הוא אופה רציני, שקט ומופנם שלא מרבה לדבר עם התקשורת או בכלל, היא טיפוס ורבלי ופתוח, עורכת דין מצליחה בעברה, וביחד הם שירה ודגן שחם, האנשים מאחורי מאפיית בר לחם, אחת המאפיות המשובחות בארץ, ויש שיגידו – הטובה שבהן. בני הזוג שחם לקחו הימור רציני כשפתחו את בר לחם, והספיקו לבסס עסק מצליח, להיכנס לשותפות סוערת במיוחד עם שף מפורסם, לצאת מעולם המסעדנות ולהתאושש, וכל זה בעשר שנים. פרט למאפייה בני הזוג שחם מגדלים, בסינרגיה מושלמת יש לציין, גם זוג תאומים בני 13, ילד בן 10 ומחמצת אחת, או-טו-טו בת 17, אותה הם מקפידים להאכיל ולטפח: "לא משנה אם זה יום שישי או שבת, ולא משנה איפה אנחנו", מספרת שחם, "אנחנו מאכילים ומטפלים במחמצת שלנו כל יום. היא כמו עוד ילד עבורנו".
אם הם היו נשאלים כשהכירו מה יעשו בעתיד – אף אחד מהם לא היה מנחש שמאפייה תהיה חלק מהתמונה. שירה הייתה בתחילת שנות העשרים שלה ועסקה, כאמור, בעריכת דין. דגן תכנן להיות רופא, ומשהחלום לא התגשם – החל ללמוד אדריכלות ואז עבר ללימודי מחשבים. הוא אמנם עבד במטבחים של מסעדות כמו דיקסי ורפאל מצעירותו, אבל לחם לא היה הדבר המרכזי בחייו והוא לא תכנן להפוך את המטבח לקריירה.
השנים חלפו, התאומים נולדו והשניים החליטו לעבור לצפון ולפתוח צימרים בסמוך למסעדה שהפעיל יובל שניר, חבר ילדות של דגן – שעוד ישוב לסיפורינו. די מהר שירה הבינה שהצפון זה לא בשבילה, ובעקבות טרגדיה אישית שהובילה אותה לפרישה מעריכת הדין היא הבינה שהספיקו לה הלחץ, המועקה ובתי המשפט. גם דגן מצדו הרגיש שצימרים הם לא בדיוק הייעוד שלו בחיים.
"היינו עם הגב לקיר, לא היה לנו שקל"
"כשחזרנו לתל אביב דגן החליט להיכנס ברצינות לעולם האפייה וחשב שהלימודים הכי טובים מגיעים מהידיים ומלצמוח מלמטה", מספרת שחם, "הוא עבד במספר מקומות בארץ, אם זה במאפיית לחמא ואם במאפיית פיתות עממית שם הוא רצה ללמוד את הזרימה המיוחדת שיש לאופים עם הבצק הזה". כשסיים, החליט דגן לנסוע ללמוד גם ב-French Culinary Institute בניו יורק, ושירה נותרה לבדה במשך תקופה של מספר חודשים, עם התאומים הקטנים ועם ילד שלישי בדרך. משחזר לארץ רצה דגן להמשיך ולהתפתח עם מאפייה משלהם, אבל שירה מצידה לא הייתה בטוחה שמדובר במהלך נכון. "ביקשתי מדגן שיראה לי מה הוא למד שם בחו"ל", היא מחייכת, "והוא לא הסכים כי לא היו לנו את התנורים המתאימים ואת התנאים לייצור כמו שם. למרות זאת החלטתי לבטוח בו, כי הידיים של דגן הם ידי זהב. הוא האיש הכי צנוע שאני מכירה ובשלן בקנה מידה מדהים".
אז ההחלטה להגשים את חלום המאפייה התקבלה, אבל כסף לא היה להם בזמנו. "היינו עם הגב לקיר בענייני פרנסה באותה נקודה. לא היה לנו שקל על התחת", צוחקת שירה, "אז החלטנו למכור את הדבר היחידי שהיה לנו - דירה שההורים קנו לנו אחרי החתונה. היו כאלה שחשבו שאנחנו זוג משוגעים שזורקים את הירושה שלהם, אבל זה מה שעשינו".
