המרושתים: האחים ירזין

המסעדות: קפה איטליה, בעלות חלקית על טאקריה ועל הרשתות טוני וספה, מוזס וזוזוברה, ומיזם קולינריה חדש במלון הבוטיק נורמן, בו יתמקמו שתי מסעדות ובר.

השמות: יורם וארי ירזין, אחים ואנשי עסקים. יורם אחראי על הניהול וארי הוא האוחז בסכין.

נפתחו: בשנת 1988 פתחו הירזינים את עד העצם בהרצליה פיתוח, שבמשך כמה עשורים הייתה אחת המצליחות והיציבות בארץ. ב-2003 פתחו יחד עם יובל סלע, השף אבי קונפורטי ועוד את רשת ההמבורגרים מוזס, שמונה כיום 9 סניפים ברחבי הארץ, ופותחת בקרוב סניף עשירי בירושלים. בשנת 2006 נכנסו הירזינים גם לעסקי הפיצות, ופתחו בהובלת השף ליאון אלקלעי ויחד עם עורך הדין טל שטרן את רשת הפיצות לפי משקל טוני וספה. בתחילת שנת 2013, יחד עם אחיו של שטרן, שחר, פתחו את הטאקריה – מעוז אוכל מקסיקני בתל אביב.

הטירמיסו האגדי של קפה איטליה
הטירמיסו של קפה איטליה. המקום פועל בהצלחה על חורבותיה

נסגרו: אנג סו הסינגפורית שנפתחה בקול גדול במרץ 2013, ספגה ביקורות שליליות רבות, ודרכה למטה הייתה מהירה ולא נעימה; מיזם נוסף, שאמור היה לקשור את רשת ההמבורגרים מוזס למתחם סינמה סיטי ולהתפשט בסניפי זכיינות לחו"ל, לא יצא לבסוף לפועל; צ'ימיצ'נגה המפורסמת, שהפעילו מאז יחד עם השף אבי קונפורטי במשך עשר שנים, עד שב-2007 נהרסה בשריפה והפכה לקפה איטליה שפועלת בהצלחה במקום עד היום; וגם פסטלינה, בירנבאום ומנדלבאום, וכמובן טאפאס בשוק עם השף ברק אהרוני, שנפתחה ב-2011 ונסגרה אחרי שנתיים של פעילות, כשהירזינים החליטו שהם לא ממש מתחברים לסצנת נמל תל אביב.

הסוד הקבוצתי: פיזור מחושב של הביזנס: הירזינים משקיעים מצד אחד באוכל מהיר ואיכותי ומהצד השני במסעדות יוקרה, ובנוסף פועלים בעוד כיוונים: יורם ירזין היה היבואן של משקה האנרגיה רדבול, הירזינים שותפים במבשלת בירה אלכסנדר וכן לקחו חלק בהקמה ותפעול מסעדות כמו גוז' ודניאל ורביבה וסיליה ברמת השרון ורשתות כמו השניצריה ואפילו שיתפו פעולה עם אסם בסניפי הרחוב של בונז'ור.

הדבר הבא: הפרויקט הנוכחי של הירזינים במלון נורמן, שבשיפוצו הושקעו 40 מיליון שקלים, מעורר סקרנות עצומה. במלון נורמן יפעילו הירזינים מסעדה תחת השם נורמן (עם השף ברק אהרוני), בר בסטייל קלאסי וסושי בר יפני.

זוכרים להם: את ההברקה של מטבח סנטה פה הצבעוני ב"צ'ימיצ'נגה" והקונספט של פיצה אורבנית מושקעת.

 

מלון עלמה, עלמה לאונג'
עלמה לאונג'. התחילה כמסעדה יוקרתית להחריד, אך הותאמה לקו מתון יותר | צילום: איתי סיקולסקי

המשפחה שמאחורי רושפלד: עדי'ס לייף סטייל

המסעדות: הרברט סמואל, הרברט סמואל הרצליה, טאפאס אחד העם, מלון עלמה, ובו גם מסעדת עלמה לאונג'.

