חיים כהן היה אמור להיות ביפן עכשיו. בתכנית: סיור בשוק הדגים המרהיב של טוקיו, השתתפות בפסטיבל פריחת הדובדבן ומפגש חו"לי חגיגי עם אשתו סיגל ושלושת הילדים לכבוד יום הולדתו השישים. אבל המציאות, כפי שכולנו יודעים, התארגנה אחרת, ובמקום זאת הוא מתבצר במטבח הביתי ומספק את הגחמות הקולינריות של בני המשפחה. פסטה עם עגבניות ושניצלים, קציצות דגים ברוטב קארי, דברים שהוא אף פעם לא התקרב אליהם. "היו לי תוכניות גדולות לגיל הזה", הוא אומר ומשגר את חיוכו המוכר בשיחת הווידאו. "אבל אני חייב להגיד לך שבסוף, יום ההולדת שלי היה חוויה מהממת עם ברכות וסרטונים יפים שנהניתי מהם הרבה יותר מכל אירוע גדול שהיו עושים לי. מה שחשוב זה לא הטיול שתוכנן אלא התא המשפחתי. אם אנחנו יוצאים בשלום מכל הדבר הזה ברמה הבריאותית, הכל שטויות".
איך באמת עוברת עלייך התקופה הזאת?
"אני כל היום או מבשל או זורק זבל. האוכל מצטבר במקרר כי אפילו לא מצליחים לאכול את כל הכמויות. כל היום רק מבשלים ואוכלים. אני גם משחק עכשיו הרבה עם בצקים, וזה משהו שלא עשיתי בעבר, עושה פוקאצ'ות, פיתות, פיצות, סמבוסקים. בערב אני משתדל לרוץ, אני רץ 10 קילומטר שלוש ארבע פעמים בשבוע, וזה עושה לי מאוד טוב. וזהו, אחר כך יושבים בחוץ ומקשקשים".
ואיפה הקורונה תפסה אותך בחיים המקצועיים?
"בצומת חיים מאוד חשוב. בדיוק זכינו כמה חודשים לפני ההתפרצות במכרז למתחם מזון לכל 2,500 עובדי מיקרוסופט, ותכננתי גם לפתוח מאפייה גדולה. אז הקורונה תפסה אותי עם עסקים גדולים שנעצרו ושלוש מאות עובדים שנאלצתי להוציא לחל"ת".
מה אומרים לעובדים הללו?
"אין הרבה מה להגיד להם, גם הם, כמוני, ניזונים מהתקשורת. אני מחפש פתרונות יצירתיים כדי להחזיר כמה שיותר אנשים לעבודה. השאיפה שלי היא מינימום מפוטרים, אני פשוט לא יכול לחשוב על לפטר אנשים. לא אכפת לי גם כמה רזה כלכלית אני אצא מהתקופה הזאת, אני רק מתפלל שנוכל לחזור לעבוד. הניתוק המיידי הזה מכל העובדים והמסעדות פתאום העצים את תחושת המשפחתיות שכאילו כולנו לקחנו אותה כמובן מאליו. לבוא למסעדה, להתחבק ולהתנשק עם כולם, פתאום אתה מבין כמה זה חלק חשוב מהחיים שלך. בשבילי, לפחות כרגע, זה החלק הכי קשה בתקופה".
"אולי צריך לסגור הכל ולהגיד תודה ושלום"
קשה למצוא אנשים, חברות או עסקים שלא ספגו פגיעה כלשהי על רקע משבר הקורונה, אבל בעוד שענפים רבים מתחילים להראות ניצני התאוששות, עסקי הבילוי והמסעדנות הם האחרונים שצפויים להיפתח מחדש. למעשה, איש לא יודע להגיד מתי או בכלל האם, הישיבה סביב שולחן משפחתי במסעדה הומה, עם מלצר שממליץ לחלוק את המנות "שרינג איז קרינג", ישוב להיות מראה נורמלי בחיים שלנו. במצב כזה, כשהתשלומים השוטפים של העסקים ממשיכים ברובם לרדת - אבל הכנסה צפויה לא נראית באופק, עבור שפים ומסעדנים רבים ההחלטה לסגור את העסק לצמיתות תהיה האופציה השפויה היחידה.
