האם אחת המסעדות היקרות בתל אביב עדיין שווה את הכסף?

יש מקומות שלא צריכים יותר מדי בשביל להצליח. כשיש לך מיקום נהדר, עיצוב מוקפד וקהל קבוע, אפילו האוכל לא תמיד משחק את התפקיד הראשי. למסעדת פאסטל יש את כל אלה: סמיכות למוזיאון תל אביב ולתיאטרון הקאמרי שמבטיחה תנועה של סועדים פוטנציאליים, עיצוב אלגנטי ושירות מקצועי. אלה מספיקים כדי להשאיר אותה בתודעה של חובבי האוכל כבר שנים.

אלא שב-13 שנות קיומה, פאסטל החליפה לא מעט שפים וכיוונים קולינריים. השף הראשון, טיבו ברה, הביא איתו שאיפות ליוקרה צרפתית, אך התקשה לשכנע את הקהל הישראלי. אחריו הגיע הלל תוואקולי, שלפי הביקורות דאז הפך אותה לאחת המסעדות הטובות בארץ. בהמשך היא חיפשה את דרכה בין מסעדת שף למסעדת דגים מסוגננת, עד שהגיע גל בן משה עם שאיפות למישלן. בן משה הוביל את המטבח בארבע השנים האחרונות, על הקו שבין ישראל לגרמניה. התקופה שלו החזירה לפאסטל את התוצאה הייתה לעתים מסורבלת. ביוני האחרון היא הסתיימה.

את בן משה החליף טבח צעיר בשם טדי קגן שמוגדר כבן טיפוחיו ומנסה, בגיבוי מערך יח"צ, לייצב את הספינה. קגן החליף את רוב התפריט והשאיר כמה ממנות הדגל הוותיקות. השינוי הזה החזיר אותנו לפאסטל אחרי שנים שלא אכלנו בה. התיישבנו בגינה בשעת בין ערביים, ארבעה מבוגרים ופעוטות, וזכינו לשירות נהדר מהרגע הראשון. המלצר היה זריז ובקיא, המליץ היטב על יין של יעקב אוריה (הבטחה שתמיד מקיימת) מתוך מבחר הבקבוקים הרחב, ודאג שמנות הילדים יגיעו קודם. גם התפאורה עדיין עושה את שלה: זה מקום שנעים לשבת בו.

פתחנו בלחמים (36 שקלים), צלחת חריפים (24 שקלים) וזיתים טובים. מחיות הפלפלים הצבעוניות היו מצוינות, כל אחת בדרגת חריפות אחרת. הלחמים סיפקו את הסחורה, אבל לא הותירו רושם מיוחד. הקרוסטאד (68 שקלים) היה מוצלח יותר: מעטפת בצק דקיקה, פריכה וורודה, במילוי סלקים מעושנים, תפוח ירוק, צימוקי אוכמנייה וקציפת חזרת. זה היה ביס מקורי ומעורר תיאבון, עם שילוב מוצלח של מרקמים וטעמים. מעט מתוק מדי, גם אם החזרת עזרה לאזן.

ככה מצדיקים סלט ב־94 שקלים

המשכנו לשני סלטים. הראשון, חדש בתפריט, היה גרסה מופתית לפנצנלה (94 שקלים): בוראטה על גספצ'ו עגבניות שרי, עם עגבניות, זיתי קלמטה, קרעי לחם, בצל סגול שהתערבבה בנוזלי הגבינה. פנצנלה יש בכל מקום. פנצנלה כזאת — לא. זו הייתה אחת המנות הטובות והמדויקות בארוחה, וכשגובים כמעט 100 שקלים על סלט, רצוי שיהיה מוצלח כמו הסלט הזה.

הסלט השני - סלט קולרבי (78 שקלים), מנה ותיקה בפאסטל, הורכב מרצועות קולרבי דקיקות שנכרכו ברוטב כמו ספגטי, לצד גבינת עומר עדינה, נענע ואגוזי לוז. הוא היה מקורי וטעים מאוד, אבל המתיקות של הרוטב והאגוזים מעט העיבה עליו. אחרי הקרוסטאד, זו כבר הייתה מנה שנייה שהייתה מתוקה מדי.

כשהמחיר נשאר גבוה והאוכל פחות

מרק הגזר (68 שקלים), עוד מנה ותיקה בתפריט, היה מצוין: קרם סמיך ועשיר עם צ׳אטני קוקוס וצ׳יפס גזר שהוסיף פריכות. מרק פנטסטי שהייתי שמחה לאכול בכל יום קריר. הוא היה כל כך טוב, שחברינו לשולחן ביקשו את המתכון - וקיבלו אותו על גלויה מעוצבת שהוכנה מראש. כנראה שהם לא הראשונים שביקשו. עוד דוגמה לשירות המצוין כאן.

