בצהרי יום שישי, בשיאו של חודש אוגוסט, נמל תל אביב עמוס באלפי משפחות שמנסות למצוא תעסוקה לילדים. בלשון המעטה, זאת יכולה להיות חוויה מעט מחרפנת. אבל כשעולים לקומה השנייה של שוק הנמל ונכנסים למסעדת תריסר החדשה של השף ענר בן רפאל, מרגישים כאילו ברחנו מההמולה ליקום מקביל שבו כולם שותים כוס יין ומשקיפים ברוגע על הים ועל קבוצת טבחים שעובדת בשקט ובנינוחות במטבח. הדיסוננס מורגש, ולא רק בין המתחולל בחוץ למה שקורה בפנים.
על פניו החיבור של שף כמו ענר בן רפאל עם מקום עמוס ותיירותי כמו נמל תל אביב הוא תמוה. בשנים האחרונות חווה בן רפאל כמה וכמה סיבובים עם שלל מסעדות ומיזמים, שהמשותף להם - פעילות במיקומים שהם מתחת לרדאר. מקומות שמתרחקים כמעט במכוון מלב ההמולה, ונשמרים כאינפורמציה שעוברת מפה לאוזן בקרב חובבי אוכל שלא חוששים משילובים נועזים. כך היה במשק מלמד בכפר הנגיד, שם הפעיל את איגרא במשק בסמוך לשטח חקלאי ולול תרנגולות ענקי; ברמת השרון - שם כמעט הסתתרה ברחוב הראשי, ליד סניף של מקדונלד'ס, מסעדת אלטער - מסעדת שף בסגנון פארם טו טייבל עם גינת ירק מעוררת קנאה; וכך גם באיגרא רמא שהתמקמה ברחוב ברנר הקטן יחסית והצידי בתל אביב.
אבל אף שבשלושת המיזמים הקודמים הוביל בן רפאל קו קולינרי אחיד בנחישות, ואף גרף ביקורות בדרך כלל חיוביות על האוכל שלו, ההיסטוריה מלמדת שמשהו שם לא עבד. כל אחד מהמקומות וסיבות הסגירה שלו, אבל השורה התחתונה היא ששלושתם נסגרו זמן קצר יחסית אחרי הפתיחה. עכשיו הוא מנסה שוב להוכיח שהחזון שלו יכול להצליח, והפעם בתקווה לאורך זמן. אולי דווקא ההתמקמות הזאת, במקום הומה בהרבה משל מסעדותיו הקודמות, תהיה זאת שתספק את התשתית הנדרשת למה שהיה חסר קודם.
האמת שמאחורי מיקרו עונתיות
תריסר החדשה נפתחה ממש לאחרונה במקום שבו פעלה מסעדת קיטשן מרקט עד פרוץ הקורונה. הקונספט שלה, לפחות לפי ההצהרות, הוא מסעדת שף שמתמקדת במיקרו עונתיות. מה אומר המונח המעט מנופח הזה? ובכן, תפריט שאמור להתחלף מדי חודש (ומכאן גם שם המקום), ובו מנות שמתבססות בכל פעם על חומר גלם ראשי אחד, בדגש על ירקות ופירות שנמצאים בשיאם. אפשר להרים גבה לנוכח היומרנות המסוימת שבהצהרת הכוונות הזו, אבל אז נזכרים שבן רפאל הוא כבר כמה שנים אחד השפים המוכשרים והמקוריים יותר שפועלים בארץ, כזה שלא מפחד מעבודה קשה ומהליכה עם האמת שלו גם כשאחרים לא מבינים בשביל מה לטרוח.
כשמגיעים למקום ואוכלים את המנות עצמן, מבינים שאולי רצוי להניח בצד את הקונספט והודעות היח"צ ופשוט להתמקד באוכל עצמו. כי שם, בזירת הטעמים, הנראות והפיצוח, הרעיון בהחלט עובד. נתחיל בכך שבתפריט של תריסר, כמו בכל המיזמים הקודמים של בן רפאל, לא תמצאו שום דבר שמרגיש כמו העתק-הדבק מהתפריטים הכמעט גנריים של מסעדות שנפתחות היום בתל אביב. האוכל שלו תמיד נראה אחרת, מורכב משלל הפתעות ומקמץ בהגזמות וניסיונות התפארות שנועדו רק לצורכי רושם.