"אני חושב שמשרד האוצר נוקט בגישה כלכלית של מי שחלש שימות, ומי שחזק אולי ניתן לו טיפה או שלא צריך לתת לו כלום כי הוא כבר שרד", הוא אומר. "בעולם יש מודלים של הכנסת כסף חי לעסקים, למשל באנגליה, הבנק שלח מכתב לעסקים שמבקש שלא לפטר אף אחד ומבטיח שיעשו כל מה שצריך לעשות כדי שזה יקרה. פה הגישה היא שונה לחלוטין. האוצר אומר, גם ככה יהיה פה מיתון למשך שנה לשנתיים, אז למה לתת כסף? הם נותנים ערבות מדינה בסך של 15 אחוזים, והבנקים לא רוצים לקחת את הסיכון הזה כי הם עסק כלכלי ואי אפשר להאשים אותם. כל יתר המדינות נותנות ערבות מדינה לעסקים של 80-90 אחוז, חוץ מדנמרק אולי שנותנת ערבות של 20 אחוז. אין בארץ באמת מוטיבציה לבוא לקראת העסקים שנפגעו. מתייחסים לעסקים כאילו כולם גנבים".
כמה מסעדות לדעתך ישרדו את המשבר הזה ויפתחו מחדש ביום שאחרי?
"זו אחריות גדולה לענות על שאלה כזאת, ואנשים גם ככה על סף ייאוש. יש היום המון מסעדות, ולא רק עסקים מתחום המזון אלא המון עסקים קטנים, שנמצאים בצומת שבה עדיף לסגור מאשר לספוג את העלויות של לפתוח מחדש. אני חושב שמדובר בחמישים אחוז. ויותר. כבר היום אני ואשתי מתחילים לבנות תרחישים של התמודדות שבהם האוצר בכלל לא עוזר לנו. ננסה לייצר מודלים אחרים של עבודה כדי לראות איך אנחנו מחיים את העסק".
יכול לקחת לא מעט זמן עד שהמסעדות יפתחו. יש תחזיות שמדברות אפילו על חצי שנה קדימה. באמת עוברת לך בראש המחשבה להוריד את השאלטר?
"זאת שאלה שיושבת לי בראש לא מעט. האם אני בכלל ארצה לחזור, אם חצי שנה העסק לא עובד, ולחזור למחזור רציני של עבודה ייקח עוד שנה מהפתיחה לפחות. אולי צריך לסגור הכל ולהגיד תודה ושלום. לשוב מחדש בעוד שנתיים. אני גם בן שישים, ואמנם אני בועט, אבל עדיין המצב שלי הוא לא כמו של החבר'ה הצעירים בני השלושים. יש לי מוטיבציה לעשות דברים, אבל מה שמקשה על זה במיוחד זה שאין איזשהו מועד של חזרה שבו מעדכנים אותנו".
יש יתרון לעסקים כמו אוכל רחוב על פני מסעדות בסיטואציה הזאת?
"רק הזמן יגיד אילו סוגי מסעדות ישרדו יותר. מצד אחד, לאנשים לא יהיה הרבה כסף לדברים אחרים שהם לא אוכל רחוב. מצד שני, אם המשק חוזר לפעילות, אנשים ירצו גם לחזור לחוויות הבילוי שהם אוהבים, וזה לא נגמר באוכל רחוב. אני גם חושב שהרבה אנשים לא ייסעו בתקופה הקרובה לחו"ל, אז הם ירצו לעשות יותר דברים בארץ. ב'יפו תל אביב' למשל, אני מנסה להבין איך אני שומר על החוויה שאנשים התגעגעו אליה אבל גם מתייעל. אני לא חושב שאנשים רוצים לבוא למסעדה בשביל אוכל פשוט, אלא בשביל מה שהיה לפני תקופת הקורונה, ואני צריך לחשוב איך אני מתפעל את זה".
למה מוכר הפלאפל לא בא לצעוק באולפן?
כשהוא חושב על הצעדים הבאים להבראת העסק, הוא לא חושב רק על המסעדה שלו. השיתוק של יפו תל אביב, מסעדת השף שלו, והמסעדות "דיקסי" ו"פילדלפיה" - שמתקיימות לעת עתה רק ממשלוחים, הוציא ממנו את הצד הלוחמני. מתחילת האירוע כהן פוקד אולפני טלוויזיה, פורומים כלכליים ולוקח חלק בהפגנות של עסקים קטנים ושל עצמאיים. הוא זועק את זעקתו כמסעדן ואיש עסקים שמפרנס מאות משפחות, אבל גם של האנשים הרבים שנאבקים על מפעלי החיים שלהם, וחסרים את הפרסונה הטלוויזיונית הכריזמטית שלו, זו שבזכותה הדלתות נפתחות מהר ורחב. על המאמץ הזה כהן גם משלם מחיר.
