שבעה חודשים אחרי הסיפור שזכה לכינוי "סערת הכפכפים", עדי לוי, השפית של מסעדת ז'אז'ו בר יין, יכולה להגיד בפה מלא שהפרשה הזו עשתה לה רק טוב. למי שלא היה בפייסבוק ביוני האחרון: לקוחה שלא הורשתה להיכנס למסעדה בכפכפים העלתה לפייסבוק פוסט זועם, שעורר שרשרת תגובות שוצפת וגועשת ובעיקר הרבה ביקורת כלפי המסעדה - אז בת שלושה חודשים בסך הכל - שמעיזה להנהיג קוד לבוש בקיץ הישראלי המהביל. אחרי שלוש שנות עבודה והשקעה של 3 מיליון שקלים - זה מה שהעלה את ז'אז'ו בר יין לכותרות. לא העיצוב, לא היין, לא האוכל העילי המוקפד. הכפכפים.
"קוד לבוש זה משהו שהוא מאוד לא קיים בתרבות הישראלית, ולמרות זאת אני שמחה שלא היו כאן פשרות", אומרת לוי. "עבדנו מאוד קשה על הפרויקט של ז'אז'ו בר יין, ומה שרצינו כאן מההתחלה הוא שאנשים ירגישו פה כמו בפריז, כשהם הולכים לאכול במסעדה של ז'ואל רובושון למשל. זה מקום שצריך לבוא אליו הכי פיין. גם למול ים את לא תלכי עם מכנסיים קצרים וכפכפים, נכון? זה נכון שיש עם זה בעייתיות, כי אנחנו מסעדה ישראלית ואת צריכה להתאים את מה שאת לקהל הישראלי - אבל אנשים גם צריכים להבין לאן הם מגיעים ולאיזו חוויה הם באים".
אנשים שמגיעים לכאן עדיין זוכרים לכם את המקרה הזה?
"ההד של הסיפור הזה כבר חלף, ובכל מקרה חורף עכשיו, אז אנחנו פחות נתקלים בבעיה של כפכפים. אבל ברצינות, בסופו של דבר הפיצוץ עם הכפכפים חסך לנו הרבה התעסקות, כי הוא מיתג את המקום כמה שהוא - מקום מפואר שיש לו קוד לבוש, שאת לא באה אליו על הדרך. את באה לקבל כאן את כל החוויה. היום אנחנו כבר לא צריכים להסביר לכל לקוח בטלפון לאן הוא מגיע. התקשורת התייחסה כמובן רק לדברים השליליים שנאמרו סביב הנושא, אבל היו גם המון אנשים בארץ שכן שמחו מזה ופרגנו לנו שאנחנו לוקחים את עצמנו ברצינות".
אז כן, לוי לוקחת את עצמה ברצינות. מאוד ברצינות. והאמת היא שהיא הרוויחה את הזכות הזו ביושר. את דרכה הקולינרית היא החלה אצל ערן שרויטמן במסעדת אורקה, ואת מרבית השכלתה רכשה מהשף מאיר אדוני כסו שפית במסעדת כתית. לאחר מכן עבדה במסעדת DBGB של השף הצרפתי דניאל בולו בניו יורק, ואז קיבלה הצעה מפתה ביותר לעבור למסעדה נוספת של השף הנחשב בסינגפור - אך העדיפה לחזור ארצה.
"יש לי יותר כוח פיזי מכל הבחורים במטבח שלי"
ז'אז'ו בר יין ממוקמת במערה שהייתה בעבר מרתף יינות טמפלרי, והיא לא פחות ממרהיבה ביופייה. ההשקעה ניכרת בכל פרט: מבר השיש הרחב, דרך כוסות היין ועד בישום האוויר בשירותים, בניחוח שנבחר במיוחד על ידי הבעלים - השחקן לשעבר עובד זיתוני וזוגתו שני. שני גם אחראית על תחום היין במסעדה, ולא מדובר בנושא זניח - ז'אז'ו בר יין נחשבת אחד ממעוזות היין המרכזיים בארץ.
הבנתם נכון. שתי נשים הן אלה שגורמות לעסק הזה לפעול כמו שצריך - וזה עוד משהו שמבדיל אותו ממוסדות האוכל האחרים, שהשליטה בהם היא גברית כמעט באופן מוחלט. "יש פה כוח נשי", מסבירה לוי. "עובד הוא הפנטזיונר. הוא לא מסוג הבעלים שיושב בבית ומסתכל על מספרים, הוא חי את זה ובא לפה כדי לעבוד. אני מאוד מעריכה את מה שהוא עושה, ויש לו עין מצוינת - אבל אנחנו הבנות כאן יותר בצד של הפרקטיקה".
