סוף טוב

כבר שש שנים שמסעדות ישראל מתפקדות בכאוס מוחלט. הסגרים והמסכות של ימי הקורונה התחלפו בטילים, צוותים במילואים, מלחמות ארוכות ושוחקות ותקופות שלמות של שיתוק מערכות. להפעיל עסק במדינת ישראל אף פעם לא היה עניין פשוט, אבל בשנים הללו, ובמיוחד עבור מקומות כמו בתי אוכל שמבוססים על פנאי ונינוחות, זאת כבר משימה כמעט בלתי אפשרית.

מסעדת פראטלי האיטלקית בנתניה העבירה בטווח הזמנים המורכב הזה את רוב שנות פעילותה: היא נפתחה לפני שבע שנים בהשקעה כלכלית משמעותית, עם עיצוב מרשים ומחויבות לאוכל מסורתי (כנציגה כמעט יחידה של הז'אנר, לצד בר איטליה המוצלחת שנפתחה בעיר כמה שנים מאוחר יותר). אין ספק שבמקום כיוונו גבוה, אבל עד השנה פראטלי לא קיבלה יותר מדי תהודה. מה השתנה, ולמה עכשיו זה כן קורה? במילה אחת: הקינוחים. או ליתר דיוק, חבירתו למקום של שף-קונדיטור שיצר כמה מהעוגות המדוברות במדינה.

ברק כהן הפך לאחד הקונדיטורים המוכרים בישראל בזכות הצלחות כמו פאי לימון על שכבת פיסטוק ירוק עם מעטה מרנג ענקי, עוגת גזר מנפצת מוסכמות ועוגת שוקולד וסוכריות צבעוניות בשילוב כתר כדורי שוקולד - את כולן הגיש במגזינו התל אביבית בשיא תהילתה. אחרי שנים של קריירה בתל אביב החליט כהן, יליד עמק חפר, לחזור לסביבה הביתית ולהתמקם בגבולות השרון. הוא הביא איתו את הידע, את כל הלהיטים ואת הוויטרינה החלומית שזכורה עוד מימי מגזינו, וחבר לפראטלי.

מה שהחל כשיתוף פעולה שבו כהן אחראי רק לתפריט המתוקים (המקום פתוח גם בשעות הבוקר למאפה וקפה במרפסת), הפך לאחרונה רחב יותר: כהן נכנס רשמית כשותף במסעדה ומשמש כמנהל הקולינרי של המקום שידו בכל, מהפוקצ'ות, דרך בצקי הפיצות והפסטות ועד תפריט הקינוחים והמאפים כמובן.

אם מסעדה, אז איטלקית

בשבועות האחרונים, בייחוד אם יש לכם ילדים בבית, לצאת למסעדה זה לא טריוויאלי ולא בהכרח משהו שמתחשק לעשות. אבל אם כבר, האוכל המסוים שבא לנו עליו כרגע (במשלוח או ממש במסעדה, למי שיש אומץ), זה האוכל שמגישים כאן; מפסטות, דרך פיצות ועד לעוגות והקינוחים הכי מפורסמים שאפשר להשיג היום בשרון. את הביקור בפראטלי ערכנו ממש רגע לפני שכל הבלגן התחיל לטוס מחדש מעל ראשינו וההתרעות שבו לעורר חרדה. לא הזמנו מקום מראש, אי לכך הושבנו באחד השולחנות האחרונים שעוד לא היו מאוכלסים, במרפסת החיצונית. מסביב שולחנות של סועדים שמסיימים את הבראנץ' המאוחר של שבת (שמתקיים פה בכל סופ"ש), לצד משפחות גדולות שהגיעו לחגוג אירוע וגם כמה זוגות שבאו לחטוף צוהריים.

