בישול וטיגון, טיפים כלליים (וגם כמה אמיתות על החיים)
1. בכל מתכון שמתחיל בטיגון של שום, פלפל צ'ילי או תבלינים וצריך להיזהר לא לשרוף אותם - כדאי להתחיל לטגן אותם בשמן קר. אם תזרקו אותם לשמן רותח בתוך כמה שניות הם ייחרכו, עוד לפני שתספיקו להוסיף עוד דברים למחבת. כשמתחילים עם שמן קר יש זמן עד שהם מתחילים להיטגן, והשליטה שלכם בטיגון שלהם גבוהה בהרבה. כמות השמן שהם יספגו זניחה.
2. נכון תמיד מפצירים בנו, הבשלנים, להשתמש רק בפלפל שחור גרוס טרי? אז תנו לנו לגלות לכם משהו: בתבשילים בבישול ארוך (מישהו אמר בולונז?) אין לזה באמת משמעות, והפלפל הגרוס הקנוי עובד יופי. זה המקום להגיד גם שעל מדף התבלינים שלנו תמצאו גם פלפל טחון, שנחשב ברייה נחותה במטבחים נחשבים. לא יעזור כלום, לדעתנו יש מאכלים שהוא מחמיא להם הרבה יותר.
3. באמצע הטיגון גיליתם שחסר שמן? מזגו את השמן הנוסף באיטיות דרך דופנות המחבת הלוהטות, כך שיתווסף למה שמיטגן במחבת כשהוא בטמפרטורה כמה שיותר קרובה לחום שכבר נצבר.
4. אל תאמינו למתכונים שמבקשים מכם לטגן בצל 5-10 דקות, עד שהוא שחום (כן, גם באתר הזה). טיגון אמיתי ועמוק של בצל לוקח לפחות חצי שעה, ויש מתכונים שזה קריטי בהם (מג'דרה, למשל).
5. למרות שהשפים בתוכניות הבישול ממשיכים לספר לכם על "לסגור את הבשר" במחבת כדי שיישאר עסיסי, אין באמת דבר כזה, לסגור בשר. אפשר לצרוב את הבשר בתחילת ההכנה כדי להוסיף לתבשיל שלכם טעם חרוך ונעים, אבל ברוב התבשילים לא יקרה כלום אם תדלגו על השלב הזה, במיוחד אם מדובר בתבשיל עם הרבה רוטב ובישול ארוך.
6. הכנתם בשר בתנור, סטייק עבה על האש או אפילו המבורגרים ביתיים – לעולם אל תתעסקו עם הבשר מיד עם ירידתו מהאש או צאתו מהתנור. תמיד תקפידו לתת לו כמה דקות של מנוחה, כדי שיתייצב בטמפרטורת החדר.
7. מכינים בולונז ומרגישים שלא משנה מה אתם עושים, עדיין חסר משהו? בבולונז, כמו במרק, רוב הפעמים המשהו הזה הוא פשוט מלח, ועוד זמן על האש. אז לפני שאתם מתחילים לקצוץ כרישות ולעבור על מדפי התבלינים – פשוט תוסיפו קצת מלח, תנמיכו את האש ותחזרו עוד חצי שעה.
8. אם אתם לא משונאי השום, הכפילו את כמות השום כמעט בכל מתכון שאתם פוגשים. בדרך כלל במתכונים מאוד מקמצים בכמות השום, וחובבי שום כמונו יודעים עד כמה הוא מוסיף לכל דבר. תהיו נדיבים, בלי להתבייש.
9. כשאתם קונים בשר טחון במטרה להקפיא אותו, שטחו אותו כמה שיותר לפני ההקפאה. ככה הוא יפשיר הרבה יותר מהר כשתצטרכו אותו.