השמות: עדי ועירית שטראוס הם האחים של עפרה, שבחרו לעסוק בעולמות צריכה מעט אחרים מאלה של המשפחה ולהתמקד בעסקי הקולינריה במסעדות ובבתי מלון. בחזית המטבחים שלהם כולם עומד, כמובן, יונתן רושפלד.

נפתחו: קבוצת עדי'ס לייף סטייל הוקמה בשנת 2009 על ידי האחים שטראוס, יחד עם המנכ"ל דאז תמיר ברלקו ועם גיל גבע, איש עסקים מתחום הנדל"ן (ושותף בקבוצה). הצעד הקולינרי הראשון שלה היה רכישת הרברט סמואל של רושפלד מהבעלים והמשקיע הקודם עבור לא פחות מ-7 מיליון שקלים. הרברט סמואל נסקה אחרי הרכישה, והקבוצה הקימה במהרה את טאפאס אחד העם ואת הבראסרי יבנה מונטיפיורי – כולן בהובלת רושפלד. ב-2012 פתחה הקבוצה את מלון הבוטיק עלמה ובתוכו מסעדת עלמה לאונג', שהושקה כמסעדה אינטימיות ויוקרתית עד הקצה, וארוחת ערב עלתה בה לא פחות מ-666 שקלים. אבל הקהל המקומי התקשה להוציא סכומים כאלה, ודי מהר שונה הקו לתמחור מתון בהרבה. בסוף שנת 2013 פתחה הקבוצה לראשונה מסעדה כשרה, אחות תאומה להרברט סמואל תל אביב בתוך מלון ריץ קרלטון היוקרתי בהרצליה. שיתוף הפעולה הצליח, והקבוצה החלה להפעיל את כל המערך הקולינרי של המלון. החברה מעסיקה היום כ-200 עובדים.

עירית שטראוס
עירית שטראוס. התמקדות בתחום הקולינריה | צילום: אלעד דיין

נסגרו: יבנה מונטיפיורי נסגרה ב-2013, לדברי רושפלד כי הפסיקה להיות רווחית.

הסוד הקבוצתי: שני סודות: הכישרון של יונתן רושפלד והחוש העסקי של עדי שטראוס, שאוהב מאוד אוכל ומבין איך לעשות כסף מהאהבה הזאת.

הדבר הבא: בשנת 2015 תפתח הקבוצה את מסעדת הרברט סמואל הכשרה גם בירושלים. המסעדה החדשה תמוקם בקומה העליונה של מלון חדש בכיכר ציון בעיר, של האחים נקש מרשת מלונות אורכידאה. מלבד המסעדה, עדי'ס לייף סטייל תנהל את כל מחלקת המזון והמשקאות של המלון. 

זוכרים להם: את סלט העגבניות המפורסם של הרברט סמואל, שגרר אינספור העתקים.

 

אייל שני ושחר סגל מכינים חביתה
אייל שני ושחר סגל. מעסיק ומועסק | תמונת AVI: mako

גורמה בפיתה: החבר'ה היותר טובים

המסעדות: סלון, צפון אברקסס, פורט סעיד, ומזנון, על סניפיו ברמת החייל, קינג ג'ורג', אבן גבירול ופריז.

השמות: השף הסלב אייל שני ובמאי הפרסומות והשחקן לשעבר שחר סגל, שהדינמיקה ביניהם זכורה לטוב מהתכנית "אוכל למחשבה" ששודרה בערוץ 8: שני שר שם על אוכל וזוגיות, סגל צינן אותו בסרקזם. היום הם עומדים בראש קבוצה קולינרית מהחזקות בישראל, המונה מאות עובדים.

