כשהבת שלי הייתה ביסודי היה לה בכיתה חבר טוב שהיה טבעוני. בכל יום הולדת שלה, כשהייתי מכינה לכל הכיתה עוגה, לא טרחתי להכין לו עוגה טבעונית - פשוט הכנתי לכל הכיתה עוגת שוקולד טבעונית גדולה, והפרשתי קצת ממנה לתבנית מאפינס קטנה. הייתי מגיעה לכיתה עם העוגה הגדולה מקושטת, ולידה אחת קטנה בשבילו, ומסבירה שהעוגה שלו טבעונית במיוחד בשבילו. אחרי שכולם היו טורפים את העוגה הגדולה הייתי שואלת אותם איך הייתה העוגה והם כולם היו עונים לי "מעולההההההההההה!". ואז סיפרתי להם שהיא בכלל טבעונית, וכולם אמרו "איכסססססס". אמיתי לגמרי.
השאלה השנייה שנשאלת בכל פעם שאני מעלה מתכון, אחרי איך להמיר לפרווה, היא איך אפשר לטבען אותו, כלומר להפוך אותו לטבעוני. לכן את המדור השבוע אני מקדישה למתכונים טבעוניים, אבל כאלה שלא מצריכים ביקור בחנות טבע, שאחריו בדרך כלל נתקעים עם שלל מוצרים ללא שימוש במזווה. לא תמצאו פה מי חומוס, זרעי צ'יה או פשתן, אלא רק אפייה טבעונית הכי פשוטה שיש.
כשחשבתי על מתכונים שיתאימו למדור אוטומטית קפצו לי עוגת בננות ועוגת גזר, עוגיות שיבולת שועל ועוגיות טחינה, ומיד סילקתי אותם מהראש. חשבתי שהמדור הפעם הוא הזדמנות מצוינת לא ללכת על המתכונים הבריאים שכולם מצפים להם אלא לקחת מתכונים טובים שלי, שאינם מזוהים עם עולם הבריאות דווקא, ולהפוך אותם לטבעוניים בקלות. רציתי ללכת על מיינסטרים, ובחרתי שני מתכונים שנראה לי שכל אחד היה שמח להכין. שלא תחשבו שאני נגד בריאות, חלילה, אבל לא כולם מחפשים את זה כל הזמן, במיוחד לא במתוק.
שני המתכונים שנכין הפעם, עוגיות שוקולד צ'יפס ועוגת שוקולד בחושה, כוללים רק מצרכים שיש בבית, את שניהם אתם תיהנו מאוד להכין ועל שניהם תקבלו ים של מחמאות. ואם לא תספרו שהם טבעוניים, אך אחד בחיים לא ינחש. תתפלאו, אבל לפעמים מתכונים שאין בהם ביצים ומוצרי חלב – גם בלי שום אידיאולוגיה מאחורי זה – אפילו עולים על המקור.
כמה כללים לאפייה טבעונית מוצלחת
1. עדיף להתחיל במתכונים טבעוניים מראש, ולא לנסות להמיר טורט או עוגת לייקח, שמבוססת על המון ביצים ושההכנה שלה כוללת גם הפרדה של חלבונים וחלמונים והקצפה שלהם בנפרד, או לחלופין עוגה עמוסה במוצרי חלב וחמאה שכוללת קצפות וקרמים.
2. תתחילו בפשוט - עוגות בחושות - ונסו למצוא מתכון שכבר נוסה על ידי אחרים והצליח. ככה תוכלו לאט לאט להבין את טכניקת האפייה הטבעונית ולא ליפול במתכונים שלא הצלחתם להמיר כי לא הבנתם איך זה עובד. גם עוגיות קל להכין. את רוב מתכוני העוגיות והבצק הפריך תוכלו להמיר לטבעוניים ללא קושי (ראו סעיף הבא).
3. אני מכינה בצק פריך לטארטים בכלל בלי ביצים, וממירה את החמאה במתכון בשמן קוקוס או בנטורינה. אני יודעת שלא כולם מתחברים למוצר הזה, אבל הוא מאוד מקל על העבודה עם בצק פריך.
4. בעוגיות שוקולד צ'יפס אני ממירה את הביצה בחמאת שקדים, טחינה או חמאת אגוזים אחרת, ואת החמאה בשמן קנולה או בשמן קוקוס. פה אין צורך לרדד ולכן העבודה קלה יותר, אבל גם כאן אני ממליצה להתחיל עם מתכון שכבר נוסה אצל מישהו אחר.
5. במאפי שמרים זה הכי קל! במאפים ששייכים לז'אנר המלוח, כמו לחמים, פיתות, לחמניות ובגטים, בדרך כלל אין ביצים מלכתחילה, ואם יש תמיד תוכלו להשמיט את הביצה ולהוסיף יותר שמן למתכון. חלב תמיד אפשר להמיר במים. בעוגות שמרים אני נוהגת להמיר חלב בחלב סויה וחמאה בשמן קנולה או קוקוס, וכדי לחפות על היעדר הביצה אני מוסיפה קצת יותר שומן ממה שכתוב במתכון.
איך מטבענים מתכון? תחליפים ויחסי המרה
מוצרי חלב. את החלב במתכון אפשר להחליף בתחליפי חלב כמו חלב סויה, שקדים, שיבולת שועל וכו' בכמות שווה, כלומר ביחס של 1:1. כשיש שמנת במתכון ניתן להשתמש בשמנת צמחית או בקרם קוקוס, שוב באותה הכמות. הטעם של הקוקוס מעט יותר דומיננטי, אבל בזכות אחוזי השומן הגבוהים בו הוא נותן למאפים מרקם אלוהי. אני נוהגת להשתמש בו לא כתחליף אלא כחומר גלם מצוין לאפייה.
