"הרעלה שמתחפשת לאלרגיה": בעקבות הפעוטות שאושפזו - מתי טונה עלולה לסכן חיים?

חמישה ילדים וארבע מטפלות פונו אתמול (שלישי) ממעון בביתר עילית לבית החולים הדסה עין כרם, לאחר שפיתחו אודם ונפיחות בפנים ובחלק מהמקרים גם קשיי נשימה קלים. בתחילה התעורר חשד לחשיפה לחומר מסוכן או לתגובה אלרגית, אך בהמשך התברר כי התסמינים הופיעו לאחר אכילת טונה במעון, והחשד היה כי מדובר בהרעלת היסטמין.

בעקבות האירוע שוחחנו עם ד"ר אופיר לבון, מנהל היחידה לפרמקולוגיה וטוקסיקולוגיה קלינית במרכז רפואי כרמל מקבוצת כללית, כדי להבין אילו סכנות עלולות להסתתר במזון משומר – ומתי צריך לחשוד שמשהו אינו תקין.

"זו הרעלה שמתחפשת לאלרגיה"

לדבריו, אחת ההרעלות המוכרות הקשורות לאכילת דגים היא הרעלת סקומברואיד (Scombroid), הנגרמת בעקבות הצטברות היסטמין בבשר הדג. "זו לא אלרגיה, אלא הרעלה ש'מתחפשת' לאלרגיה", מסביר ד"ר לבון. "בדגים מסוימים, ובעיקר בטונה ובדגים דומים, קיימת חומצת אמינו בשם היסטידין. כאשר הדג אינו נשמר בתנאי קירור מתאימים, חיידקים מסוימים יכולים לפרק אותה ולהפוך אותה להיסטמין. אם מצטברת כמות גבוהה מספיק, היא עלולה לגרום לתסמינים, לעתים קשים, לאחר האכילה".

התסמינים, לפי ההסבר של הד"ר, יכולים לכלול אודם, פריחה, נפיחות, בחילות, הקאות ולעתים גם ירידה בלחץ הדם. הם מופיעים בדרך כלל בתוך זמן קצר מהאכילה.

לדברי ד"ר לבון, אירוע כזה מעיד על כך שבשלב מסוים הדג לא נשמר או טופל בתנאים המתאימים. "זה יכול לקרות כבר בשלבים מוקדמים מאוד, אפילו סמוך לדיג עצמו. לא תמיד אפשר לדעת בדיוק איפה הייתה התקלה".

במחקר ישראלי שפרסם ד"ר לבון בשנת 2008 ביחד עם חוקרים נוספים מהמרכז הארצי למידע בהרעלות ברמב"ם, נבדקו 21 אירועים של הרעלת סקומברואיד שבהם נפגעו 46 בני אדם. מרביתם אכלו טונה, ואצל שניים התפתחה הרעלה קשה שהתבטאה בירידה בלחץ הדם. כל הנפגעים החלימו בתוך שעות, ללא נזק מתמשך.

למרות התסמינים שעלולים להבהיל, ד"ר לבון מדגיש כי ברוב המקרים לא מדובר בהרעלה מסכנת חיים. עם זאת, הוא מדגיש: "אנחנו לא צריכים שמשהו יהיה מסכן חיים כדי שיהיה משמעותי מבחינה רפואית", הוא אומר. "גם פריחה, בחילות או הקאות, מחייבות התייחסות, בייחוד כשמדובר באלה שמופיעים בקרב ילדים ובאירוע של כמה נפגעים".

לדבריו, במקרים רבים ניתן לטפל בתסמינים באמצעות תרופות אנטי־היסטמיניות, בהתאם להערכה רפואית. הוא מדגיש גם כי מי שפיתח את התסמינים לאחר אכילת טונה שהכילה רמות גבוהות של היסטמין אינו בהכרח אלרגי לטונה. "זו הרעלה, לא אלרגיה, ולכן אין להסיק מכך שאסור לנפגע לאכול טונה בעתיד".

ההרעלה שעלולה לגרום לשיתוק

הרעלת היסטמין אינה הסכנה היחידה שעלולה להיות קשורה למזון משומר. אחת ההרעלות החמורות ביותר היא בוטוליזם – מחלה נדירה אך מסכנת חיים, הנגרמת מרעלן שמייצר החיידק קלוסטרידיום בוטולינום.

"בעת בוטוליזם נוצר טוקסין שפוגע בפעילות מערכת העצבים ועלול לגרום לשיתוק", מסביר ד"ר לבון. "הוא עלול לגרום לחולשת שרירים, לקשיי בליעה ולשיתוק מתקדם. במקרים חמורים עלולה להיות גם פגיעה בשרירי הנשימה, עד כדי אי־ספיקה נשימתית ואף מוות".

