שמן זית לטיגון שניצל? כן, וזה אפילו מומלץ

כשאנחנו מטגנים שניצלים לילדים או מקפיצים ירקות לארוחת ערב, סוג השמן שבו אנחנו משתמשים משפיע גם על הערך התזונתי של הארוחה. בניגוד למה שרבים חושבים, שמן זית אינו מיועד רק לתיבול סלטים. הוא מתאים גם לבישול ולטיגון, ונחשב לאחת הבחירות הבריאות במטבח.

למעשה, השמן המדובר הוא מרכיב מרכזי בתזונה הים־תיכונית, והוא עשיר בשומן חד־בלתי־רווי ובנוגדי חמצון טבעיים. צריכתו כחלק מתזונה מאוזנת נקשרה לשיפור במדדי בריאות הלב וכלי הדם. אבל כדי ליהנות מיתרונותיו, חשוב לדעת גם איך לבחור אותו ולהשתמש בו נכון.

איך יודעים ששמן הזית איכותי?

אחד היתרונות של שמן הזית, ובעיקר שמן זית כתית מעולה, הוא תכולת הפוליפנולים – תרכובות טבעיות בעלות פעילות נוגדת חמצון. אחת מהן היא הידרוקסיטירוסול, שנחקר בהקשר של הגנה על שומני הדם מפני חמצון.

הרשות האירופית לבטיחות מזון (EFSA) הכירה בכך שפוליפנולים בשמן זית מסייעים להגן על שומני הדם מפני נזק חמצוני, כאשר צורכים כמות מספקת מהם. עם זאת, זה לא אומר שצריכת שמן זית לבדה יכולה למנוע מחלות לב, כמובן.

אגב, חשוב לדעת שלא כל שמני הזית מכילים אותה כמות של רכיבים מועילים. תכולת הפוליפנולים מושפעת מזן הזיתים, מתהליך הייצור ומתנאי האחסון. חשיפה ממושכת לאור, לחום ולאוויר עלולה לפגוע באיכות השמן.

דרך פשוטה לקבל רמז לנוכחות פוליפנולים היא לטעום מעט שמן זית כתית מעולה. אם מרגישים מרירות או עקצוץ קל בחלק האחורי של הגרון, זה עשוי להעיד על נוכחות התרכובות האלה. עם זאת, הטעם לבדו אינו מאפשר לקבוע את כמותן או את איכותו הכוללת של השמן.

שמן זית מתאים גם לטיגון?

אחד המיתוסים הנפוצים הוא ששמן זית אינו מתאים לטיגון בגלל נקודת העישון שלו – הטמפרטורה שבה השמן מתחיל להעלות עשן. אלא שנקודת העישון היא אינה המדד היחיד שקובע עד כמה שמן מתאים לחימום. מדד חשוב נוסף הוא היציבות החמצונית, כלומר עד כמה השמן עמיד בפני תהליכי פירוק וחמצון בחום. שמן זית עשיר בחומצה אולאית, חומצת שומן חד־בלתי־רוויה שעמידה יחסית לחימום. בנוסף, נוגדי החמצון שבשמן זית כתית מעולה עשויים לתרום ליציבותו.

מחקרים שבדקו את התנהגותם של שמנים שונים בחימום מצאו ששמן זית מפגין יציבות טובה, גם בטמפרטורות המקובלות לטיגון. לכן בהחלט אפשר להשתמש בו גם לטיגון שניצלים, כל עוד מקפידים על טמפרטורה מתאימה ונמנעים מחימום יתר.

גם שמן קנולה הוא אפשרות טובה לטיגון בזכות הרכב חומצות השומן שלו. לעומת זאת, שמנים שעשירים בחומצות שומן רב־בלתי־רוויות, כמו שמן סויה, תירס וחמניות רגיל, נוטים להיות רגישים יותר לחמצון בעת חימום ממושך. בתנאים כאלה עלולות להיווצר תרכובות פירוק לא רצויות, ובהן אלדהידים.

עם זאת, חשוב להדגיש שגם שמן יציב אינו חסין מפני פירוק, בייחוד כשמחממים אותו לטמפרטורות גבוהות מדי או משתמשים בו שוב ושוב.

כך תטגנו שניצל פריך שיספוג פחות שמן

בחירת השמן היא רק חלק מהעניין. גם אופן הטיגון משפיע על כמות השמן שנספגת במזון. הנה כמה כללים שכדאי להכיר:

חממו את השמן לטמפרטורה המתאימה: בטיגון שניצלים מומלץ לשמור על טמפרטורה של כ־170–180 מעלות. כשהמזון נכנס לשמן החם, המים שבתוכו הופכים לאדים ויוצאים החוצה. התהליך הזה מסייע להגביל את חדירת השמן במהלך הטיגון. חשוב להימנע מחימום השמן עד שהוא מעלה עשן.

אל תעמיסו על המחבת: הכנסת כמות גדולה של שניצלים בבת אחת גורמת לירידה בטמפרטורת השמן, ועלולה להאריך את זמן הטיגון ולהגביר את ספיגת השומן. עדיף לטגן בכמה סבבים.

הניחו את השניצלים על רשת: חלק מספיגת השמן מתרחש דווקא לאחר הוצאת המזון מהמחבת, בזמן שהוא מתקרר. כדי לאפשר לשמן העודף להתנקז ולשמור על הציפוי פריך, מומלץ להניח את השניצלים על רשת מתכת, כשעליה נייר סופג.

הימנעו משימוש חוזר ממושך בשמן: בכל סבב טיגון השמן עובר תהליכי חמצון ופירוק, ובעת שימוש חוזר מצטברות בו תרכובות לא רצויות. לכן מומלץ להימנע מטיגון חוזר ונשנה באותו שמן, ובוודאי שלא להשתמש בשמן שהכהה, הסמיך, מעלה עשן או פיתח ריח חריג.

בשורה התחתונה, אין סיבה לחשוש משימוש בשמן זית לטיגון שניצלים. הוא עמיד יחסית בחום ובעל הרכב שומנים מומלץ, ויכול להשתלב היטב גם בבישול הביתי. עם זאת, טיגון עדיין מוסיף שומן וקלוריות למזון, ולכן כדאי לשלב אותו במידה בתפריט מאוזן. בחירה בשמן מתאים והקפדה על טכניקת טיגון נכונה יכולות לעשות את ההבדל.

עדי בצלאל, דיאטנית קלינית בכירה של כללית במחוז ירושלים