התפריט, שכבר ניכרת בו טביעת היד של כהן עם פוקצ'ה מקורית שיוצאת בחתיכה עצומה לשולחן ופיצות שבצקן הותפח 72 שעות, כולל גם פסטות, סלטים בסגנון איטלקי שמוגשים פה בקערות חלוקה משפחתיות, דגים נאים במגוון צורות הכנה וכמה עיקריות של דגים ובשר. התחלנו עם פנצנלה (62 שקלים): מוצרלה פרסקה, עגבניות שרי, בזיליקום, קרוטונים, שמן זית ובלסמי. מרתק בערך כמו שזה נשמע, מדובר בסלט תקין שמילא את תפקידו בזמן ההמתנה למנות האחרות, אבל אין סיבה מיוחדת לבחור דווקא בו שוב. מנה ראשונה מוצלחת בהרבה הייתה סיגר ים במילוי בשר סרטנים, שרימפס ודג לבן קצוץ, ולצידו רוטב טרטר (72 שקלים). לא היה דבר איטלקי בהכרח במנה הזאת, אבל היא בוצעה היטב והציגה איזון טעמים נעים שהבליט את המתיקות הטבעית של הסרטנים והשרימפס. הסיגר המטוגן היה דקיק, פריך ומהנה ורוטב הטרטר היה חביב.

פתיחה לא אותנטית אחרת, שהוגשה לנו באדיבות המקום, הייתה כזאת שרצוי היה לוותר עליה: קרודו אינטיאס שהוגש על תערובת קרם פרש, תותים ופסיפלורה עם שמן בצל ירוק מסביב (74 שקלים). הצלחת הייתה יפהפייה, אבל במבחן הטעם אין סיבה לשדך בין דג נא לרוטב כה מתוק שמזכיר יוגורט תות. במסגרת מעורבותו של כהן בקו הקולינרי מתנסים כאן עם שלל חידושים, אבל החיבור בין מסעדה איטלקית משפחתית למטבח שף אוונגרדי פחות צלח. המנה הזאת יצאה לחלוטין מהקו הפשוט של המקום והתוצאה הייתה משונה, בלשון המעטה.

החיבה של המטבח למתיקות הורגשה גם בפולנטה שעליה נתחי בקר בדמי גלאס (76 שקלים). הבקר עצמו הגיע בקוביות קטנות ונגיסות ברוטב דמי גלאס עשיר וטוב, שהיה נקודת אור בולטת בצלחת. אם הפולנטה לא הייתה כל כך מתוקה, זאת הייתה יכולה להיות מנת פתיחה מצוינת. בפועל דגנו את קוביות הבשר וניסינו להמעיט כמה שאפשר בפולנטה עצמה; חבל, אך קל לתיקון. שלב הראשונות נחתם עם פיצה מרגריטה קלאסית שמוגשת עם מספריים לחיתוך, כמו שצריך (68 שקלים). זאת לא פיצה להתפאר בה בהשוואה לכאלה המוגשות במסעדות מתמחות בתחום, אבל זאת בהחלט פיצה מרגריטה טעימה וטובה עם בצק שעובר את התהליך הנכון.

הפסטות שנחתו בזו אחר זו על השולחן היו החלק הטוב ביותר עד כה. כיסוני קפלאצ'ו הגיעו במילוי עדין של ריקוטה ותרד והיו עשויים בצק טרי ומצוין (88 שקלים). המגרעת היחידה שלהם הייתה דומיננטיות חלבית ברוטב, שלא הייתה נדרשת והפכה את המנה לכבדה במיוחד. טוב יעשו אם ישדכו את הכיסונים הטובים הללו דווקא לרוטב עגבניות חמצמץ ורענן, או אפילו לרוטב שמן זית ולימון. אותה מגרעת חזרה על עצמה גם בקאצ'ו אה פפה הפופולרית (82 שקלים); זאת הייתה הפסטה הטעימה ביותר מבין שלוש הצלחות שהזמנו, עם דומיננטיות מדויקת של פלפל שחור, אלא שגם הפעם הרוטב היה החלק המאוזן פחות. למרות הרצון לשפע ונדיבות, עדיף היה לדבוק במסורת האיטלקית של מינימליזם. רוטב קאצ'ו אה פפה לא צריך כלום מעבר לפקורינו טובה ופלפל שחור, וכאן הוא היה נוזלי ובכמות גדולה מדי. הפסטה האחרונה, ספגטי סיציליאני עם קוביות בס צרובות ורוטב פיקנטי של עגבניות וצ'ילי (89 שקלים), לא הייתה טובה דיה. הדג היה רך מדי, והרוטב סתמי וזקוק לשדרוג.

