“בכל מסעדה שנכנסנו אליה היה משהו מותסס, 'פרמנטד', המילה הזאת חזרה שוב ושוב בתפריטים. בהתחלה התעלמנו ממנה כי חשבנו שזה סתם מושג אופנתי חסר משמעות, אבל כשהצלחות נחתו על השולחן הבנו עד כמה טעינו. הצ'יפס המותסס למשל היה חמוץ, חמוץ וחריף ומלוח. במסעדה 'פנסית' אחרת הציעו לנו קינוח שמבוסס על דבש שהוא 'פרמנטד'. המלצרית הסבירה לנו שזה דבש שמביאים אותו לריקבון 'אבל במידה שזה לא מסוכן לבריאות שלך', זה נראה לה נורמלי לגמרי להגיד לנו את זה. הלכנו על הסופלה".

את המונולוג הזה השמיעה בפניי חברה שחזרה לאחרונה מדנמרק וגילתה שם את הטרנד העתיק שכעת מאיים להשתלט על מטבחי כל העולם: אוכל מותסס. מדובר באורח מוכר במסעדות באירופה, ביפן ובקוריאה (המיסו, הקימצ'י) ובמיוחד במדינות הסקנדינביות שהפכו אותו לתופעה סקסית, חוויה שפודיז חייבים לעבור. אבל תהיו בטוחים שכמו כל תופעה נורדית פופולרית אחרת (איקאה, H&M, "הגשר") גם הוא עתיד לצאת למסע כיבוש לבבות וצלחות ואפילו להגיע לכאן.

הדרך הפשוטה ביותר להסביר מהו אוכל מותסס היא על ידי המשפט הדודתי האלמותי, "זה לא רקוב, זה דבש". ואכן סביר להניח שרוב האנשים שגדלו במציאות שבה אוכל הוא משהו שצומח על מדפים בסופרמרקט ותאריך פג תוקף הוא קדוש, יפרשו את במפגש הראשון שלהם עם אוכל מותסס כדייט רע עם מזון מקולקל. אלא שהוא לא, אלה רק בלוטות הטעם הלא מתורגלות שלנו שגורמות לנו לחשוש ממנו כל כך.

View this post on Instagram

Here we are testing duck, goose and hen eggs that are aging in alkaline solutions. The solutions are infused with sonicated herbs, supercritical extracts and koji #centuryegg #research

A post shared by The Noma Fermentation Lab (@nomaferments) on

"שכחנו את המקום שבאנו ממנו ואת התקופות שלאנשים לא היה מקרר. הרגילו אותנו שאם הולכים למכולת וקונים משהו שתסס אז הוא בטח מקולקל, אסור לגעת בזה.. אבל בחיים עצמם זה ממש לא נכון, כל עוד זה לא קוטג'. לאנשים היום תהיה רתיעה ממאכלים מותססים אבל זה משהו שהכניסו לנו לראש כי אמא כל הזמן הייתה אומרת 'זה מקולקל, תזרוק'. ברגע שעוברים את השלב הראשוני הזה של הפחד מגלים עולם. והעולם הזה הוא טירוף".

את הדברים האלה אומר בני בריגה מ"קפה לוינסקי" בתל אביב, אדם שמתסיס כל דבר שעולה על הדעת. המדפים הצפופים שמעטרים את קירות דוכן הגזוז שלו מלאים בשלל צנצנות זכוכית ובהן תבלינים (כמו אניס או וניל), פירות (שזיפים, אגסים, גויאבות) ועשבים. כל אלה מותססים שם החל ממספר ימים, דרך שבועות, חודשים ואפילו שנים. טעמתי אצלו הל שהותסס שנה ורק מהריח שלו אפשר להסתחרר; חרובים מעושנים שהותססו מספר שבועות וטעמם עדין כמו של סירופ; גרעיני משמש שאחרי חודשים בהמתנה פיתחו ריח של מרציפן שבא לשחות בתוכו; ואפילו קצח וציפורן שאחרי התססה הפכו לפי אלף יותר קצח וציפורן, עם טעם של תרופה עוצמתית יותר מאשר מזון.

