הדיווחים על הרעלת הקיבה שהובילה למותם של בעל ואישה מבלארוס בזמן חופשה בסיני מזכירה לנו את תנאי התברואה הקשים בחלק מהמסעדות, שעלולים במקרים קיצוניים אף להוביל לסכנת חיים. אם כי במקרה של הזוג מבלארוס שקרה לאחרונה בסיני, עדיין לא ידוע אם אכן מדובר בהרעלת קיבה שבהכרח הובילה למותם. לפי פרופ' נדיר ארבר, מומחה לרפואה פנימית ולגסטרואנטרולוגיה ומנהל המערך לרפואה מונעת ומניעת סרטן בבית החולים איכילוב, קשה לקבוע בוודאות שמדובר בהרעלת קיבה, שכן אם המקור הוא המזון בבית המלון, הרי שאורחים נוספים במלון היו צריכים גם כן לסבול מתסמינים דומים - ונכון לעכשיו ידוע רק על זוג מבלארוס שנפגע לאחר שאכל שם. עם זאת, אין ספק שיש לא מעט סיכונים שכדאי להימנע מהם כשאוכלים בחוץ - לכן חזרנו לכתבה בנושא, שהזהירה מפני כל אלה. 

האוכל המשודרג, האווירה והיציאה מהבית הם סיבות לא רעות בכלל לזרוק על עצמנו משהו יפה ולצאת לבילוי במסעדה. אלא שהבילוי הזה עלול להיות מלווה גם בנזק בריאותי. "במקרה הטוב, הסועדים יחזרו הביתה עם כאבי בטן ושלשול. במקרה הרע – זה עלול להגיע לסכנת חיים", מזהיר אילן קאשי מ"מבט בטיחות מזון". "גם דוכני האוכל חייבים לעמוד בסטנדרטיים קפדניים על מנת להימנע מסכנות שכרוכות במזון הנמכר לציבור כגון סלטים או חומוס שרגישים לקלקול. בפועל, לא רבים מיישמים את ההנחיות והסיכון להיפגע כתוצאה מאכילה במקום כזה הוא גדול יחסית".

>> לייק בפייסבוק כבר עשיתם?

אבל לדברי קאשי, לא רק דוכני האוכל מאיימים להשפיע על הבריאות שלנו: מתברר שכל בילוי תמים לכאורה במסעדה עלול לגרום לבעיות בריאות. כדי לעשות סדר בדברים הוא מסביר לנו ממה כדאי להימנע כשיוצאים לבילוי קולינרי מחוץ לבית.

בראש הרשימה מדורגים בשר נא, דג נא או כל מזון מהחי שלא בושל עד תום. שוב, צר לנו להיות הורסי מסיבות, אבל הרשימה הזאת כוללת בין היתר מאכלים אהובים כמו סביצ'ה, סושי, קרפצ'יו ואפילו המבורגר מדיום או מדיום ריר. "כשמדובר באנשים שלא סובלים מבעיה מיוחדת במערכת החיסון, אפשר ליהנות ממאכלים כאלה. אבל רצוי לעשות זאת בזהירות ולבחור בקפידה את המסעדה שמגישה את האוכל", מסייגת את האמור ד"ר מרינה תמיר, פרמקולוגית וזיהומולוגית.

קאשי מזהיר גם מפני פטריות, חסה ונבטים, שלא תמיד עוברים שטיפה במים ("מאחר שזו עלולה לפגוע במרקם ובנראות שלהם") וכן מפני חלב לא מפוסטר: "למרות החוויה והטעם הייחודי המיוחס למוצרי חלב לא מפוסטרים, חשוב להבין שהם עלולים להכיל חיידק מסוכן בשם ברוצלה, שמצוי בעיקר במוצרי חלב שלא עברו תהליך של פסטור שנועד להשמידם. זה מסוכן בעיקר לאנשים עם מערכת חיסון חלשה, כמו קשישים או ילדים קטנים שעלולים להגיע למצב מסכן חיים עקב האכילה, וכמובן גם נשים בהריון שעלולות לסכן את העובר".

