כולנו כנראה כבר שמענו על 'בשר מתורבת' – כזה שמיוצר במעבדה מתרבית תאים, ואפילו על 'חלב מתורבת', שניהם פיתוחים טכנולוגיים חדשניים שבאים לפתור בעיה מוסרית וסביבתית, אבל מה לגבי שוקולד מתורבת? צוות של מדענים מאוניברסיטת ציריך שבשוויץ, בירת השוקולד השוויצרי, הצליח לגדל לאחרונה 'שוקולד מעבדה' מתרבית תאים של פולי קקאו.

על פי צוות המדענים, זו הפעם הראשונה בה מכינים שוקולד בצורה כזו. אלא שבניגוד לבשר או חלב מתורבתים, שבאים להחליף צריכה של מזון מן החי ולמנוע פגיעה בבעלי החיים, במקרה של שוקולד מדובר במוצר מן הצומח, שמבוסס על פולי קקאו. אז איפה בכל זאת הבעיה?

שוקולד לסוגיו הוא אחד המוצרים הפופולאריים ביותר ובכל שנה נצרכים ברחבי העולם יותר מ-7 מליארד טון של שוקולד, והביקוש אליו רק עולה ככל שאוכלוסיית העולם גדלה. כ-70 אחוז מאספקת הקקאו לעולם מגיעה ממערב אפריקה, וכדי לעמוד בביקוש הגדל יש צורך בעצי קקאו רבים, לשם גידולם נכרתים חלקים משמעותיים מיערות הגשם. כריתת היערות, כמו גם שינוע הקקאו מאפריקה לכל שאר העולם, וייצור השוקלד כרוכים בלא מעט זיהום, ופליטת גזי חממה שתורמים להתחממות הגלובלית. מצד שני, עצי הקקאו עצמם רגישים לחום, ועליית הטמפרטורות מקשה על גידול הקקאו, מה שמצריך עוד עצים ויוצר מעגל של פגיעה בסביבה ובאקלים.

פולי קקאו (צילום: מיכל לויט, אוכל טוב)
פולי קקאו | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

לבעיות הסביבתיות של ייצור השוקולד מצטרפות גם בעיות מוסריות, כאשר מרבית הקקאו בעולם אינו מיוצר בסחר הוגן. עבודת ילדים נפוצה במיוחד בייצור השוקולד, כאשר על פי ההערכות קרוב ל-2 מיליון ילדים מועסקים בתעשיית הקקאו, בתנאי עבודה מסוכנים ברחבי גאנה וחוף השנהב. לכך נוספת גם העובדה, שלמרות שמחירי השולד לצרכן עולים, מחירי הקקאו לא השתנו כבר שנים ועל כן, החקלאים לא נהנים מרווחי התעשייה המשגשגת.

המחיר האמיתי של השוקולד>>

 האם שוקולד מעבדה הוא הפתרון?

הפיתוח החדש מאפשר ייצור שוקולד ללא גידול עצי קקאו חדשים, ולכן הוא בהחלט יכול לענות על הצורך ולפתור חלק מהבעיות הללו. את הצוות, שבכלל עוסק לרוב בפיתוח תרביות לתעשיית התרופות מובילה פרופסור רג'ין אייבל, והרעיון לפיתוח שוקולד המעבדה הגיע ממדען המזון טילו הון, שהעלה בפניה את הרעיון לנסות להפיק תרביות תאים מפולי קקאו כדי לייצר פוליפנולים – תרכובת בריאה ללב המצויה בשפע בשוקולד מריר. 

כדי לייצר את שוקולד המעבדה מנקים את פרי הקקאו, ומוציאים ממנו את הפולים באופן סטרילי, את הפולים הם חותכים ומגדלים במעין 'מדגרה' בטמפרטורה של 29 מעלות ובחושך מוחלט. לאחר כשלושה שבועות, צומח על המשטח מעין גלד מחוספס המכונה 'קאלוס' אותו ניתן לשכפל לצורך הכנת השוקולד.

הון מסביר כי יצירת שוקולד באופן הזה מייצרת טביעת רגל אקולוגית קטנה מאוד, ועל כן יכול להיות התשובה לשלל הבעיות הקשורות לייצור שוקולד קונבנציונאלי, הוא מסביר כי מעבר לכך שהוא לא מצריך הריסת יערות ומיוצר ללא עבודת ילדים, השוקולד שמגודל במעבדה גם מצריך שימוש בפחות מים ומבטל את השימוש בחומרי הדברה. 

עם זאת, הון מדגיש כי אין בכוונתם לבטל את ההכנסה הקריטית שעליה מסתמכים חקלאי הקקאו, "המטרה העיקרית שלנו היא לא לעקוף את החקלאות ולמנוע את פרנסתם של החקלאים. אלא לבדוק חלופות. לא נהפוך את הייצור המסורתי של פולי קקאו למיושן, וגם לא נרצה לעשות זאת." 

ומה לגבי טעמו של שוקולד המעבדה? הטועמים שהגיעו לביקור במעבדה טוענים כי הוא מרגיש בפה ממש כמו השוקולד הרגיל והמוכר, אך טעמו פירותי יותר.