ריטה
הכל מוחמץ בקפה לוינסקי | צילום: מתוך האינסטגרם של ריטה

יש המון סוגים שונים של התססות. אלכוהולית, לקטית (מבוססת על חומצות חלב), בסוכר או במלח, וקשה עד בלתי אפשרי להגדיר מהו הטעם של מאכל מותסס. הוא חמקני, ייחודי, ומגוון כל כך עד שאין שני מאכלים מותססים שיהיו בעלי אותו טעם בדיוק. זה יכול לנוע ממשהו מתקתק-חמצמץ-עדין, דרך סחרחרת טעמים עמוקה ועשירה ולהגיע לרמות של טעמים עזים ומשונים כל כך שהם עשויים להתפרש כגרסה מעודנת של קיא חומצי. כסוג של יצור חי, טעמו של האוכל המותסס מושפע מסביבת ההכנה שלו: מהמיקרואורגניזמים שצמחו סביבו או עליו, הטמפרטורה והלחות שבה שהה, משך הזמן שהותסס ואפילו מהחיידקים שהיו על ידיו או בסביבתו של האדם שהכין אותו.

View this post on Instagram

A post shared by The Noma Fermentation Lab (@nomaferments) on

יש לנו פה בשר נא מותסס עם ורדים שעמד שנה על המדף, בתיאבון

בשנים האחרונות הפכה התססת המזון למגמה קולינרית עולמית של ממש. יש שנשבעים במאפיינים הבריאותיים המיוחסים למאכלים מותססים (בין שלל הסגולות נכללים, עיכוב התפתחות תאים סרטניים, שפע בחיידקים פרוביוטיים טובים שתורמים לעיכול, שיפור לחץ דם ועוד); יש מי שמתמכר למגוון הטעמים: החמוץ, החריף, המתוק, המלוח, האוממי והפאנקי (מושג שמבטא דיון שלם על טעם שהוא מוזר עד מקולקל); ויש כאלה שפשוט נפלו שבי בתהליך ההכנה, שהוא ארוך ורומנטי ונוגד לחלוטין את החיים מהירים והמידיים שכולנו שקועים בהם.

החודש שוב נרעש עולם הקולינריה מנושא ההתססה בעקבות צאת ספר חדש מבית מסעדת "נומה", שנבחרה ארבע פעמים למסעדה הכי טובה בעולם והפכה את כל מה שכולנו חושבים על אוכל. הספר, The Noma Guide To Fermentation (המדריך של נומה להתססה), מסביר מה הופך את המאכלים המותססים לכל כך טעימים (הסבר שנחסך ממאכלים כמו גלידה או שווארמה), ומציע מדריך מפורט ונהיר להתססה במטבח הביתי למי שמחפש לשדרג עם קצת בקטריות ופטריות (מהסוג הטוב). לצורך המחקר, המסעדה הקימה מעבדה שהיא סופרלנד להתססות, בה ביקרה לאחרונה עיתונאית האוכל והשפית רותי רוסו, ושבה מוקסמת.

"הבסיס של האוכל המותסס באזור בו פועלת נומה הוא מחסור. בגלל תנאי האקלים יש תקופות שאתה תקוע. אז הם ניסו להתסיס דברים שהם קטפו והשיגו במהלך העונות שבהן כן היו חומרי גלם, ועל הדרך ראו שזה ממש מפתח טעמים חדשים. וזו מילת המפתח: אם אוכל מתועש הוא הכי נטול רבדים, מתוק או מלוח וזהו, אז אוכל מותסס, בטעם שלו, יהיה הכי רב-רבדים, מרגישים המון טעמים בביס אחד. בנומה פשוט התאהבו בקונספט הזה והתחילו לפתח אותו. יש המון סוגים של התססות, חושפים חומרים לסוגים שונים של בקטריות, מליחות, לחות וחומציות. הם משחקים עם זה, ולאורך הדרך יש דברים שהם לא ראויים למאכל אבל יש המון שכן".

View this post on Instagram

A post shared by The Noma Fermentation Lab (@nomaferments) on

רוסו מספרת על שלל מנות שהיא טעמה במעבדה של נומה, חלק מהן הצליח להותיר בה צלקות של ממש. "יש למשל צנצנת אחת שהייתה שילוב של בשר נא עם ורדים שהותססו המון זמן, בין חודשים לשנים, וזה היה פאנקי. נתנו לי לטעום גם סוג של שרימפס מותסס ואיך שהכלי של ההתססה נפתח אי אפשר היה לנשום. אבל יש גם יצירות מופת שהם פיתחו כמו מיסו (במקור, משחה שמיוצרת מהתססת אורז בעיקר, ר"ג) שעשוי מאפונה והם משלבים אותו בהמון מנות כמו מלח או תבלין שמעשיר רטבים. טעמתי שם גם שום שחור שמתסיסים בסביבה חמה ויש לו ממש טעם של פירות יער. לא אכלתי שום שחור כזה בחיים שלי".