10. הרבה מתכונים, בעיקר אסייתיים, מבקשים לצרוב במחבת בשר טחון או ירקות למשך דקה או שתיים (למשל פטריות למוקפץ). באש הביתית הקטנה שלנו לפעמים הירקות (או הבשר) מפרישים המון נוזלים, ואחרי דקה או שתיים הם עדיין רחוקים מלהיות צרובים. אל תחששו להמשיך לבשל אותם עד שהנוזלים מתאדים ברובם, והמחבת מתחילה לצרוב שוב (שומעים היטב את רחש הצריבה שמתחיל), ורק אז להתקדם עם המתכון. זה יכול לקחת גם 10 דקות, אז לא לפחד. הטעם הצרוב שהתהליך הזה יתרום לתבשיל שווה את ההמתנה.
11. אמת כואבת: מטוגן תמיד יהיה יותר טעים מאפוי, ואל תאמינו לאף אחד שאומר לכם אחרת (שוב, כולל אותנו). יש שניצלים, קציצות וצ'יפס שאפשר לאפות, זה נכון, אבל הם לנצח יהיו פחות טעימים מאחיהם ספוגי השמן.
שניצלים ועוף
12. הדרך הכי טובה להימנע מחזה עוף יבשושי ולא טעים היא להשרות אותו כמה שעות מראש, באיזו מרינדה שאתם רוצים: סויה עם ג'ינג'ר ושום לטעם אסייתי או שמן זית עם קצת חומץ בלסמי ותימין למרינדה איטלקית, למשל. תנו לעוף לנוח שם לפחות שעה, ואפשר גם עד לילה שלם, והוא יודה לכם בעסיסיות אין קץ. יש גם מי שמוסיפים ממש מעט סודה לשתייה למרינדה, כדי לרכך את העוף אפילו יותר, אבל זה לא באמת הכרחי.
13. מכל הדרכים לשדרג שניצלים (רוטב סויה, אבקת שום, פפריקה מעושנת ועוד ועוד) – הטובה ביותר היא הוספת חרדל. המשקיענים ימרחו אותו על כל פיסת עוף לפני הטבילה בביצים (מומלץ), העצלנים יטרפו אותו יחד עם הביצים (קצת פחות אפקטיבי). רק שימו לב – חרדל מתוחכם לא יעבוד כאן. לא משנה כמה אנינים אתם מחשיבים את עצמכם, השאירו את הדיז'ון בצד והשתמשו בחרדל תלמה הכי פשוט שיש. מבטיחים לכם שייצא מושלם.
14. מאז שקראנו על הסכנות הטמונות בעוף לא מבושל ובחיידקים שהוא מפיץ, ההנאה שלנו מהכנת שניצלים נפגמה (תזכורת: כל מה שבא במגע עם העוף הנא, או בא במגע עם משהו שבא במגע עם העוף הנא, נגוע בחיידקים מסוכנים). רק המחשבה על הצורך לחטא את קרש החיתוך קצת הוציאה לנו את החשק להיכנס לזה מלכתחילה. אבל אז מצאנו פתרון: את כל מה שצריך לעשות לחזה העוף אנחנו עושים על נייר אפייה – עליו אנחנו "דופקים" את השניצלים וחותכים אותם לגודל הרצוי – ובסוף התהליך פשוט זורקים את נייר האפייה לפח. בלי חיטוא ובלי נעליים. חשוב רק לשים לב שנייר האפייה לא נקרע במהלך העבודה, כי אחרת לא הועלנו בכלום (ואם אתם רוצים להיות ממש בצד הבטוח, נקו את השיש בכל מקרה בסיום).
15. ואם מדברים על נייר אפייה - עוד טיפ שרץ ברשת שאימצנו לחיים הוא טיגון שניצלים במחבת מרופדת נייר אפייה. זה באמת חוסך בלגן, ובאמת גורם לשמן להתלכלך פחות.