גבירותיי ורבותיי, מהפך

עד כה אי אפשר היה לציין את פראטלי כמסעדה יוצאת מגדר הרגיל. למעשה, אילו הייתה הארוחה מסתיימת כאן, כנראה שהמקום לא היה מוצא את עצמו במדור הזה. אלא שאז הזמנו קינוחים (46 שקלים לאחד), וכאן כבר הורגשה קפיצת מדרגה ונמצאה הסיבה להגיע או להזמין דווקא מכאן. פרוסות העוגה מהוויטרינה המפוארת פשוט התחרו ביניהן על תואר הטובה ביותר: עוגת הגזר האיקונית, שהייתה כל מה שמצפים ממנה (רצה הגורל ובדיוק באותו השבוע טעמתי גם את הגרסה הנוכחית בקונדיטוריית מגזינו, שהרגישה מחופפת ולא מדויקת כבעבר); פאי הלימון, משובח כתמיד עם שילוב שהפך ללהיט בין פיסטוק פריך לקרם לימון עשיר; ועוגת פיסטוק סיציליאנית שהייתה היפה מבין העוגות ושילבה בין שכבת פיסטוקים טחונים עם רום לבצק ברטון פריך וקונפיטורת פטל מצוינת.

את ההצגה גנבו הפעם שתי עוגות "צנועות": ספיישל יומי של עוגת קוקוס ותותים, צחורה ויפהפייה, שהציגה שילוב פנטסטי בין הקרמיות הקוקוסית לחמיצות המרעננת של התותים (אם היא נמצאת בוויטרינה או באפשרויות המשלוח אל תפסחו עליה); ופאי שקדים ושוקולד לבן, עוגה שמושכת פחות תשומת לב אבל בפועל היא מופת מדויק של בצק שקדים נהדר, קונפיטורת תותים וגנאש שוקולד לבן במתיקות נעימה ולא גסה מדי. כל אחת מהעוגות כאן נהדרת, והחידוש באפשרות להזמין אותן במשלוח באזור נתניה והסביבה הוא בשורה משמחת, בייחוד בתקופה שבה חסרות בשורות טובות מכל סוג שהוא וכולנו זקוקים לכל נחמה אפשרית.

בשורה התחתונה, בכל מה שקשור לאוכל ולתפריט - כהן רק התחיל את העבודה בפראטלי וצפויים לו לא מעט אתגרים בדרך לשדרוג המטבח לכזה שיעמוד ברף הגבוה של המתוקים שלו. ועדיין, כבר עכשיו מדובר במסעדה איטלקית משפחתית חביבה עם שירות אדיב ויעיל, אווירה מקבלת, פיצות מהנות ופסטות שעם שינויים קלים יהיו מדויקות בהרבה. הערך המוסף הוא אגף הקינוחים המפואר, שלוקח את הפוקוס מכל מה שקדם לו בארוחה.

פראטלי הוא אחד מהמקומות הבודדים בנתניה שלוקחים על עצמם את האתגר לספק מטבח איטלקי אותנטי. החבירה לכהן מעידה על שאיפות גבוהות ורצון ממשי להפוך את המסעדה היחסית ותיקה הזאת למוסד מקומי של ממש. בשביל זה רק צריך תקופה של שקט שבה יוכל המקום, ובכלל מסעדות בישראל, להתייצב עסקית ומקצועית. בינתיים אפשר להתנחם פה עם פיצה, פסטה ועוגה, או לעשות משלוח לכל המשפחה אחרי הריצות למקלט, כהפסקה מתוקה (והכרחית!) בין האזעקות.

פראטלי. שדרות גיבורי ישראל 17, נתניה