גם מיצים שמכינים במקום עלולים להוות סכנה בריאותית, עם דגש על אוכלוסייה רגישה כמו נשים בהריון: "המקומות המועדים ביותר לפורענות הם מסעדות שמגישות גם בשרים, מכיוון שהחיידקים שבהם עלולים לעבור בקלות ממשטח החיתוך אל תוך מיץ שנעשה בסביבת מקום. הבטוח ביותר זה ללכת על מיץ בבקבוק סגור שאינו נפתח ולא חשוף לחיידקים כאלה", מסביר קאשי. "אם בוחרים בכל זאת לשתות מיץ טרי, כדאי להציץ במכונה עצמה ולראות שהיא נקייה ושקופה".

עלול לגרום לסכנת מוות: טרנד ה"סו-ביד"

אם עדיין לא יצא לכם לשמוע את המושג "סו-ביד", הרי שמדובר בטרנד של בישול בשר בתוך וואקום. קאשי מסביר למה כדאי להתרחק מהדבר הזה כמו מאש: "סביר להניח שמבחינה קולינרית מדובר בהצלחה: הסטייק יוגש בדרגת עשייה מדויקת והטעם יהיה נפלא. הבעיה היא שחיידק קטלני בשם בוטוליניום מתחיל לפרוח בדיוק בתנאים כאלה - חוסר חמצן שנוצר בתוך שקיות הוואקום. החיידק הזה עלול להפריש רעלן מסוכן, שעלול להיות קטלני בהנחה שהוא קיים במוצר רגיש כמו בשר".

עובדה לא פחות מטרידה היא היכולת של החיידק להתרבות גם בתנאי קירור: "בוטולניום מתפתח גם במקרר. במקרה כזה הסועד מורעל ועלול לסבול משיתוק ואף למות תוך כמה שעות בלבד", מוסיפה ד"ר תמיר.

מכיוון שממש לא מתחשק לנו לוותר על היצע המסעדות המרשים שיש בארץ, החלטנו לבדוק איך בכל זאת אפשר להציל את חיי הבילוי שלנו. "לא תמיד אפשר לדעת עד כמה המקום שבו סועדים באמת מקפיד על הכללים, ובכל זאת יש מספר דברים שבהחלט יכולים להעיד על רמת ניקיון בסיסית", אומר קאשי. הכללים לפניכם.

בשר פילה סטייק
טרנד בישול בשר בתוך ואקום עשוי להיות קרקע פוריה לחיידק הבוטוליניום | צילום: Shutterstock

שישה דברים שחייבים לבדוק בכל מסעדה

1) ודאו שמי שמכין לכם את האוכל הוא לא זה שלוקח מכם את הכסף. "הכסף שלנו וגם כרטיסי האשראי עלולים להכיל חיידקים שחלקם אפילו עלולים לגרום למחלות מין. כאשר ברמן למשל לוקח מכם כרטיס אשראי ובאותה יד מגיש לכם סלט, החיידקים הללו עלולים לעבור למנה וזה עלול להיות ממש לא סימפטי", מזהיר קאשי.

2) העדיפו לאכול במקום שיש בו מדיח כלים חשמלי. כן כן, אל תעקמו את האף - יש פה הגיון. "מסעדה גדולה תיאלץ בדרך כלל להפעיל מדיח כלים, ויש בזה נחמה גדולה - הטמפרטורה במדיח עוברת את ה-80 מעלות ומאפשרת ניקיון יסודי יותר של הכלים. אם נתקלתם למשל בכוס שיש עליה שאריות אודם, זה ככל הנראה מעיד על כך שהיא לא עברה שטיפה מהסוג הזה. גם זה מעיד משהו על רמת ניקיון המקום", מציין קאשי.

3) שימו לב למצב השירותים. לכאורה מובן מאליו, ועדיין חשוב מאוד. "בדרך כלל, כשמקום מקפיד על כללי היגיינה, זה ניכר גם במצב השירותים", טוען קאשי. "לפני שאתם שוטפים ידיים, ודאו שהסבון נמצא במיכל נקי ושיש במקום מגבות נייר חד פעמיות המאפשרות שמירה על היגיינה מרבית", ממליצה ד"ר תמיר.

4) בדקו אם עובדי הצוות מקפידים על ניקיון. "מעבר לניקיון הכללי במסעדה, כדאי לבחון אם המלצרים מקפידים על שיער אסוף, סינרים נקיים מכתמים וכו", אומר קאשי.