קציצות
16. ברור שיותר טעים לטגן קציצות מאשר רק לבשל אותן ברוטב (על אפייה אנחנו בכלל לא מדברים), אבל מי שאומר לכם ששלב הטיגון הכרחי כדי שהקציצה לא תתפרק – פשוט משקר (טוב, אולי טועה). אם תקפידו להכניס את כדורי הבשר שלכם לרוטב כשהוא רותח ומבעבע יפה ולא תיגעו בהם יותר מדי – תקבלו קציצות יפות ויציבות, בלי טיגון. משתוקקים לערבב אבל פוחדים לפרק את הקציצות עם הכף? פשוט נענעו את הסיר קלות. זה יעשה את העבודה.
17. בהרבה מתכוני קציצות אנחנו נדרשים לטגן קציצה אחת מהתערובת כדי לטעום אותה ולבדוק שהתיבול נכון, אבל עם יד על הלב, למי יש כוח לעשות את זה? אם אתם לא נשים בהריון או שייכים לקבוצת סיכון אחרת, לא יקרה כלום אם תטעמו קמצוץ מתערובת בשר כדי לראות אם היא מתובלת מספיק (הכוונה לבשר בקר, כן? עוף לא מבושל הוא לגמרי ולחלוטין מסוכן לטעימה). זה באמת לא כל כך נורא כמו שזה נשמע. ואגב, אותו הדבר לגבי קבב.
18. כבר שנים שאנחנו לא משתמשים בפרוסות לחם רטובות כשאנחנו מכינים קציצות, אלא רק בפירורי לחם (אייל שני אומנם טוען בתוקף שפיתה רטובה וחלה רטובה הן הטובות ביותר לריכוך הקציצה, אבל מה לעשות שלא תמיד יש לנו כאלה בבית). מה ששמחנו לאחרונה לגלות זה שגם שיבולת שועל להכנה מהירה עובדת שם מעולה - מה גם שאז אתם יכולים לטעון שהכנתם קציצות בריאות.
19. והנה עוד טיפ לאלו מכם שנמנעים מגלוטן או באופן כללי מעדיפים להשאיר את פירורי הלחם (ולחם בכלל) מחוץ לצלחת: החליפו את פירורי הלחם בכמות לא גדולה מדי של קינואה (כף גדושה של קינואה מבושלת לחצי קילו בשר). יחד עם הביצים והתבלינים תקבלו מסת בשר נוחה לעבודה, לא מתפרקת ועם תוספת נהדרת ובריאה.
20. קצת גרידת לימון משדרגת את הטעם של קציצות בקר פלאים. טיפ שקיבלנו משי-לי ליפא ואימצנו לחיים.
פסטה, אורז ופחמימות אחרות
21. אל תתביישו לנצל את המים של הפסטה שלכם כדי לבשל עוד מרכיבים של המתכון. צריכים לבשל גם ברוקולי, אפונה או כל ירק אחר? הוסיפו אותם לסיר כמה דקות לפני סיום הבישול של הפסטה. זה אולי יאריך את זמן בישול הפסטה במשהו כמו דקה, אבל יחסוך לכם סיר וזמן הרתחה של מים נוספים.
22. תמיד כדאי לבשל תפוחי אדמה עם הקליפה, שמעניקה להם אקסטרה טעם. אז איך מבשלים אותם ומקלפים בקלות? לפני שאתם מכניסים את תפוחי האדמה בשלמותם לסיר עם מים רותחים, צרו חיתוך עדין (כזה שיעבור את הקליפה בלבד) בצורה מעגלית סביב מרכז תפוח האדמה. בסוף הבישול העבירו אותם לקערה עם מים קרים ופשוט שלפו את חצאי הקליפות בזה אחר זה.
23. תמיד אמרו לכם להוסיף שמן לסיר הבישול של הפסטה? ובכן, מדובר בטעות! השמן שנצמד לפסטה ימנע ממנה לאחר מכן להתאחד עם הרוטב, והוא פשוט יחליק ממנה. חברים, מים ומלח זה מספיק. בנוסף – הוסיפו חצי כוס ממי בישול הפסטה לרוטב שהכנתם, הם ישדרגו אותו יופי.
