מאז שהוטבעה בסוף המאה ה-19 באנגליה, המילה "בראנץ'" לא קיבלה הסבר טוב יותר מאשר הציטוט האלמותי של אלברט ברוקס מהעונה הראשונה של "משפחת סימפסון": "זה לא בדיוק ארוחת בוקר, זה לא בדיוק ארוחת צהריים, אבל זה מגיע עם פרוסת מלון בסוף. אתה לא מקבל בדיוק את מה שאתה תקבל בארוחת בוקר, אבל אתה מקבל ארוחה טובה".
הרבה מאיתנו עדיין מחשיבים את הבראנץ' כארוחת בוקר, אולי בגלל שאנחנו רגילים לצרוך אותו בסופי השבוע שבהם קמים מאוחר, או בגלל שבהרבה בתי קפה ומסעדות גם לא הפנימו לגמרי את המסורת. אז אם לחדד את המושג - למנות המוגשות בבראנץ' אין את הקלילות של ארוחת הבוקר, אבל גם אין בהן את הכבדות של ארוחת הצהריים. למעשה, הבראנץ' הוא ארוחת התפר המושלמת שמכילה מרכיבים משני העולמות - הסלטים הקלילים של הבוקר והקפה, יחד עם מאפים ותבשילים מורכבים יותר שלא היינו בהכרח טוחנים על הבוקר.
השף איתן מזרחי ממסעדת E-Zugi רקח שישה מתכונים לבראנץ' חלבי מתוקתק שעומד בכל הקריטריונים הנ"ל - שני סלטים, שני מאפים, תבשיל חצילים ועגבניות (שיכול להוות בסיס נהדר לשקשוקה) ומקלות פרמזן משודרגים. בתיאבון!
סלט עגבניות שרי
המרכיבים:
כוס עגבניות שרי אדומות, חתוכות לחצי
כוס עגבניות שרי מנומרות, חתוכות לחצי
כוס עגבניות שרי צהובות, חתוכות לחצי
2 שיני שום, קצוצות
1/2 כוס נענע קצוצה
3 כפות שמן זית
מיץ מלימון אחד
3 כפות חומץ בלסמי / חומץ יין אדום
מלח גס
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל סוגי העגבניות יחד עם השום הקצוץ והנענע.
2. מוסיפים 2 כפות שמן זית, מיץ לימון, חומץ, מלח גס ומעט פלפל שחור גרוס ומערבבים.
3. רגע לפני ההגשה יוצקים עוד כף שמן זית על הסלט, מוסיפים מעט מלח גם ועלי נענע לקישוט.
* לשדרוג הסלט ניתן להוסיף מעט גבינת פטה ואגוזי (לוז) בונדוק קלויים.
סלט עלי תרד עם גבינת פטה ופקאן סיני
המרכיבים:
חבילת עלי תרד צעיר, שטוף ומיובש
100 גרם גבינת פטה, חתוכה לקוביות
1/2 כוס פקאן סיני
1/2 כוס קרוטונים (כחצי כוס קוביות לחם, מעורבבות עם שמן זית ומלח, אפויות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 10 דקות)
6 צנוניות חתוכות לפרוסות דקות, מושרות במי קרח
להכנת הרוטב:
1/2 כוס שמן זית
4 כפות חומץ בלסמי
2 כפות סילאן או דבש
2 שיני שום, כתושות
אופן ההכנה:
1. מערבבים את עלי התרד וגבינת הפטה, מוסיפים מעל את הפקאן, הקרוטונים והצנוניות.
2. בכלי נפרד, מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב. יוצקים על הסלט ומגישים.
מקלות פרמזן מלוחים
המרכיבים (ל-15 מקלות בסגנון פרעצל קלאסי):
למקלות:
600 גרם (4 כוסות ועוד 4 כפות) קמח
½1 כפיות שמרים יבשים
3 כפות שמן
200 מ"ל (3/4 כוס ועוד כף) חלב (או חלב סויה)
כוס מים
חצי כפית מלח
לבישול המקלות:
½1 ליטר מים
4 כפות סודה לשתייה
מלח
לאפייה:
300 גרם גבינת פרמזן, מגוררת
2 שיני שום, קצוצות
כפית עלי תימין
אופן ההכנה:
1. מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים ומערבבים. מוסיפים שמן, חלב/סויה, מים ומלח.
2. לשים עד לקבלת מרקם אחיד כ-10 דקות. מכסים עם מגבת ומתפיחים כשעה וחצי. בינתיים, מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
3. מעבירים את הבצק התפוח למשטח מקומח ומחלקים את הבצק ל-15 חתיכות. מגלגלים לצורת נקניקים ומניחים לתפיחה נוספת כ-20 דקות.
4. מרתיחים ליטר וחצי מים, מוסיפים להם סודה לשתייה ומלח, ומבשלים את מקלות הבצק (כמו פרעצל, אחד אחרי השני) כדקה מכל צד.
