אז איך אתם מעדיפים את החמוצים שלכם? בדוכן או בקופסת שימורים? אם אתם שייכים לחובבי הדוכנים הפתוחים, כדאי שתשקלו את זה שוב. "קופסאות השימורים המכילות תירס, חמוצים, טונה ושאר מאכלים פופולריים, אינן מכילות כלל חומרים משמרים, הודות לשיטת השימור שמייתרת את הצורך בזה. זאת, בניגוד לחבילות החמוצים הנמכרים בדוכני הסופר הפתוחים לקהל או בשוק למשל, שבהם קיימים חומרי שימור, מאחר שהם עומדים במצב פתוח ימים רבים ללא קירור", מסבירה רונית דוידוביץ, טכנולוגית מזון בכירה ויועצת לתעשיית המזון בארץ.
ההסבר לכך פשוט, אומרת דוידוביץ: "שיטת השימור הנהוגה מתבססת על "עיקור" המוצר מחיידקים, באמצעות טכניקה של לחץ גבוה וטמפרטורה גבוהה. להבדיל משיטת הפסטור הקיימת במקרה של חלב וגבינות לדוגמה, במהלכה מושמדים החיידקים הפתוגניים (מעוררי המחלות) בלבד, כשמדובר בשימורים, לא נותר זכר לחיידק כלשהו ולכן המוצר עמיד מאוד, וכל עוד אינו נפגם או נחשף לאוויר, הוא יכול להישמר במשך שנים".
ומה לגבי רכיבי תזונה חיוניים?
דוידוביץ מסבירה שרוב מאכלי השימורים נחשבים למאכל ראוי ולגיטימי ולעיתים אפילו מומלצים יותר מהמוצר הטרי. "רסק עגבניות, למשל, מכיל ליקופן, שהוא נוגד חמצון חשוב לתהליכי הגוף. מחקרים הראו שמינונו וזמינותו מתגברים דווקא במוצר מרוסק, מבושל או מרוכז כמו בשימורים. בנוסף, הקופסאות בישראל עומדות בתקן ישראלי (פוד גרייד) לפיו ניתן להשתמש בהן בכל מצב ללא סכנה לבריאות".
ובכל זאת, מוצר שיש לו דווקא יתרון בצורתו הלא משומרת הוא הכרוב הכבוש למשל, מכיוון שהוא עובר תהליך של עיקור ואין בו חיידקים. "אם נכין כרוב כזה בבית בשיטה המסורתית נרוויח חיידקים פרוביוטיים שנחשבים ידידותיים למערכת העיכול ולבריאות הכללית".
מריאנה אורבך, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה ב"שרותי בריאות כללית" מחוז דן פ"ת, טוענת לעומת זאת שהליקופן המצוי במאכלים המשומרים מתפוגג לאורך הזמן וכבר לאחר 3 חודשים זמינותו וכמותו יורדות באופן משמעותי. הדבר נכון גם לגבי ויטמינים ונוגדי חמצון נוספים כגון ויטמין C שהמוצר מכיל. "היות שלרוב אין סימון תאריך יצור על גבי האריזה אלא רק תאריך פקיעת תוקף, קשה להעריך את ערך הוויטמינים שבתוכו".
אורבך מרגיעה וטוענת שהמוצר אינו מתקלקל אך עדיין קשה להתייחס לשימורים כאל מאכל בריאות באופן גורף. "גם כאשר משמרים תירס במי הבישול שלו, חלק מהוויטמינים שבו עוברים תוך מי הנוזל, וזו הסיבה שכדאי להעדיף מוצר בוואקום". באופן כללי, בשימורים שנארזים בוואקום אין חומר משמר. "לעומת זאת, במוצרים אחרים שנארזים בשקיות ואקום יכולים להיות חומרים משמרים, זה תלוי במוצר", מוסיפה דוידוביץ.
אך חשוב לשים לב שהרבה פעמים יש תוספת של מלח וסוכר למוצרים האלה. תירס במים, למשל, מכיל הרבה סוכר, שימורי חמוצים מכילים הרבה מלח, וטונה בשמן ספוגה לחלוטין. "באופן כללי, בכל סוגי השימורים חשוב להסתכל על רשימת הרכיבים, יש הבדלים עצומים בין היצרנים" ,אומרת אורבך. "מלח הרבה פעמים משמש כחומר משמר בעצמו, אז יש לשים לב לכמות שלו. סוכר נוסף למוצרים כמו ליפתנים, תירס ואפילו גפילטע פיש - לכן צריך לצרוך אותם במידה. ואם קונים רוטב, חשוב לראות ממה הוא עשוי. לגבי לוף, לא מומלץ לצרוך את זה משום שמדובר בבשר משומר שמכיל ניטריטים".
אז טרי זה הכי טוב?
פעמים רבות עובר זמן רב מרגע הקטיף ועד שהפירות והירקות מסודרים על המדף בסופר. לכן, טרי זה לא בהכרח 'טרי'. "אם יש לכם עץ קלמנטינה ליד הבית ואתם קוטפים אותה ואוכלים במקום, תרוויחו מזון בריא ומזין, אבל כיום, לרובנו אין אפשרות כזאת ולכן כדאי להעדיף את המוצר הזמין ביותר שיש לנו את הכי הרבה מידע לגביו: היכן גדל, היכן נקטף, מתי נארז וכו'", מסבירה אורבך.
