לפני עשר שנים יורם פרץ היה מלצר צרפתי בן עשרים וטיפה עם אנגלית צולעת במסעדת נובו הנחשבת בלונדון. שם הוא גם הכיר את שף כריס גולדינג, שבישל באותה תקופה במסעדה, וצרח את נשמתו על פרץ הצעיר. מאז פרץ כבר הספיק לעשות סיבוב בעולם ולהחליט להשתקע בישראל, ובימים אלו הוא פותח מסעדה ביפו, אותה יוביל לא אחר מאשר שף גולדינג. המקום החדש, שייקרא לימה ניפו, נשען על הקונספט היפני-פרואני של נובו ומביא לישראל את הקולינריה הרעננה והאקזוטית שהפכה בשנים האחרונות לטרנד עולמי. 

נובו הייתה המסעדה הראשונה בה עבד פרץ (30) אחרי שהחליט לעזוב את צרפת, בה גדל ונולד. "סיימתי לימודי מנהל עסקים והגעתי ללונדון כדי לעשות קורס באנגלית", הוא מספר לנו באנגלית, שכבר הספיקה להשתפר מאז. "לא ידעתי מה לעשות עם עצמי וכדי לשרוד בעיר הלכתי לעבוד בנובו, שם עבדו גם כמה חברים שלי. אני הייתי מפלש את הצלחות וכריס היה צועק עלי", הוא צוחק, "הגעתי במטרה לעבוד שם מספר שבועות אבל לא עזבתי".

"עשיתי עלייה, ומשם דברים פשוט קרו"

ארבע שנים עבד פרץ בנובו לונדון, התקדם לדרגות ניהול במסעדה ולאחר מכן עבר עם הרשת העולמית לנובו קייפטאון ובהמשך גם לנובו דובאי, אך באף אחת מהערים הקוסמופוליטיות האלה הוא לא רצה להשתקע, עד שהחליט לבסוף לעבור דווקא לתל אביב. "הייתי בהמון מקומות בעולם, בכל מקום העברתי שנה או שנתיים. עכשיו, בגיל 30, רציתי להשתקע איפשהו ולא רציתי לחזור לצרפת, כי אני לא רוצה לחיות שם. אני מנותק מהמדינה הזאת כבר שנים, המנטאליות שם לא מתאימה לי, בלי קשר לזה שאני יהודי ויש שם אנטישמיות. לתל אביב אני מגיע כמעט כל שנה מאז שאני ילד, הגעתי לפה בפעם הראשונה בשנת 1992, והעיר כל הזמן ישבה לי במאחורה של הראש. ידעתי שהיא תתאים לי, ואחרי תקופה של עבודה במסעדה באיביזה החלטתי שאני רוצה לחיות בישראל. בספטמבר האחרון פשוט ארזתי תיק והגעתי לכאן. עשיתי עלייה ומשם דברים קרו".

לימה ניפו יורם פרץ (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
יורם פרץ. מצא את עצמו בתל אביב | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב



הרעיון לפתוח מסעדה בסגנון יפני-פרואני התגלגל מהר. כבר בשבוע הראשון של פרץ בארץ הוא התגלגל לנכס ביפו, החליט לשתף פעולה עם בן משפחה ולפתוח במקום מסעדה פאן-אסייתית. השלב הבא היה לגייס שף: "יצרתי קשר עם מכרים שלי מנובו וחיפשתי פרופיל מסוים של שף שיכול להתאים למקום", אומר פרץ, "קורות החיים הראשונים שקיבלתי היו של כריס ובאותו רגע כבר לא חיפשתי יותר".

גולדינג החל את דרכו במטבח כשוטף כלים. "התחלתי לשטוף כלים בגיל 13, ובגיל 16 כבר עזבתי את בית הספר ועבדתי אצל שף מוכר מאוד בלונדון במשך שנתיים", הוא מספר לנו. "זה היה נורא. הייתי אז בתחתית הפירמידה, במטבח אגרסיבי עם מנטאליות של צרחות וזריקת מחבתות וסירים". לאט לאט התקדם גולדינג, עבד במסעדות אסייתיות רבות בעלות כוכבי מישלן, כשהפסגה הייתה הובלת מסעדה במלון 5 כוכבים בלונדון, עבודה שביצע במשך שלוש שנים, עד שמאס בה. "עזבתי את המלון כי רציתי לעשות משהו שונה", הוא מסביר, "הבנתי שעבדתי בלונדון המון שנים ואני רוצה הפסקה משם. הקריירה שלי הייתה טובה, אבל רציתי לעשות משהו אחר. לא ידעתי עוד מה או איפה".