נפתחו: דרכם המסעדנית המשותפת החלה במסעדת סלון בשנת 2008. משם המשיכו השניים ופתחו את מסעדת צפון אברקסס (בשיתוף אדי ארליך מ"אברקסס" הסמוך) זמן קצר לאחר מכן. ב-2011 שני, שהפך בינתיים לכוכב טלוויזיוני, פתח את הסניף הראשון של המזנון ברחוב אבן גבירול. שנה לאחר מכן נפתח פורט סעיד – בר מסעדה מצליח ברחבת בית הכנסת הגדול בתל אביב, ששייך גם לקבוצה האחראית על בר "התדר" בעיר. מאז נפתחו עוד 2 סניפים למזנון ברחוב קינג ג'ורג' ולאחר מכן ברמת החייל, וכמובן – הסניף הראשון (והכשר) של מזנון בפריז, בשותפות עם משקיע צרפתי יהודי בשם דוד מויאל. על פי שני, החברה והמסעדות כולן שייכות למעשה לסגל, והוא מתפקד בהן כשף שכיר לכל דבר ועניין.

שרימפס בפיתה המזנון
מזנון. הרשת-לא-רשת שמחזיקה את הקבוצה | צילום: איל שני

נסגרו: לקבוצה של סגל אין כישלונות בארסנל. שני, לעומת זאת, סוחב אתו חובות ישנים מהמסעדות שלו שנסגרו, אוקיינוס בירושלים ובהרצליה וברונו בעזריאלי.

הסוד הקבוצתי: זה אולי נראה כאילו שני עסוק בשיגיונות על אוכל; למעשה, השניים שולטים היטב בכל הפרטים הקטנים בעסקים שלהם. גם האנשים שמגויסים לשורותיהם (ואגב, מסתובבים ברוטציה בין מסעדות הקבוצה), מהטבחים ועד אחרון המלצרים, צריכים להתאים לטייפקאסט מאוד ספציפי, ארטיסטי במהותו ויצירתי.

הדבר הבא: הקבוצה מכריזה על תכנונים להקמת סניפים של המזנון גם בארה"ב.

זוכרים להם: את הלחם האלוהי בצפון אברקסס, וכל מה שבא בתוך הפיתה השמימית.

 

רותי ברודו
רותי ברודו. מודל לחיקוי

הברנז'אים: R2M

המסעדות: דליקטסן, קופי בר, הוטל מונטיפיורי (כולל המלון), הבייקרי, רוטשילד 12, בראסרי. כמו כן בבעלותם שירות The Catering - קייטרינג יוקרתי בהתאמה אישית.

השמות: רותי ומתי ברודו, שהתחילו נשואים, המשיכו פרודים, ושינו ביחד את הנוף הקולינרי של תל אביב. הקבוצה שלהם מונה כיום מעל 600 עובדים בכלל עסקיה.

נפתחו: כשרותי ומתי ברודו חזרו מניו יורק בשנת 1994 הם פתחו את הקופי בר ביד חרוצים: מסעדה קטנה, באווירה מוקפדת, בהשראת מסעדות ניו יורקיות, שהייתה אמורה להיות סניף ראשון לרשת בתי אספרסו. שמונה שנים אחרי הקמת מסעדת האם, שהפכה למעוז תל אביבי, פתחו רותי ומתי בהשקעה של מיליון דולר, סכום יוצא דופן לימים ההם, את הבראסרי: מסעדה בהשראת בלתזאר הניו-יורקית, שפועלת 24 שעות, שבעה ימים בשבוע, ומשרתת אלפי סועדים ביום. לצד הבראסרי פתחו בני הזוג את הבייקרי – קונדיטוריה ומאפייה שמונה כיום 3 סניפים (האחרון ביניהם נפתח לפני מספר חודשים בכיכר המדינה) ומספקת את הקינוחים לכל מסעדות הקבוצה. הצעד הבא היה הקמת רוטשילד 12, בר ובית קפה, ופתיחת המעדנייה דליקטסן שנפתחה בשנת 2012 ברחוב יהודה הלוי. R2M השיגה דריסת רגל גם בעולם המלונאות, עם פתיחת מלון הבוטיק המוקפד הוטל מונטיפיורי והמסעדה שצמודה אליו.

