"הגלגל של שרדר" רצתה להיות טובה וזולה. אחרי שנה אפשר להכריז: היא בהחלט טובה

באחד מבתי הקפה של אשדוד, בשעת בוקר מוקדמת למדי, מתנהלת שיחת מסעדנים. "צריך לדייק לסניפים את העבודה מול וולט", "סניף חדרה יקבלו סחורה היום?", "יש השבוע ירידה קלה בביקורות על השירות בסניף באר שבע, חייבים להיות איתו על זה". הקצב מהיר, המשימות עפות באוויר, המשתתפים בשיחה נשמעים כמי ששוחים היטב בחומר – מחירים, תחרות, זכיינים, וולט, שיווק, פוד קוסט, פרסום. אלא שעד לפני שנה עסקו שיחות הבוקר של השניים בנושאים אחרים לחלוטין, שלא קשורים כהוא זה לעולם המסעדנות.

לפני הכל הם זוג נשוי, גמליאל (34) ואורפז (33) אדרי. הוא כוכב רשת עם 300 אלף עוקבים בטיקטוק, ספר לשעבר ושווארמיסט בהווה שמוכר יותר בשם שרדר; היא אשתו, אם שתי בנותיו (בן נוסף בדרך) והשותפה העסקית שלו. "שרדר יזמות בע"מ", או בשמו הפחות רשמי והיותר נפוץ, "הגלגל של שרדר", הוא הבייבי שלהם. אם לא שמעתם עליו – כי חציתם את גיל 40, או כי אתם לא פעילים במיוחד בטיקטוק, או גם וגם – הרי שמדובר ברשת של דוכני שווארמה שנולדה לפני כשנה. ולמרות כל מה שקרה מאז בארץ בכלל ובענף המסעדנות בפרט, יש לה כיום ארבעה סניפים פעילים מאוד (תל אביב, חדרה, ראשון לציון ובאר שבע), שני סניפים רגע לפני פתיחה (צומת הקריות ואשדוד) ולפחות שני סניפים נוספים בקנה (ירושלים וכרמי גת).

סיפור הסינדרלה בניחוח שומן כבש שהוא "הגלגל של שרדר" החל לפני כארבע שנים, בראשית ימי מגפת הקורונה. גמליאל, עד אז ספר אשדודי פופולרי עם טאץ' טבעי לסרטונים, גילה את טיקטוק. "היה לי לקוח יוטיובר שכל הזמן אמר לי, 'אם אתה שם את סרטוני הספרות שלך ברשת, אתה עף'. עכשיו, צריך לזכור שאלה ימים שטיקטוק היה בעיקר לריקודים וכאלה", מספר גמליאל, שהעלה לטיקטוק סרטון ראשון ביום שישי אחד אחר הצהריים – וביום ראשון הטלפון שלו התפוצץ, הלכה למעשה. "היו מיליון ומשהו צפיות. בהתחלה לא הבנתי בכלל מה זה הטירוף הזה, אבל אז נכנסתי לזה חזק והתחלתי לעשות עוד סרטון ועוד סרטון".

@gamlielbarberi Reply to @vgtd1555626 אמאלללה #foryou #פוריו #fyp #זההשואושלי ♬ Babel - Gustavo Bravetti

אומנם גמליאל התחיל עם סרטוני ספרות, אבל הוא המשיך לשלל חיקויים וקטעים הומוריסטיים שבהם גילם דמויות שונות – ואז, כלשונו, "נפתח לי הקטע של האוכל. הייתי רואה את ניב גלבוע וחושב שאין משהו כזה בטיקטוק, ואז אמרתי, 'מה ישראלים הכי אוהבים? שווארמה'". אמר – ויצא למסע קולינרי לאורכה ולרוחבה של מדינת ישראל.

במסעו ביקר גמליאל בשווארמות כשהוא מקפיד על שימוש באוצר מילים ייחודי, ביטויים קליטים שהפכו לסימן ההיכר שלו: הלאפה צריכה להיות "כרבולים", המנה חייבת להיות "צמרמורות-צמרמורות", לפני כל טעימה תגיע "שיפקה קטנה לפתיחת התיאבון", המשקה לעד יהיה "שלוק ענבים לרענון הקיבה", והמרדף אחר הבשר המוצלח מכולם יסתכם בביטוי "שרדר, אני צריך כבשים!", שיזכיר לכל ילד ניינטיז את קראנג, המוח מ"צבי הנינג'ה" ושותפו של שרדר המקורי, נבל-העל שממנו נלקח השם.

