בשנת 1936 יצא לאור בארצות הברית ספר הבישול The Joy of Cooking – אם תרצו, הגרסה האמריקאית ל"מהמטבח באהבה" של רות סירקיס. בספר הזה, שנמצא עד היום בכל בית אמריקאי, נולדה העוגה בשמה המקורי, צ'ס פאי (Chess Pie). כעבור 76 שנים השתעשעה הקונדיטורית כריסטינה טוסי במתכון הנושן, יצרה את הגרסה שלה לצ'ס פאי – והשאר היסטוריה. הצ'ס פאי המתחדשת זכתה לשם "קראק פאי", שמתאר את התכונה הבולטת ביותר שלה – היא ממכרת, ומי שנוגס בה פעם אחת נותר שבוי שלה לנצח. בגיל 76, עם מצרכים בסיסיים ואלמותיים כמו שיבולת שועל, שמנת, וניל, חלמונים וחמאה, הפכה העוגה מהספר הישן להיות הקינוח המעודכן ביותר בניו יורק.
"המילה אופנה מגיעה מהמילה 'אופן', שמתגלגל. אותו הדבר גם בבישול", אומרת לנו היום רות סירקיס. "כשהתחיל השיגעון של המקרונים לפני כמה שנים, אחד הקונדיטורים הוותיקים אמר לי – תראי, לפני שישים שנה זה היה, ובום זה חזר. אז היום כשאומרים על מתכון שהוא מיושן – הוא מיושן לשנה, שנתיים, שלוש. אולי הוא יחזור".
להשתמש במינימום ולקבל את המקסימום
בספרה של סירקיס "עוגיות וממתקים" שיצא בתשל"ז (1976-77, אם אתם מתעקשים) תוכלו לבחור בין מתכון למרובעיות ספוג בקישוט שוקולד, חומיות שוקולד ומנתה או רקיקי דבש. השמות, אמנם, ארכאיים מאוד - אבל עיון מהיר במרכיבים ובאופן ההכנה מותיר את הרושם שהמתכונים יכולים עדיין להיות ישימים, ואין סיבה שלא יהיו גם טעימים. "למיטב ידיעתי, הקמח עדיין מתנהג כקמח", אומרת סירקיס. "השמרים עדיין נוהגים כשמרים, והביצים כשאת מקציפה אותן מתנהגות אותו הדבר אם את מכינה מהן מיונז או משהו אחר. מה שהשתנה זה אם יש לך או אין לך זמן לטרוף אותן - אם אין לך זמן, תקני מיונז מוכן".
מה, בעצם, השתנה בספרי הבישול והמתכונים מימי ראשית המדינה ועד היום? למה הם נראים לנו מיושנים כל כך, והאם עדיין ניתן ליהנות מהמתכונים כמות שהם? סירקיס סבורה שכן. "אי אפשר לומר על מתכון שכבר לא אוהבים אותו או לא אוכלים אותו יותר. ספרי הבישול הם מראה למתרחש בחברה – השינוי הוא לא במתכונים, אלא בסגנון החיים שלנו".
היא מתכוונת, למשל, לפנייה המוחלטת של ספרי הבישול הישנים לנשים. "אם אורזים את העוגיות כהלכה הן מגיעות ליעדן שלמות, עסיסיות ומתוקות, ומשמשות תזכורת למטעמיה של אמא, סבתא, הרעיה או החברה", כתבה אז בפתיחה לספרה. אבל לא רק השינוי הדרמטי במעמד האישה בארץ בא לידי ביטוי באבולוציה של ספרי הבישול – אלא גם השינוי המהותי שעבר על החברה הישראלית, מחברת דחק לחברת שפע, מחברה ששמה דגש על ממלכתיות ועל כור היתוך – לחברה מופרטת המקדשת את האינדיבידואל. ובעוד המחברות של פעם היו מדריכות ויצ"ו והכותרת הייתה "כך נבשל" בדגש הקולקטיבי, הספרים של היום שמים את הכותב שלהם במרכז, ומעבר למתכונים הם מספרים את סיפורו, את סיפורה של משפחתו, את אהבותיו, זיכרונותיו ומסעותיו בעולם.