את אשת אוכל, איך מגיבים אורחים רגילים?
"אנשים שמגיעים למסעדה לא תמיד יודעים שמשלבים במנות אוכל מותסס ועדיין לא מבינים למה המנות שהם טועמים בנומה טעימות פי מאה יותר ממה שהם מכירים. זה כי אוכל מותסס נותן פיק מטורף. אנשים בשלב הראשון מבועתים מהנושא הזה. כשומעים שהמנה היא בשר מותסס עם ורדים יש איזה רתיעה. אבל הם לא חייבים לדעת שהם מקבלים את זה בתוך המנות שלהם".

"זה תהליך של ריקבון שאנחנו שולטים בו"

אוכל מותסס אולי עשה בשנים האחרונות קאמבק רציני כחלק מתהליך של חזרה למסורת ולאוכל לא מעובד, וכחלק מעלייתו של האוכל הנורדי כמטבח פופולארי. אבל הוא היה חלק מכל תרבות אפשרית על פני כדור הארץ במשך אלפי שנים. "לכל תרבות יש מסורות של התססה, בין אם של דגנים מותססים, זיתים כבושים, לחם ממחמצת, יוגורט שזה כמובן חלב מותסס או יין. הכל מותסס", מסביר אורי מאיר צ'יזיק, דוקטור להיסטוריה של הרפואה והתזונה שעורך סדנאות התססה ב"מרכז להנהגת הבריאות" מדי חודש. "לאורך ההיסטוריה כולם התסיסו. יש שמעריכים ששליש מהתזונה אחרי המהפכה החקלאית הייתה מבוססת על מזון מותסס. אי אפשר היה להסתדר בלי להתסיס אוכל. איבדנו את זה עם המהפכה התעשייתית שאמרה בעצם שחיידקים זה לא טוב. תפסיקו להכין אוכל בבית, תעזבו את המסורות המקומיות ותאכלו רק אוכל מעובד".

למעשה, מסביר צ'יזיק, בני האדם התחילו לפחד מתהליך הריקבון, שהוא תהליך טבעי במזון, רק מאז המהפכה התעשייתית שלימדה אותם לפחד. "בין התססה וריקבון יש המון דמיון. באופן מופשט, התססה היא תהליך של ריקבון שאנחנו שולטים בו. אנחנו לא נותנים למוצר להתקלקל, אלא מחליטים לאיזה כיוון הוא יתפתח באמצעות סוכר או מלח. בתהליך התסיסה אנחנו יוצרים תנאים בחומר הגלם שנותנים עדיפות לבקטריות מסוימות שמתפתחות בו".

View this post on Instagram

A post shared by The Noma Fermentation Lab (@nomaferments) on

גם בשיחות עם המומחים, כשמחפשים לזקק את הטעם של האוכל המותסס לכל אחד יש תשובה משלו. "אני חושב שזה עניין מאוד תרבותי. לכן קשה מאוד להגדיר אותו", מנמק צ'יזיק, "אבל אין ספק שבגלל שאנחנו כבר לא מתסיסים כמו שצריך איבדנו את חוש הטעם, ולכן הרבה פעמים אנשים שיאכלו מזון כזה יחשבו שהוא מקולקל, אבל זה לא נכון. אנשים צריכים להתרגל מחדש לטעמים האלה".

"בעיניי זה טעם שכמעט תמיד יהיה בו ווליום יותר גבוה של כל הטעמים האחרים", מנסה לחדד רוסו. "תמיד תהיה בו תחושה של מליחות, חמיצות ומתיקות ויש בו איזה משהו שנותן לך את הקיק הזה כמו שמקבלים כשאוכלים פרמזן. אתה אומר לעצמך למה זה כל כך טעים? יש פה איזשהו עומק שמספק אותך. כמו לימון כבוש, אתה אוכל אותו ואתה לא מבין איך זה כל כך טעים. זאת החוויה של אוכל מותסס. זה פשוט מרים כל מנה".

