האם המדד בעזרתו מודדים צריכת מזון אולטרה-מעובד הוא בעייתי?

מזון אולטרה-מעובד הוא כל אותם מוצרי מאכל שעברו בדרכם לצלחת תהליכים תעשייתיים מורכבים ששינו אותם. בתהליכים האלה, רכיבים טבעיים עוברים פירוק והרכבה ומתווספים להם חומרים שאינם קיימים כלל באוכל טרי, כמו מייצבים, צבעי מאכל וחומרי טעם. מטרתם לשפר את המראה, הטעם והעמידות של המזון, אך לא בהכרח את הערך התזונתי שלו.

הכתבה פורסמה במקור באתר מכון דוידסון לחינוך מדעי

כדי להבחין בין סוגי מזון לפי רמת העיבוד שלהם, נהוג לחלק את המזון לארבע קבוצות שונות, החל במזון טרי שלא עובד כלל או עובד מינימלית וכלה במזון אולטרה-מעובד. מוצרים כמו חטיפים, ממתקים, דגני בוקר ממותקים, משקאות מוגזים ומזון מהיר נכללים בקבוצה הרביעית, המאופיינת בעיבוד תעשייתי נרחב ובשימוש בתוספים.

מחקרים מהשנים האחרונות מראים באופן עקבי שצריכה גבוהה של מזון אולטרה-מעובד קשורה להשמנה, לסיכון גובר ללקות בסוכרת, במחלות לב ובדיכאון ואף לעלייה בתמותה מוקדמת. סקירה מקיפה מ־2024, שכללה נתונים שנאספו מכמעט עשרה מיליון איש, זיהתה קשר בין צריכה כזאת לבין 32 בעיות בריאות שונות ואף מוות.

עקב כך, גופי בריאות ברחבי העולם ממליצים להפחית ככל האפשר את צריכת המזון האולטרה-מעובד. אך כדי להבין עד כמה הוא באמת משפיע על בריאות הציבור לעומת גורמי סיכון אחרים, נחוצים כלים מחקריים שיאפשרו להעריך את טיב הקשר של המזון הזה לבעיות בריאותיות.

יותר צריכה, יותר תמותה

אחד הכלים המקובלים להערכת ההשפעה של גורם סיכון הוא מדד תוספת הסיכון המיוחסת באוכלוסייה (Population Attributable Fraction), או PAF בקיצור. המדד מחשב איזה חלק מהתחלואה או התמותה אפשר היה למנוע אילו הגורם – במקרה הזה צריכת מזון אולטרה-מעובד – לא היה קיים. כך אפשר להשוות את ההשפעה היחסית של גורמים שונים על בריאות הציבור.

מחקר חדש בחן לאחרונה את היקף צריכת המזון האולטרה-מעובד בשמונה מדינות ואת תרומתו לתחלואה ולתמותה. החוקרים ניתחו מחקרים שאספו נתונים על אנשים רבים לאורך תקופות ארוכות ומצאו קשר עקבי בין צריכה גבוהה לסיכון מוגבר לחלות במחלות כרוניות ולמוות מוקדם. בנוסף הם חישבו את מדד ה-PAF כדי להעריך כמה מהתמותה היה אפשר למנוע אילו רק היו מפחיתים את צריכת המוצרים האלה.

ראשית, החוקרים שקללו את ממצאיהם של מחקרים תצפיתיים קודמים רבים שבדקו את הקשר בין צריכת מזון אולטרה-מעובד לבין תמותה כללית, בשיטה שקרויה מטא-אנליזה. הם התבססו על מחקרים עדכניים והשוו בין קבוצות עם צריכה גבוהה או נמוכה. תוצאות הניתוח הראו קשר ברור ותלוי-מינון: על כל עלייה של עשרה אחוזים בצריכת המזונות הללו, הסיכון למות מכל סיבה שהיא במהלך תקופת המעקב בכל מחקר עלה בשלושה אחוזים.

לאחר קביעת הקשר בין צריכה לתמותה, החוקרים השתמשו בנתוני צריכה ממדינות שונות כדי לחשב את שיעור מקרי המוות המוקדם – לפני גיל 69 – שאפשר לייחס לצריכת מזון אולטרה-מעובד. מדד ה־PAF שבו השתמשו מבטא את חלקם היחסי של מקרי המוות שהיו עשויים להימנע אילו הצריכה הייתה נמוכה יותר.

נמצא ששיעור הקלוריות ממזון אולטרה-מעובד עמד על פחות מ-20 אחוז בקולומביה ובברזיל, עלה ל-30-20 אחוז בצ’ילה ובמקסיקו, זינק ל-37.5 אחוז באוסטרליה ו-43.7 אחוז בקנדה, ובבריטניה ובארצות הברית הוא כבר חצה את רף ה-50 אחוז, כלומר יותר מכל קבוצות המזון האחרות גם יחד.