"מומלץ לבדוק אם העובדים מקפידים על רמת אסתטיקה מינימלית, על שיער אסוף, על גילוח ועל שימוש בחלוקים נקיים, ושהם לא מעשנים במדי מטבח. העובדים גם צריכים להסתובב עם כובע ובנעלי גומי שאפשר לחטא כדי להימנע מלהכניס למטבח לכלוך מהרחוב. חשוב לומר שלפי הוראות משרד הבריאות, חל איסור על שאר עובדי המסעדה להיכנס למטבח. מסעדה שלא מקפידה על אלה - עוברת על כללי הבטיחות", מוסיפה ד"ר תמיר.

עוד ב-mako בריאות:
>> הכללים שיעזרו לכם למנוע הרעלת מזון
>
> זהירות: אלה המאכלים שגורמים להרעלת מזון
>
6 מאכלים שעורכי דין להרעלות מזון לא מוכנים לגעת בהם

5) ודאו שהאוכל מוגש בטמפרטורה הנכונה. אנטיפסטי בטמפרטורת החדר אולי נשמע כמו מנת פתיחה בטוחה, אבל קאשי מסביר שדווקא מזון כזה רגיש יותר לקלקול. "כשמנה מוגשת בטמפרטורת החדר, כדאי לקחת בחשבון שהיא מכילה רמת חיידקים שעלולה לסכן סועד עם מערכת חיסון חלשה יחסית. כדאי לוודא שמנות שאמורות להגיע במצב צונן - כמו סלט או טחינה, קטשופ ומיונז - מגיעות לשולחן צוננות או במכלים במצב סגור. מנה חמה כמו בשר אמורה להיות מוגשת רותחת, כי זה מעיד על כך שעברה בישול בטמפרטורה נכונה המאפשרת חיסול חיידקים".

6) האוכל מריח בעיקר משמן? ותרו עליו. הכלל הזה רלוונטי בעיקר לגבי רשתות המזון המהיר, שנוהגות להגיש מזון שעובר טיגון בשמן עמוק. "כשאתם אוכלים צ'יפס הוא לא אמור להריח כמו שמן דחוס. אם זה המצב, ככל הנראה השמן לא הוחלף בתדירות הנחוצה", מזהיר קאשי. ואילו ד"ר תמיר דווקא מרגיעה: "ברשתות הגדולות והמוכרות מקפידים מאוד על עניין תחלופת השמן הרצויה, כיוון שבמקומות אלה יש נהלים מאוד ברורים בעניין בהתאם להנחיות משרד הבריאות". אבל הכלל עצמו תקף: ריח של שמן הוא ריח של צרות.

סושי
בראש הרשימה מדורגים בשר נא, דג נא או כל מזון מהחי שלא בושל עד תום | צילום: BOATFOTO, Shutterstock

"מסעדות רבות לא מקפידות"

האחריות על מצב ההיגיינה היא של בעלי המסעדות, שמחויבים בין השאר לבדוק את מצב בריאותם של העובדים ולא להעסיק כאלה שנגועים במחלות מדבקות כמו צהבת או שחפת. "לצערי, מסעדות רבות לא מקפידות על העניין באופן יסודי", אומר קאשי. "מעבר לכך, גם עובד שחולה בשפעת למשל עלול לדבק כשהוא מגיע לעבודה. זאת הסיבה שנוהל הקפדה על שטיפת ידיים הוא חיוני ביותר ואמור לצמצם לפחות חלק מהסיכון להידבק".

ד"ר תמיר שוב מרגיעה: "מערכת הבריאות בארץ מקפידה לבצע מעקב אחר הנושא ולכן הסיכון נמוך יחסית. עם זאת, רצוי שהלקוחות יפעילו את החושים".

מה לגבי ילדים? האם צריך להתנהג אחרת כשסועדים איתם? "באופן כללי, ילד עד גיל 6 בערך יותר רגיש לזיהומים, מאחר שעדיין לא פיתח מנגנון הגנה ראוי", מסביר פרופ' שי אשכנזי, מומחה למחלות זיהומיות ומנהל מחלקת ילדים א' במרכז שניידר לרפואת ילדים. "כשיוצאים עם ילדים בגיל הזה כדאי להיות ערים בעיקר לסכנות הקיימות בדוכנים מהירים שבהם מגישים סלטים לא מקוררים. במצב כזה חיידק יכול להתרבות כל 20 דקות. כמו כן, לא הייתי ממליץ לילד או לנשים בהריון לצרוך מזון שלא בושל מספיק".

