בכל לילה, אחרי העבודה במסעדה החדשה שלו בקיסריה, מאיר אדוני עולה על רכבת ויורד אחרי שעה וחצי בבית, במודיעין, שם נמצאים אשתו וארבעת ילדיו. עוד כמה דברים לא אופייניים לגבי מאיר אדוני: הוא לא צועק על טבחים; הוא לא מלכלך על קולגות; הוא לא עושה סמים, והוא בוכה בקלות, אפילו ממאכל משפחתי ישן שלא הכיר. יש לו גם אינסטגרם אופטימי, ולמעשה, מלבד מעידה רצינית אחת בראיון זועם לגלובס, אותה עדיין זוכרים לו כתקרית "אין ישראלי אחד שמסוגל להבין את הקינוחים שלי", אדוני הוא אחד השפים הבודדים בארץ שהתהילה שלהם עצומה, והתדמית עדיין צחה.

"לפעמים מתיש מאוד להיות מאיר אדוני", הוא אומר. "כשאתה מגיע למעמד מסוים אתה כל הזמן חייב להצדיק אותו וזה מאוד מלחיץ. אנשים מצפים ממך כל הזמן, ותחושת הציפייה הזאת מפחידה אותי עד כדי כך שאני חושב לפעמים שעושים ממני הרבה יותר ממה שאני באמת. אחת לחודש בערך אני מדמיין איך זה יהיה לשים בצד את התואר הזה 'מאיר אדוני', ולהיות סתם טבח שמבשל לעצמו מחבת פשוטה של שקשוקה לארוחת צהריים. בלי שזאת תהיה מחבת שכולם יתקבצו סביבה כדי לראות מה בדיוק אני עושה שם".

להיות במשבצת הנערצת הזאת זה לא חלומו של כל שף?
"זה כיף שאוהבים את הבישול שלך ומפרגנים לך, אבל אני לא יודע אם זה החלום. זה מביך לפעמים בקטע הזוי. היום, כשאני מבשל בעולם עם שפים שלפני כמה שנים רק קראתי עליהם במגזינים אני אומר לעצמי כל הזמן שלא יכול להיות שכל זה אמיתי. אני חושב הרבה האם מגיע לי כל הכבוד שמייחסים לי. זה אולי נשמע מטומטם אבל אלה המחשבות שאני נרדם איתן בלילות".

רואה את הילדים רק בסופי שבוע

הלילות של אדוני קצרים במיוחד. ארבע שעות ליתר דיוק. ביתר עשרים השעות ביממה הוא מנהל את מסעדותיו: "כתית" המיתולוגית, "המזללה" הנגישה יותר הצמודה אליה, והמסעדות הכשרות לומינה ובלו סקיי. הוא גם מבשל באירועים פרטיים, מככב בטלוויזיה ומתפעל את המסעדה החדשה, סזרינה. "אני לא יודע אם אני וורקוהוליק, אבל בחיים לא הייתי יכול לעבוד שמונה עד חמש. תוך שבועיים היו מוצאים אותי ללא רוח חיים. וברור שלא תמיד אשתי אוהבת את זה שהילדים שלי רואים את אבא כמעט רק בסופי שבוע. אבל החיים הם פשרה גדולה, וכל אחד בוחר את הפשרות שלו".

מאיר אדוני
"אני חושב לפעמים שעושים ממני הרבה יותר ממה שאני באמת". אדוני | צילום: דן פרץ

הוא לא מגזים. תוך כדי שיחה, במשך יותר משעה, אדוני עומד במטבח של כתית והמזללה ומפלט מליטות, תולש אידרה אחר אידרה לדגים הקטנטנים. "אני חולה על זה. לפלט דגים. אני מתגעגע למגע בחומרי גלם. כל היום אני במשרדים ונשבר לי מזה", הוא אומר. את המליטות הוא מילא לאחר מכן בטונה אדומה ועשבי תיבול, בישל אותן על גחלים, זרק למחבת עם שום וחמאה והגיש באירוע פרטי ויוקרתי בסגנון טברנה שנערך אצל אחד מלקוחותיו העשירים. "פעם לא הייתי נותן לאף אחד לגעת בדברים האלה. הייתי בא בבוקר ומטפל קודם כל בדברים הכי מסריחים. היום אני לא מספיק להגיע לזה אז עכשיו זה ריפוי בעיסוק בשבילי".