מתי הבנת שיש לך בידיים משהו שתופס?
"בהדרגה. ה'צמרמורות' למשל התחיל מלאפה שהיה עליה הרבה שומן, נתתי ביס ואמרתי שזה עושה לי צמרמורות. לא אמרתי את זה בצורה מיוחדת, אבל ראיתי בתגובות שאנשים התלהבו, ואז בסרטון הבא זה נהיה כבר 'צמרמורות-צמרמורות'. או ה'טעים!' שאני אומר בסוף – כמה ימים אחרי שהתחלתי את זה אנשים כבר צעקו לי את זה ברמזורים".

אורפז, אשתו של גמליאל והשותפה העסקית שלו ברשת "הגלגל של שרדר", נמנעת ממש בכוח מחשיפה. הצילום שלה כאן הוא בבחינת תיעוד נדיר

בסביבתו הקרובה של גמליאל לא ממש הבינו בתחילה את הדמות, וגם לא את ההחלטה להקדיש זמן עבודה משמעותי כל כך למה שנתפס כסוג של תחביב. "ההורים היו שואלים אותי, 'מה אתה כל היום הולך לשווארמות, מוציא כסף, בשביל סרטונים? מה אתה עושה?'. הייתי אומר להם, 'אל תדאגו, אני יודע מה אני עושה'".

בשלב הזה מנתקת אורפז שיחת טלפון אחת מני עשרות, מצטרפת בחזרה אלינו ושואלת רטורית: "ומי הצטרף אליך? מי צילם? מי תיעד?" (זו, אגב, נטילת קרדיט יוצאת דופן: אורפז נמנעת ממש בכוח מחשיפה. הצילום שלה כאן הוא בבחינת תיעוד נדיר).  

חמוש בצלמת ובטלפון של אורפז אכל גמליאל ואכל ואכל, עד שלפני כשנה וחצי הרגיש שהוא בשל לצעד הבא: "תמיד אמרתי לאורפז שכשיגיע הרגע, כשארגיש חזק ומסוגל – אני הולך על זה".

קווים לדמותה של ביקורת בונה

השלב הראשון היה צנוע. גמליאל הזמין בשר ומתקני צלייה, ופתח בשוק הכרמל בתל אביב פופ-אפ שווארמה עם הצהרת כוונות חברתית: מנה בפיתה, צ'יפס ושתייה ב-40 שקל בלבד – סכום שברוב דוכני השווארמה בישראל, אם לא בכולם, לא מספיק אפילו למנה. התוצאה: "זה היה בית משוגעים, מה שהלך שם. בחיי שלא חשבתי שזה יגיע לרמות האלה. אמרתי לעצמי 'טוב, אולי זה זמני', אבל אז עשינו עוד פופ-אפ, ועוד אחד, ופתאום שואלים אותי מתי יהיה סניף קבוע".

"אני אמרתי לגמליאל ששווארמה אני לא פותחת", טוענת אורפז, אבל בדיוק לפני שנה יצא לדרך סניף ראשון לציון של "הגלגל של שרדר" עם מיתוג בצבעי סגול בוהק ("כמו הגלימה של שרדר בצבי הנינג'ה") והבטחה לגלגלי שווארמה יוצאי דופן: אנטרקוט, אווז, פיקניה או 100% כבש. 

יצאתם לדרך בלי שום גוף מייעץ, מישהו עם ניסיון בתחום?
אורפז: "לדרך הזו היה אמור לצאת איתנו מישהו כזה, ולצערי הוא מכר לנו כל מיני סיפורים. נכון לנקודת הזמן של פתיחת הסניף בראשון רציתי להרים מערך של זכיינים ומישהו עם ניסיון שידאג להם, סמכנו על המישהו הזה והיינו מוכנים לתת המון כדי שזה יעבוד טוב, גם אם זה אומר לא להרוויח בשנה הראשונה. למרבה המזל קלטנו בזמן את הטעות וחברנו במהירות האור לאנשים אחרים, שהולכים איתנו עד עכשיו ומבינים בכסף, בפוד קוסט, באיך לנהל. בסופו של דבר אנחנו רק זוג, אנחנו צריכים גם את הזמן שלנו להיות בעל ואישה ואמא ואבא, הכל ביחד. אז להיות בסניפים כל הזמן זה לא רלוונטי".