הסיכון מוכר בעיקר במזונות שעברו שימור לא תקין, ובייחוד בשימורים ביתיים שלא עברו תהליך עיקור מתאים. במקרים נדירים עלולים להתרחש כשלים גם במזון שיוצר באופן תעשייתי.

לדברי ד"ר לבון, אף שבשני המקרים פעילות חיידקית יכולה להוביל להיווצרות רעלן במזון, מדובר בשתי הרעלות שונות לחלוטין. "הרעלת היסטמין מתבטאת בדרך כלל בתסמינים דמויי אלרגיה, בעוד שבוטוליזם עלול לפגוע במערכת העצבים ולגרום לשיתוק", הוא מסביר.

ומה לגבי רעלנים אחרים?

קיימים גם רעלנים נוספים שמקורם בחיידקים, אשר עלולים להופיע במזון מקולקל, למשל רעלנים שמייצר סטפילוקוקוס. אלא שהסיכון הזה אינו ייחודי לשימורים ויכול להופיע גם במזון טרי שלא נשמר כראוי. ד"ר לבון מזכיר גם סיכונים אחרים הקשורים למזון משומר או מעובד, ובהם חשיפה לכימיקלים או למתכות שמקורם באריזה עצמה. עם זאת, לדבריו, מדובר בסיכון שאינו אופייני למוצרי מזון המיוצרים ומשווקים בפיקוח תקין בישראל.

האם אפשר לזהות קופסת שימורים מסוכנת? ובכן, לפי הד"ר - לא תמיד. "אחת הבעיות היא שרעלנים מסוימים אינם משנים בהכרח את המראה, הריח או הטעם של המזון. לכן גם מזון שנראה תקין עלול, במקרים מסוימים, להכיל רעלן", הוא מדגיש.

קופסת שימורים נפוחה או דולפת: סימני האזהרה שחשוב להכיר

עם זאת, הוא מצביע על סימני אזהרה שאסור להתעלם מהם: קופסת שימורים נפוחה, דולפת, חלודה מאוד או פגועה בצורה משמעותית עלולה להעיד על בעיה באטימות או בתהליך השימור. גם מזון בעל מראה חריג או נוזל שנפלט מהקופסה באופן לא רגיל בעת הפתיחה צריכים לעורר חשד. "חשוב לבדוק גם את תאריך התפוגה, מקור המוצר ושלמות האריזה. בכל מקרה של ספק – עדיף שלא לטעום", מדגיש ד"ר לבון.

גם חימום לא בהכרח עוזר להפוך את המזון לבטוח. "במקרה של הרעלת סקומברואיד, ההיסטמין עמיד לחימום", מסביר ד"ר לבון. "בישול, טיגון או חימום מחדש אינם מנטרלים אותו. גם הקפאה אינה מפרקת היסטמין שכבר נוצר".

כלומר, אם הדג נשמר בצורה לא תקינה וכבר הצטברה בו כמות משמעותית של היסטמין, חימום לא יפתור את הבעיה.

במקרה של בוטוליזם, הרעלן עצמו רגיש לחימום מתאים, אך נבגי החיידק עמידים הרבה יותר ודורשים תנאי עיקור מיוחדים. לכן, מדגיש ד"ר לבון, כי אין לנסות "להציל" קופסת שימורים שנראית חשודה באמצעות חימום.

"כדי להפחית את הסיכון, מומלץ לרכוש שימורים ממקורות מוכרים, לבדוק את תאריך התפוגה ואת שלמות האריזה וכאמור - להימנע מאכילת מזון מקופסאות נפוחות, דולפות או פגומות באופן משמעותי", מסכם ד"ר לבון. "יש להקפיד גם על תנאי האחסון המצוינים על גבי המוצר, ולאחר הפתיחה לשמור את השאריות בקירור בהתאם להוראות היצרן. אם לאחר אכילת מזון מופיעים פריחה, אודם, גרד, בחילות או הקאות (בייחוד כאשר כמה אנשים שאכלו מאותו מזון מפתחים תסמינים דומים) - יש לפנות לייעוץ רפואי. במקרה כזה, צריך לבדוק את שרשרת האספקה ואת האפשרות שמוצרים מאותו מקור הגיעו למקומות נוספים. זה עניין של בריאות הציבור".

הוא מבהיר כי חולשת שרירים, ראייה כפולה, קשיי בליעה או קשיי נשימה מחייבים פנייה דחופה לקבלת טיפול רפואי.