ולמה להגיע דווקא לתל אביב?
"יורם ואני שמרנו על קשר בפייסבוק מאז שעבדנו יחד וידעתי שהוא אדם של אוכל, ושאם נפתח יחד מסעדה זאת לא תהיה סתם מכונת כסף, זה יהיה מקום של אוכל טוב. אני גם נמשך לכך שישראל היא לא המקום שרוב האנשים ילכו אליו, הכל כאן מאוד שונה מלונדון. כשאני מסתובב בתל אביב כולם רוצים לדבר איתי ואנשים ידידותיים מאוד". בניגוד לפרץ, גולדינג מעולם לא היה בישראל בעבר. הקיץ הישראלי תקף בכל הכוח והפתיע אותו בעוצמתו, אבל מסתבר שאיכות חומרי החלם המקומיים הפתיעה אפילו יותר: "חומרי הגלם פה מדהימים", הוא אומר. "יש פה ירקות ופירות מעולים ודגים מצוינים. אפילו הספקים כאן כל כך נלהבים ממה שהם מספקים שאנחנו יכולים לדבר שעות".

לימה ניפו גרפיטי (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
מעוררת קולינרית את שוק הפשפשים | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב



אז חומרי הגלם הישראליים הולכים לככב במסעדה, אבל התפריט שלה, כאמור, הוא בכלל יפני-פרואני. איך בכלל נולד שילוב המטבחים שכזה? מטבח הניקיי (Nikkei) הוא השם שניתן לתרבות הקולינרית המקורית שצמחה מתוך קהילת מהגרים יפנית גדולה שהגיעה לדרום אמריקה בשלהי המאה ה-19, והתמקמה בעיקר בברזיל ובפרו. המאפיינים של מטבח הניקיי מתבססים על טכניקות בישול יפניות עם מרכיבים וטעמים פרואנים מובהקים, מה שאומר למעשה המון דגים טריים בשיטות חיתוך והכנה מדויקים בשילובים כמו צ'ילי, תירס, שורש יוקה או הדרים כמו לימון וליים.

"בישראל הכל סובב סביב אוכל"

שם המסעדה, לימה ניפו, הוא למעשה שמו של עיתון יפני מוכר וגדול שיצא לאור בפרו וקהל היעד שלו מבוסס על אותה קהילת מהגרים שהלכה וגדלה עם הזמן. "השם הזה מכיל בתוכו את הדי.אן.איי של המסעדה", אומר פרץ, "הוא משקף את הקונספט שמערב בין יפן לפרו ויוצר שילוב מאוד מעניין. אני חושב שהמטבח הזה נכון מאוד לישראל - קודם כל, אין שום דבר כזה בארץ והישראלים הם פודיז מעצם הגדרתם - הם אוהבים לאכול, הכול כאן בארץ סובב סביב אוכל, מתקבצים סביב אוכל, זה אחד החלקים הכי חשובים בחיים פה. אני חושב שישראלים יהיו פתוחים במיוחד לסוגים חדשים של מטבחים שמגיעים לכאן. חוץ מזה, האוכל שנגיש בלימה ניפו יהיה מאוד רענן, בריא, צבעוני ונשען על חומרי גלם שאוהבים כאן כמו דגים, עשבים ועגבניות. תל אביב מוכנה למשהו כמו לימה ניפו".