"כדי לשמור על שפיות צריך גבולות"
הדירה נמכרה ובר לחם פתחה את דלתותיה. דגן על האפייה ושירה, שלא מלצרה יום בחייה, הפכה למנהלת המקום. עם שלושה ילדים בבית ומאפייה חדשה שמצריכה את כל תשומת הלב שלהם, אי אפשר להגיד שהחיים היו קלים. "את כל הכסף מהדירה שמכרנו השקענו בשיפוץ המאפייה. נכנסנו ממש למינוס אימתני שלקח לנו שנים לצאת ממנו. בשארית הכסף שעוד היה דגן קנה לי אז מתנת יום הולדת, צמיד זהב. הוא אמר שאם הכול ירד לטמיון לפחות זה יישאר לי ממנו, לאור התמיכה", נזכרת שחם. "היינו בגישה של 'או שננסוק או שניפול' אבל האמנו בעצמינו ורצנו קדימה. לפעמים, כשעושים משהו שמאמינים בו, מצליחים".
עכשיו כבר מדברים על הצלחה, אך המצב בתחילת הדרך גרם להם לא לישון בלילה כמה שנים טובות, אבל באמת לא לישון: "בנוסף לילדים, גם המקררים של המאפייה היו מעירים אותנו בלילה מהשינה אם חלילה החשמל היה נפגע. חיברנו אותם לטלפונים כדי שאם יקרה משהו כזה כשאנחנו לא שם נדע לקום ולהציל את הבצק", צוחקת שירה.
ההשקעה הכלכלית הייתה עצומה, אבל מהיום הראשון של פעילותה בר לחם כבשה את תושבי השכונה הצפון תל אביבית האמידה בה התמקמה. המאפייה הציעה שפע של תוצרת - לחמים, לחמניות, עוגות, עוגיות ומאפי בוקר רבים מחומרי גלם משובחים. העסק הלך וגדל ולאחר כשנה של פעילות המעגל נסגר כשגם יובל שניר, אותו חבר של דגן מההתנסות בצפון הארץ, נכנס כשותף במקום יחד עם אשתו, גלי לויתן. שניר סייע לדגן בייצור ולויתן לשירה בניהול. "יובל עזר לנו כאן מהרגע הראשון", אומרת שחם, "זה עסק מאוד משעבד ואינטנסיבי שמייצר 24 שעות ביממה. כדי לשרוד ולשמור על שפיות צריך גם להגדיר גבולות גזרה".
הזרימה בין יובל לדגן, חברי ילדות ובשלנים, תמיד עבדה היטב. יובל הכניס לבר לחם פוקצ'ות נהדרות עם גבינות מיוחדות ואנטיפסטי, והוא גם זה שהחל לייבא למאפייה מוצרים ייחודיים כמו חמאה מבראטן, שזיפים מדרום צרפת, גבינות משובחות ועוד, אותם הוא שוזר לאחר מכן במאפים המתוקים והמלוחים.
חומרי הגלם האיכותיים והמאפים הייחודיים הביאו לכך שבר לחם נחשבת לאחת המאפיות הטובות בישראל, אבל גם מיתגו אותה כיוקרתית במיוחד. מוצרים ברמה גבוהה כזאת עולים הרבה כסף, והמחירים – בהתאם, אך שחם מתעקשת שלא מדובר במאפייה לעשירים בלבד: "יובל ודגן כל הזמן במרדף אחרי הביס המושלם והטעם שאומרים בגללו 'וואו', אבל למרות זאת, לי מאוד חשוב שגם נשמור על מנעד של מחירים. אמנם אנחנו נמצאים באזור שבו יש אנשים שמוכנים לשלם גם מאות שקלים בלי להניד עפעף אם זה יהיה להם טוב, ויודעים להעריך חומרי גלם משובחים, אבל כמאפייה אנחנו צריכים לפנות גם לעוד אנשים. אז כן, יש כאן עוגיות שוקולד צ'יפס עם שוקולד של קליבו בשלושים שקלים לחבילה ויש עם שוקולד ולרונה בחמישים שקלים. יש שייקחו את האחד ויש שאת האחר".
אז התדמית של המקום כמאפייה יקרה אינו מוצדק?