"שנות החמישים והשישים המוקדמות היו מאוד פונקציונליות בספרי הבישול. המטרה הייתה להשביע ולהאכיל", אומר גל מהבלוג פתיתים, שאוסף ספרי בישול מפעם. "יש ספר של ויצ"ו שיצא ב-48', והוא מאוד מכוון מטרה - להשתמש במינימום ולקבל את המקסימום. הוא כולו אבקות ביצים, מרגרינה ואלתורים כמו 'חציל בטעם כבד'. לקחת משהו שיש ולהפוך אותו למשהו אחר, שאין בנמצא".
הספרים של שנותיה הראשונות של המדינה נועדו להנחות את עקרת הבית כיצד להתעלות מעל המחסור, והם מתייחסים אל הבישול כאל מטלה שיש לבצעה. עם השנים הפנימו הספרים את המציאות הישראלית המשתנה, והפכו מספרי הדרכה סגפניים לספרים העוסקים באוכל כתרבות ובבישול כתחביב.
"הנהנתנות לא הייתה מקובלת אז. אחד הספרים שמהווים את אבן הדרך בשינוי הוא 'ספר התענוגות' של עמוס קינן משנת 70', שממש דיבר על אוכל לשם הנאה והיה מאוד בוהמייני. בשנות השבעים והשמונים המודעות לאוכל כדבר מהנה כבר התחילה לפרוץ, ואפשר היה לראות ספרים על קישוט עוגות, שזה לחלוטין לא פרקטי, או ספרים על אירוח והוראות איך מכינים חטיפים למסיבות קוקטייל".
לפי נתונים שהעבירה לנו רשת סטימצקי, בשנות השמונים היו יוצאים 5-10 ספרי בישול בשנה. המספרים היום עומדים על ממוצע של 5 ספרים חדשים בחודש, הנכתבים על ידי מגוון רחב של כותבים, שפים, מסעדנים ומגישי תכניות בישול מהטלוויזיה. "ישראל היא מעצמת ספרי בישול בעשר השנים האחרונות", אומר גל, "האיכות שלהם יוצאת מן הכלל ויש הקפדה מאוד גדולה על הנראות, אבל מעבר לזה אלה ספרים של כותבים של ממש, שמעבר למתכונים הנהדרים אני פשוט נהנה לקרוא אותם".
אם אתם יכולים, לושו בידיים
מאפיין בולט נוסף של ספרי הבישול של פעם הוא הפשטות, הן של רשימת הרכיבים הקצרה והן של הוראות ההכנה הדלות, לעתים עד כדי עמימות של ממש. "אין הסברים לכמה לכוון את התנור או לכמה זמן צריך לאפות. הרבה מתכונים מסתכמים רק ב'ערבבי את החומרים והגישי'", אומר גל. גם הכמויות, לפעמים, יכולות להטעות: בראיון עם צאת ספרה "אם לסבתא היה מיקסר", המבוסס כולו על מתכונים ישנים, סיפרה לנו קרין גורן שגילתה כי כוסות המדידה של הסבתות היו קטנות בהרבה מאלה שאנחנו משתמשים בהן היום. "עליתי על זה כי הכל יצא לי מתוק מדי. כנראה נהגו להשתמש בכוס של קפה שחור, או בגביע ריק של אשל".
"בשבוע שעבר הייתי בכיתת אמן של קונדיטור צרפתי מהולל, שהדגים הכנה של טארט לימון", מספרת סירקיס. "הוא הקפיד לומר: 'אני עובד עכשיו כמו לפני 50 שנה. אם אתם רק יכולים, אל תשתמשו במעבד מזון', והדגים איך הוא מרכך את החמאה במרית פלסטיק גדולה, איך הוא מבליע את החלמונים בבצק, מוסיף את הקמח - והכל בידיים".
אבל גם המכשור שלנו השתנה לחלוטין. אפשר עדיין להצליח עם המתכונים האלה?