הוטל מונטיפיורי
הוטל מונטיפיורי. המסעדה הצמודה למלון הבוטיק המוקפד | יח``צ: עדי רם

נסגרו: אין כאלה. כל המסעדות שפותחת הקבוצה הן כל כך מחושבות, מדוקדקות ומתאימות לברנז'ה התל אביבית שפשוט מדובר בהימור בטוח.

הסוד הקבוצתי: מערך השירות שמתפעלת R2M הוא מהמוקפדים בישראל. הקבוצה מצמיחה מבפנים את כל מנהליה, והמחזיקים בתפקידי המפתח כיום, כמו עופר פורת מנהל המזון והמשקאות, השף הראשי גיא פולק, מנהל המסעדות של הקבוצה אורן שנבל, גיא ערד סמנכ"ל הכספים, והשף הבכיר רונן בלולו - כולם התחילו בה בקטן לפני כ-17 שנים. רותי ברודו המנכל"ית בפועל מעורבת בכל החלטה שמתקבלת במלון ובמסעדות, מבחירת המפיות ועד הכנסת מנות חדשות לתפריטים. עוד סוד שלה הוא שמסעדותיה לא מוגדרות כמסעדות שף, והשפים נחבאים אל הכלים, לא מתראיינים ולא עומדים בחזית. ועובדה שזה עובד - הבראסרי מגלגלת בעצמה מחזור של 3 מיליון שקלים בחודש וכלל העסקים יחד מגלגלים מחזור של מעל 120 מיליון שקלים בשנה.

הדבר הבא: בעוד כשלוש שנים תפתח הקבוצה מלון בוטיק נוסף, בשדרות רוטשילד בתל אביב. כיאה ל-R2M, את המלון תלווה מסעדה שווה לא פחות.  

זוכרים להם: את המילפיי הכי טוב בארץ ואת אחד ההמבורגרים המשובחים ביותר.

מאיר אדוני
מאיר אדוני. חולש על 4 מסעדות | צילום: דן פרץ, יחסי ציבור

כשר על הקצה: קבוצת כתית

המסעדות: כתית, המזללה, בלו סקיי, לומינה.

השמות: אנשי העסקים קובי אבן עזרא, אהרל'ה מנקובסקי ורפי מאור. את הקו הקולינרי של הקבוצה מוביל כמובן השף מאיר אדוני.

נפתחו: מאיר אדוני פתח לראשונה את מסעדת כתית בשנת 2002, והפעיל אותה מאז לסירוגין בכפר רות ובנצר סירני. בשנת 2006, לאחר שכתית נסגרה, חברו לאדוני כמה מהלקוחות של המסעדה כקבוצת משקיעים ובעלים, וכתית נפתחה מחדש במשכן גדול בהיכל התלמוד בתל אביב, בהשקעה של כשני מיליון שקלים. השותפים בקבוצה היו אהרל'ה מנקובסקי, קובי אבן עזרא, רפי מאור, יפתח ויזל ויואל אדמי (השניים האחרונים עזבו מאז). בשנת 2011 פתחה הקבוצה את המזללה, האחות הקטנה והפרועה של כתית ברחוב נחלת בנימין בתל אביב. בתחילת 2013 עברה כתית מההיכל הגדול ששכנה בו ללוקיישן של המזללה. לקראת אמצע אותה שנה נכנסה קבוצת כתית אל ענף המסעדות בבתי מלון ופתחה את בלו סקיי, גרסה כשרה חלבית לכתית, בשותפות עם מלון קרלטון תל אביב. לפני מספר חודשים פתחה הקבוצה את לומינה, בראסרי כשר.

קינוח אדמה, כתית
קינוח אדמה של כתית. קינוח איקוני | צילום: דן פרץ, יחסי ציבור

נסגרו: אין כאלה, אבל כתית, מסעדת הדגל, חוותה לא מעט גלגולים ושינויים; כנראה שהיא לא הייתה שורדת לולא ההתעקשות מעוררת ההשתאות של אדוני להביא לישראלים קולינריה עילית ומורכבת.