"לעיתים מוצר קפוא יענה על הדרישות הללו, אפילו יותר ממוצר טרי, לכאורה, כיוון שהוא בושל בטריותו ומיד נארז והוקפא. למרות זאת, גם מוצרים קפואים אינם מטופלים באופן אידאלי על ידי הספקים והרשתות ולעיתים מופשרים ומוקפאים שנית וכך למעשה נהרסים. לכן חשוב להקפיד שאינם מכילים קרח, המעיד על כך שהופשרו והוקפאו ולא עברו תהליך תקין השומר על ערכיהם התזונתיים", מסבירה אורבך. בקיצור, כשאתם קונים מוצר קפוא מששו ונסו להרגיש אם יש הרבה קרח בפנים – אם כן, זה שווה לפח.
והנה הזדמנות לנפץ מיתוס נוסף: הכספית העלולה להימצא בדגים לא נוצרת דווקא במשומרים שביניהם. "טונה היא אחד המאכלים המומלצים ביותר ע"י תזונאיות, ולמרות זאת, רבים חוששים מפני הכספית העלולה להימצא בה. אבל אין לזה קשר לטכניקת השימור ומה שקובע את אחוז הכספית הוא הדג עצמו. טונה נחשבת לדג גדול שנמצא זמן רב יחסית במי הים ולכן הוא חשוף יותר למזהמים ולספיגת כספית, כך שבין אם תקנו אותה במצבה הטרי או במצבה המשומר היא עשויה להכיל את אותה כמות כספית".
עוד ב-mako בריאות:
>> עד כמה אתם מכירים את הפחמימות שלכם?
>> גמורים? הנה 11 טריקים שירימו לכם את האנרגיות
>> איך אדם כל כך צעיר נזקק להשתלת לב? סיפורו של עמית פישר
מומלץ לשיפור: ציון תאריך התפוגה
לדברי דוידוביץ חשוב להבין שתאריך תפוגת התוקף מתייחס רק למוצר בצורתו הסגורה. "טונה שניתנת לשימוש במהלך השנתיים הקרובות לא תחזיק מעמד שנתיים במקרר מן הסתם".
כיום, תאריך התפוגה המצוין על גבי האריזה לא מתייחס למשך הזמן המומלץ לשימוש מרגע הפתיחה, ולכן חשוב למנוע בלבול. אגב, אם קיימת חומציות במוצר היא לרוב תאריך את חיי המדף שלו גם במצבו הפתוח. כך למשל אפשר לשמור חמוצים בצנצנת או שימורי עגבניות שהועברו לקופסה ביתית, זמן רב יותר ממה שאפשר לשמור טונה או תירס".
אורבך הייתה שמחה לראות על גבי המוצרים גם ציון של תאריך הייצור, "כך הצרכן יוכל לבחור את המוצר ה'טרי' יותר ביותר מבין המוצעים, וסביר להניח שייהנה יותר מיתרונות תזונתיים הנשמרים לאורך זמן קצר".
מ"אמון הציבור" נמסר בעניין: "לפי תקן 1145 (התקן לסימון מוצרי מזון ארוזים מראש) יש לציין על גבי המוצר הוראות אחסנה, הובלה ושימוש כאשר מדובר במוצר שיש הוראות מיוחדות לטיפול לאחר פתיחת האריזה. כיוון שמשרד הבריאות ממליץ להעביר את תכולת הקופסה עם פתיחתה לכלי זכוכית או פלסטיק ולאחסן במקרר, ברור שהנחיות בעניין האחסון לאחר פתיחת הקופסה ממילא צריכות להופיע על קופסאות השימורים. יתרה מכך, כיוון שתאריך התפוגה המצוינת על גבי קופסאות השימורים אינה רלוונטית מרגע שנפתחה הקופסה, חשוב שיצורפו גם הנחיות כמה זמן לאחר הפתיחה ניתן להשתמש במוצר, כפי שנהוג למשל לגבי אריזות של תרכובות מזון לתינוקות. לעמדת 'אמון הציבור' הוראה כזו צריכה להיות גלויה וברורה לכל וחייבת להיכלל בהוראות היצרן לצרכן הסופי".
אורבך מסכמת וטוענת שעל הצרכן מוטלת האחריות לקנות את המוצר הטוב ביותר, לשים לב לתאריך, למרכיבים ולנראות המוצר הכללית".
על מה חשוב להקפיד בקופסת השימורים?
דוידוביץ טוענת שיש כמה כללים שעליהם חשוב להקפיד בעת רכישת המוצר כדי לוודא את איכותו:
- שימו לב למצב האריזה: אריזה מנופחת או פגומה, למשל, עלולה להעיד על כך שהיא מכילה סדק שדרכו חדרו חיידקים המפרישים גזים שגרמו למצבה הנפוח.
- העבירו את תכולת הקופסה למיכל ביתי בתום השימוש הראשוני. קופסת שימורים אינה מיועדת לאחסון לאחר הפתיחה.
- קופסה או זכוכית? דוידוביץ מסבירה שאין יתרון בריאותי בולט למוצר הנרכש באריזה כזו או אחרת. היתרון היחיד של הזכוכית הוא שאפשר לראות את המוצר הנמצא בתוכה. כמו כן, לרוב מוצר הנמכר בזכוכית מכיל פחות טעמי לוואי.
- הקפידו להשתמש במוצר עד 4 ימים לאחר הפתיחה וזרקו אותו לאחר מכן. אין להתחשב בתאריך התפוגה כאשר המוצר פתוח. אין לרכוש מוצר שפג תוקפו.
- בנוסף, אורבך ממליצה לרכוש מוצר בוואקום שלא מצריך, כאמור, שימוש במים שגורמים לאיבוד וויטמינים חשובים. כמו כן, היא ממליצה להעדיף חברה ידועה ובעלת שם שסביר להניח שתקפיד על תהליכי פיקוח נאותים.