תגיד, אם מישהו שיש לו רשת של שווארמות היה מחליט פתאום שהוא פותח לידך מספרה, מה היית אומר?
"(צוחק) נראה לי שהייתי מפרגן. היום הכל אפשרי".

"בטיקטוק אני כבר שלוש שנים בטופ מבחינת הצפיות. בלי קידומים משום סוג אני עומד על ממוצע של 5–6 מיליון צפיות בשבוע, הכי נמוך שאני יורד אליו זה 3.5 מיליון"

המעבר ממשפיענות למסעדנות הביא איתו תורים ארוכים, טירוף מוחלט ברשתות החברתיות – וגם צניחה, לא תמיד קלה, מהלייקים בטיקטוק לביקורות צוננות בגוגל.

מה הורס יותר את הבוקר: ביקורת נבזית מלקוח, או לשמוע מאחד הזכיינים, נניח, שהוא לא מכר מספיק מנות?
גמליאל: "עדיין לא קרה שלא מכרו מספיק, אבל אם זה יקרה, ברור שזה יטריד אותי. על ביקורות אני מת. אם מישהו כותב שהוא היה בסניף ספציפי, נותן פירוט, מסביר – אני אוהב את זה, כי אני יודע במה צריך להשתפר. אבל אם מישהו כותב לי 'אתה גימיק מסריח, האוכל שלך מסריח ואמן תפשוט רגל', מה שקורה מלא, אז זה כבר מעצבן".

האדרים מפעילים כיום מערך שלם של שירות לקוחות שאוסף תגובות וביקורות מכל הפלטפורמות ברשת ומגיב בתוך מקסימום יום עסקים אחד. "חייבים להבין ש'הגלגל של שרדר' לא נולד ממשהו שתכננו", מסבירה אורפז. "אני אמרתי לגמליאל – אין לנו ניסיון, ואני אומנם אוהבת אוכל ואוהבת שירות לקוחות ולעמוד מול אנשים, אבל אם מישהו יבוא ויגיד לנו, 'וואללה, לא אוהב את האוכל שלכם', יהיה לי קשה לקבל את זה'".

על מיליוני צפיות ואלפי שקלים

ישיבת הבוקר מסתיימת ב"מסדר": אורפז וגמליאל מקבלים מהסניפים תמונות של השיפודים ועמדות הסלטים המוכנות לתחילת העבודה, לצד דיווח מהמנהלים על אישור טעימות מעמודי השווארמה. אנחנו קמים להציץ לסניף אשדוד, שעתיד להיפתח ממש בקרוב. "זה יהיה הסניף הכי יפה בארץ, כולל ארון מרצ'נדייז של הרשת, הפתעות לארוחות ילדים, הכל", מספר גמליאל, ואורפז מציגה את הסקיצות לערכת לגו של הרשת – דמות קטנה שנוצרה בצלמו של גמליאל, או שרדר, כולל הכובע והפלפל החריף ביד, לצד גלגלי שווארמה מסתובבים להרכבה. זה גם השלב שבו אני לא מתבייש להודות ששני החבר'ה האלה, שבתוך שנה הפכו מפאוור קאפל של מספרות ובית ספר לספרות למר וגברת שווארמה – הם כנראה הרבה יותר רציניים ממה שאפשר אולי לחשוב כשנחשפים לראשונה לסרטונים של שרדר.

את בקרת האיכות היומית ("כל יום בשבוע אנחנו בסניף אחר") בוחרים בני הזוג לעשות איתי בסניף תל אביב, שם נקבע להם גם מפגש הסיום לקורס הספרות שגמליאל מעביר בהתנדבות לקבוצה של נערים בסיכון. בין היציאה מאשדוד להגעה לסניף התל-אביבי מנצל גמליאל כמה דקות מתות ברכב כדי לצלם ולהעלות לטיקטוק עוד סרטון שבו הוא ממשיך בטרנד הנוכחי שלו: המלצות על בשמים (למתעניינים: "קסרג'וף אופרה", בושם שתתקשו למצוא בישראל בפחות מ-700 שקל לבקבוקון במקרה הטוב). הכתובית על המסך מכריזה "לא ממומן!!! זה אחד הבשמים הכי נעימים בעולם!". עד שנגיע לתל אביב, עניין של שעה – שעה וחצי, הסרטון כבר יספור יותר מ-50 אלף צפיות ועשרות תגובות. כשאני תוהה אם מדובר בהמלצה אותנטית או בתוכן בתשלום, אני זוכה ב"חחחחח" מפואר: "הייתי שמח שקסרג'וף ישלמו לי על זה".