5. את המקלות המבושלים מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומפזרים מעל את הפרמזן, השום והתימין (ניתן להחליף גם במלח גס או שומשום).
6. אופים כ-20 דקות עד לקבלת צבע זהוב.
תבשיל עגבניות וחצילים עם גבינת חלומי
המרכיבים:
חציל, חתוך לקוביות
3 כפות קמח
פפריקה מתוקה
4 שיני שום, קצוצות
בצל קצוץ
2 עגבניות, חתוכות
כף רסק עגבניות
1/2 כוס מים
150 גרם גבינת חלומי, חתוכה לקוביות
1/4 כוס עלי בזיליקום
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת
מלח גס
פלפל שחור גרוס
שמן זית לטיגון
אופן ההכנה:
1. טובלים את קוביות החציל במעט קמח מעורבב עם פפריקה ומלח, ומטגנים במחבת חמה עם מעט שמן כ-4 דקות עד למידת השחמה בינונית.
2. מוציאים את החצילים מהמחבת, מוסיפים קצת שמן ומטגנים את שיני השום הקצוצות כחצי דקה. מוסיפים את הבצל ומטגנים עוד דקה-שתיים. מוסיפים את העגבניות, רסק העגבניות, 1/2 כוס מים, והחצילים המושחמים, מערבבים היטב ומבשלים כ-3 דקות על אש בינונית.
3. במחבת חמה נפרדת, מטגנים את קוביות גבינת החלומי במעט שמן זית.
4. מסדרים בצלחת את החצילים המבושלים, מוסיפים את גבינת החלומי, מפזרים גבינת פרמזן מעל ועלי בזיליקום ומתבלים במלח ובפלפל.
* אפשר להוסיף למחבת החצילים והגבינות 4 ביצים טריות, ולהשתמש בתבשיל כבסיס לשקשוקה מושקעת.
מאפה פטריות וגבינת עיזים
המרכיבים (ל-15 מאפים קטנים בקוטר 12 ס"מ)
לבצק הפריך:
2 כוסות (280 גרם) קמח לבן
150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
חלמון ביצה
2 כפות מים קרים
מלח
פלפל שחור
2 חלמוני ביצה להברשה
2 כפות קצח / שומשום לעיטור
לתערובת הפטריות:
50 גרם חמאה
4 בצלי שאלוט, קצוצים
2 שיני שום, קצוצת
חבילת פטריות פורטובלו, חתוכות
חבילת פטריות שמפניון, חתוכות
2 ענפי עלי תימין
מלח גס
פלפל שחור גרוס
200 גרם גבינת עיזים קשה, מגוררת (כמו גבינת תום או סנט מור)
שמן זית
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק הפריך: מניחים במעבד מזון קמח, חמאה, חלמון ביצה, מים מלח ופלפל שחור ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד. אפשר לעשות זאת גם במיקסר עם וו גיטרה.
2. מרדפים את תחתיות וצדדי תבניות אלומיניום קטנות בקוטר 12 ס"מ בבצק, חותכים את השוליים ומניחים במקרר.
3. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
4. במחבת חמה, מטגנים בחמאה את בצלי השאלוט ושיני השום. מוסיפים את הפטריות ועלי התימין ומתבלים במלח ובפלפל שחור.
5. מוציאים את תבניות האלומיניום מהמקרר, טורפים 2 חלמוני ביצה ומורחים את הבצק. מכניסים לתנור ואופים בחום של 200 מעלות כ-15 דקות.
6. מוציאים את התבניות מהתנור, מניחים על הבצק את תערובת הפטריות, ומעל את גבינת העיזים ומחזירים לאפייה של כ-5 דקות.
7. מוציאים ויוצקים כמה טיפות שמן זית ומפזרים מלח גס.
סופלה גבינות בבצק פילו
המרכיבים:
8 דפי בצק פילו, מופשרים
כ-1/4 כוס שמן קנולה
למלית:
200 גרם גבינה בולגרית, מפוררת
200 גרם גבינה צהובה, מגוררת
4 ביצים
2 כפות קמח
1/4 כוס עירית, קצוצה
1/2 כוס שמיר, קצוץ
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
מלח גס
פלפל שחור גרוס
אגוז מוסקט
אופן ההכנה:
1. בעזרת מברשת מורחים את דפי הפילו בשמן קנולה ומניחים בתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ, כך ששולי העלים יגלשו מעט מחוץ לתבנית (כמו בתמונה).
2. מחממים את התנור לחום של 200 מעלות.
3. מערבבים היטב בקערה את הגבינות, הביצים והקמח עד שנוצרת תערובת אחידה. מוסיפים גם את עשבי התיבול, השמנת המתוקה, המלח, הפלפל והאגוז המוסקט ומערבבים היטב.
4. יוצקים את תערובת הגבינות לתבנית המרופדת בבצק הפילו ואופים כ-25 דקות.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!
המתכונים באדיבות איתן מזרחי, השף והבעלים של מסעדת השף הכשרה E-Zugi, שמשיקה השבוע תפריט בראנץ' חדש בימי שישי.