"לי עצמי בבית יש את התנור הכי משוכלל, ואכן יוצאות בו תוצאות טובות מאוד, אבל זה שהתנור הוא נפלא זה לא מבטיח: תלוי אם הדג נפלא, אם אני יודעת לתבל ואם אני יודעת לשים אותו בתנור לזמן המתאים. המכשירים יבואו לקראת הבשלן, אבל הבשלן הוא המרכז כמו שאמא או סבתא שלו היו המרכז לפני מאתיים שנה".
"מתכונים מלפני מאתיים שנה עדיין מככבים במטבח הצרפתי. הטכניקות לא השתנו, הקלאסיקות לא השתנו וטוב שככה", מסכים גם גל. "מחבת על כיריים היא מחבת על כיריים. פשוט המתכונים של הספרים מפעם מרגישים לפעמים קצת לא רלוונטיים או אטרקטיביים, ובכל זאת, אני מצליח לגלות מדי פעם נפלאות בספרים הישנים: מצאתי בספר של מועצת הביצים מתכון לחביתה עם בננה, זה היה נראה לי נורא מוזר אז ניסיתי את זה - וזה יצא מאוד מאוד טעים".
תפיחת כבד, תרנגולת, דגים או שאריות
מתוך: הבישול הטוב מזרח ומערב, לילאן קורנפלד [3,000 מרשמים, פרקים על תזונה ומשק בית]. הוצאת ג. את ל. קורנפלד
"תפיחה זו אפשר להכין מכל מיני שיירים, ואופן הכנתה הינו פשוט עד מאוד. מכינים ממרח או קוצצים היטב את שיירי הדג, התרנגולת, הבשר, אורז, אטריות או ירקות. מתיכים 3 כפות שומן, מערבבים ב-3 כפות קמח, מוסיפים 1 ספל חלב או מרק, מלח, פלפל ופטרוזיליה קצוצה לספל מאחד השיירים. כן מוסיפים 2 חלמוני ביצה ואת קצף החלבונים המוצק ושמים בתוך תבניות אפיה קטנות משומנות. שמים בקלחת של מים רותחים ואופים עד שנעשה חום. במקום הרוטב הלבן אפשר להשתמש בכוס פירה תפוחי-אדמה סמיך".
עוף בנוסח ישראלי
מתוך: מהמטבח באהבה, רות סירקיס. הוצאת זמורה, ביתן, מודן
"עוף הוא בן בית במטבח היהודי, אולם תוספת של מיץ תפוזים, צימוקים, כמון ויין לבן הופכים אותו למטעם ישראלי מובהק. התוצאה הסופית היא מנה משובחת הראויה לעלות על שולחנם של אניני הטעם".
4-6 מנות
1 עוף (במשקל 1/2 1 ק"ג)
1 בצל
1 גבעול סלרי לאכילה
1 גזר
1 כוס מיץ תפוזים
1 כוס יין לבן
1 כפית מלח
קורט פלפל
1 כפית כמון
1 כפית פלפלת
3 כפות שמן
חצי כוס צימוקים
2 תפוזים
חתכי את העוף למנות הגשה.
פרסי את הבצל, הסלרי והגזר ושימי אותם בקערה שטוחה. צקי מעליהם את המיץ והיין. הוסיפי את התבלינים. שימי את חלקי העוף בתוך התערובת והניחי לשעה, כדי שבשר העוף יספוג את הטעמים.
חממי שמן במחבת. הוציאי את מנות העוף מהנוזלים ונגבי קלות במגבת נייר כדי לייבשן (כך קל יותר לטגן). טגני בשמן עד שיקבלו צבע זהוב. הפכי לצד השני וטגני.
סדרי את נתחי העוף בתבנית אפייה או בכלי אפייה של פיירקס או אמייל, כשהעור מופנה כלפי מטה. צקי מעל לעוף את כל הנוזלים שבהם היה שרוי וסדרי מעליו את הירקות. כסי היטב את הכלי במכסה או בנייר אלומיניום ואפי בחום בינוני במשך שעה.
הפכי את העוף כך שהעור יהיה כלפי מעלה. הוסיפי את הצימוקים. אפי עוד 30 דקות ללא כיסוי, עד שעוף משחים יפה.