הוא שף ידוע ומוערך כבר שנים, מזוהה עם מטבח עילי, גבוה, לא מתפשר, מפתיע ומורכב מאוד, כזה של 20 מרכיבים במנה. "כתית", שנפתחה ב-2002 בכפר רות, ומאז עברה דירה כמה פעמים עד למשכנה הנוכחי ברחוב נחלת בנימין בתל אביב, היא המקבילה הישראלית למסעדת שלושה כוכבי מישלן; מסעדה שארוחה בה עולה 400 שקל לאדם לפני שתיה, היחידה מסוגה ששרדה. יש לאדוני מתחרים, אבל מנה שלו אפשר לזהות רק לפי העין. הוא מצליח להכין מנות מורכבות כל כך, לגרום להן להיראות כמו ציור – וגם לא לאכול ראש אחרי זה עד שתהיה לך בחילה.

אבל את הפריצה הגדולה שלו למיינסטרים הישראלי אדוני עשה רק לפני ארבע שנים. אז הוא פתח את "המזללה", מסעדה עם אווירה חברית וקלילה יותר מ"כתית" ועם תמחור יקר פחות; לאחר מכן השתתף כשופט ב"משחקי השף". על המרקע הוא אופיין במהרה כשופט האמוציונלי, זה שבוכה כל כמה דקות, לעתים ללא סיבה. "מסתלבטים עליי חופשי על הקטע של הבכי. אני בן אדם מאוד אמוציונלי ומזיל דמעות ברגע. מרגיש הכול מאוד חזק. עברתי גם דרך שבה אכלתי כאפות על הרגישויות שלי. בתחילת הקריירה שלי הייתי חוזר לפעמים הביתה ממסעדות שעבדתי בהן ובוכה לכרית. לא הייתי מסוגל לעמוד בכוחניות, בהתנהגות הפרועה והלא מאוזנת שיש במטבחים. זה עשה לי רע. זה אפילו גרם לי לשאול את עצמי אם אני בנוי לזה".

ומה היתה התשובה?
"התשובה היתה שלא אני הבעיה. הבעיה היא החולי נפש שלא יודעים להתייחס נכון למי שעובד איתם כל היום, ולא יודעים להכיל את העצבים שלהם. הבטחתי לעצמי שביום שאני אהיה שף אני לעולם לא אגרום לאנשים להרגיש ככה. אני לא יודע להכיל התקפי זעם ועלבון וצרחות".

הדמות של שף שצורח, מקלל וזורק צלחות, היא זאת שהכי מזוהה אצל רוב האנשים בארץ עם המטבח.
"נכון. אבל אני מעולם לא הייתי השף הזה. מעולם לא הרמתי את הקול שלי במטבח, קיללתי או התעמרתי בעובדים שלי. פעם זה היה קורה הרבה לשפים, אבל בשנים האחרונות אני חושב שמבינים שאין לזה יותר מקום. אני באופן אישי חושב שאם אתה מרים את הקול על מישהו ומתחיל לצרוח ולהשתולל במטבח אתה יוצא פשוט איש קטן, בטח כשאתה בעמדת ניהול. אבל אני לא מנסה לחנך אף אחד אחר כבר מזמן".

פודוגרפי מאיר אדוני כתית
מנות שאפשר לזהות במבט. כתית | צילום: דן פרץ, יחסי ציבור
אין תמונה
"בתחילת הקריירה שלי הייתי חוזר לפעמים הביתה מהעבודה ובוכה לכרית". אדוני