למה החלטת לעמוד בחזית של המאבק?
"יכולתי להישאר הבחור הנחמד שכולם אוהבים אותו, ולהוריד את הראש, אגב כמו כל החברים שלי מהשורה הראשונה של השפים, אף אחד לא פוצה הגה, הם מפחדים. אבל יש לי חוש של צדק, סולידריות וקולגיאליות ואני לא מפחד מאף אחד ומשום דבר. אם הייתי מפחד לא הייתי מגיע למה שהגעתי אליו מכלום ובציפורניים. תביני, מצאתי את עצמי מתחילת התקופה הזאת מופצץ בפניות וצעקות של מסעדנים, ואז זה עבר לעצמאים ועסקים קטנים, ופתאום הבנתי שאני מאוד חשוב פה כי גם התקשורת נמשכת אליי. באחד הראיונות איתי לאחרונה מישהו באולפן אמר לי שמוכר הפלאפל בנתיבות צריך לקבל עזרה לפני. גם אני מסכים עם זה. אז עניתי לו 'נכון, אבל למה הוא לא פה באולפן צועק את זה? הרי הזמנתם אותי'".
המלחמה של כהן קיבלה בתחילת החודש תפנית אישית, כששלל מגיבים יצאו נגדו בכמה קבוצות פייסבוק, וקראו להחרים את עסקיו. כהן, שרגיל להיות אהוד, קיבל מקלחת וירטואלית של עלבונות ונאצות, כשעד היום הוא לא יודע מה בדיוק עורר את זעמם. באחד הפוסטים נכתב למשל, "חיים כהן מסתובב בכל הרשתות ומלכלך על נתניהו. לא תהיה דריסת רגש של ימנים במסעדות הטרפה שלך. חיסול נכריז על העסקים שלך", וזה האלגנטי שבניסוחים. חלק אחר מאשימים אותו שהוא מנותק, השבע שלא מבין את הרעב.
"אני מניח שאנשים ראו בפעילות שלי בנושא המדיניות הכלכלית תקיפה נגד ראש הממשלה, למרות שמעולם לא תקפתי אותו באופן אישי, ואף שיבחתי אותו על התגייסותו למלחמה בקורונה. ועדיין, אני חושב שהפן הכלכלי לא קיבל את תשומת הלב הנכונה והמיידית ואני לא מפחד לומר את דעתי, למרות שאני נחשב למאמי הלאומי. מצאתי את עצמי בלב הסערה כשפנה אלי הדובר של המסעדנים הצעירים והעצמאים, שנותרו חסרי אונים מול אוצר שלא ידע לתת תמיכה, עידוד ואופק. גם עכשיו, חודשיים לתוך האירוע ועדיין אין אופק ותקווה לעסקים. בשיחת זום שהתקיימה עם ראש הממשלה ופעילים למען העצמאים, ראו שגם הוא מבין שהוא היה צריך להתמקד במדיניות הכלכלית הרבה לפני".
אבל בכל זאת, אתה רגיל להיות השף שכולם אוהבים אותו, להיות קונצנזוס.
"נכון. אבל הנה יש קבוצה שאני לא קונצנזוס אצלה, ולדברים שהם אמרו אין שום אחיזה במציאות ולכן יש בזה משהו אלים ולא נעים. באמת, לא חוויתי את זה אף פעם. אבל אני יודע שיש מחיר לכל דבר, כי כשאתה שם את עצמך באש, אל תצפה לא לקבל כוויות".
ועד כמה אתה מעורב כיום בפעילות של עצמאים ועסקים קטנים?
"אני מחובר לקבוצות וואטסאפ ויש כל מיני ארגונים כמו שולמנים, איגוד המסעדות, ארגון להב, ומסעדנים חזקים ביחד. כולנו מדברים ויש כל הזמן הפגנות. הייתי הרבה יותר מעורב בהתחלה, ממש הייתי השופר, אבל עכשיו לא צריך אותי כל כך כמו בעבר כי השטח כבר בוער, האסימונים נפלו לאנשים. בתחילת הקורונה אנשים חשבו שהם בחופשה, ולאט לאט האסימון הכלכלי נופל וחזק. כבר לפני שלושה שבועות אמרתי שצריך לעזור לעסקים כי אנשים יגיעו לפת לחם, והנה זה קורה. אנשים בוכים שאין להם כסף להביא אוכל הביתה ועוד שבועיים זה יהיה אפילו יותר חמור".