הסוד הקבוצתי: אדוני יצר שפה קולינרית משלו: אוכל סופר-מתוחכם, צבעוני ורב מרכיבים, שאוהביו יכולים לזהות על פי מבט בלבד. בנוסף, הקבוצה קיבלה בוסט של תהילה כשבתחילת 2014 כיכב אדוני ב"משחקי השף" והפך לכוכב טלוויזיה שנודע ברגישותו.

הדבר הבא: אדוני התבטא בעבר לא מעט פעמים על שאיפותיו להתפתח לחו"ל, והשמועות אומרות שהקבוצה מתכננת מסעדה בניו יורק.

זוכרים להם: קינוח אדמה מופתי בכתית וקרואסון מוח עגל מלכותי במזללה. וגם שב-2012 אדוני אמר בראיון לליידי גלובס "הכול זה בראסרי וקופי בר? אז אני עושה משהו שהוא אחר". מאז לקח במהרה את דבריו בחזרה.

קמפאי סטריט ווק באר שבע
קמאפי. גדולה בדרום | צילום: אפיק גבאי, יחסי ציבור

הדרומית: קמפאי-הפורום

המסעדות: הספריה, קמפאי, קפאסה, סמילנסקי, והרשת החדשה קמפאי סטריט ווק. כמו כן הקבוצה בעלת זכיינות של קפה לנדוור ורשת ריבר בבאר שבע.

השמות: אלון אלבז, יוסי שוורץ, רועי שוורץ, אסף אבוטבול וגולן בוטבול. אנשי עסקים באר שבעיים, שקשורים גם לחדרי כושר (גרייט שייפ) ומועדונים בעיר ומעסיקים תחתיהם כאלף עובדים.

נפתחו: יוסי ורועי שוורץ פתחו בסוף שנות השמונים את מועדון הפורום המפורסם בבאר שבע, וההצלחה שלו ניתבה אותם להפוך די מהר לאנשי עסקים דומיננטיים בעיר. ב-2008 פתחו האחים שוורץ עם שותפיהם את קמפאי, אסייתית שיושבת על שטח של 600 מטרים במתחם ביג בבאר שבע ומניבה כיום לבדה מחזור של חצי מיליון שקלים בשנה כשהיא מאכילה מעל 450 סועדים ביום פעילות. בהמשך נפתחו בר האוכל הסטודנטיאלי הספריה, הטאפאס ברים קפאסה וסמילנסקי והרשת האסייתית קמפאי סטריט ווק, שהחלה את דרכה בבאר שבע ופתחה השבוע סניף ראשון בתל אביב.

הספרייה, באר שבע, סטודיו גד הלפרין
הספריה בבאר שבע. בר אוכל סטודנטיאלי | צילום: יואב גוריון

הסוד הקבוצתי: נכון, קבוצת קמפאי-הפורום לא ממש מוכרת לתושבי מרכז וצפון הארץ, אבל יכול מאוד להיות שמדובר בקבוצה רווחית יותר מקבוצות מפורסמות. למרות שהמסעדות שלהם נמצאות זו בקרבת זו, בעיר שלא נחשבת לסצנה קולינרית, הן מלאות מדי יום: הקבוצה הצליחה לפנות לקהל שלא היה רגיל לאכול הרבה בחוץ וליצור לעצמה מאגר לקוחות קבועים. והנה דוגמה לתבונה עסקית: למועדון החברים של הקבוצה הצטרפו 40 אלף סועדים, כל אחד מהם משלם דמי מנוי בסך 100 שקל בשנה. תעשו את החשבון לבד.

הדבר הבא: קמפאי סטריט ווק תתפשט בשמונת החודשים הקרובים לאימפריית פאסט סושי. בתכנית: כפר סבא, אשדוד וירושלים תחילה, ואחר כך סניפים נוספים בדרום ובמרכז.

זוכרים להם: שהרימו לדרום הארץ סצנת מסעדנות ובילוי ראויה.

אין תמונה
מסעדת אדום. נחשבת ותיקה

הירושלמית הוותיקה: קבוצת אדום

המסעדות: אדום, לבן, קולוני, וכן חאנל'ה - גלריית אירועים בתאטרון החאן.