מה שכן, מי שמתגעגע לחלק מהמנות שליוו אותו במסעדותיו הקודמות ימצא בתריסר כמה גרסאות למנות שהוגשו באלטער או באיגרא רמא - כמו פניס עם יוגורט וזרעי שומר על רוטב עגבניות וצ'ילי או סלט תמרים צהובים טריים עם תמרי מג'הול בטמפורה, עגבניות שרי, חריף ופטה. לטעמנו את הארוחה פה מומלץ להקדיש ברובה לאגף הירקות (שכולל אופציות של ירקות קרים או חמים), כי זה האגף שבו בן רפאל מצליח לנצוץ באמת. כן, הוא יודע לעסוק גם בדגים ובפירות ים וגם בבשר, אבל זה הרבה יותר קל מאשר להבריק עם עגבניות, תירס או במיה. תנסו בבית ותיווכחו עד כמה.
התחלנו עם שתי מנות מאגף הירקות הקרים, ושתיהן היו מצוינות. הראשונה: פנקוטה של עגבניות לצד סלט קטן קצוץ דק של סוגים שונים של עגבניות שרי, על ציר עגבניות עם חריף (56 שקלים). הפנקוטה עצמה הייתה אוורירית ועדינה, וכמובן שלמרות ההקשר הקינוחי לא היה בה דבר מאגף המתוקים מלבד מתיקותה הטבעית של העגבנייה שהתלוותה לחמיצות הנעימה שלה. היא עוטרה בפרחי בזיליקום קטנים שהחמיאו מאוד לעדינות של הפנקוטה האדמונית. באופן כללי זאת הייתה פתיחה מאופקת אבל חכמה, כזאת שעושה חשק להמשך. ועוד מילה אחרונה: זאת מנה שחובה להזמין עם לחם, אחרת באמת לא נעים ללגום מהצלחת את עסיס העגבניות הזה. הציר, שהוא החלק הטוב ביותר בצלחת, הזכיר את העונג של לגימת המיץ של הסלט הקצוץ שנשאר בקערה לאחר שמסיימים לאכול.
המשכנו למנה הרבה פחות עדינה, של במיות חרוכות על לאבנה מעושנת עם שום פריך ורוטב חריף (68 שקלים). לאבנה מעושנת היא ללא ספק אגרוף לבלוטות הטעם, שפשוט מפוצץ את כל חלל הפה בטעמי עישון הרבה מעבר לנועזים. זו לא הייתה מנה מאופקת, אבל כן טעימה. בייחוד כשאל הלאבנה הצטרפה במיה צעירה שהרגישה כאילו כמעט נותרה במרקמה הטרי והפריך, לבד מחריכה מאוד קלה. הניגוד בין הבמיה הכמעט לא מטופלת ללאבנה העוצמתית היה זה שגרם למנה לעבוד, יחד עם עלי ריג'לה טריים שהחמיאו למרקם הבמיה הבשרני ומיתנו את ההשפעה הדומיננטית של העישון.
עוד מנת ירקות שמדגישה את הכישרון של בן רפאל בלהטוטים עם מה שהטבע מעניק לו היא מנת תירס צעיר (64 שקלים), שמזכיר קצת הכלאה בין תירס גמדי לתירס בוגר טרי. התירס מוגש על קליפתו, ונראה כמו מניפה צהובה יפהפייה פרוסה על צלחת לבנה עם קרם תירס בשל וגבינת לשם של חוות הנוקד. זאת מנה שהיא לכאורה פשוטה - תירס צעיר, תירס בוגר וקצת גבינה קשה וטובה להעצמת הטעמים. אבל כשטועמים אותה מבינים כמה עומק יש בה; הביס פריך וחף מגינונים או תוספות טעם חיצוניות, עד כדי כך שאפשר אפילו לחוש בטעם העדין של שערות התירס, שבמזרח נהוג לחלוט מהן תה וכאן הן מוגשות בצלחת. חוויית התירס הזו שונה מאוד מזו המוכרת, הפופולרית המתוקה והשטוחה יחסית, ומדגישה את טעמו הטבעי של התירס, עוד בטרם הספיק לפתח מספיק סוכרים כדי להפוך לתירס הקיץ שכולנו מכירים. העדינות הזאת היא ניגוד מוחלט לקרם התירס הבשל, שאליו לא מוסיפים במטבח חמאה או שמן זית, אלא פשוט מצמצמים אותו לכדי מין מרקחת תירס עזת טעמים ומתוקה מאוד שמשתלבת יפה עם הגבינה המצוינת, והמליחות והשומניות שהיא תורמת.
ניסינו גם את מנת הדלעת הצלויה (74 שקלים), שכללה למעשה דלורית והוגשה עם קרם גרעיני דלעת, צ'רשי וזיתי טאסוס. בהשוואה למנות הירקות הקודמות היא פחות הרשימה בתחכומה, ועדיין - נתח הדלורית היה עשוי לעילא והרעיון להתמקד גם בחלקים מקבילים כמו גרעיני הדלעת הוא נכון וראוי להערכה גם אם לא מדובר בהפגזת טעמים.