24. מכירים את אלה שהאורז הלבן, הפשוט שלהם תמיד יותר טעים משלכם? אל תספרו לאף אחד, אבל הסוד הוא בכמות השמן שבה מטגנים את האורז בהתחלה. נסו להכפיל אותה (נגיד, מכף אחת לשתיים, או אפילו שלוש), ותגלו עולם חדש. והכיף האמיתי? כולם יתפסו מכם מומחי אורז דגולים, ואתם רק תצטרכו לא להכחיש.
25. הפירה הכי טעים מתקבל מתפוחי אדמה שנאפו בתנור עד שהם רכים לגמרי, אבל מה לעשות שבדרך כלל אין לנו זמן לזה, ואנחנו בוחרים לבשל אותם בסיר עם מים רותחים. הבעיה היא שאז הם סופגים נוזלים שקצת הורסים את מרקם הפירה. אז מה עושים? אחרי שסיננתם את המים, החזירו את תפוחי האדמה לסיר הריק ל-2-3 דקות נוספות על אש בינונית. החום יאדה חלק מהמים שיש בהם, והפירה יצא מוצלח וטעים יותר.
ירקות, פירות ועשבים
26. קוצצים פטרוזיליה או כוסברה וכל משטח העבודה שלכם מתלכלך מחתיכות עשבים שהחליטו להתעופף להם? פשוט הוסיפו מעט מלח לצרור העשבים לפני קיצוצו. המלח יגרום להם להישאר מרוכזים באותו מקום.
27. טיפ גאוני מקבוצת "אמהות מבשלות ביחד": רוצים להאריך את חיי הפטרוזיליה פי כמה וכמה וכמה? העבירו אותה מיד עם הקנייה ליריעה של נייר אלומיניום, עטפו אותה היטב (בלי לשטוף קודם!) ואחסנו במקרר. היא תישאר טרייה ליובלות.
28. הדרך הכי טובה לקצוץ גמבה: חתכו את החלק העליון של הגמבה וגם את התחתון כך שתעמוד מולכם זקופה. השכיבו אותה וחתכו פס לאורכה – לחצו על קצה החלק החתוך והמשיכו בפעולת החיתוך כשהסכין צמודה לחלק הפנימי של הגמבה. כך תיפטרו בקלות מהליבה והחלקים הלבנים ותקבלו חתיכת גמבה אחת גדולה ומוכנה לעבודה. רוצים להשתמש גם בחלק בעליון שהופרד? פשוט לחצו על החלק הירוק עד שייצא לבד, ויש לכם חתיכת גמבה נוספת.
29. משתוקקים לאכול סלט אבוקדו אבל מעוניינים להשתמש רק בחצי ממנו? השאירו את הגלעין בחצי האבוקדו שבו לא תשתמשו, ושמרו אותו בתוך טאפר-וור יחד עם חצי בצל מקולף. אדי הבצל ישמרו על האבוקדו כך שלא ישחיר ויתקלקל למשך כמה ימים.
30. קניתם חבילת בזיליקום ולא השתמשתם בכולה? במקום לעטוף אותה ולהכניס למקרר – עדיף שתשאירו אותה כשהגבעולים שלה בתוך צנצנת עם מים ובטמפרטורת החדר. ממש כמו זר פרחים.
31. צריכים לקלף ראש שום שלם ואין לכם כוח? קחו את ראש השום השלם והכניסו אותו לתוך כלי זכוכית מוארך בעל מכסה (צנצנת, בעצם). שקשקו את הכלי בחוזקה עד שתראו שכל השיניים הופרדו זו מזו. פתחו את הכלי והיפטרו מכל הקליפות. הכניסו שוב את השיניים שהופרדו, סגרו את המכסה ושקשקו שוב בעוצמה במשך כדקה. פתחו את הכלי ושפכו את תכולתו על השיש. מצד אחד שיניים קלופות ומוכנות לבישול – ומצד שני קליפות שנזרקות ישירות לזבל.