אורפז מציגה את הסקיצות לערכת לגו של הרשת: דמות קטנה שנוצרה בצלמו של גמליאל - או שרדר - כולל הכובע והפלפל החריף ביד, לצד גלגלי שווארמה מסתובבים להרכבה

מותגי בושם אולי עדיין לא השתמשו בשירותי הפרסום של אדרי, אבל רבים ואחרים דווקא כן. לפני הקמת רשת השווארמות הוא צילם סרטוני המלצה בתשלום, בין היתר למסעדת הבשר הפופולרית "ג'נגו" בראשון לציון. הוא אומר ששיתוף הפעולה היה הצלחה גדולה, אבל מספר: "אני זוכר שאחד הבעלים שלהם אמר בתחילת הדרך שהוא לא מאמין בגימיקים". 

נעלבת? המילה גימיק היא עלבון בעיניך?
"היא לא מעליבה, אבל זה כן מעצבן. אם הייתי מופיע לחודש–חודשיים כמו 'לחם חביתה' או אחרים שבאו וצצו ונעלמו, אז סבבה. אבל אני כבר שלוש שנים בטופ מבחינת הצפיות בכל הדברים. בלי קידומים משום סוג אני עומד בטיקטוק על ממוצע של 5–6 מיליון צפיות בשבוע. הכי נמוך שאני יורד אליו זה 3.5 מיליון".

כמה היה עולה לי כבעל עסק להביא אותך לעשות לי סרטון בתשלום?
"היום? בערך 5,000 שקל. כשהתחלנו זה היה 3,000".

נשמע לי זול מדי.
"אני לא חושב שאני צריך לקחת יותר מזה על סרטון לטיקטוק. אני בא לחצי שעה–שעה, מצלם, עורך".

וכמה הצעות כאלה יש ביום?
"מקבלים המון, אבל אנחנו כבר כמעט לא עושים. היום כל הטיקטוק עושה את זה, וזה נהיה יותר מדי. אנשים אומנם מוכנים לשלם הרבה, אבל לא בא לי להיות כמו כל אחד".

"אם זה היה תלוי בי, פיתה שווארמה צריכה לעלות 65 שקל. אחרי שפתחנו בבאר שבע התקשרו בעלים של שווארמות מתחרות ואמרו תודה, כי בזכותנו הם הפסיקו לפחד להעלות מחירים"

אורפז מסיימת עוד שיחה, ושוב מוכיחה חלוקת קשב מרשימה כשהיא צוללת היישר בחזרה לשיחה. "אנחנו אומרים מלא פעמים לא", היא פוסקת. "גמליאל יעשה פרסומת רק למשהו שהוא מאמין בו ורואה את עצמו משתמש בו. מבחינתו אין דבר כזה לשקר ללקוח. כבר קרה שהגענו למקומות, התחלנו לצלם ופתאום הוא אומר לי, 'תעצרי הכל. לא נעים לי, אבל אני מניע ונוסע'. היה איזה מקום של עוף, לחמנייה מתפוררת, עוף לא טעים, הוא לא יכול לחתום על זה. ואז הוא בורח ומשאיר אותי להסביר".