"כולם צריכים לדעת שהם לא ירוויחו כמו שהם הרוויחו לפני"
אחת השאלות המעניינות ביותר בתחום הקולינריה כרגע היא היום שאחרי. איך תיראה ארוחה במסעדה, עם מלצר שעוטה כפפות ומסיכה? שולחנות במרחק של שני מטרים ביניהם? טבחים שמבצעים להם בדיקות חום לפני כל כניסה למשמרת? וכמה אנשים בכלל ניתן יהיה להכניס בחלל אחד? אבל אחת השאלות הבוערות ביותר, וגם אחת התלונות הרווחות ביותר, מבחינת הסועד הישראלי, היא סוגיית מחירי המנות. האם ביום שאחרי הקורונה, יחד עם ירידת השכר שחווינו כולנו, תהיה גם ירידה במחירי המסעדות? התשובה, לפי כהן, נעוצה בשיתוף פעולה כולל.
"בשביל שתהיה ירידת מחירים כולם יצטרכו להצטמצם. בעלי הנכסים צריכים להבין שאי אפשר לקחת את שכר הדירה ששולם עד עכשיו, מחירי הבשר צריכים לרדת, וכולם צריכים להבין שאי אפשר שכל החיים ימשיכו ביוקר מחייה מטורף ורק המסעדות יורידו מחירים. זה חייב להיות בשרשרת, אצל כולם".
זה ריאלי?
"אם זה מגיע עד הבנק. כולם צריכים לדעת שהם לא ירוויחו כמו שהם הרוויחו לפני, זאת שרשרת. חוליה אחת שתפר את זה והכל קורס".
חוויית האכילה המשותפת היו מאז ומתמיד נדבך מרכזי בהוויה היהודית, אבל השנים האחרונות האוכל תפס מקום הרבה יותר משמעותי בתרבות הישראלית. על כך אפשר להודות לשפע תוכניות הטלוויזיה שיצרו את השף הסלב ועודדו את היצרתיות בקולינריה; למסעדות הרבות שנפתחו בכל הארץ ולא רק בתל אביב רבתי; ולהייפ הכללי והסקס אפיל שמתלווה לחוויה המסעדנית המודרנית. אבל כעת, עם החזרה ביתר שאת למטבח הביתי, והרצון להימנע מבזבוז כסף, יש סיכוי שנחווה רגרסיה. זה דווקא לא מבהיל את חיים כהן.
"אף אחד לא מגיע למסעדות היום רק בשביל לשבוע. מבלים בהן בחוויה של זוגיות או בחוויה של משפחתיות וזה מאוד מעניין מה יהיה הלאה. זה גם קשור לחוויה הכללית של יחסים חברתיים, לחיצות ידיים, חיבוקים ונשיקות, שכבר לא תהיה. יחד עם זה, תמיד יש את האנשים שחושבים שעוד חודשיים יצר האדם ינצח, והרי הישראלים אוהבים לבלות".
אז בשורה התחתונה, אתה אופטימי?
"אני אדם אופטימי, לא מתחשבן ולא נוטר טינה, לכן אני פנוי לדברים טובים. אני אופטימי במקום של סולידריות בכלל בעם, שזה משהו שהוא מאוד מעודד ומחזק אותי. ואם כולנו נחשוב ונגיע לתובנה שאפשר להרוויח פחות וללכת צעד- או שניים אחורה ועדיין להיות שמחים ומאושרים, אז אני חושב ששם מחכה לנו משהו טוב. לפני המון שנים, עשיתי פרויקט ביוון ובערב הייתי צועד בטיילת ורואה את הספסלים שמול הים, ועליהם היו יושבים זוגות של מבוגרים וצעירים ופשוט מסתכלים. זאת חוויה שנעלמה בארץ, כי כל הזמן יש פעילות. והנה פתאום יש משהו יפה שלא עולה הרבה כסף, אנשים יושבים על הספסל ומסתכלים על הים, וזאת תקשורת וחוויה שיכולה לחזור ואני מתרפק על זה. בעיני, אם נחזור לחלק מהערכים של העולם הישן, גם בעולם החדש, אז יהיה בסדר".