32. מכירים את הטיפ לקילוף מנגו בעזרת כוס זכוכית? נכון שהוא נשמע מפוקפק, אבל ניסינו אותו בבית ותתפלאו לשמוע – הוא עובד נהדר.
33. השתמשתם בחצי לימון, מה עושים כדי שהחצי השני לא יתייבש? חתכו את קצה הלימון מהחצי שבו השתמשתם, והשתמשו בטבעת שנותרה כמכסה. פשוט חברו אותה למחצית הלימון שנשארה בעזרת קיסם – כאילו הרכבתם אותו חזרה.
34. אל תאמינו לכל מי שאומר לכם שאסור לשטוף פטריות וצריך רק לנגב אותן. אם נראה לכם שהפטרייה מלוכלכת מדי מאדמה וצריכה בכל זאת שטיפה, לכו על זה. מחקרים גילו שפטרייה סופגת בערך 2 אחוז ממשקלה אחרי השריה של 10 דקות במים, אז בשטיפה קלה היא בהחלט לא תספוג מים ובטח שלא תיהרס.
35. אם יש לכם בבית פירות שעומדים להירקב, הקפיאו אותם לשימושים עתידיים. מבננות או גזר שהוקפאו אפשר להכין עוגות מצוינות שאף אחד לא ירגיש שמקורן במקפיא, ומשאר הפירות אפשר להכין יופי של שייקים.
36. בדרך כלל מתכונים דורשים מאיתנו ס"מ אחד או שניים של ג'ינג'ר טרי, לא יותר, אבל אנחנו תמיד קונים הרבה יותר מזה כי אין שורש שזה האורך שלו. את מה שנשאר אפשר לשמור במקפיא לחודשים ארוכים.
37. ואם כבר ג'ינג'ר: באמת שהכי קל לקלף אותו עם כף. פשוט מחזיקים את השורש ביד אחת, ועם היד השנייה "מגרדים" את הקליפה (עם החלק הדק שבצידי ראש הכף). כמה שניות ויש לכם ג'ינג'ר מקולף למשעי, ולא משנה עד כמה הוא לא אחיד.
כלי מטבח ותפעול
38. קוצצי הירקות למיניהם הם אמנם גאדג'טים נחמדים, אבל אף פעם לא יוצאים מהם סלטים טעימים. אנחנו לא הולכים לנאום לכם פה על זה שמרגישים את היד שקוצצת, אבל כן – סלט קצוץ במכשיר לעולם לא יהיה טעים כמו סלט שקצצתם לבד.
39. ואם כבר מדברים על לחתוך לבד: אל תאמינו לכל מי שמפציר בכם להצטייד בסכין שף יקרה וטובה. נחמד שיש כזו, זה נכון, אבל בשביל חיים קלים ונוחים במטבח מה שאתם באמת צריכים זה סכין קטנה חדה ופשוטה, מהסוג שעולה 20 שקל בחנויות המתמחות (כן, אתם עדיין צריכים להגיע לחנויות המתמחות בשביל זה). תראו איך הן חותכות עגבנייה, ותבינו שזה מה שכל אחד באמת צריך במטבח. רוצים להשקיע בעצמכם? קנו אחת משוננת ואחת חלקה.
40. חותכים סלט וקרש החיתוך לא מפסיק לרקוד ולזוז? הנה פתרון נהדר: קחו מטלית נקייה, הרטיבו אותה והניחו מתחת לקרש. הוא לא יזוז עוד מילימטר.
41. התחלתם להכין בצק לפיצה, פוקצ'ה או כל דבר אחר ואתם לא מוצאים מערוך? אין בעיה, בקבוק יין ריק או כל בקבוק זכוכית חלק אחר יעשו את העבודה.