לי זה עולה יותר

בשעת צהריים של אמצע שבוע, סניף "הגלגל של שרדר" בלונדון מיניסטור בתל אביב מציג תור מרשים למדי. התוכנית המקורית – לשבת עם האדרים לטעימות מסודרות – מתגלה כבלתי אפשרית. כמעט אין לקוח שלא ניגש לגמליאל ומבקש סלפי, סרטון, ברכה מוקלטת או אפילו שיחת טלפון לחבר או לבת הזוג. לחגיגה מצטרפים גם עוברי אורח שפשוט חולפים על המדרכה שמחוץ לסניף ומוסיפים קריאות "אוהבים אותך, שרדר". במשהו כמו שעה של התבוננות אני סופר עשרות – באמת, עשרות – צילומים, לפחות שתי הצעות לפתיחה של סניפים, הצעה אחת להחליף את ספק הפיתות, ילד אחד בן 9 שהגיע ברכבת מהקריות עם אמו לכבוד יום ההולדת – ובעיקר כמות מרשימה של אנטרקוט, דונר והודו שמתגלחים בקצב גבוה משלושה גלגלי השווארמה שמסתובבים ללא הרף. הרבה מהקליינטים מבקשים המלצות, ולרוב סוגרים על אנטרקוט או מיקס של אנטרקוט ודונר שנכנסים לפיתה או לאפה לצד מעט חומוס, חריף, שום קונפי וצ'ימיצ'ורי.

"לאכול שווארמה זו אבולוציה", מתפייט גמליאל. "כשאתה מתחיל אתה תאהב את הפשוט, את הדונר, שעשוי בשכבות של בשר טחון. כשאתה מתחיל להבין, אתה תופס שבעצם אתה אוכל קבב שדוחפים על גלגל ועובר לשווארמות של הנתחים. פה מתחיל הקושי, כי כדי ליצור שווארמה מנתחים כמו אנטרקוט צריך גם לשלם יותר על חומר הגלם וגם לדעת לטפל בו בצורה מושלמת".

אז איך השווארמה של שרדר? טעימה, מאוד אפילו. גלגל האנטרקוט מציג טעם בשרי מורגש, ואפילו גלגל ההודו הצנוע והמושמץ על ידי טהרני השווארמה עסיסי וטעים

מי שיצא לדרך בפופ-אפ של מנה, צ'יפס ושתייה ב-40 שקל מוצא את עצמו היום מוכר פיתה ב-50 שקל, לאפה ב-60 וחמגשית ב-70. כשמדובר בגלגלי הספיישל שמצטרפים כאן לעתים לתפריט ועשויים מבשר אווז או נתחים כמו פיקניה, המחירים כבר מאמירים ל-70 שקל לפיתה ו-90 ללאפה. "אני לא מתפשר על הבשר", מסביר גמליאל. "אני מעדיף להעלות מחירים ולא להתפשר. בהתחלה עשינו זול –". 

הלו, מה זול? בהתחלה יצאת לדרך כדי להילחם ביוקר השווארמה, זוכר?
"זוכר, ולא מתבייש להודות שהטעו אותי. אמרו לי שמקילו בשר מוציאים 6 מנות, אבל אז הבנתי שאני מוציא מקילו רק 2.5 מנות ואז ב-40 שקל למנה אני מפסיד. הבאנו שף תפעולי שחקר, למד ואמר לי, 'בבשר שאתה מביא אתה לא יכול למכור פיתה גם ב-45. לא ידעתי מה לעשות, כי להרים מחירים יעשה בלגן, ולהוריד איכות בבשר יעשה בלגן. העדפתי להרים מחירים ואמרתי, 'מי שלא טוב לו, שלא ישלם'".

וזו הביקורת שאיתה אתה מתמודד כל הזמן. שאתה יקר.
"כל הזמן. תראה את הגלגל אווז למשל: אני הראשון שעשה משהו כזה, אין דבר כזה בעולם, וזה נורא יקר. התחלנו עם חזה אווז, והמחיר שלו כזה שלא היינו מרוויחים גם אם היינו מוכרים לאפה ב-100 שקל. אז עברנו לבשר שוקיים, ועדיין – אם תשאל את השף של הרשת, הוא יגיד לך שזה גלגל לא רווחי".

די נו, לא תשכנע אותי שאתה מוכר מנה ב-100 שקל ומפסיד על זה.
"מנה בפיתה עולה 70! בלאפה 90! אז מה כולם אומרים 100 כל הזמן? מאיפה זה בא?".