השמות: נועם ריזי, אסף ריזי ומוטי דוד, שלושתם ותיקים בתחום המסעדנות בירושלים.

נפתחו: האחים נועם ואסף ריזי ושותפם מוטי דוד זיהו ב-2001 מחסור חמור במקום שיחבר אלכוהול איכותי עם אוכל טוב בירושלים. הם פתחו את אדום, אליה הגיע השף מיכאל כץ, שהיה לשף הראשי של הקבוצה, והצמיח תחתיו את השף אסף גרניט. אדום שגשגה, והקבוצה חברה לשותף נוסף, עדי טלמור, לצורך הקמת מסעדת קולוני ב-2004. גם קולוני הפכה להצלחה ירושלמית, ובשנת 2007 זכתה השלישייה המקורית במכרז גדול ופתחה בסינמטק בירושלים את מסעדת לבן. כיום שותפה הקבוצה גם בגלריית האירועים בתיאטרון החאן ובקייטרינג היוקרתי סזאן, וכן בבר קזינו דה פריז בשוק מחנה יהודה, יחד עם שאנן סטריט ואלי מזרחי. את מסעדת האם, אדום, הם העבירו בהצלחה לפני כשנה למתחם התחנה בירושלים; בינתיים, השף מיכאל כץ נפרד מהקבוצה ולכל מסעדה יש כעת שף ראשי שעומד בחזיתה. אדום מגלגלת בשנה 35-40 מיליון שקל במסעדותיה, וכ-8 מיליון בשנה בתחום האירועים. במהלך שנת פעילות, עוברים במסעדות הקבוצה בין 350-400 אלף איש והיא מעסיקה כיום כ-300 עובדים. מאז כניסתה לסצנה הקולינרית בעיר קפצה ירושלים בכמה דרגות, לא מעט בזכות קבוצת אדום.

נסגרו: מיזם המעדניות גוטה גוטה פוספס ונמכר. הקבוצה גם ניסתה לחבור למסעדת איטליה הקטנה, אבל המהלך לא צלח.

אין תמונה
שידוך נכון בין יין, אוכל וחומות העיר העתיקה

הסוד הקבוצתי: קבוצת אדום הצליחה לפענח את הדי.אן.איי של הסועד הירושלמי, ולתת לו את מה שהוא מחפש: אוכל טוב ועקבי, אווירה משפחתית ותמורה לכסף. הישג לא מבוטל בכל הנוגע לקבוצה שמציעה אוכל לא כשר בעיר הבירה.

הדבר הבא: הקבוצה גילתה לאחרונה את הצמיחה המאסיבית בשוק האירועים בירושלים והיא ממשיכה להתפתח ביתר שאת בתחום.

זוכרים להם: את השידוך הכה נכון בין יין לאוכל ולחומות העיר הקדושה.

אסף גרניט. הפנים של הקבוצה הירושלמית | צילום: יוסי זילברמן

באווירת שוק: קבוצת מחניודה

המסעדות: מחניודה, יודל'ה, מונא, הסדנא, בר היין טלביה, ועכשיו גם פאלומר בלונדון.

השמות: אסף גרניט, יוסי אלעד ואורי נבון. אלעד הוא האב האחראי של הקבוצה, נחשב למומחה אוכל איטלקי והפעיל בעבר מסעדות במבשרת ובתל אביב. גרניט כאמור החל את דרכו בקבוצת אדום, ואורי נבון שפעל לפני כן במספר מסעדות בתל אביב ובירושלים.