בהרבה מתכונים ניתן גם להמיר את הנוזלים כמו חלב, שמנת חמוצה או יוגורט במיץ תפוזים.
חמאה. חמאה אפשר להמיר במחמאה או נטורינה באותה כמות, או בשמן קוקוס ביחס של 80 אחוז ממה שמופיע במתכון. שוב, גם כאן הטעם הקוקוסי מורגש, אבל התוצאה נהדרת, בזכות אחוזי השומן הגבוהים של שמן הקוקוס והיותו מזוקק יותר מחמאה רגילה, שמכילה נוזלים (לכן גם ההמרה היא לא ביחס של 1:1).
ביצים. נכון, לא בכל מתכון זה עובד, ואני לעולם לא אמיר עוגה עם שש ביצים לגרסה טבעונית כי לא בטוח שאגיע לתוצאה הרצויה, אבל בעוגות בחושות פשוטות יש פתרונות מעולים במקום ביצים. רסק תפוחים משמש כחומר מחבר ומייצב בדיוק כמו ביצה ויחס ההמרה שלו הוא 60 גרם רסק תפוחים על כל ביצה. יש לזכור שרסק תפוחים מתוק יותר מביצה, ולכן כדאי להוריד מעט מכמות הסוכר במתכון. יש כאלו שממירים ביצים בבננות מרוסקות - אני באופן אישי פחות מחבבת את ההמרה הזו כי טעם הבננה והמרקם שלה קצת משתלטים. פעם הכנתי עוגת שוקולד עם אבוקדו במקום ביצה ויצא לא רע בכלל, אבל משהו בירוק הזה בתוך הבלילה קצת הוציא לי את החשק.
עוד תחליף לא רע בכלל לביצים בעוגות בחושות הוא השילוב של חומץ (הכי רגיל ופשוט) ואבקת סודה לשתייה, שמייצר את האווריריות שאנחנו בדרך כלל מקבלים מהביצים.
עוגיות שוקולד צ'יפס ואגוזי לוז טבעוניות
המרכיבים (20 עוגיות):
2 כוסות (280 גרם) קמח לבן רגיל (אפשר להמיר חצי בקמח מלא)
כפית אבקת סודה לשתייה
חצי כפית מלח דק
רבע כוס (60 מ"ל) מים
4 כפות טחינה גולמית (ניתן להמיר בחמאת שקדים)
חצי כוס (100 גרם) סוכר חום כהה
חצי כוס (100 גרם) סוכר לבן
חצי כוס (100 גרם) שמן קנולה (אפשר להמיר בשמן קוקוס)
כפית תמצית/מחית וניל
150 גרם שוקולד צ'יפס טבעוניים
חופן אגוזי לוז שבורים (לא קלויים, ניתן להמיר בכל אגוז אחר)
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מערבבים בקערה קטנה קמח לבן עם אבקת סודה לשתייה ומלח. מניחים בצד.
3. בקערה בינונית טורפים מים עם טחינה לממרח חלק. מוסיפים את שני סוגי הסוכר, השמן ותמצית הווניל וטורפים היטב לתערובת אחידה.
4. מאחדים את שתי הקערות ומערבבים. יתקבל בצק חלק ומגובש, לא נוזלי.
5. מוסיפים פנימה שוקולד צ'יפס ומערבבים היטב.
6. יוצרים עוגיות בעזרת כף גלידה משומנת או כף רגילה, ומסדרים באופן מרווח בתבנית. אפשר למעוך מעט עם היד.
7. נועצים בעוגיות שברי לוז ואופים 15 דקות. ככה הן יישארו קריספיות מבחוץ וקצת דביקות וצ'ואיות מבפנים.
8. מוציאים את העוגיות מהתנור כשהן שחומות אבל עדיין רכות למגע ומניחים על רשת לצינון מוחלט.
עוגת שוקולד טבעונית
המרכיבים (לתבנית אינגליש קייק):
חצי כוס קרם קוקוס (120 מ"ל)
100 גרם שוקולד מריר
שלושת רבעי כוס (150 גרם) סוכר לבן
רבע כוס (50 גרם) סוכר חום בהיר
שלושת רבעי כוס שמן (150 גרם)
חצי כוס (120 מ"ל) מים רותחים
כף חומץ רגיל
כפית ברנדי (לא חובה)
כוס וחצי (210 גרם) קמח לבן
כפית אבקת אפייה
כפית אבקת סודה לשתייה
50 גרם שוקולד צ'יפס מריר (לפיזור מעל העוגה)
לקרם שוקולד:
80 מ"ל (שליש כוס) קרם קוקוס
100 גרם שוקולד מריר
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים היטב תבנית אינגליש קייק.
2. ממיסים במיקרוגל בפולסים קצרים קרם קוקוס ושוקולד מריר. מערבבים היטב.
3. בקערה נפרדת טורפים סוכר לבן, סוכר חום ושמן. מוסיפים מים, חומץ, ברנדי ואת תערובת השוקולד ומערבבים היטב.
4. בקערה נפרדת מערבבים קמח עם אבקת אפייה ואבקת סודה לשתייה. מאחדים בין התערובות ומעבירים את המסה לתבנית המשומנת. מפזרים שוקולד צ'יפס מעל העוגה.
5. אופים 35-40 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים עליו. מצננים מעט.
6. לקרם שוקולד: ממיסים במיקרו את קרם הקוקוס והשוקולד המריר ומערבבים לקבלת תערובת אחידה. מצננים מעט ושופכים על העוגה.