"לא. יש פה מנעד של מחירים ואני גם חושבת שפוקצ'ה אחת שלנו יכולה להיות ארוחת צהריים שעולה בין 12 שקלים לפוקצ'ה עם שומשום ועד 22 שקלים לפוקצ'ה עגבניות, או יותר לפוקצ'ה מתוחכמת עם ארטישוק וגבינות מיובאות. לאנשים תמיד יש מה להגיד ותמיד הם ייתפסו על משהו, אז פה נתפסו על המחירים. מה שיקר אצלנו זה בדרך כלל הספיישלים, שהם לא נמכרים על בסיס יומי ומכילים רק דברים מיוחדים מאוד - אם זה גבינות שהצלחנו לשים עליהן יד, ירקות מיוחדים או דגים. לפעמים אנחנו מוכרים כריך צהריים עם סביצ'ה מדג ים טרי שהדייג הביא לנו באותו היום ב-48 שקלים. אבל אם תשווי את המנה הזאת למחיר של מנת סביצ'ה שאת מקבלת במסעדה ואז תראי כמה זה עולה, תביני שזה לא יקר. אנחנו אנשים שהקימו את עצמם מאפס וגם אני לא מאלה שהולכים וקונים במקומות הכי יקרים שיש. אבל כל אחד עושה את התקציב שלו ומחליט על מה הוא מוציא את הכסף שלו ועל מה לא".
על מקרה טוטו: "סוג של סטירת לחי"
חלוקת התפקידים בין ארבעת השותפים בבר לחם מוגדרת: דגן ויובל הם החולמים שעפים למעלה ומחפשים אחר טעמים מושלמים, גלי ושירה מורידות אותם לקרקע. מדובר במכונה שעובדת היטב, לא מעט בזכות התיאום בין חברי הקבוצה, שממעטת להתראיין ולדבר עם התקשורת (אפילו לכתבה זאת סירבו להצטלם), גם זה כחלק מגישה מסוימת שנבנתה: "מעולם לא פרסמנו את עצמנו, דגן לא הסכים לזה כי הוא מאמין שעסק צריך להתפתח באופן טבעי", מסבירה שחם, "מאפייה זה משהו שקיים לאורך שנים. אנחנו בעד עבודה קשה לאורך זמן ושיווק שהוא דרך החך. וזה עובד, המעגל של מי שמגיע אלינו גדל כל הזמן ונבנה לאט. אנחנו מקום שגדל מפה לאוזן".
השקט התקשורתי והאנונימיות היחסית של המקום הופרו קלות לפני כשנתיים, אז החליטה קבוצת בר לחם להיכנס לשותפות עם השף ירון שלו במסעדת טוטו. השותפות הייתה קצרה וכואבת: שלו, שהודה לאחרונה בראיון כי היה מכור לסמים באותה תקופה, כנראה לא הפך את החיים לקלים. בהמשך הוא יצא מהמסעדה, ומושיק רוט, חבר קרוב של יובל, לקח את המושכות. שמועות והאשמות הקיפו אז את המסעדה, אבל בלב הסערה התקשורתית קבוצת בר לחם שמרה על שתיקה, ולא הגיבה מעולם לטענות נגדה ועל הנושא בכלל.
"החלטנו להיכנס אז לעולם המסעדנות כי לא רצינו לפתוח עוד בר לחם", מסבירה היום לראשונה שחם, "יובל ודגן הגיעו במקור ממסעדנות והם רצו להתפתח. הרגשנו אז בשלים לעשות עוד משהו והם רצו לחזור לתחום האוכל ולנסות לשלב את זה עם המאפייה". לשלישיית שלו-שחם-שניר היו אז תכניות רבות; להפוך את טוטו קפה על פניה, לשלב בין עולמות האפייה למסעדנות העילית ולגדול יחד. כל זה התנפץ.
"היום, במבט לאחור, זאת הייתה חוויה לא פשוטה בכלל. סוג של סטירת לחי", מספרת שירה, "היה שם חוסר מזל מההתחלה בכל הנוגע למסעדה הזאת. קודם כל חודשיים של מלחמה שגרמה לכך שהמסעדה עמדה ריקה. ואז עוד חגים ופגרות של בית המשפט שנמצא ממש בסמוך לטוטו וחלק חשוב בה. זה לא פשוט. רק זה יכול להרוג עסק".
ולמה מעולם לכל אורך התקופה לא הגבתם על מה שקורה?
"קודם כל בגלל מידת החסד. וזה שאנשים מדברים סביבנו לא אומר שאנחנו צריכים להגיב. מי שהיה מבפנים בתעשייה ידע מה המצב במסעדה ומה המצב של ירון והיינו יוצאים רע בכל מקרה, לא משנה מה היינו אומרים. לפעמים עדיף לשתוק. זה היה ניסיון לא מוצלח בסופו של יום ובחרנו ללכת. ניסינו, הלאה. בדיעבד היו גם טענות כלפי מושיק בתעשייה שהוא בא על חורבות ירון שלו ומנסה לשקם את טוטו אבל זה ממש לא היה ככה. מושיק באמת בא לעזור לנו כי הוא חבר שלנו ואיש יקר".