מהתגובות לכל סרטון בערך שאתה מעלה. וברור לך שגם לכתבה הזו כל התגובות יהיו על זה שהתחלת במקור עם כוונה להוריד מחיר.
"שוב, מודה: לא ידעתי. שווארמה עומדת על פוד-קוסט, עלות חומר גלם, של כמעט 50%. מנסים לדחוף את זה למטה ל-45%–47%, וזה מאוד קשה. כל דבר משפיע. אם החותך לא עובד כמו שצריך ומפיל בשר לרצפה, אם שמים קצת יותר מדי במנות בפיתה או בלאפה, ויש את העניין של ההזרקות – היה מפעל שעבדנו איתו וגילינו שהבשר כולו מוזרק במים, לא הבנו למה מקילו יוצאות לנו רק שתי מנות. היום למדנו, יש לנו מפעל שהוא רק שלנו ופתאום אתה רואה 3–4 מנות לקילו. ועדיין, אם זה היה תלוי בי – פיתה שווארמה צריכה לעלות 65 שקל, לא פחות. אתה יודע, אחרי שפתחנו בבאר שבע התקשרו אלינו בעלים של שווארמות מתחרות ואמרו לנו תודה, כי בזכותנו הם הפסיקו לפחד להעלות מחירים. נתנו להם את הכוח. אנשים לא מבינים כמה קשה להרוויח משווארמה, כי התרגלנו שהיא אמורה להיות זולה. הכל מטורף – חומרי הגלם, שכירויות. אני בחדרה משלם 40 אלף שקל בחודש שכירות. ואתה יודע כמה מרוויח חותך שווארמה טוב?".

סכום שיגרום לי לשקול הסבה מקצועית?
"80 שקל לשעה. נטו! אבל חותך טוב יכול להיות ההבדל בין סניף מרוויח לסניף שעובד פחות טוב. אם הוא מבזבז בשר בחיתוך או לא, אם הוא שורף את השווארמה. וזה גם 100 מעלות חום בפרצוף כל הזמן, עבודה קשה".

ביום בהיר אפשר לראות המבורגר

בזמן שגמליאל מצטלם ומחייך, אורפז משגיחה בעיני נץ על כל הנעשה בסניף – מעירה על שולחן שלא מפונה בתוך שניות, בוחנת את ניקיון בר הסלטים, מאזינה בחצי אוזן לשיחות בין הלקוחות בניסיון לקלוט ביקורות, וגם עוסקת בכיבוי שריפות. רגע אחד זה טלפון זועם מרשות הטבע והגנים, שם התעצבנו על סרטון של שרדר מטייל בפארק לכיש ועובר את אחת מגדרות פינת החי במרדף (לכאורה) אחר כבשה (או ליתר דיוק "כבש הרעמה"). ברגע אחר נמצא על הקו עיתונאי שרוצה תגובה למה שנראה כסכסוך רשת בהתהוות עם משפיען צעיר שהסרטונים שלו דומים להפליא לאלה של בעלה. "כבר בסרטון הראשון שלו שלחו לי ואמרו 'תראה, עושים כמוך'", מספר גמליאל. "זה קצת מעצבן, אבל אין מה לעשות. אתה יודע שאתה טוב כשמעתיקים ממך, ואסור לעצור".

"אתה יודע כמה מרוויח חותך שווארמה טוב? 80 שקל לשעה. נטו! אבל חותך טוב יכול להיות ההבדל בין סניף מרוויח לסניף שעובד פחות טוב. זה גם 100 מעלות חום בפרצוף, עבודה קשה"

והוא אכן לא מתכוון לעצור. גמליאל טוען שאין לו כוונה לפתוח בשנה הקרובה סניפים נוספים של השווארמה מעבר לאלה שקיימים או נמצאים בתכנון, אבל הדבר הבא כבר מעבר לפינה. מי שעוקבים ברשתות כבר הבחינו בוודאי שבימים האחרונים הוא מטפטף טיזרים על מהלך חדש – מסעדת המבורגרים שתתבסס על בשרים ונתחים מיוחדים שייטחנו במקום בכל סניף. "הפעם אני הולך הפוך", הוא אומר. "קודם נבנה מוצר מושלם ונדע הכל – מה צריך להיות המחיר כדי להרוויח, כמה צריך למכור ביום, כמה כל זכיין ירוויח או יפסיד. רק כשזה יהיה מושלם – נרוץ".

בסוף שרדתם בשנה הזו לא מעט טעויות. עניין המחירים, זכיינים שהתחלפו. מה הלקח למי שקורא את הכתבה? שכל אחד יכול לעשות את זה באוכל פשוט כמו שווארמה?
"אני בעצמי לא חשבתי שזה יהיה כל כך קשה. יש הרבה שיוצאים באמצע ומתייאשים. אסור להוריד את הרגל מהגז לרגע, כי גם אם מדובר בזכיינים, אף אחד לא באמת ידאג לעסק שלך חוץ ממך. וזכיין אחד שלא מתיישר איתך יכול בשנייה להרוס לך הכל. זה כל כך שברירי".