אילן קאשי, כל הדברים שצוינו פה לא ממש עושים חשק לצאת מהבית. מה הפתרון?

"זה נכון שסכנה קיימת בכל מקום, אבל יש כמה דברים שמורידים את הסיכון באופן משמעותי. אם אוכלים אוכל מבושל, לרוב לא צריכה להיות בעיה: טמפרטורת הבישול הגבוהה מחסלת לרוב כל זכר לחיידק. לכן תמיד עדיף לבחור פוקאצ'ה חמה שיוצאת מהתנור על פני לחם שנפרס במקום או לבקש טוסט במקום סנדוויץ'. בשלב הקינוח עדיף לבחור בעוגה בחושה ולא עוגה עם קרם, שנוטה להזדהם ולהתקלקל יותר, בעיקר בקיץ".

ד"ר תמיר: "אני חושבת שבהחלט לגיטימי לפנות למנהל המסעדה ולשאול אם יש מדיח במקום, אם מוצרים כמו דגים ובשר נמצאים בקירור, אם יש הקפדה על טריות ואם קיים נוהל שטיפת ידיים של עובדי המטבח".

הנזק הבריאותי: מקלקול קיבה ועד סכנת חיים

אז מה הביג דיל, אתם שואלים? הרי בסך הכל נחטוף איזה קלקול קיבה שיחלוף. קאשי: "מדובר בטעות נפוצה. מסעדה שלא מקפידה על כללי היגיינה עלולה לסכן את הציבור. במקרה הטוב זה אכן יעלה לסועד בקלקול קיבה - שגם הוא מסוכן, כי אפשר להגיע למצב של התייבשות כתוצאה מאיבוד נוזלים בעת שלשול והקאות - ובמקרה הפחות מעודד אפשר להגיע לאשפוז, לפגיעה בעוברים כשמדובר בנשים הרות ואף לסכנת מוות כשמדובר באוכלוסיות עם מערכת הגנה מוחלשת".

ד"ר תמיר מוסיפה שההשפעה יכולה להיות קצרת טווח או ארוכה: "וירוס בבטן למשל מורגש תוך 12 שעות מרגע האכילה. לעומת זאת, חיידקים כמו סלמונלה, ליסטריה ושיגלה גורמים בדרך כלל לתופעות רק לאחר 24-72 שעות. זה מאוד תלוי במערכת החיסון של הסועד. יש חיידקי מעיים פתוגניים כמו אי קולי למשל, שהדגירה שלהם קצרה יחסית ובתוך 24 שעות הסועד יחוש בשלשולים קשים. המקרה הזה שכיח בעיקר כתוצאה מאכילה במזנונים שמגישים חומוס, טחינה רטבים וסלטים, ובעיקר בתקופת הקיץ".

משרד הבריאות: "האחריות מוטלת על בית העסק, מבוצעות בדיקות מדגמיות"

כך הגיבו במשרד הבריאות בהמשך לאמור בכתבה: "בהכנת מזון יש לשמור על כללים בסיסיים הנכונים לכלל סוגי הכנת המזון: שימוש במזון ממקור מאושר ובטוח, מזון הדורש שמירת טמפרטורה וזמן קירור מתאימים, טיפול תרמי המשמיד חיידקים, מניעת זיהום משני בטיפול ובאחסנה, אחזקת מזון מוכן בטמפרטורה מתאימה בהתאם לסוג המזון (קר פחות מ-5 מעלות צלסיוס, וחם מעל 65 מעלות צלזיוס), ניקיון לאורך כל מסלול הכנת המזון כולל היגיינה של העובדים. כמו כן, אסור לעובד החולה במחלה זיהומית לעבוד ובעל העסק אחראי גם הוא שלא להעסיק עובד חולה.

"האחריות לאבטחת המזון היא של בעל העסק, הרשות המקומית ומשרד הבריאות מבצעים בקרה למתן רישיון ובקרה מדגמית".