מאז שמול ים נשרפה כתית מלאה כל ערב

מסעדת סזרינה החדשה של אדוני במתחם הגולף בקיסריה תפתח להרצה החל מהערב. המקום חווה בעבר אי אילו גלגולים, שאף אחד מהם לא הצליח להחזיק יותר מדי זמן או ליצור מהפכה קולינרית באזור - דבר שאדוני בהחלט שואף כעת לעשות. בדומה לקו של המזללה ובלו סקיי, גם בסזרינה הוא הולך על גרסה משוחררת יותר ומעונבת פחות מזאת שהוא מגיש בכתית. סוג של מאיר אדוני להמונים. מצד אחד, ביסטרו עם אוכל שלכאורה שף כמו מאיר אדוני מכין מתוך שינה - פיש אנד צ'יפס, לברק צרוב, או פסטה עם ראגו זנב שור ושורשים. אבל מי שיאכל במקום במקום יגלה את טביעת האצבע המתוחכמת שלו בכל מנה, וגם את ההתעקשות להגניב לתפריט מנות שמחנכות את הסועדים באזור לאוכל שהם לא רגילים אליו: קינוח מריר של קציפת רוויון ומקפא קמפארי ואשכולית, או מנת בצקניות ולשונות טלה. "אני חושב שאנחנו, כמסעדנים, יותר ויותר מחוברים היום למצב הכלכלי. חלק מהאופן שאני בונה עכשיו תפריטים זה עלות המנות. אם יש מנות שאני אהיה חייב לגבות עליהן סכום גבוה אני לא אשים אותן בתפריט. אני מכוון שזוג היום בארוחת ערב יהיה מעונג ומסופק ולא יוציא יותר מ-400 שקל. במסעדה החדשה לא הכנסתי לתפריט הרשמי מנות שמתומחרות מעל 100 שקלים. היה חשוב לי להביא לשם את מאיר אדוני בחבילה נגישה לכולם ומה שלא יכולתי לתמחר בין 60 ל-90 שקל למנה לא הכנסתי לתפריט".

לא חששת לפתוח מסעדה באזור שנחשב פריפריאלי יותר?
"לא. אף פעם לא פחדתי מהדברים האלה. כתית עבדה מדהים כשהיינו בכפר רות. הטעות היחידה שלי הייתה שהתנהגתי כמו אידיוט והעברתי אותה לנצר סרני בלי לבדוק כדאיות, ותוך שנה פשטתי שם את הרגל. אני לא מפחד מהפריפריה. אני חושב שהרבה זמן אנשים באזור חיכו שיהיה בו משהו כזה. בקיסריה יש ואקום ענק של מסעדות. אם בתל אביב, בז'אנר של המזללה אני מתחרה מול מאה מסעדות אחרות בעיר, כאן אני עומד כמעט לבד". 

במציאות הכלכלית של היום יש בכלל הצדקה לפתוח מסעדות שהן בז'אנר של כתית?
"כמו כתית לא יכולה להיות עוד אחת. לפחות לא בשבילי. זה מקום קטן, איכותי, שמכוון למקום אמנותי גבוה ומורכב שמתאים לאנשים שמחפשים קולינריה מאוד מסוימת. אם לא הייתי פותח את כתית לפני 13 שנה, והיא לא הייתה חלק כל כך גדול ממי שאני, אני לא יודע אם הייתי פותח אותה בנקודת הזמן העכשווית שהמדינה שלנו נמצאת בה. אבל עובדה שכן יש היום הצדקה למסעדות כאלה. גם בישראל. כבר כמה חודשים טובים שכתית מלאה ערב ערב. מפוצצת".

איך אתה מסביר את זה?
"אני חושב שזה כי נשארנו היחידים במדינה אחרי שמול ים נשרפה. זה תמיד התחלק בין הלקוחות שהיו כאן או כאן. ומלבד זאת, יש היום בארץ אנשים שנוסעים במרצדסים ו-BMW וקונים כל היום תכשיטים בפדאני ו- H STERN. פנטהאוזים בתל אביב נמכרים במיליוני דולרים ללא הרף. גם לזה יש מקום. עובדה. כשזה מתכנס למסעדנות אני שואל את עצמי הרבה אם זה נכון, מכובד ומחובר למציאות למכור ארוחה ב-400 שקל לבן אדם. אבל יש לזה קהל, אז כנראה שאני מחובר למציאות. כתית היא המסעדה הכי לא רווחית בקבוצה שלי, אבל אם לא היה לה ביקוש היינו בסופו של יום סוגרים. זה חלק מהפסיפס הקולינרי המדהים שיש לנו במדינה היום: יש פה פלאפל מדהים, ומקומות נכונים וטובים לאוכל רחוב, ומאפיות מצוינות, ויש מסעדות כמו המזללה, בלו סקיי וסזרינה, והקצה העליון זה כתית".