לימה ניפו טירדיטו (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
הרבה דגים, ירקות ושילובים מרעננים | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב



אחרי שמצאו את הספקים המתאימים, יצר גולדינג בסיס ענקי של 60 מנות ראשוניות, אותו ניפו השניים בתשומת לב רבה עד שהגיעו לתפריט מצומצם. "אני עושה את העבודה הקשה ויורם מגיע במהלך היום, טועם ואומר כן או לא", צוחק גולדינג כשהוא מתאר את התהליך. את התהליך הזה שרדו בהצלחה מנות כמו טטאקי פילה בקר על רוטב וואפו שמכיל שומשום, חרדל, בצל ירוק ומיונז כמהין; טירדיטו - מנת מפתח של מטבח הניקיי שמשלבת בין סביצ'ה פרואני לסשימי יפני ומציעה דג נא חתוך דק ברוטב הדרים חרפרף ובמקרה זה מכילה סלמון ומיסו מנגו עם צ'ילי וכוסברה; וסביצ'ה סי באס עם רוקט, פפאיה ירוקה, שומר וסליקורניה. "אני לא מאמין ברטבים מסובכים ושונא עשרה מרכיבים על כל צלחת, שאולי נראים יפה אבל לא עובדים טוב יחד", מפרט גולדינג. "המטבח שאנחנו עושים הוא רענן מאוד, בריא ומתבסס על חומרי גלם מעולים ולא יותר משלושה או ארבעה רכיבים עונתיים בצלחת".

"לימה ניפו תהיה מסעדת הדגל, ונתפתח בהמשך"

לימה ניפו ממוקמת ביפו בסמוך לשוק הפשפשים, אזור שנמצא בתהליך פיתוח מתמשך: "אנחנו הולכים לעשות כאן משהו מאוד מיוחד ולדעתי יפו, שהיא אחד האזורים היחידים בתל אביב עם נשמה מאחוריהם, עוברת שינוי גדול", הוא אומר, "אני חושב שה-game changer הגדול ביותר לאזור הזה יהיה מלון W, ממותגי המלונות החזקים והטובים בעולם שייפתח חמישים מטר מהמסעדה בעוד שנה וישפיע על כל האזור".

לימה ניפו כריס גולדינג (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
כריס גולדינג. שף עם עבר של כוכבי מישלן | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב



כמו נובו, שהפכה לרשת עולמית מצליחה שהובילה את טרנד מטבח הניקיי בעולם, גם לימה ניפו הישראלית, שנפתחת רשמית בסוף החודש, שואפת להתפתח. "לימה ניפו ביפו זאת המסעדה הראשונה שלנו", אומר פרץ, "המטרה היא לבסס מסעדה מדהימה שתהיה ספינת הדגל שלנו, ולמרות שאנחנו עוד לא יודעים איך בדיוק נתפתח בעתיד אנחנו מאוד שאפתנים ומקווים שזאת תחילתה של מערכת יחסים ארוכה ומדהימה בינינו".

ולמה אתם חושבים שתצליחו לנצח את הסטטיסטיקה הישראלית של מסעדות חדשות ששורדות שנה?
"כי בקריירה שלך אתה מגיע למקום שבו אתה פשוט צריך לעשות את זה", אומר גולדינג, "לפתוח מסעדה ולקחת סיכון. אני לא רוצה להזדקן יום אחד ולחשוב 'הלוואי והייתי לוקח אז סיכון'. לימה ניפו היא פרויקט שאני מאמין בו בישראל. המטבח היפני חזק פה, המרכיבים מדהימים ואמנם אני לא מכיר את השוק כמו המקומיים אבל עם הניסיון שלי ושל יורם אני חושב שזה יכול לעבוד. גם בלונדון הסטטיסטיקה של מסעדות חדשות שנסגרות דומה לישראל והרבה אנשים זורקים המון כסף על מסעדה ובטוחים שזאת תהיה הצלחה רק בגלל שהם השקיעו כמויות של כסף. עבורנו זה אחרת. מסעדנות זה משהו שאנחנו כל כך אוהבים, זה החיים שלנו. זה כל מה שהכרנו אי פעם. ואנחנו הולכים להיות בלימה ניפו כל הזמן, כך שגם יכירו אותנו וזה מה שייצור את הנשמה למקום. זאת לא תהיה סתם עוד מסעדה שמגיעים אליה, אנחנו מאוד נלהבים לקראת הפרויקט הזה".

לימה ניפו, רבי תנחום 6, תל אביב-יפו, 03-5734404. ראשון-שבת 19:00-02:00. לא כשר.