"אני ממש מחכה לבשלנים שיבואו עם סיפורים מתקופת הקורונה"
והעולם הישן הזה עשה החודש חתיכת קאמבק. כבר רבות דובר על כך שכולנו הפכנו להיות שיפוצניקים של הבתים של עצמנו, מומחי יצירה, צבעים, ובראש ובראשונה - אופים וטבחים. אין פינה ברשתות החברתיות שלא התמלאה בשבועות החולפים במתכונים לחלות, פיצות, וקציצות של בית. המדפים המתרקונים בסופר מאששים את התחושה: עם ישראל מעולם לא בישל כל כך הרבה.
"תקשיבי זה מטורף וזה מדהים מה שרואים באינסטגרם היום ואיזה יכולות יש לאנשים. אני חושב עלי, על התקופה שחשבתי לפתוח מסעדה לפני שלושים ושבע שנים בערך, מה היה אז ומה יש היום מבחינת יכולות בישול. זה פשוט מהמם. ותראי, לשפים תהיה בעיה גדולה, כי אנשים יבואו עם ביקורת אפילו יותר גדולה כי עכשיו הם עושים מלא דברים בבית היום. והאמת, אני ממש מחכה לבשלנים שיבואו למאסטר שף ו-MKR עם סיפורים שלהם מתקופת הקורונה, אני חושב ששתי התכניות יזכו מהתקופה הזאת מבחינת ליהוק ויהיו לנו בשלנים שחבל על הזמן. תחשבי על כל הזוגות שהיו ביחד בעוצר הזה ושרדו ובישלו ביחד".
נקודה מעניינת. כי איזה מין ריאליטי אוכל אתה רואה שאפשר לעשות אחרי הקורונה?
"זה אכן חומר למחשבה. בואי ניקח למשל את המודל שאת ואני עושים עכשיו ב'ישראל מבשלת יחד', פתאום מגלים שלא צריך כל כך הרבה. הרי בהפקה רגילה היו מסתובבים בינינו לפחות 10 אנשים. והיום, אין את זה בכלל. אמנם אי אפשר להשוות את זה מבחינת סוג התכנית ל-MKR או מאסטר שף, אבל אני חושב שגם בהפקות טלוויזיה כאלה יצטרכו למצוא דרך להפקה רזה יותר וזה יעבוד".
וכמו רבים מהשפים האחרים גם אתה מוצא את עצמך בימים אלה צמוד לרשתות החברתיות, עונה לאינספור שאלות בנושאי בישול ואפייה מהגולשים?
"אני כל היום בתגובות לאנשים ששולחים לי שאלות ואני נותן עצות לפי מה שאני חושב שצריך לתקן. אני ממש מתעקש לענות לכל אחד ואחד, וכשאני עונה, לפי התגובה של אנשים, אני קולט שהם כאילו לא מצפים שאני אענה להם, אז הם מופתעים. ושנינו נהנים מזה".
למה אתה חושב שאנשים כל כך נקשרים אליך וחושבים מיד שאתה חבר שלהם?
"אני אומר את זה בצניעות, אבל אני חושב שקיבלתי סוג של ברכה בחיים. אני כל החיים עושה דברים שאני אוהב, ושום דבר ממה שעשיתי לא היה קל, אבל עדיין הצלחתי לפלס את הדרך. ואני חושב שאני במקום כזה שעכשיו אני לוקח על עצמי סוג של אחריות חברתית. אולי זה עניין של טיפוס כי לא כולם היו מרגישים את האחריות הזאת, אז זה כנראה כתוצאה מהחינוך שגדלתי עליו. חינוך של דרך ארץ, ועזרה לזולת. כי גם ההורים שלי, שהיו קשי יום ועבדו בעבודות קשות, ידעו תמיד לתת למי שצריך וידעו להסתדר. ככה חונכתי, זה מה שראיתי בבית".
הסתיימה התקופה של הקורונה. מה הדבר הראשון שאתה עושה כשאפשר לשוב לשגרה?
"אני מאוד רוצה לראות את העובדים שלי. לפגוש את כולם במסעדה, גם אם זה במרחקים של שני מטר, לשמוע אותם ולשתות איתם יין. זה מה שהייתי רוצה יותר מהכל".