הקרודו (108 שקלים), דג מקומי עם קושו הדרים ושמן קומבו מעושן, היה פחות ייחודי. דג נא, הדרים, נגיעה אסייתית - שילוב מוכר שעובד היטב. הדג היה איכותי במיוחד והמנה הייתה טובה, אבל לא כזאת שמתגעגעים אליה. בטח לא ב-108 שקלים. בין הראשונות לעיקריות הגיעו פילמני (74 שקלים) במילוי כבש, עם חמאת לימון ושמיר. כאן הביצוע כבר היה לא טוב: הבצק היה עבה וגס, והמלית חביבה אך שומנית מדי. הגשת כיסון בודד על כף אולי נראית יוקרתית, אבל היא לא מפצה על הבצק והמלית.

לעיקריות הזמנו שיפוד תמנון (128 שקלים) מצוין לצד תפוח אדמה מדורה, צזיקי, מלפפון, שום וסחוג. התמנון בושל ונצלה היטב, הוגש התבררו דווקא כמעודנות. העיקרית הנוספת, מרשימת הספיישלים, הייתה הבטחה גדולה שלא התממשה: מוסר פרא (186 שקלים) עטוף בזוקיני, עם ריחן, בר בלאן ורמוט, ביצי פורל ופרח קישוא בטמפורה. בפועל הגיעה גלילת דג עטופה בזוקיני לח, בתוך רוטב חלבי כבד שהשתלט על טעמו העדין של הדג. זו הייתה מנה כבדה, ארכאית ודלה בטעם, שאיש בשולחן לא רצה להמשיך לאכול. ב-186 שקלים, האכזבה הייתה מכאיבה במיוחד.

הנראות מיליון דולר. הטעם פחות

גם הקינוחים אכזבו. ניסינו שלושה: טירמיסו (78 שקלים), עוגת גבינה (72 שקלים) ופנקוטה קוקוס (66 שקלים) - וכולם נראו נהדר.הטירמיסו היה המוצלח שבהם, אבל גם הוא לא הרשים: בישקוטי בעבודת יד, אספרסו, קרם קרמל וטוויל תחרה מרשים התחברו לקינוח נחמד, אך מתוק ושטוח בטעמיו. בתל אביב יש גרסאות טובות ממנו בהרבה. פנקוטת הקוקוס הייתה סתמית ולא עניינה אפילו את הפעוטות, למרות ציפוי של "שלג" קוקוס. עוגת הגבינה הקרה הבטיחה מוס קטיפתי, אבל הייתה ג׳לטינית, וגם מילוי מרמלדת פירות היער לא הציל אותה. הנראות - מיליון דולר; הטעם - עוגת שבועות ללא אפייה מקופסת גבינה של פעם

אמנם זה טור המלצות במהותו, אבל הפעם יש גם לא מעט ביקורת. ועדיין, נראה שבפאסטל מתחילים להבין שלא חייבים שמות מפוצצים של שפים מפורסמים או כוכבי מישלן. מקום עם לוקיישן איקוני שכזה צריך קודם כל להגיש אוכל קלאסי, טוב ולא מתחכם מדי. לא פלא שכמה מהמנות הטובות בארוחה היו מנות קבועות שהולכות עם המקום שנים, לא משנה מי מבשל פה: מרק הגזר, שיפוד התמנון וגם סלט הקולרבי, למרות המתיקות העודפת. הפנצנלה החדשה הוכיחה שגם לחידושים יש כאן מקום, כשהם עשויים היטב. זה האוכל שמתבקש במקום כזה, לצד ערב במוזיאון או בתיאטרון. כשמתחילים להסתבך, מרגישים שהולכים כאן לאיבוד. וכשטדי קגן, שיש לו עוד הרבה מה להוכיח בתפקיד החדש, נשען על מה שעובד פה ומבצע אותו היטב, יש לפאסטל מה להציע גם מעבר למיקום ולתפאורה.

אם פאסטל תתמקד בחוזקותיה ותמתן מעט את היומרנות, היא תוכל לחזור להיות מסעדה יציבה. כזאת שגם כשלא הגעתם אליה שנים, אתם יודעים בדיוק מה תקבלו. מקום שלא מאתגר אלא מלטף, עם לוקיישן מהפנט, שירות מכבד ואוכל מחומרי גלם נהדרים. אוכל שלא חייב להיות נועז או הרפתקני כדי להצדיק את המחירים הגבוהים, לעתים אסטרונומיים, של המנות פה. יש בפאסטל בגרסתה העדכנית הרבה מקום לשיפור ולדיוק, אבל בהחלט יש עם מה לעבוד. ולמסעדה המקסימה הזאת מגיע.

פאסטל. שדרות שאול המלך 27 (רחבת מוזיאון תל אביב), תל אביב. שני-שבת 12:00-22:30. טלפון:03-6447441. לא כשר