42. ספריי שמן הוא מצרך חשוב במטבחו של הבשלן הביתי. הבעיה: אלה שקונים במרכולים מלאים בחומרים שאלוהים יעזור, והבקבוקון הייעודי הנמכר בחנויות הכלים הוא גם יקר (עשרות רבות של שקלים) וגם מרגיז לתפעול (זה רק אנחנו שמפמפמים ומפמפמים ולא מצליחים להוציא מהפיה אלא זרזיף עצוב?). מה שאנחנו עשינו זה ככה: סרנו לאיקאה, רכשנו בקבוק מתיז הכי רגיל שיש, מאלה שמרעננים איתם את העלים בעציצים, ומילאנו אותו בשמן. עובד כמו קסם. (עדכון: מומחית לבטיחות מזון הפנתה את תשומת ליבנו לכך שהבקבוקים האמורים אינם מיודעים לאחסון מזון, ולכן עלולים לשחרר חומרים מסוכנים. אנחנו מתכוונים להישאר עם הבקבוקון שלנו, אבל אתם - עשו מה שאתם מוצאים לנכון).
43. מגשים של קוביות קרח יכולים להיות פתרון מעולה לשמירה על ציר בקר או עוף לשימוש עתידי. אם הכנתם מרק עוף ונשאר לכם מעט ממנו – פזרו את הנוזל במגש קוביות הקרח, עטפו היטב בניילון ושלחו להקפאה. מתי שרק תרצו תוכלו לשלוף קוביית ציר לתיבול תבשילים, אורז ואפילו פתיתים.
ועוד כמה שישנו לכם את החיים
44. לקבלת טחינה במרקם שעוד לא פגשתם, נסו להחליף את המים בסודה קרה במיוחד. לא ממש ברור מה התהליך שמתרחש שם, אבל כבר אחרי הביס הראשון תבינו שיש כאן טחינה אחרת. עוד קצת לימון, מעט מלח ושום (אנחנו מעדיפים גבישי), ובחיים לא תחזרו אחורה.
45. מעוניינים להכין לעצמכם ספגטי ולא יודעים מהי הכמות למנה אחת בודדת? קחו בקבוק פלסטיק קטן ריק, וכמות הספגטי היבש שתצליחו להכניס דרך פיית הבקבוק שווה לכמות הפסטה שאדם ממוצע צורך. כן, זה כזה פשוט.
46. אי אפשר להפריז בחשיבות הטיפ הזה: תבלינים לא אוהבים לחות, אור וחום. לכן, אם הקפדתם ורכשתם תבלינים טריים ואיכותיים, הקפידו לשמור אותם במקום קריר וחשוך, למען יאריכו ימים.
47. לקהל אוהבי דייסות הקוואקר (לפני שאתם מעקמים פרצוף – תנסו!): כשמכינים דייסת קוואקר על מים, ולא על חלב, היא עדיין יוצאת סמיכה מאוד, עשירה וטעימה. חבל על כל הלקטוז המיותר.
48. אם אתם כבר משקיעים בבישולים – הקפידו לרכוש שמן זית איכותי ככל האפשר. אתם תופתעו איך כמה טיפות משמן זית איכותי משדרגות כל מנת בשר, ירקות או דגים.
49. בהרבה מתכוני אפייה שבהם צריך להמס שוקולד, במיוחד כשממיסים את השוקולד לבד ולא עם שמנת או חמאה, המתכון מבקש להמס אותו בבן מארי, סיר כפול, כדי לא לשרוף את השוקולד. במקום להרתיח מים ולאלתר סיר כפול אפשר פשוט להמס את השוקולד במיקרוגל, רק בזהירות. מחממים אותו בסבבים של 30 שניות, ומערבבים היטב בין סבב לסבב. כשרובו כבר נמס, רק צריך לערבב עוד כמה שניות וגם החתיכות שעוד נשארו יימסו.
50: בצנצנות הנוטלה או השוקולד תמיד נשאר קצת שוקולד שאי אפשר להוציא. במקום לזרוק, שפכו לתוך הצנצנת קצת חלב חם, סגרו אותה ונערו בזהירות (היא יכולה להיות חמה!). הופ, יש לכם שוקו-נוטלה ב-20 שניות.
>> העונה החדשה של "מאסטר שף" תשודר בקרוב בקשת, ערוץ 2