גם התהילה ברשתות מאוד שברירית. כמה אתה עובד בלשמר אותה?
"כמו משוגע, אני כל היום על זה. מה יעלה, מה מעניין, איזה קטע מיצינו, מה להמציא עכשיו. כל היום הראש שלי בזה. אם אני אפסיק לרגע, זה יהיה כמו כל אלה שמתחילים ואחרי חודש–חודשיים מתעייפים".

זה רק נדמה לי, או שבאותה קלות שהתגלגלת לשווארמה יכולת להתגלגל, נניח, לבית "האח הגדול"?
"אתה יודע איך הם משגעים אותי להיכנס? כבר שתי עונות יושבים עליי, אבל אני לא רוצה. אני חושב שזה משהו שהכי מוחק אותך, כי לא משנה מה תעשה, בסוף אתה הופך למאוס".

בתחושה שלי, המוטיבציה המקורית שלך לא הייתה איזו שליחות קולינרית. אתה סוג של שחקן, בנית דמות, רצית להתפרסם, מתישהו יימאס לך בטח. אני צודק?
"אני אחד שלא מסוגל להיות בשגרה ארוכה מדי. הייתי ספר, היה לי יומן מפוצץ לקוחות. פתחתי בית ספר לספרות, לימדתי עד היום יותר מ-4,000 תלמידים. הגעתי למצב שאין לי לאן לגדול בספרות, מיציתי, אז עכשיו זה עניין האוכל. מה הלאה? לא יודע".

אם אשאל את הבנות שלך מה אבא עושה, מה הן יגידו?
"וואלה לא יודע. כנראה ספר, אולי יגידו שווארמה. כשהבת הגדולה רואה סרטונים שלי, היא בכלל לא מייחסת את זה אליי. היא צועקת 'הנה שרדר!', לא 'הנה אבא'. היא לגמרי מבדילה בין המציאות לבין מי שאני בסרטונים".

ואתה מפריד?
אורפז: "ברמה טוטלית. הדמות של שרדר לא באמת קיימת בחיים הרגילים".

אז אני מניח שבארוחות שישי עם המשפחה אתה לא אוכל גם את הגבעולים של הפלפלים החריפים?
"לא לא. ואני אגלה לך משהו: אין אצלי ארוחה בלי פלפל חריף, אבל שיפקה אני בכלל לא כזה אוהב".

טעימה מהחיים 

גמליאל ואורפז מתפנים לנערים שמגיעים למפגש הסיכום של קורס הספרות. אחראי הפרויקט במועדון קידום הנוער עזרא שבדרום תל אביב מספר שבשיעורים של גמליאל נרשמים נוכחות מלאה ואפס איחורים – לא עניין של מה בכך בהתחשב ברקע ובמצב הלא פשוט שמהם מגיעים רוב הנערים. גמליאל מעניק תעודות למצטיינים וגם ערכת ספרות מושקעת, והחבורה מתיישבת לאכול – לא לפני הסלפיז המתחייבים, כמובן.

סוף-סוף גם אני יכול לנעוץ שיניים ולהבין. אז איך השווארמה של שרדר? טעימה, מאוד אפילו. הגלגל הקלאסי – הדונר שמשלב בשר טחון – מתובל היטב בהל ושאר תבלינים חמים, ועסיסי מאוד. גלגל האנטרקוט מציג טעם בשרי מורגש, ואפילו גלגל ההודו הצנוע והמושמץ על ידי טהרני השווארמה עסיסי וטעים. הסלטים שנעשים במקום טריים, החומוס הקנוי מאיכות טובה, הפיתות והלאפות אווריריות (כרבולים-כרבולים!). אבל בסוף כנראה נכון לתת את זכות הסיכום לאחד הלקוחות שישב סמוך אלינו וחיסל לאפה עם מיקס של הודו ואנטרקוט. רגע אחרי הביס האחרון הסתובבתי אליו ושאלתי איך היה. "טעים", הוא השיב, "אבל וואללה, כולה שווארמה. זה לא שהוא המציא את הגלגל".

• הגלגל של שרדר
• שווארמה