מסעדת סזרינה
תיכנס לוואקום של מסעדות בפריפריה. סזרינה | צילום: עודד קרני

בשנתיים האחרונות, מאז פתח אדוני לראשונה את בלו סקיי במלון קרלטון בתל אביב, הוא הפך לסוג של אוטוריטה דווקא במטבח הכשר בישראל. אפילו המסעדה החדשה שלו בלונדון, עליה הוא לא יכול עדיין לחשוף פרטים, תהיה כשרה. אבל לא סזרינה. "ניתחנו את העניין ולא חשבנו שלכשרות יש יתרון באזור הזה שבו פועלת סזרינה", הוא מסביר, "אז אם אין לכך יתרון אין סיבה שהמסעדה תהיה כשרה. אני לא מתחסד, אני מבשל לא כשר בעליל ויש לי מסעדות לא כשרות. הדבר היחידי שאני לא מכניס למטבחים שלי זה חזיר".

דווקא חזיר?
"כן. אני מגיע ממשפחה מסורתית, ובבית אני אוכל רק כשר. הכנסתי חזיר רק למזללה בשנה הראשונה שלה אבל הצטערתי על זה והוצאתי אותו. כשפתחתי את המזללה היה לי צורך מטומטם עם עצמי לקרוא תיגר על הכול ולהגיד, 'אז מה אם אני יהודי וישראלי, אני אבשל מה שבא לי ואיך שבא לי' וזה כלל גם חזיר".

ומה קרה?
"אחרי שנה חלמתי חלום על סבתא שלי ובעקבותיו קמתי בבוקר, באתי למזללה ואמרתי שאת כל החזיר שיש פה לזרוק עכשיו לזבל. החזיר יצא מהמטבח ולא חזר. אני לא אבשל יותר חזיר במסעדות שלי".

את סזרינה החדשה החליט אדוני להקדיש לז'אנר שהוא מתעסק בו יותר ויותר בשנים האחרונות, המטבח הים תיכוני והמזרח תיכוני. "זה האוכל שמייצג אותי כשאני מסתובב בעולם וגם האוכל שרוב הישראלים הכי אוהבים. באופן הזוי, לא מוצאים מחוץ לתל אביב מסעדות שעפות עליו חוץ ממסעדות ערביות. וכאן אנחנו נתעסק באוכל הזה אבל בדרך שלנו. למשל, אני אשתמש בסזרינה בהמון חומרי גלם כמו יוגורט, לימונים כבושים, כמון, דואה. אוכל שהוא ים תיכוני, וערבי, עם נגיעות של תורכיה, יוון וישראל שכולל למשל הרבה מנות טלה, מרקים ערביים, עטאייף ושישברק. אבל לא אותנטי ערבי. שישברק בסגנון שיהודים עושים אותו".  

אתה חושב שמיליארדרים מקיסריה רוצים לאכול שישברק?
"לא אכפת לי מה הם רוצים. זה מה שאני אבשל. זה האוכל שנכון לי לעשות עכשיו. חוץ מזה אנחנו לא עושים מסעדה למיליארדרים. סזרינה רלוונטית מנתניה צפונה ומחיפה דרומה".

"יש היום שפים שניזונים מלייצר סנסציות"

חום, זיעה ותחרות קשה הפכו בשנים האחרונות את עולם האוכל הישראלי למועדון קוק, הרס עצמי ורכילות. השף אסף גרניט טען לאחרונה בראיון כי מדובר ברעה החולה של ענף האוכל. "אני לא יודע מה מביא כל כך הרבה אנשים מהמטבח לסמים", אומר אדוני. "אני לא נגעתי בסמים מעולם, ובמסעדות שלי בוודאות מוחלטת לא משתמשים, אבל הבנתי שזה יכול לעזור להכיל את כמות המתח והעצבים בתחום הזה. המקסימום שאני לוקח זה אקמול".

מסעדת סזרינה
טביעת האצבע של אדוני מורגשת בכל מנה. ברוסקטה עם חצילים מעושנים בויניגרט עגבניות ובזיליקום חם | צילום: עודד קרני

הפעם הזכורה ביותר בה הוא כן נקט עמדה ברורה היתה בתקרית החציל שבין מושיק רוט לשף יונתן רושפלד. "אני היום לא נכנס לדברים האלה בכלל. לא מתוך התנשאות. אני חושב פשוט שזה סוג של בגרות. זה לא מעניין אותי".