התמונה שהתגלתה הייתה מדאיגה: בקולומביה, שהצריכה בה הייתה נמוכה יחסית, כארבעה אחוזים ממקרי המוות יוחסו למזון אולטרה-מעובד; בצ’ילה ובמקסיקו – 5.7 אחוזים ו־6 אחוזים בהתאמה; באוסטרליה ובקנדה: כמעט 10 אחוזים; את הרשימה הובילו בריטניה וארצות הברית, שם יותר מ־13 אחוז ממקרי המוות בגיל העבודה יוחסו לצריכה רבה של מזון אולטרה-מעובד – כמעט אחד מכל שבעה.

יעיל אך מוגבל

עם זאת, בכל שימוש במדד PAF חיוני לקחת בחשבון גם את מגבלותיו. המדד נשען על הנחות תיאורטיות שאינן מובנות מאליהן, למשל הוא מניח שקיים קשר סיבתי בין המשתנים ומתעלם מהסברים חלופיים לתמותה עקב אורח החיים של הנבדקים – למשל פעילות גופנית או עישון. בנוסף, לא תמיד הוא משקף בצורה נאמנה את מלוא המורכבות של הקשרים בין גורמים: ייתכן, למשל, שאנשים שצורכים יותר מזון אולטרה-מעובד גם נוטים פחות לשמור על כושר, או שהם במעמד כלכלי נמוך יותר, שגם משפיע על בריאותם. הוא גם רגיש להטיות באופן חישוב החשיפה במחקרים שעליהם הוא נשען. לכן יש לפרש את ממצאיו בזהירות ובהקשר המתאים.

חשוב להדגיש גם ש-PAF לא מודד את התמותה הכוללת, אלא את החלק היחסי שניתן לייחס למזון אולטרה-מעובד. במדינות עשירות כמו ארצות הברית הערך שלו גבוה בגלל רמת הצריכה הגבוהה, אך זה המצב גם במדינות עשירות אחרות שבניגוד לארצות הברית יש בהן מערכת בריאות ציבורית מפותחת, למשל בבריטניה ובקנדה. לעומת זאת, במדינות עניות הוא עלול להיות מוטה כלפי מטה פשוט כי יש בהן תמותה ניכרת בגיל צעיר מסיבות אחרות, כמו עוני, עישון או זיהומים. לכן השוואה ישירה בין מדינות עלולה להטעות ולהתעלם ממקומן של תשתיות הבריאות, החברה והכלכלה.

גם ההחלטה מהו בדיוק “מזון אולטרה-מעובד” לא תמיד עקבית ואחידה. יש הבדלים מהותיים בין מוצרים אולטרה-מעובדים עתירי סוכר ושומן רווי לבין מוצרים שנועדו לסייע לאנשים להתמודד עם קשיים תזונתיים או כלכליים, כגון תחליפי בשר או מאכלים מועשרים בברזל. חלק מהמזונות הללו נגישים וזולים יותר ממוצרים פחות מעובדים, וחשובים במיוחד לאנשים במעמד חברתי-כלכלי נמוך. לכן, כל המלצה גורפת להפחתת השימוש במוצרי מזון כאלה צריכה להישקל בתוך ההקשר החברתי והבריאותי הרחב, גם אם היא נכונה ביסודה.

למרות הפופולריות של השיטה לסיווג רמת העיבוד של סוגי מזון והשימוש הרב שנעשה בה למחקר ולקביעת מדיניות, יש לה מגבלות. ההתמקדות בעיבוד התעשייתי מתעלמת במידה רבה מההרכב התזונתי בפועל. כך קורה שיוגורט מועשר וחטיף עתיר סוכר עלולים להיכלל באותה קטגוריה. מחקר עדכני אף הראה שתפריט עשיר במזונות אולטרה-מעובדים יכול לעמוד בהמלצות תזונתיות – כל עוד בוחרים אותם בתשומת לב.

לכן כשבודקים את הקשר בין מזון אולטרה-מעובד לתמותה, חשוב לזכור שהבעיה אינה בהכרח עצם העיבוד, אלא לעיתים דפוסי התזונה הרחבים של צרכניו – תזונה דלה בסיבים ועשירה במשקאות ממותקים, חטיפים וארוחות מוכנות. לכן לא מספיק לבדוק את רמת העיבוד של המזון, אלא יש לשלב גם שיקולים רחבים של הרכב המזון ואורח החיים כולו.

למאמרים נוספים באתר מכון דוידסון לחינוך מדעי