הוציאי את העוף וסדרי על צלחת הגשה. סנני את הנוזלים לתוך סיר בינוני והרתיחי אותם עד שהכמות תקטן פי שניים, ויתקבל רוטב סמיך וצמיג, בעל צבע חום עשיר וטעם נפלא.
קלפי את התפוזים וחלקי לפלחים יפים ונקיים. סדרי את פלחי התפוזים והצימוקים מעל וסביב לעוף. צקי מעל לכל את הרוטב והגישי.
* אם ברצונך בכך את יכולה לזרות מעל המנה כמה זרעוני כמון.
* אפשר לקשט את העוף ברצועות דקות של קליפת תפוז אשר אותן חולטים במים רותחים כדי לסלק מהן את המרירות.
תמר לח ממולא בגבינה ובאגוזים
מתוך: אומנות האירוח – מעדני גבינות, בני סיידא. תמר (מודן) הוצאה לאור, 1981
20 תמרים לחים
250 גרם גבינה בולגרית
40 חצאי אגוזים
40 גביעי נייר
5 עלי חסה
חוצים את התמרים לשניים ומוציאים מהם את הגלעינים.
מכניסים במקום הגלעין חתיכה מלבנית של גבינה בולגרית ומקשטים מלמעלה בחצי אגוז.
עורכים את התמרים הממולאים בתוך גביעי הנייר.
מרפדים מגש עץ בעלי החסה ומסדרים מעליהם את התמרים.
מקשטים את המגש בפירות העונה ובדובדבנים טריים ומגישים.
קציפת תות שדה
מתוך: ספר הבישול (כשר), אביבה גולדמן. הוצאת אמיר בע"מ, 1970
250 גרם תות שדה
4 כפות סוכר
4 חלבונים
רחצי היטב את התות וסנני. שמרי 6 תותים יפים עם הגבעול הירוק. מעכי את היתר. הקציפי את החלבונים עם הסוכר עד שתקבלי קציפה קשה ולבנה כשלג. הוסיפי לקציפה תוך כדי בחישה (ולא במערבל) את מעיכת התות. חלקי לגביעים וקשטי בתותים השלמים.
צלי בקר
מתוך: תענוג לבשל, חנה שאולוב. הוצאת מודן, 1983
1-1.5 ק"ג בשר בקר לצלי
2 בצלים
3 גזרים
2 עגבניות
10 גבעולי פטרוזיליה
שמן לטיגון
4 שיני שום גדולות
50 גרם מרגרינה
1/2 כוס שמן
מלח, פלפל, פפריקה ואבקת שום לפי הטעם
לטגן הבצל לצבע חום. להכניס הבשר ולטגן מכל צדדיו עד לצבע חום. תוך כדי הטיגון לסובב ולהזיז שלא ייחרך. להוסיף התבלינים, לרבות השום, ומים עד חצי גובה הבשר. לכסות ולבשל על אש קטנה. מדי פעם להוסיף מעט מים, אך לא לעבור את חצי גובה הבשר. מדי רבע שעה יש להפוך הבשר בתוך הסיר. זמן הבישול כ-3 שעות. כ-3/4 שעה לפני תום הבישול להוסיף לתבשיל העגבניות החתוכות והגזרים ולהמשיך לבשל במעט הרוטב. להוציא, לקרר, להפריד בין הרוטב והבשר. לחתוך לפרוסות רק אחרי 24 שעות. להשתדל לחתוך לפי הסיבים של הבשר.
לחמם ברוטב ולהגיש חם.
רוצים להתאים את המתכון לימינו? הנה השדרוגים שמציעה שאולוב:
* בערך חצי שעה לפני תום הבישול רצוי להוסיף לסיר עגבניות טריות חתוכות לרבעים וגזר קלוף חתוך לרבעים.
* החליפו את המים בציר בשר או ציר עוף וקצת יין אדום.
* השתמשו בסיר שטוח, סוטאז', ולא במחבת.
* ניתן להוסיף שזיפים שחורים יבשים רבע שעה לפני תום הבישול.
