אמיליה רומאנה (ממנו באו לעולם גבינת הפרמז'ן, החומץ הבלסמי ורוטב הבולונז). כמו הפרוסקו, גם ללמברוסקו יש שורשים עמוקים, ושמו מוזכר עוד בכתבי האימפריה הרומית. מזן זה מפיקים שלל יינות, כשאלו המבעבעים (לעתים מותססים בשיטת שארמה ולעתים פשוט מוגזים כמו משקאות קלים) הם המוכרים ביותר.
כשרות? למה לא
היקבים הגדולים מחו"ל זיהו את הפוטנציאל של השוק הכשר, ואם בעבר היה בלתי אפשרי למצוא קאווה שעומדת בחוקי היהדות, היום אפשר למצוא מגוון יינות מבעבעים שכל אחד יכול לשתות.
ההמלצות שלנו לקיץ, במחירים התחרותיים ביותר באינטרנט:
פרוסקו אלוויזה לאנסיירי, קרפנה מלוולטי. יין פרוסקו טיפוסי המגיע מבית קרפנה מלוולטי, יקב בעל היסטוריה של 150 שנה ורקורד מרשים, אשר באמתחתו פורטפוליו מרשים של יינות מבעבעים בשלל צבעים וצורות. פרוסקו זה בעל צבע זהוב אטקרטיבי, וניחן בריחות הדריים נעימים וחמיצות טובה. חדי האף אולי יחושו בנוכחות של אגסים, תפוחים ולחם קלוי. נהדר למזיגה בפתיחת הארוחה ולצד מנות דגים ופירות ים. מחיר באתר: 47 ש"ח.
קאווה פריול ברוט, קובידס. קאווה יבשה (כלומר: מכילה מעט מאוד סוכר) קלאסית המורכבת מהזנים:(MACABEU, XAREL•LO, PARELLADA) המגיעה מהכרמים של יקב קובידס הקטלוני. המשקה בילה כשנה במרתפי היקב להתבגרות והתיישנות. הוא בעל ארומות פירותיות נעימות, חמיצות קלה ומאופיין בקלילות נעימה שהופכת אותו למשקה נהדר להרהורים רגועים של סוף שבוע קיצי, או למשקה שהכי שווה לפתוח כשיוצאים לים. מחיר באתר (הכי נמוך שתמצאו באינטרנט!): 28 ₪, 4 ב-100 ₪.
למברוסקו קצ'יאטורה רוזה. יקב לה קצ'יטורה הוא אחד היקבים הבולטים באיטליה, בעל נוכחות בכל אזורי היין הגדולים של מדינת היין הקלאסית. היקב מייצר 70 מיליון בקבוקים מדי שנה, ביניהם מספר סוגי למברוסקו. להכנת למברוסקו ורוד (רוזה) ממצים חלק קטן מהצבע העמוק של קליפת הענבים, וממשיכים לעבד את היין בדומה ליינות לבנים, כך שהטעמים והריחות המתקבלים ממנו רעננים ונעימים. זהו יין קליל ונהדר לשילוב בקוקטיילים או לפיקניקים (כשמזג האוויר יהיה שוב סביר מספיק ליציאה מהבית). מחיר באתר: 28 ש"ח. 4 ב- 100 ₪.
קאווה איבריקה סמי סקו (כשר). קאווה חצי יבשה (כלומר מכילה מעט סוכר, ברמה שמאפשרת להרגיש מתיקות) המיוצרת בבית הקאווה "מסאקס", מראשוני יצרני הקאווה הרציניים. את הבועות העדינות שלה מקבלת קאווה זו מתסיסה המתרחשת בבקבוק (אך תוצאתה אינה ברת השוואה עם זו של השמפניות), ולאחר מכן מתיישנת במרתפי היקב כשנה לפחות. משקה קלאסי לשתות עם קינוחים או עם חברות/חברים טובות/טובים. מחיר באתר: 26 ש"ח.
למברוסקו דונאטו רוסו דולצ'ה קאוויקיולי (כשר). למברוסקו אדום, בו מיצו הרבה יותר צבע מקליפות הענבים, ושימרו סוכר רב יחסית ביין, כך שהוא מרגיש מתוק. הלמברוסקו הזה מגיע מבית קאוויקיולי, אשר באמתחתו עשרות סוגי למברוסקו שונים ויחגוג בקרוב 90 שנות קיום. היקב ממוקם בעיר מודנה, מקום מוצאו של החמוץ הבלסמי. הוא יין קליל ומתקתק עם טעמים וריחות של שזיפים רעננים. ילך מצוין לצד קינוחי בצק פירותיים. מחיר באתר: 28 ₪, 4 ב-100 ₪.