המנה הטובה ביותר
ומכאן למנה הכי טובה בארוחה, שהייתה הווריאציה של בן רפאל לפסטה. תריסר, כאמור, אינה מסעדה של אוכל שגרתי, וגם מנת הפסטה רחוקה מאוד ממה שהייתם מצפים ממנה להיות. פסטת האורקייטה של תריסר (98 שקלים) היא בכלל לא פסטה אלא קונכיות שמבוססות על בצק של קובה, מה שמייצר מרקם בשרני ויכולת ספיגת טעמים אחרת לחלוטין מפסטה אורקייטה קלאסית.
בן רפאל משדך את האורקייטה קובה שלו לקלמרי צלוי, דלעת ומעט בטן טלה מעושנת בתוך ציר עוף מצוין. השילוב הזה בין ים לבשר חוזר בשפע מנות במסעדה, ומעניק את היתרונות של השומניות והאומאמי של הבשר יחד עם הטעמים והמרקמים של דגים ופירות ים - שלמרות החשש שיהוו ניגוד אחד לשני מעצימים זה את זה מאוד. כך גם מתאפשר שימוש ביחסית מעט רכיבים מן החי כדי להעניק שפע טעמים בצלחת.
אותו שילוב חזר גם במנת הקבב ומנת התמנון. קבב הלוקוס (102 שקלים) הוגש בתוך עלה גפן בשילוב עם טלה מעושן על חמאת לימון ופטרוזיליה. זה היה קבב דגים טעים, שבגלל שלא פגש באופן ישיר בחום הצלייה, רק בתיווך עלה הגפן, נותר עסיסי ועדין מאוד והתלווה בצורה מקסימה לחמאת הלימון והפטרוזיליה. מנת התמנון (88 שקלים) הוגשה כשבצידה האחד של הצלחת זרוע תמנון צלויה ובצידה השני נקטרינה פרוסה דק ועליה שומן כליות מעושן. כשבוחנים כל רכיב בנפרד, קשה להאמין שהשילוב הזה יעבוד. אבל כשמשלבים הכל יחד בביס נוצרת סינרגיה מקורית של המתיקות והחמיצות של הנקטרינה הטרייה עם שומן הכליות הצלוי והתמנון. בהחלט לא מנה לכל אחד, אבל זה חלק מהעניין של האוכל כאן ושל המטבח של בן רפאל כולו.
סיימנו עם קינוח שהוא הומאז' לקינוח עוגת גבינה וזיתים שחורים שהגיש השף יוסי שטרית בקיטשן מרקט, שפעלה כאן לפני כמה שנים. בן רפאל הפך את המנה לכדור של לאבנה במילוי עוגת גבינה וזיתי טאסוס עם טוויל של שומשום על שמן זית ברנע של ריש לקיש וזעתר (42 שקלים). החוויה אמורה להיות ממוקמת איפשהו בשלב המעבר מהארוחה אל הקינוחים - מתוק, אבל לא ממש מתוק, מלוח אבל לא ממש מלוח. רעיונית זה יפה, בפועל זה לא עובד מספיק טוב בינתיים, ולא מותיר רושם כקינוח שנחרת בזיכרון. לא כל רעיון טוב מצליח להיות מיושם בצורה מספיק מדויקת, שתהפוך אותו למאכל תאווה. כדור הלאבנה הזה, אחרי ארוחה שהייתה מצוינת ברובה, לא ממש עשה את העבודה.
בסופו של יום תריסר היא המשך ישיר לקו הקולינרי הייחודי שמוביל בן רפאל בשנים האחרונות, ושמי שאכל באחת ממסעדותיו כבר מכיר. מי שאהב את הפרויקטים הקודמים שלו יאהב כנראה גם את המסעדה הזאת, אך האם היא תצליח להתבסס כמיזם עסקי טוב כמו האוכל המוגש בה? את זה רק הזמן יגיד. בינתיים מוגשות פה מנות ירקות שהן הרבה מעבר לטעימות ומקוריות, ופסטה אחת על בסיס בצק קובה, שכנראה תישאר בזיכרון עוד זמן רב. לנו זה מספיק.
תריסר. האנגר 12, נמל תל אביב (קומה 2 של שוק הנמל). טלפון: 074-7585353. שעות פעילות: שני-חמישי 18:00-23:00, שישי 12:00-17:00. לא כשר