מאז שלו כבר חזר לטוטו ובהתחלה המשיכה בר לחם לספק חלק מהלחמים למסעדה, אך גם הקשר הזה נותק: "אני לא מאמינה היום בעולם המסעדנות בארץ", אומרת שחם, "כי מסעדה יכולה להרוויח, אבל אם כל שנתיים וחצי שלוש יהיה כאן מבצע שישבית את המקום וימחק את כל הרווח, מסעדה הופכת לעסק כלכלי מסוכן שיש בו בעיקר יוקרה ואגו. זה לא מתאים לנו ולא אנחנו. אבל אני מאוד מעריכה את אלה שבכל זאת שורדים בתחום".
"מספיק קשה גם בלי עוד סניפים"
אחרי סערת טוטו, השקט חזר לגזרת בר לחם. כיום, הדבר היחידי שמוציא את המאפייה החוצה הוא חשבון אינסטגרם שמפעילה בתקופה האחרונה שחם וצובר פופולאריות אדירה בקרב חובבי האוכל בישראל. "בר לחם שירה" (barlechemshira בכינויה האינסטגרמי) אמנם מצלמת את תוצרת המאפייה באופן שגורם לנו להזיל ריר, אבל דווקא האופן בו היא מנסחת במילים את חיי היום יום במאפייה והרגעים בהם היא מתעדת את הלקוחות המגיעים - הופכים את החשבון הזה למהפנט כל כך. "באופן טבעי אין לי בעיה לייצר תוכן. אני קמה בבוקר, מצלמת את התמונה וכותבת על זה. זאת נטייה משפחתית כשאתה רוזנבלום", אומרת שחם (ששם נעוריה הוא רוזנבלום והיא בת דודתם של עידו ועמליה רוזנבלום), "יש משהו יצירתי באינסטגרם שגורם לי כיף ומחבר הרבה חלקים בי".
אך עם כל הכבוד לשלווה, שגרה ורשתות חברתיות - השאלה שהייתה קיימת עוד לפני הניסיון הכושל עם טוטו, האם לגדול ולהתפתח למקומות נוספים, נותרה פתוחה: אינספור פעמים קיבלו השותפים הצעות להתרחבות והפיכה לרשת, פעם אחר פעם – הם סירבו. "המקום הזה נפתח בשש וחצי בבוקר אחרי שאפו כאן כל הלילה והדלת נסגרת בתשע בערב", מסבירה שחם, "אנחנו פרפקציוניסטים וצריכים לפקח על הכול וזה מספיק קשה גם בלי עוד סניפים. המותג האיכותי שאנחנו מאמינים בו יותר חשוב לנו מלרוץ ולספור את הכסף. כי לחם זה כמו מדיטציה - ככל שאתה עושה את זה יותר אתה מאמין בזה יותר. יובל ודגן חיפשו עד היום להעמיק את הדיוק הזה".
ומה היום, זה כבר הזמן הנכון לגדול?
"היום אנחנו יותר ערוכים לזה. הילדים כבר גדלו ויובל ודגן מריצים יחד רעיונות חדשים כל הזמן. אבל בסופו של דבר זאת החלטה שלהם. זה נאמר מהמקום של 'באשר ילך אלך'. כי אמנם בזוגיות יש את המקום של אגו, מי קודם ומי בא אחרי, אבל ברגע שהלכתי אחרי דגן לכאן, לבר לחם, גיליתי שאני מוכשרת במקום שלא ציפיתי ולמדתי את אחד השיעורים הכי חשובים בחיים, להתגלגל ולחייך. אז אם נרצה להמשיך ולהתגלגל נעשה את זה יחד למקום חדש. לי זה לא משנה - אני בינתיים נהנית בפינה הקסומה הזאת שפיתחנו לנו, מהאנשים, מהאוכל ומהחיבור ביניהם. זה בעצם הסוד של המקום שלנו. האפייה כאן ממגנטת. הרי בסוף אנחנו עוסקים בלחם, שזה אמא אדמה, זה האוכל הכי קמאי שהיה לאנושות. לחם היה שם לפנינו ומלווה את בני ישראל מהנצח. לא המצאנו כאן כלום, רק צריך לדעת לעשות את זה כמו שצריך".