מומחים: זה ההרגל הכי מסוכן במטבח

במטבח הביתי שלנו יש אינסוף כללים - אל תשטפו עוף לפני הבישול, אל תשאירו מזון בחוץ יותר משעתיים, אל תשתמשו שוב בקרש חיתוך שלא ניקיתם. אבל האם כל ההרגלים האלה באמת מסכנים את בריאותכם באותה מידה? מומחים לבטיחות מזון סיפרו באתר Serious Eats מהם ההרגלים המזיקים האמיתיים, אלה שבאמת יכולים להגדיל את הסיכון להידבקות בחיידקים פתוגניים, לעומת אלה שהם רק קצת דוחים או סתם מיותרים.

<< לכל הכתבות בערוץ living

מה מסוכן באמת

הפשרת מזון על השיש

הפשרת מזון על השיש, גם של בשר, עוף, מרקים או מנות שכבר בושלו, נחשבת למסוכנת, ומומחים ממליצים להימנע ממנה לחלוטין. רבים מהבשלנים הביתיים מפרים את הכלל הזה בגלל המהירות והנוחות. המזון בדרך כלל מפשיר תוך כמה שעות, ותחושת הקור שנותר במזון מהמקפיא נותנת אשליה של בטיחות. עם זאת, ההנחה שהקור מספק הגנה לא מדויקת, שכן אפילו כשהמזון עדיין קפוא חלקית, החלק החיצוני שכבר הופשר עלול להגיע לטווח טמפרטורות המכונה "אזור הסכנה", בין 4.5 ל 60 מעלות צלזיוס, שבו חיידקים פתוגניים מתרבים במהירות. כשהמזון נשאר בצורה כזאת יותר משעתיים, הסיכון להרעלת מזון עולה משמעותית, ובטמפרטורות גבוהות יותר הזמן הבטוח מתקצר אף יותר. מנות קטנות עשויות להפשיר במהירות במסגרת הזמן הבטוחה, אך קשה לדעת זאת בוודאות, מה שמוביל לטעויות אפשריות. הדרך הבטוחה ביותר להפשיר מזון היא להשתמש במקרר, במים קרים או במיקרוגל, שבהם ניתן לשלוט בטמפרטורה.

אכילת מזון שנשאר בחוץ יותר משעתיים

ההרגל הזה נחשב למסוכן, אפילו אם אלה מאכלים שנראים "בטוחים" כמו פרוסת פיצה שנשארה על השיש. בדיוק כמו בהפשרת עוף בטמפרטורת החדר, השארת מזון כזה מחוץ למקרר מפרה את כללי אזור הסכנה של זמן וטמפרטורה, מה שמגדיל את הסיכון להתרבות חיידקים פתוגניים. פיצה, במיוחד, עלולה להיראות פחות מסוכנת בגלל שהבצק שלה מחזיק טוב יותר בטמפרטורת החדר, אך הלחות ברוטב ובתוספות מייצרת תנאים אידיאליים להתפתחות חיידקים.

נוסף לכך, התקופות שבהן פתוגנים מסוימים גורמים למחלה משתנות מאוד. חלקם, כמו סלמונלה, יכולים לגרום לתסמינים רק אחרי כמה ימים, ולעיתים אפילו שבועות, בעוד חיידקים אחרים, כמו ליסטריה, עלולים לגרום לבעיות אפילו כמה שבועות לאחר החשיפה. המשמעות היא שאי אפשר תמיד לקשר באופן מיידי בין אכילת מזון שהושאר בחוץ לבין מחלה. גם אם אין תסמינים מיידיים, השארת מזון בטווח זמן הזה עלולה להיות מסוכנת, ולכן עדיף להימנע מאכילת מאכלים שנשארו שעות על השיש.

שטיפת עוף חי

שטיפת עוף נא היא הרגל נפוץ, אך מסוכן יותר ממה שחלק מהבשלנים נוטים לחשוב. חיידקים שנמצאים על עוף נא, כמו קמפילובקטר, סלמונלה וקלוסטרידיום פרפריגנס, יכולים להתפשט סביב המטבח בעת שטיפת העוף, במיוחד דרך התזות מים שמגיעות למשטחים שונים. מחקרים הראו שכמעט שני שלישים מהמשתתפים שניסו לשטוף עוף מצאו חיידקים בכיור לאחר השטיפה, ואחוז קטן יותר עדיין גילה חיידקים בכיור לאחר ניקוי, מה שמדגיש את הסיכון המעשי לזיהום צולב גם בסביבה שנראית נקייה.

מעבר לכך, שטיפת העוף אינה מסירה את מרבית החיידקים ממנו, שכן רבים מהם נדבקים למזון. הסיכון האמיתי נובע מהתזות המים וההפצה שלהם למשטחים אחרים במטבח, מה שמגדיל את הסיכוי להעברת חיידקים למזון אחר. לכן, ההמלצה המקצועית היא להימנע משטיפת עוף נא ולהתמקד במקום זאת בניקיון יסודי של המשטחים, הכלים והציוד במטבח, כדי למנוע זיהום צולב ולהבטיח שהבישול יהיה בטוח.