למה בכלל הסכסוכים המתוקשרים האלה בין שפים בארץ הפכו לעניין שבשגרה?
"זה תחום מלא ביצרים ועבודה מאוד סיזיפית. בכל תחום יש אגו, אבל אצלנו הוא מתרכז אצל אנשים שכל היום נמצאים בלחצים ועצבים ומבחנים יומיומיים כלכליים ומקצועיים, אז מאוד קל לתת לזה לפרוץ החוצה. רק צריך ללחוץ על המקום הנכון ואנשים יורים את זה. מה גם שיש היום שפים שניזונים מלייצר סנסציות. חלק מהסכסוכים והריבים האלה הם סתם כדי לעורר פרובוקציה. אחרת אין לי שום הסבר אחר לזה".

התחרות בין השפים הישראלים עלתה שלב בשנים האחרונות ועברה למגרש העולמי: אסף גרניט עם מסעדת פאלומר בלונדון, אייל שני עם המזנון בפריז, וגם אדוני, שפותח בקרוב מסעדה כשרה בלונדון ולאחר מכן חולם על ניו יורק. "אני חולם ומדבר על ניו יורק כבר 10 שנים. נסעתי לשם אינספור נסיעות ורבות מהן כמעט נסגרו למסעדה אבל נפלו בגלל הרבה סיבות ברגע האחרון. וזה לא שרע לי כאן. אני רוצה את ניו יורק בנוסף לישראל, כי מבחינתי זאת הבירה הקולינרית הכי נחשבת, וכישראלי זה המקום בו הפלטפורמה שלי להצליח היא הכי נוחה. גם פריז למשל היא בירה קולינרית אבל אני לא רואה את עצמי כישראלי, עם כל מה שקורה היום בפריז פוליטית, חי בה ובונה בה מסעדה. בניו יורק, כשף ישראלי ויהודי שרוצה להביא לשם קולינריה שרק מתחילה לבצבץ שם, הקולינריה הישראלית, הפוטנציאל קיים. רק צריך לבוא ולקחת את זה. ואני אעשה את זה. אני לא אנוח עד שאני לא אכבוש את ניו יורק".

אבל הפרסום והתהילה שהרוויח אדוני בעמל רב בישראל לא אומרים הרבה בתפוח הגדול. הוא מנסה כבר תקופה ארוכה לגבש קבוצת משקיעים ולגייס הון שנע בין מיליון לשלושה מיליון דולרים לפתיחת מסעדת החלומות שלו. כרגע עובדת קבוצת כתית של אדוני מול שתי קבוצות משקיעים פוטנציאליות, ואדוני צריך להציג להם תכניות עסקיות מפורטות ולערוך ארוחות טעימות כדי להרשים. "לפעמים אנשים לא מבינים שהם רוצים אותך", הוא מסביר, "אתה צריך לגרום להם להבין שהם רוצים אותך. אני צריך לגרום למשקיעים להבין שיש שם מקום לקולינריה כמו שאנחנו עושים כאן בארץ, של מטבח ישראלי מודרני ואחר. אוכל שהוא היתוך בין הצד היהודי לבין ההשפעות הערביות שיש סביבנו. המיקס של זה - זאת קולינריה שהעולם עוד לא מכיר. אני רוצה שהניו יורקרים יגלו משהו שהם עוד לא פגשו בנועזות הטעמים שלו".

בראנץ' בבלו סקיי
מטבח ישראלי מודרני ואחר. בלו סקיי | צילום: שרית גופן, יחסי ציבור

בראיון זכור שלך לגלובס הצהרת שתלך להתחיל את החיים מחדש בניו יורק. המסעדה הזאת תהיה היא הבריחה שלך מכאן?
"נו באמת. לא ישכחו לי את זה אף פעם? אני לא בורח. ניו יורק זה 11 שעות טיסה מכאן. צ'יק צ'ק חוזרים לפה ונוסעים לשם. רק בישראל כשאתה אומר שאתה רוצה לעשות משהו בחו"ל אנשים מרימים עלייך גבה".

השאיפה שלך היא לקבל כוכב מישלן?
"מישלן יכול להיות מאוד נחמד ומעניין. כלכלית וגם לאגו שלך כשף זה נפלא. אבל לא זה העניין. היום, אם אני אעשה משהו בחו"ל זה לא יהיה בסגנון של כתית. אני רוצה ליצור בראסרי ישראלי. מקום עם בר גדול שמאכיל בבת אחת 120 אנשים ומביא את התרבות שלנו לקהל הרבה יותר רחב".

סזרינה. מועדון הגולף, קיסריה. 04-6267000. ראשון- שבת 12:00-23:00. לא כשר

לכל כתבות המגזין