נפתחו: הכול התחיל בקול תיפוף סירים גדול כשמסעדת מחניודה נפתחה על ידי השלישייה בשנת 2009. מסעדת השוק הפכה לאחת הפופולריות ביותר בישראל, והביאה לפתיחתו של היודל'ה - בר האוכל החביב מול מסעדת האם, שקלט אליו את אלה שלא חיפשו ארוחה מלאה או שלא היה להם מקום במחניודה. שלוש שנים אחרי סנסציית מחניודה, רכשה הקבוצה בהפתעה את מסעדת מונא הוותיקה בבית האמנים בעיר מידי השף גיא סלוק, וצירפה אליה את השף הצעיר מושיקו גמליאלי. לאחר מכן פשטה הקבוצה על הסדנא, הפכה אותה למסעדת בשר וצירפה אליה את ירון זעפרני, מהבעלים הקודמים של הסדנא. הרכש הבא היה בר היין "טלביה", שנפתח חצי שנה לאחר רכישת הסדנא ומתפקד בשעות היום כבית קפה עם אוכל מצוין. כך, תוך תקופה קצרה יחסית, ביססה את עצמה מחניודה כקבוצה ירושלמית חזקה, עם לא מעט מסעדות תחת שליטתה. לפני מספר חודשים נפתחה מסעדה של קבוצת מחניודה בלונדון, פאלומר, שהתמקמה במרכז סוהו והביאה ללונדון את האוכל הירושלמי.

מסעדת פלומר, לונדון - מבחוץ
מסעדת פאלומר. השלוחה בלונדון | צילום: יונתן למזה, אוכל טוב

נסגרו: אין כאלה. לקבוצה יש חזון וכל דבר שהיא מדביקה אליו את השם שלה עד כה הצליח. הפלופ היחידי היה תביעה ממסעדה ברעננה על השימוש בסימן המסחרי חמשוקה כאחת המנות המובילות של מחניודה.

הסוד הקבוצתי: מחניודה מעולם לא התנצלה על ההצלחה המהירה. במהלך התפשטותה הפך השף אסף גרניט לכוכב טלוויזיה, מה שהזניק מחדש את הפופולאריות של מסעדת מחניודה, שדעכה מעט עם השנים.

זוכרים להם: הפולנטה, הו הפולנטה. עם או בלי הצנצנת, מדובר בהברקה ממכרת.

גיא פרץ
גיא פרץ. סלב בדרום הארץ | צילום: אבי רוקח

הפריפריאלית: GF&B

המסעדות: אנדיב באשדוד, קונפי בחיפה, גספאצ'ו בהולידיי אין אשקלון, ג'י קפה בפארק אשדוד, וכן גני אירועים בדרום הארץ, קייטרינג יוקרה בשם סילאן, ומערכי המזון במלונות הולידיי אין אשקלון , דניאל ים המלח, קראון פלאזה חיפה, ווסט אשדוד ופארק אשדוד.

השמות: בחזית השף גיא פרץ, שמתמחה בבישול כשר, בדגש על אוכל מרוקאי, ונחשב למומחה בתחום המסעדות בבתי מלון, ומאחוריו ממנכ"ל אחיו ושותפו, נאור פרץ.

נפתחו: בשנת 2011 פתחו הפרצים את קונפי הבשרית במלון קראון פלזה בחיפה, ובשנת 2013 את אנדיב במלון ווסט באשדוד, ואת ג'י קפה, חלבית כשרה בפארק אשדוד ים. פרץ חולש על המטבח במסעדות האלה ומנהל את מערכי ההסעדה במלונות עצמם - תחת הקבוצה מועסקים כיום לא פחות מ-600 עובדים.

קונפי
מסעדת קונפי. הסנונית הראשונה | צילום: אבי רוקח

נסגרו: עוד לפני קיום הקבוצה היו לפרץ מסעדות. סבן – מסעדת דגים חלבית כשרה שנפתחה ב-2009 על גג מלון אלכסנדר בתל-אביב, לא הצליחה ונסגרה. באותה שנה פתחו הפרצים גם רשת של אוכל מרוקאי מהיר, "מרקש אקספרס", אבל מכרו את הסניפים בבעלותם ולא חזרו לתל-אביב.

הסוד הקבוצתי: הפרצים מצאו את הנישה ואת הקהל שלהם – מסעדות כשרות ומוקפדות בבתי מלון בפריפריה. כניסתם לתחום האירועים סגרה את המעגל שלהם סביב נתח השוק הזה.