השיבה לארץ אילצה את לוי להתעמת עם המציאות הישראלית, שאינה מקבלת בקלות נוכחות של שפית אישה במטבח. "אין מה לעשות", היא מסבירה, "לנשים יותר קשה בתחום הזה, בעיקר בארץ. בחו"ל אם אתה טוב אתה מתקדם, לא משנה מאיזה מין אתה. בארץ זה לא תמיד מושתת על עבודה תכלס. באופי הישראלי תמיד חושבים על הרבה דברים מסביב ולא רק נטו מקצועיות. מבחינת כוח פיזי - לדעתי יש לי היום יותר כוח פיזי מכל הבחורים במטבח שלי.
"בכל המקומות שעבדתי בהם בארץ ובעולם הרוב של הצוות היו גברים, אז אוטומטית נשים צריכות להילחם יותר ולהוכיח את עצמן יותר. זה נורא קשה לאנשים לראות מישהו שהוא טוב, בייחוד כשהוא בחורה. זה פוגע לגברים באגו, וחוויתי את זה בהרבה מקומות. כשקידמו אותי להיות סו שפית במסעדה של דניאל בולו בניו יורק, למשל, היו אנשים שמשהו בזה הפריע להם והם שמו רגליים וניסו לעשות הכל כדי להכשיל אותי ולהוציא אותי רע. במצבים כאלה בחלק מהמקרים את נשברת או מוותרת, ובחלק את שולפת מרפקים. גם פסיכולוגית, כשאנשים רואים טבח חסון וגבוה יש לזה השפעה, לעומת בחורה קטנה. באחת המסעדות הראשונות שעבדתי בהן, לדוגמה, נלחמתי בשיניים כדי להתקדם. ופתאום הגיע איזה בחור חסון עם אפס ניסיון שישר עשה מסלול מהיר בין העמדות והתקדם, ואת פשוט לא מבינה איך זה קורה. כי את יותר טובה ממנו".
למרבה השמחה, היום היא פטורה ממשחקי האגו והתחרויות. לוי היא המנהיגה של המטבח בז'אז'ו, והיא מקפידה לשמור על אווירה פלורליסטית שבמסגרתה כולם יכולים להציע רעיונות למנות. היא גם מעסיקה במטבח שתי נשים נוספות, שאחת מהן היא הסו שפית אידית פדידה, שבנתה איתה את התפריט מאפס. "אני חושבת שנשים מכניסות פרופורציה למטבח", מסבירה לוי. "יש הבדל גדול בין שפים גברים לשפיות. כשאצלי במטבח יש משבר, מבחינתי הכי חשוב זה לפתור אותו - לא לעשות סצנות של צעקות ועצבים כמו שפים ולהגיד דברים רק כדי להגיד. מה שמשנה לי זה הפתרון, לא הסצנה מסביב, אז אני לא מאבדת את זה והדברים אצלי בפרופורציות".
לפי מגזיני אוכל נחשבים בעולם יותר ויותר נשים מטפסות עכשיו גבוה במטבח העילי.
"זה נכון שיש יותר שפיות בעולם היום, אבל להיות שפית זה אורח חיים שאת צריכה לבחור בו. את צריכה לבוא למטבח מתוך החלטה ברורה, כי מטבח זה עולם חם וזה מסריח. אני באה הביתה ואני מרגישה ומריחה כמו סיר טיגון - אבל אין שום דבר אחר שאני יכולה לעשות. המקצוע הזה בחר בי. באופן מפתיע, אגב, רוב האנשים שאני מכירה שפרשו מהמקצוע הם דווקא גברים - למרות שיש כמובן גם לא מעט נשים שלא מתאים להן לנהל אורח חיים של עבודה 17 שעות ביום".
ומה לגבי הטענה שכשפית קשה יותר לנהל חיי משפחה?
"אני לא חושבת שזה נכון. העבודה הזאת אמנם מתישה ואינטנסיבית, ואת חוזרת הביתה גמורה, אבל את כן יכולה לסדר את הזמן שלך ולהחליט מתי להיות נוכחת. זה שאת שפית לא אומר שלא יכולים להיות לך ילדים ומשפחה".