"בהתססה מתרחש תהליך מאוד עמוק ונוצר סוג של פירוק והרכבה מחדש של חומר הגלם. מאסת החומר אולי נשארת כמו שהיא אבל מתרחש תהליך מדהים", מוסיף בריגה מקפה לוינסקי, ותכף מפרט. "הוא מתחיל מהטעם הפשוט, המתוק, וכשהשמרים אוכלים את הסוכר שנפלט ממנו ורמת המתיקות פוחתת, הגלם הופך לחמוץ יותר. אם ממשיכים עוד ועוד - ייווצר בסוף עובש או פטריה. אבל חשוב להבין שזה לא ריקבון כי מדובר בתהליכים שהם יחסית מאוד מבוקרים. ריקבון הוא עולם מורכב יותר כי קשה מאוד לשלוט עליו".

View this post on Instagram

A post shared by The Noma Fermentation Lab (@nomaferments) on

מבחינתו של בריגה, התססה היא בכלל תחושה. ולא בהכרח טעם. "הטעם עצמו מאוד תלוי בחומר הגלם הראשי, זה שהתחלנו ממנו. ולכן בעיני זה פחות הטעם זה יותר התחושה של משהו שמזכיר ריקוד או נמלול בפה, כמו סוכריות קופצות. זאת תחושה של חיים. אני חושב שהיא נובעת מהשמרים, שמריחים אותם בניחוחות עמוקים כשמריחים דברים כמו לחם, יין או בירה. שמרים בכלל זה חיים. ואם חושבים על זה לעומק כל מה שאדם אוהב באמת לאכול הוא מותסס ולרוב מעורבים בזה שמרים. שוקולד, אין שוקולד בלי התססה; קפה, יין, בירה, לחם, יוגורט, גבינות. הכל".

"אתה פותח צנצנת והריח מעורר בחילה. זה מסריח ברמות מטורפות, אבל גם כאלה טעמתי"

רוב מי שנכנס למטבח הביתי התנסה לפחות פעם אחת בהתססה קלה של אחד מהמאכלים הפופולריים, בין אם זה מלפפון חמוץ או כרוב כבוש. מעטים יותר התנסו עם התססות רציניות יותר כמו קימצ'י קוריאני (שהוא למען האמת מסובך רק מעט יותר מכרוב כבוש היות שיש למשוך את עלי הכרוב הסיני במשחה חריפה שמטנפת את התהליך), או יצירת משקה קומבוצ'ה ביתי שבבסיסו הסקובי: יצור חלקלק, גמיש ומשונה למראה שעשוי משמרים ובקטריות ומשגשג כשהוא בתוך תה שחור או ירוק שבושל עם סוכר. אבל כל מי שהכין מאכלים מותססים יודע שמדובר בתהליך אמוציונאלי שלפעמים יכול להרגיש כמו גידול חיית מחמד. אחרי הכול, האורגניזמים של המאכלים המותססים הם יצורים חיים לכל דבר ועניין. וכיצורים חיים, יש לדאוג לשלומם והם גם עדינים ורגישים ויכולים בקלילות מאכזבת לעבור ממלאי חיות - למלאי עובש.

"קורה שהתהליך מזדהם", מסביר בריגה ומראה לי צילום של צנצנת זכוכית בה התסיס קינמון במשך חודשים ועליה התפתחה שכבת עובש ירוק ענקית שאי אפשר להתעלם מהקסם והסלידה שהיא מעוררת. "כאב לי הלב לזרוק אותה ואני לא יודע אם העובש הזה הוא באמת רעל אבל אני לא מתעסק עם זה. אבל זה קורה פעם באף פעם שמשהו מהמאכלים המותססים שאני עובד איתם באמת מתקלקל. ואז הגוף שלך קולט את זה מיד. אתה פותח איזושהי קופסה או צנצנת והריח ממש מעורר בגוף רצון להקיא. ואז אני לא אתעסק עם זה. למרות שגם כאלה טעמתי. למשל בארגנטינה נתנו לי לטעום דגים שתססו שנתיים וזה פשוט היה למות, וזה לא היה מקולקל. זה עולם אחר - מסריח ברמות מטורפות - אבל לא מקולקל".

גם רוסו ומאיר צ'יזיק מסכימים שאם משהו באמת רקוב ומקולקל, הגוף שלנו יודע לזהות את זה. וזה בהחלט פחות תדיר ממה שחושבים במקרה של אוכל מותסס, "כשעובדים עם התססות תמיד יש סכנה אבל היא כזאת שרואים בעיניים", אומרת רוסו, "אתה תראה אם מתפתח עובש משמעותי. אבל זה מדעי, כשאתה מוריד הוראות מדויקות איך להתסיס אז אין פה סכנה משמעותית".