הדבר הבא: הקבוצה חתומה כעת על הקמת מערכים קולינריים ומתחמי אירועים ב-6 מלונות יוקרה ברחבי הארץ, ומתכננת גם להתפתח לאירופה.

זוכרים להם: השידוך בין אוכל מרוקאי לקולינריה מוקפדת וגם סיגר פיצוחים אחד שווה במיוחד.

המנות הכי טובות
קפה נואר. אמפריית שניצלים | צילום: גיל לביא

אימפריית השניצל: קבוצת נואר

המסעדות: קפה נואר, קפה נחמני, סבסטיאן, ואולם האירועים האורבני הקומה הרביעית.

השמות: רפי בדר, מסעדן ותיק, וגדעון אליהו – חבר ילדות של בדר ושותפו.

נפתחו: ב-1997 פתח בדר יחד עם חברו גדעון אליהו את קפה נואר – מוסד השניצלים המפורסם בכיכר אלברט בתל אביב, שהתחיל כבית קפה עם תפריט פשטני ובעשור האחרון היה למוסד בסגנון ביסטרו אירופאי מהוקצע. הפרויקט הבא של קבוצת נואר היה סבסטיאן - בראסרי שהוקם באזור התעשייה של הרצליה פיתוח, ומאז מאכיל ללא הרף משפחות מהשרון בשניצל המפורסם. יחד, מוכרות המסעדות האלה 14 וחצי אלף שניצלים בחודש במחיר 73 שקלים האחד – כלומר, הכנסות של כ-13 מיליון שקל בשנה רק משניצלים. בשנת 2008 פתחו אליהו ובדר את הקומה הרביעית, קומפלקס מעוצב לאירוח אירועים בדרום תל אביב. לפני כשנה פתח בסמיכות לקפה נואר את קפה נחמני, בית קפה - מסעדה שמשקיף גם הוא על כיכר אלברט. סך הכול הקבוצה מגלגלת מדי שנה מחזור של כחמישים מיליון שקל.

נסגרו: מונטנגרו שנפתחה בשנת 2011 בביתה הקודם של פרונטו בהשקעה ניכרת, עיצובית וקונספטואלית, נסגרה זמן קצר בלבד לאחר מכן, למרות שפעלה כראוי והביקורות שיבחו.

הסוד הקבוצתי: רפי בדר עובד בשקט ובנחישות. הוא נמצא בסצנה הקולינרית כבר כמעט שני עשורים ומצליח לייצר קונספטים שעובדים, עם אוכל לא מתחכם שמתאים לכל המשפחה.

הדבר הבא: אולם אירועים גדול יותר מהקומה הרביעית בו יוכלו להתארח בין 500-600 אנשים.

זוכרים להם:
כן, שוב השניצל הזה.

היפים והאופים
השף יוגב ירוס. מנצח על הקומפלקס "ליטל איטלי" במתחם שרונה

עוד כמה קבוצות מסעדנות שאתם לא מכירים

קבוצת 141: קבוצת מסעדנות וחיי לילה בבעלות שלושה טייסים, שקראו לה על שם מחזור הקורס שלהם. הקבוצה מונה את קומפלקס ליטל איטלי במתחם שרונה – ארבע מסעדות בראשות השף יוגב רוס, וכן את מסעדת ויקי כריסטינה הוותיקה במתחם התחנה בתל אביב, בית הקפה ברד סטורי, ועוד ברים בתל אביב.

קבוצת סינטה בר: קבוצת מסעדנות חיפאית בראשות רם לסרי וטלי ואלי שחרית. הקבוצה מונה כיום את המסעדות סינטה בר, סינטה בר אקספרס, וששון – בר קולינרי חיפאי.

שאול ואורית בן אדרת: לא בדיוק קבוצה מסעדנית, אבל בהחלט זוג דומיננטי שאחראי כיום על ארבע מסעדות – מר וגברת לי, התרנגול הכחול, קימל הוותיקה בתל אביב וכן קימל בגלבוע. 

>>> לכל כתבות המגזין