מה יכול להיות מסוכן לפעמים

התעסקות עם מזון מעל כיור מלוכלך

כאשר מרוקנים פסטה, אורז או קטניות בכיור מעל ערמת כלים שהושארו במשך זמן מה, קיימת אפשרות שהתזות מים יפיצו חיידקים מהמכלים המלוכלכים אל המזון. הסיכון תלוי במידת הלכלוך של הכלים ובזמן שבו הם מונחים בכיור; ספלים ריקים או כלי אוכל שהיו בשימוש מזון יבש או קר אינם בעיה גדולה, אך קערות או צלחות שבהן הוכנו בשר או מזון חי דורשים ניקוי יסודי לפני שאתם מתעסקים עם מזון בסביבה כדי למנוע זיהום צולב.

הכיור עצמו הוא אחד המקומות המזוהמים ביותר במטבח, שכן הוא משמש לניקוי כלי בישול, ירקות וחפצים אחרים שנושאים חיידקים. התזות מים במהלך השימוש בברז עלולות להפיץ חיידקים עוד יותר, ולכן מומלץ להימנע מהנחת מסננת ישירות על הכלים המלוכלכים. כדי להפחית סיכון, כדאי לשמור על הכיור נקי ומחוטא, ולתכנן את פעולות הניקוז כך שהאוכל לא יימצא במגע ישיר עם משטחים מזוהמים.

שימוש בקרש חיתוך בלי לנקות אותו

שימוש חוזר בקרש חיתוך בין מרכיבים הוא מקור פוטנציאלי לזיהום צולב, בייחוד אם מתעסקים בבשר או עוף נא. חיתוך ירקות או מאכלים שאמורים להיאכל נא על קרש שעליו חתכתם קודם בשר עלול להעביר חיידקים אל המזון. עם זאת, אם כל המרכיבים מיועדים לבישול, הסיכון קטן יותר, ובתנאי שהקרש נשאר יחסית נקי ושאריות המזון הוסרו בין שימושים. במצבים כאלה, שטיפת הקרש אחרי כל מרכיב אינה הכרחית, אך חשוב להקפיד על סדר נכון כדי למנוע הפצה של מזהמים.

הסדר האידיאלי לשימוש בקרש חיתוך מתחיל עם מזון מוכן לאכילה, ממשיך בירקות ופירות או מרכיבים שעתידים להיות מבושלים, ומסתיים בבשר או עוף נא. גישה זו מאפשרת צמצום מגע עם חיידקים ושמירה על ניקיון באופן פרקטי, בייחוד כאשר מנסים למזער את כמות הכלים והניקוי במטבח. שמירה על סדר העבודה בקרש החיתוך היא דרך פשוטה ויעילה להפחית את הסיכון לזיהום צולב גם בבית.

לתת לחתול לעלות על השיש או השולחן במטבח

צר לנו, אבל הנחמדות הזאת מגדילה את הסיכון לזיהום המזון, בעיקר עקב טפילים שמקורם בארגז החול שלהם או במגע עם הסביבה החיצונית. גם אם רוב האנשים הבריאים לא חווים תסמינים חמורים, נשים בהיריון או אנשים עם מערכת חיסונית מוחלשת עלולים להיות בסיכון גבוה יותר. מומלץ לא לאפשר לחתולים להיות במטבח בזמן הבישול ולוודא שהמשטחים נוקו וחוטאו לפני הכנת המזון.

מה לרוב לא באמת מסוכן

השארת חמאה מחוץ למקרר

שמירה על חמאה מחוץ למקרר אינה מסוכנת כמו שמקובל לחשוב, בזכות התכולה הגבוהה של שומן שמפחיתה את פעילות המים ומקשה על התפתחות חיידקים. ניתן להשאיר חמאה בטמפרטורת החדר למשך כמה שעות, בתנאי שהיא מוגנת בכלי מכוסה ובמקום קריר ויבש, כדי לשמור על טריותה. חמאה מומלחת יכולה להחזיק זמן רב יותר, מאחר שהמלח פועל כמשמר טבעי, אך מומלץ לא להשאיר חמאה מחוץ למקרר ליותר מיום או יומיים כדי למנוע התעכבות ושינוי בטעם.

שימוש בידיים נקיות להוספת מלח למזון

הפעולה נחשבת בטוחה כל עוד הידיים נשטפו ויובשו קודם לכן. עם זאת, הסיכון העיקרי נוצר אם נוגעים במזון חי, כמו עוף נא, ואז ממשיכים להוסיף מלח למרכיבים אחרים בלי לשטוף את הידיים מחדש. מחקרים הראו שחיידקים כמו סלמונלה או ליסטריה יכולים להישאר במלח ולהידבק למזון אחר, כמו ירקות שנאכלים קר. דרך בטוחה היא לשפוך מעט מלח לכלי קטן נפרד בעת טיפול במזון חי ולהשליך את השארית בסיום, כדי למנוע זיהום של כל כלי המלח.