את רוצה ילדים?
"כן. אבל בגלל הפרויקט של ז'אז'ו זה לא משהו שיקרה עכשיו, כי לא הייתי רוצה שזה יהיה משהו נפרד מהחיים שלי שאני פחות פעילה בו. וגם, בסדר ההיריון הבת זוג שלי צריכה ללדת קודם".
"אנשים הבינו שאו שהם יגיעו לפה או שלא נתראה בכלל"
כרגע מנהלות גם לוי וגם בת זוגה, דיילת במקצועה, אורח חיים לחוץ ששם את העבודה במרכז. "אני אדם שמכור לעבודה", מודה לוי, "עד כדי כך שאני יכולה להשכיר את הדירה שלי כי היא ריקה בערך חמישה ימים בשבוע. אני אפילו לא יוצאת מהמסעדה כדי לראות מה קורה פה במתחם, ואני לא מתעסקת בללכת למקומות כדי להיראות בהם או להתרועע עם אנשים מסוימים. מה שמעניין אותי זה העבודה, וזה הכל. לעשות פה אוכל. רוב האנשים שיצא לי לפגוש בעשרת החודשים האחרונים הבינו שזה או שהם יגיעו לפה או שלא נתראה בכלל. וזה כולל את ההורים שלי. אבל אני מאושרת מזה, כי אני מאוד אוהבת עבודה קשה ומאוד כיף לי עם זה".
והעבודה הקשה משתלמת. האוכל בז'אז'ו מדבר בשפה אחרת מזו שאנחנו רגילים לה במסעדות. הוא רב מרכיבים וסופג השראה מהמנטור של לוי מאיר אדוני, אבל הוא גם מדבר לכולם, בגובה העיניים. כל מנה שם היא כמו ציור קטן, יפהפה ומעודן, שמהלל את חומרי הגלם שמהם היא עשויה. "אחד הדברים שהיה לי קשה להגדיר זה את סוג אוכל שהולך להיות פה. זה סגנון שהוא פשוט שלי. יש פה השפעות קלאסיות צרפתיות, אבל עם הרבה משחקים אישיים. יש המון חשיבה על האוכל כאן, ואני חושבת שאנחנו נותנים משהו אחר. לא מסעדה שאוכלים בה מנה ראשונה, עיקרית וקינוח. רצינו ליצור כאן פנטזיה של אוכל שיעיף לך את המוח עם בקבוק יין טוב ליד, כמו בכל המקומות הטובים מסביב לעולם - ואני חושבת שזה הצליח".
המחירים, אם תהיתם, נותרו הוגנים מאוד. אין בז'אז'ו מנה שמחירה עולה על 100 שקלים, ואפילו על 90. "זה משהו שאני מאוד מאמינה בו", אומרת לוי, "אני לא חושבת שצריך להיות חמדנים בתמחור של אוכל. התמחור שלנו אמנם לא מאפשר לנו ליצור מנות ענקיות, אבל בכל מנה כאן יש המון השקעה ועבודה והרבה מאוד רכיבים. אני לא רוצה שמישהו יגיע לכאן כדי לאכול מנה אחת אלא שיתנסה בעוד מנות - אם זה מהתפריט הקבוע או מהספיישלים, שאליהם אני מכניסה מנות מוטרפות. מה למשל? קרוקטים של קראב קייק מצופה ומטוגן עם לחמנייה מאודה וזעפרן ברוטב חלמונים וחמאה, לצד צ'יפס מצוין. וזאת מנה שעולה 48 שקלים".
אז את מרגישה שהמשימה הושלמה? הצלחת ליצור כאן מסעדה שמדברת בשפה שלך?
"כן, לגמרי. כשפתחתי את המקום עדיין לא ידעתי איך אנשים יגיבו אליו ולאוכל. הרגשתי שעוד לא הוכחתי את עצמי בארץ, כי זה המטבח הראשון שאני עושה לגמרי בזכות עצמי, עם הדברים שרק אני רוצה. לכן כמעט ולא דיברתי עם התקשורת. רציתי לחכות כדי להתפתח ולראות שזה עובד וזה טוב. היום אני כבר מרגישה שאני מאוד באה כאן לידי ביטוי".
ז'אז'ו בר יין, דוד אלעזר 27, תל אביב, טלפון: 03-5225822