סלט חצילים שטעמו טעם כבד
מתוך: כך נבשל – ספר הבישול, חבר מדריכות ויצ"ו. הוצאת נר בע"מ, 1948
1 ק"ג חצילים
100-150 גרם בצל
1-2 ביצים קשות או חביתה מאבקת ביצים
100 גרם קמח
100 גרם מים
1 ביצה (טרייה או אבקית)
מלח
מחתכים את החצילים בקליפותיהם לפרוסות דקות; בוללים את הקמח בביצה ובמי-מלח עד שתתקבל בלילה קלושה, טובלים בה את החצילים ומטגנים או אופים בתנור חם; את הבצל מטגנים בחתיכות גדולות, מרסקים את החצילים יחד עם הבצל המטוגן והביצים הקשות (או החביתה מאבקת הביצים) ומוסיפים מלח ופלפל.
שינויים:
מטגנים חלק מן החצילים בלי לטבול בבלילה;
מטגנים חלק ואופים חלק;
ממעיטים במקצת בכמות החצילים ובמקומם לוקחים קצת תפו"א מבושלים או מטוגנים.
עוגת זיו
מתוך: עוגות לכל עת, נירה שויאר. הוצאת זמורה ביתן מודן, 1979
כוס ושליש קמח
שליש כוס סוכר
100 גרם מרגרינה או חמאה
1 חלמון
קורט מלח
ללוש בצק מכל החומרים, לשטח 2/3 מהבצק על תחתית התבנית, ל-1/3 הבצק שנותר להוסיף כף קמח וללוש. להדק את הבצק לדפנות התבנית כך שייוצרו שוליים בגובה 3 ס"מ, לאפות בחום גבוה (כ-200 מעלות) כ-10 דקות עד שהבצק מזהיב, לקרר ולהעביר את תבנית הבצק לצלחת הגשה.
***
200 גרם שוקולד בישול
100 גרם מרגרינה או חמאה
להמיס על אש נמוכה, תוך בחישה עד קבלת קרם חלק.
***
1 כפית גדושה ג'לטין
1/4 כוס מים
לערבב, להוסיף אל השוקולד תוך כדי ערבוב. לצנן מעט.
***
4 חלמונים
2 כפות ברנדי
2 כפיות נס קפה
לבחוש היטב, להוסיף לשוקולד ולערבב היטב.
***
1 כוס אגוזים קצוצים
להוסיף ולערבב.
***
4 חלבונים
2 כפות סוכר
להקציף לקצף גמיש, להוסיף לקרם בתנועות עטיפה, לצקת את הקרם אל התחתית האפויה, ולהשהות כשעה במקרר.
***
1 שקית שמנת מתוקה
2 כפות סוכר
1 כפית נס קפה
להקציף לקצפת גמישה, ולמרוח על שכבת השוקולד. להשהות לפחות חמש שעות במקרר.
אגרול
מתוך: הבישול הסיני של אהרוני, ישראל אהרוני ודן דאור. הוצאת מודן, 1986
לעלי האגרול:
עלי סיגר/בריק
למלית:
1 בצל ירוק
1 גזר קטן
1/4 כרוב ירוק
2 כפות שמן
1/2 כפית זנגביל קצוץ
1 כוס נבטים
6 פטריות טריות
ניתן להוסיף 1/3 כוס בשר קצוץ דק.
את הבצל חותכים לחתיכות באורך 3 ס"מ ופורסים כל חתיכה לרצועות דקות. את הגזר חותכים לרצועות דקות. את הכרוב פורסים דק וכך גם את הפטריות. מטגנים ב-2 כפות שמן את הזנגביל, הבצל, הגזר והכרוב, הנבטים והפטריות ומוסיפים (אם רוצים) את הבשר. ממשיכים תוך כדי ערבוב לטגן 2 דקות נוספות. מערבבים את חומרי הרוטב ויוצקים על הירקות. מערבבים ומבשלים 2 דקות נוספות. מצננים לחלוטין וממלאים את עלי ה"סיגר". מטגנים ומגישים עם רוטב חמוץ-מתוק.
בשבת הקרובה תשודר משימת ספרי הבישול המיתולוגיים של "מאסטר שף".