View this post on Instagram

A post shared by The Noma Fermentation Lab (@nomaferments) on

"אני מתסיס היום הכול", אומר צ'יזיק, "יש לי מערת התססות שלמה מבשר שאני מתסיס ועד כרוב כבוש, קולורבי, עמבה שהיא מאכל מותסס, משקה אלכוהולי מדבש, חרדל מלפפונים, זיתים, צלפים ולימונים. התחלתי מהדברים היותר פשוטים ולאט לאט התקדמתי. מזון מותסס הוא מצע לחיידקים טובים ואני יודע את זה כי אוכלים את זה אלפי שנים אז זה לא הפחיד אותי להתעסק בזה.זה יכול כמובן להירקב או להתקלקל אבל אז מרגישים את זה בריח או בטעם".

למרות שבעולם מדובר במגמה של ממש, זאת יודע כל מי שביקר לאחרונה בכל מדינה נורדית ולא יכול היה לסיים ארוחה מבלי להיתקל בהמוני פריטים מותססים בתפריט, בארץ עדיין קשה לראות את ניצניה. ייתכן והדבר נעוץ בכך שישראלים לא מגיבים היטב למחשבה או לידיעה של מה שעומד מאחורי מאכלים מותססים. אולי אלה הם החיידקים, אולי המאמץ הכרוך ביצירה ושמירה על מאכל מותסס. אולי החשש לנסות דברים חדשים. ואולי, כי כמו תמיד, ישראל מפגרת בכמה שנים אחרי העולם, וכשזה יגיע אלינו - זה יגיע בגדול.

קימצ'י
קימצ'י. קצת יותר מורכב להכין בבית | צילום: kateafter | Shutterstock.com
סקובי
סקובי. צור חלקלק שעשוי משמרים ובקטריות | צילום: kateafter | Shutterstock.com

"יש יותר ויותר התעניינות בקרב שפים בארץ, וזה קורה רק עכשיו כי יש לנו פחות מסורות קולינרית מקומית. אבל אני חושב שזה יקרה פה כי אין מנוס", מסביר צ'יזיק ורוסו תומכת, "זה יגיע גם לארץ כי התססה חשפה את כל הטבחים, שכבר כל כך משועממים מהכל, לאפשרות לקחת את החומרים שלהם ולשחק איתם בדרכים חדשות ולהוציא מהם טעמים אחרים. זאת גם דרך לייחד את הטעמים שלך כי להתססה שלך יהיו טעמים אחרים משל ההתססה של אנשים אחרים".

בריגה, ששלח לאחרונה צנצנת לימונים שהתסיס במשך שלוש שנים היישר לשף של נומה, רנה רדזפי (דרך אחד השפים המובילים של המסעדה שהגיע לבקר אצלו והתלהב), טוען שהוא רק מגרד את קצה הקרחון בכל הנוגע למה שהוא מתעתד להתסיס. בין היתר הוא רוצה בשנים הקרובות להתחיל להתסיס עצים, ירקות ופרחים, וכמובן לעסוק בהתססות על בסיס מלח ולא רק סוכר. בנוסף, חתם החודש בריגה על חוזה עם הוצאת הספרים ארטיזן בוקס (שחתומה גם על ספר ההתססות של נומה ומוכרת כאחת מהוצאות הספרים הקולינריות הנחשבות בעולם). הוא מתעתד להוציא ספר גזוזים ישראלי באנגלית, שחלק ניכר ממנו יתבסס גם כן על התססות וטכניקות התססה.

"אנחנו בישראל תמיד נמצאים בעיכוב של בין 7-10 שנים ביחס לעולם ואין לי ספק שנדביק את הפער בכל מה שקשור להתססות. יש פה שפים ואנשים מדהימים ואני בטוח שזה יקרה כי לא יתקיימו עוד הרבה מאוד שנים מטבחים בלי התחום הזה של התססות. בטח לא אם הם רוצים לייצר איזשהו שינוי מבחינת צורה, מרקמים, וטכניקות בישול של אוכל. אי אפשר להתקדם קולינרית בלי התססות כי הגענו כבר לקצוות של הכל. המשחק הזה נגמר. והתססות הן דלת לעולם אחר מבחינת עומקים, טעמים ומרקמים וכמובן, התססות הן מחוברות לטבע, הן הולכות איתו, לא נגדו. בארץ לפעמים עדיין מגדירים את זה כטרנד אבל זאת ממש לא אופנה חולפת".